朝鮮料理調査記録

2022年1月14日金曜日

参鶏湯までの歴史

續陰晴史卷一高宗 24年丁亥 5月~12月高宗 24年丁亥 9月

http://db.history.go.kr/id/sa_013_0010_0020_0050

1917年版「朝鮮料理製法」「鶏グク」

1921年9月11日付　朝鮮日報

1924年「朝鮮無双新式料理製法」「鷄湯」

2022年1月11日火曜日

ペペロデーの話

新聞紙面検索すれば、すぐわかる話でしょ。

http://newslibrary.naver.com/viewer/index.nhn?articleId=1998111300289113001&editNo=5&printCount=1&publishDate=1998-11-13&officeId=00028&pageNo=13&printNo=3347&publishType=00010

1999年11月11日以前のペペロデーについての新聞記事紙面があるか否かという話ならば、答えは簡単。

あります。

事実を捻じ曲げるのは日韓問わず土人です。

糖醋肉のお話

元々、中国の糖醋肉があって

咕咾肉もあって、

日本にこれらが紹介されたときに酢豚という名前になったのですが、

→糖醋肉も咕咾肉も酢豚だけど、酢豚と言えば、咕咾肉の画像の方をイメージする。

韓国に糖醋肉が入った時にはこういう形に変化しました

でも名前は漢字だと「糖水肉」だそうです。

何で「水」になるんだよ！って思うけど、「～水肉」というのがお決まりの用例らしく、本来の漢字の字義からは離れて行くのですね。

♯　水肉は本来、茹でた肉なので、調理法からすると、この料理に「～水肉」と命名するのはおかしいです。

でも、まさか「醋＝酢」の訓読みのsuから来ていることはないよね？ね？

※　糖水肉は、甘酢を後からかけていたらしいのですが、現在では、タレがかかったまま出てくるものも多いそうです。
そうなると、ただの甘酢がけってことであって、糖醋肉・酢豚じゃないような気もします。

かまぼこ

朝鮮の初出

謏聞事說可麻甫串　1700年代

日本の蒲鉾の初出

類聚雑要抄永久3年（1115年）

朝鮮から日本に伝わったと言うことは
あり得ません

韓国のコンビニの歴史

No.568

絶好調の韓国コンビニ

嚴　在漢

2016/8/9

ソウル市内のあるGS25の様子

　韓国のコンビニエンスストア（以下コンビニ）業界は、絶好調を謳歌している。コンビニの韓国語はそのまま「便利店」で「顧客の便利のために長時間または24時間営業する雑貨商店」と意味づけている。意味どおりに、まさに便利さを求めて進化してきたのが、韓国のコンビニなのである。

　韓国コンビニ業界の売り上げの拡大速度はオンライン・ショッピングに比べて、50％強も早い。特に、コンビニの弁当商品は今や年間5000億ウォン（約476億円）規模に急成長。また、コンビニでのクレジットカードによる決済金額も初めて月間1兆ウォン（約952億円）台を突破している。

　2016年1月から5月までのコンビニ業界の累計売上高は、前年同期比23.5％増の7兆4432億ウォン（約7089億円）となった。これは同期間のオンライン・ショッピングとTVショッピングなど無店舗における小売業の売り上げ増加率（16.6％）を大きく上回っている。また、韓国全土のコンビニ数の推移は、12年の2万4559店から14年に2万6020店となり、16年6月時点では3万700店へと増え続けている。

　コンビニ業界では12年に初めて売上高10兆ウォンを突破し、16年には20兆ウォン（約1兆9048億円）を超えると予想している。特に、コンビニにおけるクレジットカードの決済額は16年5月だけで1兆1000億ウォン（約1048億円）を記録した。前年同月比のカード決済額の増加率は、コンビニ29.9％、百貨店3％、大型マートはマイナス2.7％となり、コンビニが断トツとなっている。

　コンビニ業界が成長を続ける要因は、1人暮らしが増えることに伴い、取り扱う品目や業務が多種多様になっているからだろう。コンビニで対応できる金融業務は、銀行窓口の90％を占める107種類に達する。また、郵便局、薬局、役場などといった社会インフラの機能も果たしている。さらに、韓国のコンビニ業界は、16年に入ってからは外国人を対象に個別消費税と付加価値税を還付する事後免税店にも登録している。

　韓国のコンビニの歴史を紐解くと、1982年、軍事政権による「夜間通行禁止」とともに登場。「ロッテセブン」というブランドが最初であった。しかし、当時の市民生活とはかけ離れていたことから、2年後には閉店してしまった。当時の韓国小売業界ではフランチャイズ商法という概念はなく、町や村ごとの小さな店が主流であった。

セブン-イレブンの店内では飲料なども飲める

　現状のようなフランチャイズ業態のコンビニができたのは、89年にオープンしたセブン-イレブンの「オリンピック選手村店（ソウル市松坡区）」で、いまも営業している。その後、90年にファミリマート（現CU）とLG流通（現GS25）などが参入し、コンビニは1つの大きな産業に成長した。

　11年以降、企業間の買収合併（M＆A）が盛んになり、一時は10社ほどに達したコンビニブランド。いまはCUとGS25、セブン-イレブンのビッグ3体制に再編されている。今後、非常薬や多くの業種を取り扱うことから、コンビニのさらなる進撃が期待されている。

http://www.sangyo-times.jp/article.aspx?ID=1955

スンデ（腸詰め）の話

飲食知味方にも出てくるのですが、

狗肉料理として、狗腸に狗肉を詰め、腸詰めにして蒸します

（ちょっと高級なのは羊・豚腸も使う）。

韓国料理としては相当工夫したものだと思います。

これは現在のスンデの源流の一つでもあるので、

韓国人は、自国料理として積極的に紹介すべきだと思います。

でも、体裁を気にして、隠しちゃう。

狗肉をそのままぶち込んだ鍋（こちらはチゲの源流の一つ）よりも

洗練されていると思うのです。

명란젓（明卵醢）の話

「명란젓」という食品ですが、下に韓国人が上げている画像の物体は、食卓に上ったときの状態は、こういう形です、

たらこに唐辛子粉を塗し、漬けたものにネギが加えられた状態です。日本だと、辛子明太子（＋薬味）の状態ですね。

※　日本人でネギを加える人はいないかもしれませんが。

本来、「명란젓」（明卵醢）ないし「明卵」は、この状態ではなくて、たらこ（塩たらこ）のことを言っていました。

ただ、「醢」という言葉が難しく、初出の時期とあまり変わらない頃には、どんどん誤用されてきて、「明卵」（明太：スケトウダラの卵）が塩たらこを指すようになっていました。

そして日本では区別されている、たらこと辛子明太子の区別もなく、元の漢字の意味も知らないまま、「명란젓」（明卵醢）は辛子明太子と同じものを意味するようになっていったようです。

最近ムカついた韓国の唐揚げの話

最近、韓国人の上げた鶏唐揚げ動画を見ていたら、

馬鈴薯粉を使った唐揚げを韓国料理として紹介していたんです。

確かに西洋では使わない地域もあるから驚いていたみたいだけど…

それって、竜田揚げ！

別に外国で馬鈴薯粉をフライの衣に使うところはあるから、

起源を主張したいわけではないが、韓国で鶏唐揚げに使ってるのは日帝残滓だから。

ちなみに海軍の竜田揚げも当初は魚のフライの

衣に馬鈴薯粉を使ったレシピだったりするんですが、

それが広く肉にも使われていきます。

また、軽巡龍田説よりも竜田川説の方が一般的ではあります。

チュオタン（どじょう汁）

夏と言えばチュオタン（どじょう汁）の季節ですが

本来の鰍魚は小ぶりで現在ではあまり取れなくなっていて、
朴正熙時代に日本から無償で供与された、どじょうを養殖したものが入ってるって
韓国人は知っていますか？

やはりBentoは日帝残滓だった

近時、韓国人がBentoのことをドシラク도시락と言い、朝鮮時代の時調にドスル도슭という形で記載されていると言っているので、原文を調べてみたよ。

韓国人はコピペしかしないので原典が分からなかったが、靑丘永言だという手がかりを得たので、見てみた。

で、これがそれです。

http://www.dlibrary.go.kr/JavaClient/jsp/wonmun/full2.jsp?v_kw_str=京城帝國大學&v_db=1&v_doc_no=7782&mode=1

この2番目の詩がそれです。

で、點心도슭とあるので、軽い食事を入れた容器という意味で、Bentoを指したものではないと分かります。

ドシラク도시락自体が国語醇化運動の結果作られた造語というのは有名です。弁当Bentoという日帝残滓の概念があって、それを醇化しただけだったんですね。ちなみに、古語だと言う場合、北朝鮮でドシラク도시락と言わないんだから、完全に論理が破綻しているんです。곽밥というそうです。

ああ、日本人で本当に良かった。

（データーで見る）韓国人は何を食べて来たか？

一人当たり一日供給カロリーが少ない日本は貧しいですねというスレが立ったので、

調べてみたよ。まず、推移を確認してみましょう。

確かに、日本人の一日の供給カロリーは少ないです。

しかし、同時に先進国で供給カロリーが伸び続ける国というのは、肥満大国でもあります。

なお、近時は米国等でも摂取カロリー過多の健康への影響を懸念して、

横ばい若しくは下降曲線を描いています。

しかし、韓国や中国は右肩上がりのままです。

そのため、特に韓国の肥満度の進行は深刻です。

日本人や韓国人は肥満が少ないと言われていました。

特に韓国人は大食でカロリー摂取が多いにもかかわらず、肥満は少ないとされてきました。

しかし、現在は、カロリー摂取が右肩上がりで肥満が激増しているのです。

それを食生活の変化から見てみましょう。

実は2000年代まで韓国人は野菜を多く食べる民族として有名でした。

具体的には、キムチです。

大量の穀類とキムチが彼らの摂取カロリーの中心であったために肥満が少なめでした。

しかし、1967年生まれ辺りを境に伝統食への執着がなくなり、食の欧米化が進んでいくようになります。

そこで、次に、肉の消費量から見てみましょう。

伝統食に執着がない世代が若者になり、韓国の経済成長と共に、肉類消費量が激増します。

韓国や中国が肉類消費量で日本を上回るのは、1990年代後半です。

豊かさと食の嗜好の変化が肉類消費を押し上げたのですね。

1990年代が一つのターニングポイントであったのが見て取れます。

しかし、この表では、70年代から横ばいであったカロリー供給量が、2000年代以降激増したことを説明できません。

そこで、さらに、その原因を考察してみようと思います。

ここから先は、資料が少なく、個人的な推測が多くなることをご留意ください。

2000年代のカロリー供給量の増加を見るために、内訳を調べてみました。

年間１人当たりの肉類消費量は４３キロ、３０年間で４倍に

Posted April. 14, 2015 07:11, Updated January. 01, 1970 09:00

食習慣の欧米化や所得増加などにより、韓国人１人当たりの肉類消費量がこの３０年間で４倍近く伸びた。

１３日、農林畜産食品部（農食品部）の「２０１４、農林水産食品の主要統計」によると、２０１３年基準で韓国国民１人当たりの平均肉類消費量は４２．７キロであることが集計の結果分かった。韓国民１人が１日当たり約１１７グラムの肉を食べたことになる。

最も消費量の多いのは三枚肉に代表される豚肉（年間１人当たり２０．９キロ）だった。その次は鶏肉（１１．５キロ）や牛肉（１０．３キロ）の順だった。

農食品部によると、韓国人の年間肉類消費量はこの３３年間で約３．７倍（２７７．９％）伸びた。１９８０年は１１．３キロに止まっていた１人当たりの肉類消費量は、１９９０年は１９．９キロ、２０００年は３１．９キロ、２０１０年は３８．８キロと徐々に伸びた。

同期間、肉類の種類別消費量の伸び率は、鶏肉が３７９．２％（２．４→１１．５キロ）、牛肉が２９６．２％（２．６→１０．３キロ）、豚肉は２３１．７％（６．３→２０．９キロ）の順だった。

肉の消費量が伸びて、韓国民１人が１日に肉の摂取で得るエネルギーも、１９８０年の９１カロリーから、２０１２年は２４６カロリーに増えた。一方、米の消費は年々減って、同期間、米で摂取するエネルギーは１２３４カロリーから７９０カロリーに減少した。

このように、韓国人の肉類摂取量が伸びたのは、食習慣が欧米化し、所得が向上した上、外食産業が発展して肉類を取り扱う飲食店が増えたことによるものと見られる。一方、肉類の需要が高まり、輸入量も増えて、１９８０年は９７．８％だった肉類の自給率は２０１３年は７２．８％に下がった。

http://japanese.donga.com/List/3/all/27/427917/1

※　そこの人、80年代の鶏・牛肉の消費量が少なすぎとか言わない（笑！

この記事から読み取れるのは、米から摂取するカロリーが減少するが、それを上回るほど食肉消費が増えたと言うことです。

その原因としてこの記事は外食産業の発展を挙げているようです。

この時期以降、外食で脂っこい肉類を多く食べるようになったということなのでしょう。

しかし、私の個人的考察はちょっと違います。

丁度、IMFを境に、外食産業で三枚肉を出す店が増え、手軽に開業できるフライドチキン店が激増します。

単純な肉の消費では説明できないカロリー増加は、韓国人の好む外食のメニューの変化にあるのではないかというのが、

私の推測です。

現在、韓国は、三枚肉消費大国です。国内では賄えず、世界中から輸入しまくっているのです。

この嗜好は韓国人特有のものなのですが、そろそろIMFの頃に身に付いたものは落として、

健康志向になればよいと思うのですが。

食べ物の好みは個人の自由です。

韓国人がどんどん食って肥満になるのは

日本人は一切関知しませんｗ

https://www.kjclub.com/jp/board/exc_board_9/view/id/2493506

https://www.kjclub.com/jp/board/exc_board_9/view/id/2493507

https://www.kjclub.com/jp/board/exc_board_9/view/id/2493510

本当の火田民の話

キムチチゲ

[バクジョンベの韓国料理の誕生]キムチ古語「ディヒ」から「チゲ」に派生... ベトナム戦争将兵らに最高の人気メニュー

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2016.01.06 03:00 | 修正：2016.01.06 06:14

[35]キムチチゲ

キムチ冷蔵庫はおろか、一般の冷蔵庫も貴重だった1980年代以前、キムチはこの時期になると、すでに酸味と腐臭から食べにくい食品に変わった。五十キムチはチゲで、饅頭の具で、キムチジョンで、さらに「キムチトースト」でも食べた。その中キムチチゲは、代表的な冬の食べ物であった。

キムチの五十味を中和させ、豊富な蛋白質と脂の味のために入れる豚肉は冬のキムチチゲに欠かせない食品であった。キムチチゲに豚肉の代わりに、1960年代から米軍部隊から流出したハムを入れてブデチゲが誕生した。缶詰のサンマと缶マグロのもキムチチゲにタンパク質を補充して味を増加させる役割をして人気を得た。

1960年12月15日朝鮮日報「真冬珍味。各界が話す一品料理」で音楽家桂貞植さんは、自分が冬季楽しむという「キムチチゲチョッパル（豚足）」を紹介した。「チョッパルをキムチチゲに入れて1時間ほど煮込んだもの。... 辛くてぴりぴりするスープもスープだが、大型の豚骨を全部手で持ってはがすというのは少し野蛮ながら私一人食べるにはもったいない料理だ。」

今、私たちが食べるキムチは1830年代完成された。しかし、キムチチゲに関する記録はあまりない。興味深いのは、チゲという言葉は、キムチの古語の「ディヒ」から派生した言葉であるということが言語学者たちの共通した見解だ。以降チゲは肉や野菜を入れてスープを少なく沸かした料理に変貌する。

すべての家庭でキムチを漬け込んだ頃キムチチゲは、冬に日夜家で食べる食べ物だった。外食としてキムチチゲは、1960年代半ば以降に登場する。1966年8月8日京郷新聞は「豚肉を入れたキムチチゲは、出場する勇者が好んで食べる食べ物」とし、ベトナム派兵将兵たちに地元の韓国料理店でキムチチゲが最高の人気メニューであることを伝えている。故郷から遠く離れた見知らぬ戰場でキムチチゲは故郷、そして母の味そのものだった。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2016/01/06/2016010600109.html

参照

/jp/board/exc_board_9/view/id/2545246

キムチが現在の形で確立したのが、1830年代。
貴重品だったコチュジャンが普及し始めたのが日帝期。
外食としてキムチチゲは、1960年代半ば以降に登場する。

キムチチゲの来歴は実は韓国人の研究者も分かってない。
言語学的なアプローチくらいしかないのが実情。
おそらく一般に普及し始めたコチュジャンを使って、
こういう新聞記事に載って広まったものと思われます。

ただ原形は朝鮮だと思います。日帝期というのは、

朝鮮の料理を調べて、広めていったわけです。

朝鮮料理を普及させる活動を総督府はさかんにやるわけです。

カムジャタン

五洲衍文長箋散稿

萬物篇○草木類穀種[1176]黑麥辨證說
北甘藷。則關北人得自彼人流傳。【純廟甲申、乙酉之間。有所謂北甘藷者。自關北得於彼人。始種之。此物好生。

https://www.itkc.or.kr/

カムジャタンに由来の最も信頼性あるように見える説は1899年京仁鉄道工事の際に多くの作業員が鉄道工事に動員されて、仁川に集まり、この時に設計され食べ物という話である。実際「ハンドンギルカムジャタン家」を3代目運営する主人の証言によると、ハンドンギルは全羅道で生まれたが、1894年東学農民運動のために仁川に移住することになり加えが傾け者の生活のために京鉄道会社作業員として働くことになったという。そんな中、労働者のために安価な材料であるシレギ、ジャガイモ、豚骨を用いたタングクを作って提供したのが人気を得るようにされて、1900年漢江鉄橋工事終盤に至った鷺梁津近くでハムバジプを本格的に作動させることされたものである。

http://archive.hansik.org/hansik/story/item/story_storytelling/325/1163/

カムジャタンに使う、じゃがいもですが、朝鮮に入ったのは、中朝国境で違法に耕作していた農民が中国から持ち込んだものです。本格的に朝鮮半島に栽培が広まるのは、日帝前後です。

北甘藷＝じゃがいもが朝鮮になかなか広まらなかったのは、朝鮮王朝から対馬藩に下賜された甘藷を大事に考えたからと推測しています。

カムジャタンというのは、どう考えても19世紀以降に成立した料理なのですね。

で、実はキムチチゲと同様、カムジャタンも来歴が良く分かっていない食品で、ある程度、裏が取れているのは、日帝前後に鉄道を敷設し、その労働者を相手に出されたものだと言われています。

当時のカムジャタンは、ジャガイモがメインの具材で、豚の背骨の部分には大して肉は付いてなかったと言います。

ごく最近というのが超重要です。年配の韓国人のカムジャタンのイメージは、ジャガイモメインです。

実は、漢字が読めれば、すぐに分かる話なのですが、カムジャタンというのは、甘藷(sweet potato)湯(soup)なんですね。ここに言う甘藷は、北甘藷＝north sweet potatoで、じゃがいもなのですが、甘藷や、じゃがいもの朝鮮半島での展開が日本に関係が深いので、日本人に誇るのは完全に自爆なのですね。

今の肉の多いカムジャタンは、ごく最近のものです。

韓国いちご騒動

韓国人研究者も認めた事実

イチゴ品種　韓国に流出　損失５年で２２０億円　農水省試算

2017年6月20日 7時0分日本農業新聞

　イチゴ品種が韓国に流出したことで、日本の輸出機会が奪われ、５年間で最大２２０億円の損失があったとの試算を農水省がまとめた。品種流出の影響が少なくないことが改めて浮き彫りになった格好で、同省は、海外での品種登録の必要性を訴えている。

進まぬ海外登録　課題

　農水省によると、韓国のイチゴ栽培面積の９割以上が日本の品種を基に開発した品種。栃木県の「とちおとめ」や農家が開発した「レッドパール」「章姫」などが無断持ち出しなどで韓国に流出し、韓国はそれらを交配させて「雪香（ソルヒャン）」「梅香（メヒャン）」「錦香（クムヒャン）」という品種を開発した。アジア各国への輸出も盛んで、日本を上回る。

　農水省は、日本の品種が流出していなければ韓国の品種も開発されず輸出もできないと想定。日本が輸出できるはずのものが韓国産に置き換わったとして損失額を試算した。韓国の輸出額から推計して、日本の損失額は５年間で最大２２０億円だったとした。昨年１年間の日本産イチゴの輸出額は１１億円のため、５年間に換算するとこの約４倍に当たる。

　品種登録できていれば品種開発者が得られていたロイヤリティー（許諾料）は年間１６億円だったと推計した。韓国には品種登録制度はあるが２０１２年までイチゴは保護対象になっておらず、流出前に日本側が品種登録できなかった。品種登録していれば、栽培の差し止めや農産物の廃棄を求めることができるが、登録していないため、こうした対抗策が取れない。

　国際ルールでは、植物新品種は販売開始後４年までしか品種登録を申請できず、速やかな出願が重要になっている。だが、育成者が申請料や手続きに負担を感じていることが課題になっている。

http://news.livedoor.com/article/detail/13226042/

釜

本来、オンドルを使う朝鮮半島の竈は

据え付け型で
釜を取り外せなかったの。

これは中国も同じです。

羽釜というのは釜を洗う国で発達しました

羽釜は、このように使います。

昔はこういう「おくどさん」があったもんです。

うちの爺さん婆さんの昔の家にはありましたね。

後には、レンガ造りの立派なのになったりします。

他方、朝鮮半島でも、羽釜の写真があります。

良く出てくる炊飯用の大鍋が写っています。

http://bit.ly/2iYJtxc

だから、取り外して洗える羽釜というのは、
日帝残滓なんです。

からかまの使い方

これは副葬品のミニチュアです

これは下で湯を沸かし、蒸気で米を蒸した。

パジョン・ピンデトック

ピンデトックは緑豆粉で作ります

ピンデトックは、パジョン（日本では、方言のチジミが料理名に使われています。）とは別の料理です。1800年代に中国人が朝鮮に移住してきたときに持ち込まれたものです。

パジョンの由来

東莱ハルメパジョン以上に確証あるものはないです。
煎が中国系移民の店で流行したのと、パジョンが成立した間には、ミッシングリンクがあります。なお、朝鮮人は卵を絡めただけの宮廷料理の煎とリンクさせる模様。

韓国人に質問　パジョンの切り方

日本でも定期的に話題になる、お好み焼の切り方ですが、
韓国料理のパジョンはどのように切っていますか？

格子状が多い気がするのですけど、
ピザ切りも散見します。

relax#skytap
18-03-20 11:57

そのままおいて裂いて食べるとか, 少し格式を取り揃えれば格子で切ります.
満ちるように冷えて少し時日が経てば, 格子で切った切れにまた小麦粉と卵でくるんで串てんぷらしたりします.

duty2#amder3
18-03-20 12:00

格子で切る方法が普通であって

時をかける倭人

ビビンバの文献上の初出は、是議全書で、19世紀末です。

日帝以前なので、超時空ネット右翼でない限り、歴史は遡れないんじゃないかな。

解酲gukというのは

第二次世界大戦直後、夜間外出禁止令が解除となる午前4時に、鍾路地区で開店していた唯一の食堂が、この料理を開発したと伝えられている。

そういう歴史の浅い料理です。

その解酲gukの中で、牛の血を固めたソンジが入っているモノが
下で挙げられた料理になります。

なお、ソンジを固めたものを汁ものに入れる文化は、
モンゴルに征服された影響なんです。

韓国のコメ

昔の一人当たり米生産高も実は

この表から
朝鮮の一人当たりGDPを見れば、
76.8%
つまり

近世経済における東アジア三カ国比較 : 貨幣流通面から見る (特集東アジア三国史 : 国際関係・国家・経済)掲載誌学際. [第三次] = Interdisciplinary (1):2016.1 p.25-36

この表のポイントは実は一人当たり貨幣量の絶望的な差だったりします。

元の論文を見れば分かりますが、福建省の数字は商品経済がすすみ、
食料は輸入していたことに関係があるということです。朝鮮とは逆ですね。

それと、赤米も多かったのだそうです。関連する論文を貼っておきます。

朝鮮米の話

朝鮮に在来種がなかったわけではない。
これは何度も言っています。

そして、総督府がやったのは、優良品種であった日本稲への切り替えです。

http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1883965

韓国人が戦前の米の流通について理解できない理由

韓国人は、朝鮮米と内地米の関係しか見ていないから。

http://www.lib.kobe-u.ac.jp/das/jsp/ja/ContentViewM.jsp?METAID=00738249&TYPE=IMAGE_FILE&POS=1

蓬莱米を移入して、その分、内地に朝鮮米を移出しようとするので

軋轢が生じます。で、最終的に朝鮮米は満州に向かうのですが、

その分、雑穀を移入して腹を満たすことになるのです。

当然、手許にお金が残るわけですね。

つまり、米穀を収奪したのは

【週間朝鮮]韓国米飯が日本より不味いのには理由がある

ギムヒョジョン週間朝鮮記者

入力：2017.07.16 07:09

30代の会社員イ・ヒジン氏は先日、日本旅行を行った。友達との旅行の感想を分かち合いながら出てきた話は「日本で食べた白米がとてもおいしかった」ということだ。「私は私だけそのように考えていると思いました。ところが、日本に一度行ってきた友達なら誰でもそう感じたね。」

日本の米飯が韓国米飯よりおいしいという話が根拠があるのだろうか。味コラムニストをはじめ、農業専門家に聞いてみた。誰もが「日本米飯がおいしいのは事実だ」と認めた。

その理由として、日本米の品種は、より良いからだと主張する人もいる。韓国消費者にもよく知られている「コシヒカリ」の品種のような場合は、確かにおいしいご飯を作り出す。しかし、すべての日本のレストランが高いコシヒカリ米だけでご飯を作らない。韓国米の品種の中でも「三光」「ウングァン」「高品位」のように拒食症が優れていると評価される品種が多い。

ご飯の炊き技術は、拒食症の違いを与えたりしかし、それよりももっと重要な要因がある。

「良い米」に対する認識が不足している点である。パク・サンヒョン味コラムニストの説明を聞いてみよう。

「韓国の消費者は米を買うとき習慣的に生きる傾向があります。いつも買っ米を買い、似たような価格帯の米を生きる話です。その理由は、米の情報があまりないからです。すなわち、消費者に米についての情報が正確に提供されていないからです。」

日本には販売している米ラッパーのいつ、どこで生産されたコメのかはもちろん、どのように作られたお米の認知度詳細に書かれている。

私たちの米の包装紙を見てみよう。最も大きく書かれたのは、米ブランドだ。パク・サンヒョン味コラムニストによると、韓国の米のブランドは、約1500個ある。

「消費者は、通常、米ブランドと価格だけを見て、米を均等にどこで生産いくつかの品種で栽培されたかどうかを入念に調べてみません。それはブランドと米の品質を大幅に関連付けられていなかったという事実を消費者にも知っているからです。」

韓国でコメが流通される過程での最大の問題の一つは、地域ごとにある米穀総合処理場（RPC）で米を混合することが可能であるという点である。ほとんどの農家は、契約栽培で、昨年1月、国立農産物品質管理院の穀物表示履行実態調査の結果を見ると、単一品種で表示された米は、全体の4分の1（26％）にとどまった。残りの74％は、2〜3個の品種の米を混ぜて作った混合米（米）であった。

混合米の多くの理由は、単一品種で栽培された米を流通し、販売することは困難、現在の流通構造のためだ。ほとんどの農家は、地域に設置された米穀総合処理場にお米を渡し、ここで管理し流通にする。この過程で、単一品種の米だけ別に選んで販売するのが難しいから、複数の農家の米を混ぜて混合迷路販売するものである。当然全体米の質も均一ではなく落ちるしかない。

もちろん混合米といって無条件に質の低い米だけのものではない。日本にはワインのソムリエのように米の品質を判別する「米マイスター」という職業がある。最上級米マイスターは、いくつかの品種の米を適切に混ぜて最高の拒食症を出す方法を持っている。しかし、韓国の混合押す適切な拒食症のために作られたものではなく容易な流通をして作られたという違いがある。

ここで韓国の稲作方式の問題も一役買っている。現在、農村振興庁で進行している「3低3と運動」を見てみると、韓国米で作ったご飯の味が落ちる理由を約調べることができる。「3低3と運動」で3低（低）は栽培面積、生産費、窒素肥料の使用量を減らそうということだ。

このうち窒素肥料はおいしいお米と直接関連がある。農村振興庁の関係者の説明だ。

「米のタンパク質含有量が少ないほど、ご飯が美味しくなります。タンパク質含有量が高い米ご飯を炊くすぐ固くなるからです。ところが、タンパク質を作ることが、窒素です。窒素肥料を多く使ったお米は、タンパク質の含有量が高く、拒食症が低下します。通常おいしいお米のタンパク質含有量は、6.5％以下です。 “

農村振興庁で研究したところによると、全体の品種をまとめて適正な窒素肥料の量の10エーカー（約4万㎡）当たり7㎏ある。ところが、韓国の農村では、通常、10エーカー当たり9㎏の窒素肥料を書く。その理由は、窒素肥料を多く使えば使うほど生産量が多くなるからである。この関係者は「良い米を生産しなければならないという農民の認識変わらだろう良い米を生産したとき適正価格を受けることができるシステムが用意されれば窒素肥料をむやみに多く使う習慣も固定されるだろう」と述べた。

「3低3と運動」の3と（高）には、ワンジョンミ割合を増やそうというのがある。ワンジョンミ（米）と形状が壊れていない完全に米粒の形状を備えた米をいう。日本の例を挙げればした包装紙の中に発見されたワンジョンミは、通常、90％以上に達している。しかし、韓国の米の包装の中にワンジョンミ比率が低下する。通常は70％をわずか超える水準だ。ワンジョンミ割合が低下自然米が簡単に上で、ご飯を炊きからも米ででんぷんの成分が出て米が粘着してなる。

すぐに米びつを空にする理由

ワンジョンミ割合は米ラッパーの米格付けに反映される。特等級に近いほどワンジョンミ割合が高いという意味だ。それさえも今までは米の評価を点検していなくても、お米を流通することが可能だった。市販されている米ラッパーを注意深く見てみると「未検査」とされている米が汚れているが、このような米がワンジョンミ割合を知ることができないというものである。10月からは、このような「未検査」の米を流通させないように穀物法施行規則が改正された。

整理すると、韓国の米の品種自体は優れた方だが、独自のコメの品質を感じることができないようにする流通・管理過程の問題があるという結論が出てくる。これを改善するには、穀物の流通過程全般を見て見なければならない。しかし、パク・サンヒョン味コラムニストは「消費者が最初に要求し始めていることも拒食症を変える方法の一つ」と言う。

「実際に私たちは本物の美味しいご飯をあまり食べたことがオプギドます。以前までは、雑穀飯を主に食べたから。ところが、米を主食とするとともに、米の生産量が、急速に増えただけで「美味しいご飯」の経験は不足している。」

おいしいご飯の味を感じている場合、まず米びつから空にする必要があります。そしてご飯をおいしくするための良い米米びつを満たさなければならない。新しい米を選ぶとき心配する必要は大きく4種類だ。

混合米より単一品種の米がいい。

農村振興庁と農林畜産食品部のような機関では、毎年、品質の良い米を選定したりする。良質の米が良い拒食症を出す。

ワンジョンミ割合が高く、良い評価を受けたと同時に、タンパク質の含有量が低い米を選択することも重要である。加え道のり日も気を使わなければならない。米も、他の農産物と同様に生鮮食品に属する。

元米は低温状態で直射日光を避けて保管しなければならず、冬でも4週間以上保管することはよくない。1〜2人世帯が増えた最近あえて10㎏、20㎏以上の大容量の米を購入する必要がない理由だ。それよりは、最近道のりた小容量の米を購入し適時消費するのが良い。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2017/07/14/2017071401718.html

韓国人が食器を持たずに食事をした理由