[機械翻訳] 豆腐

두부 [豆腐]

콩 속에 들어 있는 단백질을 추출하여 무기염류로 응고시킨 식품. 두부의 ‘부(腐)’는 썩은 것이란 뜻이 아니고 뇌수(腦髓)처럼 연하고 물렁물렁하다는 뜻이다. 우리 나라에서는 ‘포(泡)’라고도 하였다.

두부는 ≪명물기략 名物紀略≫·≪재물보 才物譜≫ 등에는 서기전 2세기경 전한(前漢)의 회남왕(淮南王)이 발명하였다고 기록되어 있다. 그러나, 당나라 말기의 중국문헌에 처음 나타나므로 한대 이후에 만들어졌다는 견해도 있다.

우리 나라에 두부가 전래된 정확한 시기는 알 수 없다. ≪목은집≫ 중의 〈대사구두부래향 大舍求豆腐來餉〉이라는 시에 ‘두부’의 명칭이 처음 나온다. 이것으로 미루어 고려 말에 가장 교류가 빈번하였던 원나라로부터 전래되었을 것으로 추측된다.

조선시대에는 두부제조법이 더욱 발달하였다. ≪세종실록≫에는 명나라 황제가 조선에서 온 여인이 각종 식품제조에 뛰어나지만 그 중에서도 특히 두부를 잘 만든다고 칭찬하였다는 기록이 있다.

그 밖에도 ≪도문대작 屠門大嚼≫·≪주방문 酒方文≫·≪산림경제≫ 등 많은 문헌에 두부 만드는 법과 종류, 두부요리가 다양하게 기록되어 있다.

두부는 가공법에 따라 보통두부·순두부·건조두부·자루두부·연두부·얼린두부·튀김두부·압착두부·유바(yuba)·수푸(sufu) 등으로 구분한다.

두부 만드는 법은 하루 동안 물에 불려 둔 콩을 맷돌에 간다 그 다음에 콩의 10배 정도의 물을 넣고 5∼10분 정도 끓인 다음 자루에 넣고 짠다.

여기서 나온 두유(豆乳)를 70∼80℃ 온도로 유지시키면서 염화칼슘·염화마그네슘·황산칼슘 등의 응고제를 첨가하면 단백질이 응고된다. 단백질이 응고되면 성형틀에 삼베천을 깔고 응고된 것을 붓고 판을 대어 돌로 눌러 탈수시킨다. 물이 빠지면 칼로 그어 두부를 떠낸다.

두부는 생두부로 먹거나 국·찌개·부침 등의 여러 가지 형태로 조리한다. 찌꺼기인 비지도 발효시켜 비지장을 만들어 먹는다. 두부를 만드는 도중에 순두부를 따끈하게 양념하여 먹기도 한다.

콩은 약 40％의 단백질을 함유하고 있어서 영양이 우수하나 소화율이 좋지 않아 볶거나 쪄서 먹을 경우에도 소화율은 50∼70％에 지나지 않는다.

반면에 두부는 콩에 들어 있는 단백질의 93％ 이상, 탄수화물의 85％ 이상, 지방의 95％ 이상, 비타민의 50∼60％ 이상을 함유하면서 소화율이 95％나 되는 우수한 단백질식품이다. 두부 단백질은 육류 단백질보다 값이 훨씬 싸므로 단백질 공급원으로서 경제적인 면에서도 유리하다.

우리는 예로부터 두부를 자주 만들어 먹었고 관혼상제 때에도 빠짐없이 상에 올렸다. 지금도 시골에서는 두부를 만들 때 쓰는 맷돌이 남아 있어 집에서 만들어 먹는 경우가 많다. 아낙네들이 순두부와 두부를 사랑방으로 보내면 남자들은 두부와 함께 술도 한잔 하면서 자그마한 잔치를 벌이게 마련이었다.

≪참고문헌≫ 高麗以前의 韓國食生活史硏究(李盛雨, 鄕文社, 1978)
≪참고문헌≫ 韓國料理文化史(李盛雨, 敎文社, 1985)
≪참고문헌≫ 大豆蛋白質과 그 特性(李春寧, 食品科學 14-1, 1981)
http://100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=242412&v=42

두부 [豆腐, bean curd]

맛이 부드럽고 자극이 없는, 콩으로 만든 음식.

한국·중국·일본 및 동남아시아에서 단백질의 주요 급원으로 쓰이며 기원은 중국 한나라(BC 206~AD 220) 때라고 여겨진다.

두부를 만들려면 먼저 마른 콩을 물에 담가 불린 후 갈아서 끓인다. 이때 비지라는 연한 고체 덩어리와 콩의 액상인 두유가 분리된다. 두유에 염화칼슘·염화마그네슘·황화마그네슘 같은 응고제를 첨가하면 응고물과 여액이 생기는데, 이 두유를 틀에 부으면서 탄수화물 성분이 많은 여액을 따라버린다. 나중에 남은 부드러운 덩어리는 통째로 또는 낱개로 네모지게 잘라서 물에 담가 놓는다. 두부는 6~8％가 단백질이며 칼슘·칼륨·철분 함량이 높다. 제조과정중 부산물로 생기는 비지와 여액도 먹을 수 있다. 또한 두유의 상층부에 형성되는 피막은 걷어내어 판 위에서 말린 다음 야채요리에 쓴다. 석쇠구이·튀기기·끓이기·볶기·찌기 등의 요리법이 있으며 그냥 날것으로 먹기도 한다.

http://100.empas.com/dicsearch/pentry.html?s=B&i=128323&v=42

 

numlk01|10-09 14:37

単なる説明文の翻訳です。

→ numlk01|10-11 12:40

李穡「牧隠集」大舍求豆腐来餉「菜羮無未久 豆腐截肪新 便見宣疎歯 真堪養老身」

→ numlk01|10-11 13:17

http://www.cjstory.com/old/2004_05/html/story1_06.html?m=m&s=s

0020__|10-09 20:07

グルメではお世話になりましたｗレシピは朝鮮時代になってからなんですね。

tinita|10-09 21:38

にがりに相当することばが味気ないね。

numlk01|10-11 10:18

ちなみに、18世紀の朝鮮の料理書『閨閤叢書』には、次のような豆腐の作り方が示してあると、『健康食とうふ』にある。「新しくとれた粒ぞろいの大豆を陽に乾かし、石臼でひいて冷水に浸け、皮をとってから、もう一度石臼で細かくひく。釜に熱湯を沸かし、石臼でひいた大豆をこれに入れる。これを木綿の袋に入れ、素焼きの平たい容器の上でもみ押さえながら絞り出す。絞りながらさらに熱湯をかけ、押えて充分に絞る。粉の部分が全部絞り出されたら、もう一度釜に戻し、火を強く焚きつけ沸騰させる。しゃもじでよくかきまぜながら、素焼きの容器に汲みとる。ひと息ついてから鹹水（かんす、にがりのこと）を少しずつ加えて固める。かたいやわらかいは適宜に判断すること。鹹水が多すぎるとすえた匂いがする。」・・・出版時期は、1815 年。19世紀初頭の書籍になります。http://www.enjoykorea.jp/tbbs /read.php?board_id=thistory&nid=1904787..

numlk01|10-11 12:31

文宗 6卷, 1年( 1451 辛未 / 명 경태(景泰) 2年) 2月 22日 辛卯 5번째기사 ○大護軍鄭孝康上言曰: “鹽田以牛耕治, 雜以便旋煮鹽, 必不精潔。 祭享及供上豆腐, 用此水, 未便。 請用酸水。” 上謂諸承旨曰: “合豆腐用何水? 或云: ‘用鹽之融液者’, 或云: ‘海水’, 未知孰是。” 李季甸等對曰: “用鹽之融液, 俗謂艮水。” 上曰: “艮水不潔, 不可用於造豆腐。” 孝康無才行, 酷好佛道, 爲媒進之階, 其言多類此。