②混沌の中のファインダイニング、未来志向的な基盤用意しなければ
ノヒェヨウン記者 登録2016.10.21 21:07:51
ミシュランガイドソウルほうが発刊されている。これを置いても意見が分かれてますが、世界的なレストラン評価書が韓国で初めて発刊されるだけで、私たちの美食がどのように発展したのかを計るようにする。しかし、急激な成長には、成長痛が続くものだ。国内ファインダイニング業界に共存する光と影を見ることでバランスの取れた発展を模索してみる必要がある。世界の人々が注目を集中する美食の街、ソウルを期待してみる。
ファインダイニングは視点の違い
取材に先立ち、ファインダイニングの辞書用語ではなく、、ファインダイニングと称する基準が何だろうか気になった。ファインダイニングの質問を投げたとき、フレンチをベースにした清潔なサービス、よくセッティングされたテーブル、インテリア、小さく繊細なコース料理、高級食材、フォーマルなサービス、プレゼンテーションなどで定義いう基準が曖昧である。私はファインダイニングと思ったレストランを他の誰かではないと考えることもできる。エステ回ソンフンシェフはファインダイニングは視点の違いと言う。ファインダイニングか否かを置いて分けよりもシェフのアイデンティティが詰まった料理のスタイルで見ることがファインダイニングを理解するために、より近いものである。シェフの'sダイニングとし、サブタイトルにレストランのコンセプトゥウル取ってくれること。例えばシェフ本来のアイデンティティが詰まった料理にビストロのかフレンチクラシックなのかコンセプトを付与する方式である。本記事では、ファインダイニングを外食業界の多様性に基づいた大規模な概念のトレンドとして定義し、本論に入る。
<ロッテホテルソウル_ピエール・ガニエールソウル>
ファインダイニングのナイトライフ
、1988年ソウル五輪の開催と外国人の流入が韓国の食文化のパターンを変えた。マスコミでシェフが登場し始めたのもこの時からだ。1990年代初頭から全国に調理学科が急激に増加し、2000年代に入り、調理留学ブームがドゥェドニファインダイニングにも新しい風が吹き始めた。当時画期的だったわテーブルレストラン、海外のミシュランレストラン、スターシェフのニュースなどがグルメの間で広く知られ、雰囲気が形成された。特にこのような雰囲気を反映するように、2008年にピエール・ガニエールソウルがロッテホテルに入ってきてミシュランのレストランの進出を歓呼した。本格的な開始は、海外調理留学派が韓国に入ってきてからだ。これらは、外国のミシュランレストラン勤務経験や有名調理学校卒業などの派手な履歴に基づいて、ファインダイニングの本格的な出口を開いた。若いシェフの登場とともに清潭、神社、狎鴎亭を中心にロードショップが有効にされ、ファインダイニングの成長を発表した。
<ラップ24>
ファインダイニングの成長とともにロードショップで多様な文化行事もできた。清潭洞ファインダイニングレストランを中心に集まったグランドテーブル協会は、2005年からレストランウィークを開催しファインダイニングの敷居を下げることもした。レストランウィークは、一定の期間、レストランのメニューを50％割引より多くの人にファインダイニングの機会を提供するニューヨークのレストランウィークをモチーフにした。以後、このイベントは、現代カードグルメウィーク、シティカードレストランウィークに発展され、2010年以来、世界のスターシェフを招待し、各国の食文化を紹介し、共有するソウルグルメイベントがTV朝鮮の主催で毎年開かれている。
ホテルダイニングないロードショップでファインダイニングトレンド主導
全体的にロードショップの雰囲気がモダンでありながらカジュアルなファインダイニングコンセプトに経過し食べ物の水準も高くてみるとファインダイニングの代表性を帯びたホテルダイニングが急速にトレンドを吸収するロードショップを注視するに達した。フレンチが大勢だったホテルのダイニングは、以前の重くクラシックなパターンを脱いでアメリカ、スペイン式のモダンクラシックダイニングに変化されたし、海外のスターシェフ招待プロモーションを披露した。
変わったお客様性向も一役した。留学、旅行などで海外のファインダイニングを経験したお客様は、常に新しい、新鮮な経験を要求した。これにより、ファインダイニングは一日が違う変化のトレンドを迅速に反映するという課題を抱えることになった。過去には、ロードショップがホテルのダイニングに競争がならなかったが、状況が変わった。むしろロードショップが急激に変化するトレンドや顧客のニーズを敏感に反映している。
ロッテホテル桃山のキム・ソンヒ総括選任責任者は、「ホテルの立場ではロードショップの急速な成長が脅かさがされたりする。」とし「ロードショップはオーナーシェフであるか、キッチンと経営だけで運営が行われ、意思決定が迅速一方のホテルは、意思決定の段階が長く制限が多く、急速に変化するトレンドにいちいち対応するには無理がある。」と指摘した。
トレンドに敏感なロードショップ、安定したサービスを提供するホテルダイニング
状況がこのようだホテルは、保守的なイメージで照らしたり、トレンドに遅れ自己のアイデンティティを失うこともある。一方、ロードショップはどのくらい持続することができるかがカギである。一定の品質を維持するのが難しいということだ。このため、外国の多くのミシュランレストランは食事ではなく、サービスを悩んする。テーブルの数が少ないほど、料理とサービスの品質を維持することができ、ミシュランの星を獲得したりしガラスが、規模が大きくなるほど管理が難しく、従来の品質を維持するのは難しいれる。だから、最初は小さな規模のレストランで始めミシュランの星を獲得することになるとセカンドブランドをランチングしてビジネスを育てていく場合が多い。
同じ材料を置いてどのように創造的に表現するか-すなわち、新しさを追求し、アイデアを創出することをシェフの能力に見れば、安定性と一貫性は、サービスの基本である。現代カードハウス・オブ・ザ・パープルのホンジェギョン代表は、「このような信頼性の高いサービスを上手にできるのは、ホテルのダイニング」とし「新しいことに変化することは困難でも安定的に着実に行くことはホテルだけの強み」と話す。
<（左）アルバートアウシェフ（マカオ/香港、マスェリン3つ星）、
（ウ）ピエール・ガニエールシェフ（フランス、ミシュラン3つ星）>
ファインダイニングの発展が生んだ産物、ミシュランガイド
ファインダイニング業界がミシュランでざわざわこの雰囲気である。これを反映するようにあちこちで潜行御評価団の情報提供が伝えられ、目に見えない競争とプレッシャーを示すこともある。しかし、ホテルは糸の上ミシュランがアクセスすることができる素地が少ない。したホテルの関係者は、「ホテルのレストランに星が付与される場合は、まれなうえ、ミシュランガイドソウルほうが初めて発行ドゥェダてみると、どうやら韓国の食べ物にスコアをよりくれませんか。」とし「ミシュランは絶対的な評価基準がないため、顧客にによる評価を基準にない。」と伝えた。
一方、農食品部は韓食グローバル化プロジェクトの一環として、国内ミシュランガイドソウル便宜発行のために古くから水面下の作業を進めてきた。本誌2010年10月号に掲載された「特別連載韓食グローバル化今が旬」を見ると、当時の農食品部韓食グローバル化担当ガンヒェヨウン事務官の言葉を引用して「韓食世界化の初期にミシュランガイドの誘致のために努力してきたが、その時に、彼らは韓国料理を高く評価していなかった。」と伝える。また、「国内外で韓国料理が広く知られ、韓国料理の優秀性に関心を持って反応している」と変わった状況を発表した。韓国のグルメレベルが過去に比べて多く高まったことを反証する部分である。ミシュランガイドの誘致は、単に彼らの主観的な評価に過ぎないという否定的な見方もあるが、国内美食レベルの向上とファインダイニングの拡張がもたらした意味のある変化と見ることができる。
ファインダイニング市場の不安要素
-経営ノウハウが詰まった体系的な構造なければなら
ファインダイニングがもたらす肯定的な面もあるが心配しなければことも少なくない。有名レストランの輸入食材を納品する小売業者は「取引先900社のうち20社だけ着実に維持されている。」とし「まだ市場のポーションが小さくその変更になる難しいファインダイニング市場が着実に維持されることは困難だろう」と予想している。
ファインダイニング市場が不安な理由は何だろうか？ミレニアムソウルヒルトン飲食部ホンソクイル常務は、その原因をダイニング業界の体系的でなかった構造にあると言う。ホン常務は「すでに大企業が外食市場の主要な商圏を蚕食している状態なので、大企業や投資家によってファインダイニングの運命が左右される。」と説明し、「中小企業、小商工人が活性化され、それらによる継続的な投資が下敷きれる健康な土を作らなければならない。」と力説した。
これにより、専門経営者の役割も新たに浮上している。基本的にはファインダイニングは食材、器物、人件費などが占める支出が大きい方である。したがって、いくらオーナーシェフによるファインダイニングの時代が到来し、食糧の品質が良くても、経営のノウハウがなければしゃがむしかない。一見客が多く、商売がうまくいくように見えても支出の幅が大きく維持が困難なファインダイニングがある日突然、ドアを閉じることもある。したがって、これらの日は、コンサルティング会社を介して専門経営者や営業力を備えた支配人を個別に雇うか、または投資家を介して、キッチンと経営を分離するところが増えている。
<ミレニアムソウルヒルトンシーズンズ>
-不動産市場にゆらゆら、質的低下につながり、
ファインダイニング市場を不安にさせるもう一つの原因は、不動産市場である。よく"レストランを買物をするとき、首の良いところで商売をする必要がよくなる。」という。しかし、いわゆる首良いところはそれほど賃借料も高い。レストランで費やされている固定費の中でも家賃が最も大きな割合を占めており、賃借料の上昇幅が大きくなると、これを耐えられず席を移して通ったり、固定費を下げるために、メニューから食材単価、サービス担当者などを削減必要があるため、最終的にダイニングの質的低下につながるしかない。プレーティングのキム・ジンピョ代表は、「不動産の価値に創業の基準をするのは危険である。」とし「商圏を開拓し桁の価値を高めること」をアドバイスが、この場合にも、最近浮上出てくるジェントリフィケーションGentrification現象が問題がすることができる。ジェントリフィケーションは、都市の渋滞地域（主に住宅地）が徐々に活性化され、開発が加速されることによって上昇する賃借料を余裕がない先住民が外に追い出される人口移動現象をいう。このようなジェントリフィケーション現象がダイニング市場にも現れている。商圏が活性化されることによって賃借料が上昇して、既存の三を形成していたダイニングは、別の場所に追いやったり、ドアを閉める。そして、その場には、どこからでも見ることができるフランチャイズ看板がかかって家賃だけ高価な特徴のない距離に転落することになる。
代表的な事例が弘大近くである。ここでレストランを運営していたBさんは、「大企業のブランドが商圏を掌握しながら高くなった賃借料を耐えられず賃借料の変動幅が低いところを探して離れるしかなかった。」とし「その時移動なかった場合今ごろ雪だるま式に増えた赤字を抱えているだろう」とため息をついた。今では観光客を引き込むうとする中国語、日本語のフレーズが店の前を飾って、大型観光バスが窮屈路地を埋めているが、弘大近くも前には、貧しい芸術家たちが集まって、芸術とグルメが調和をなした時があった。このレストランは、最終的に近くに商圏を広げ上水洞、合井洞、延南洞などに席を移した。
梨泰院に情熱も（高層ビルに囲まれた島だし付けられた名前）というところがある。ここでは、元の印刷工場だけがあった所なのに、すべて抜けた空のスペースを西村、功徳、梨泰院などの青年商人が集まって商圏を達成しながら、名所になった。特に空のマーケットプレイスという意味の工場空場は、毎週第二土曜日の夜、全国で活動するフードトラック、芸術家が集まったナイトマーケットで満たされながら、5000人以上の人々が立ち寄るトレンディな場所になった。しかし、こちらも大企業とフランチャイズが掌握すると再びダイニングのジェントリフィケーションの問題が発生する可能性しかないと懸念する声が高い。このような懸念を反映するように、最近、ソウルの主要商圏に布陣されていた大企業の外食ブランドとフランチャイズが続々手を振って出てきた。高くなった賃借料を買う余裕ができないからである。これらはまた商圏が形成されたところの買物をすることで、最終的に商圏崩壊につながる悪循環が繰り返される。
このようなジェントリフィケーション現象を防ぐための方策として、政府が出したのが、長期安心商店街制度である。長期安心商店街は5年以上賃貸料引き上げを自制する商店街家主に最大3000万ウォンまで商店街改造費を支援する制度で、ソウル市が9億ウォンの予算をかけて、今年から試験運営している。しかし、1,2回にわたり選定された対象者が35人に過ぎないことに示し実効性がどのくらいになるかは見守らなければならない問題だ。
ファインダイニング業界が歩いて行かなければならない道
「ファインダイニングの運命は、最終的にその国の国民の経済力と正比例している。通常シクダンオプを考えるとき、室内装飾や食材供給、キッチンシステム、テーブルとスプーンのセットのようなハードウェア的な部分だけを見る。しかし、ファインダイニングは徹底的にソフトウェア的な部分に集中しなければならない。いくつかの食品をどのように食べるのがよりおいしく、どのようなワインを添えてべきかについて、より研究してサービスのレベルも高めなければならない。」
-ファインダイニングの価格バブルなくし競争力装備
ミレニアムソウルヒルトンのホン常務は「国民所得は引き続き高くのでファインダイニングも一緒に成長するだろう」とファインダイニングの成長の可能性を高く評価する一方、「ファインダイニングの価格バブルをなくし競争力を備えなければなら生き残るだろう。」と予想した。最終的には、内需循環発展が外食市場の活性化をもたらすので、一瞬の泡が消えるのを見越して価格競争力を備えなければならないということだ。
-シェフの能力強化が必要
ファインダイニングのお客様は、高い期待を持っているので、シェフは、常に新しい料理を研究してトレンドをリードする場所に置かれた。そうしたら自然に食べ物を披露することに焦点が当てられている。どんな料理が、プレゼンテーションが人気を得れば、ある瞬間のレストランに組み立てられたように、同じ料理が披露されることもある。このような現象を置いてソンフンシェフは「境界を区別するよりも、シェフ本来の食べ物を実装することが必要である。」とし「コピーよりも創作、発明に食文化のクオリティを高めなければならない。」と提言した。お客様に多様性を披露することがシェフの分け前だということだ。ファインダイニングの華やかな外見とは異なる低賃金の問題と労働時間は情熱ページに広く知られ、古くからはみ出てきた。特に最近のシェフのTV出演が多くなり、ファン層も厚くなりシェフの権威が上昇したのに対し、このような姿だけ追いかけ支援したが、すぐに低賃金と多くの労働時間を耐えられず断念する若者たちも多くなった。したがって、より長期的な成長のためには多少の困難があっても、労働時間を遵守し、賃金をきちんと与える風土が定着しなければならない。これにより、能力のある新しい人材を養成して、これは再びダイニング市場の活性化につながる好循環の輪を作らなければならない。
-未来志向ファインダイニング
HMR（Home Meal Replacement;家ガンピョンシク）もファインダイニングの新しい分野で注目されている。すでに全世界的な傾向となったHMRの市場は、1人世帯の増加、女性の社会進出と関連が深い。特に最近では、シェフが作ってくれる配信食道生じ根強い人気を得るなど、今後のファインダイニングがHMR市場に進出する可能性も考えられている。様々な消費者の欲求を反映したハラールフード、国別細分化されたファインダイニングも注視に値する。特に同じ食べ物ではなく、差別性を高めるために、メニューにストーリーを込めてお客様にお届けするストーリーテリングの役割も大きくなるだろう。これにより、特化された食材を活用しようと、ローカルフード、現地購入が多くなると予想される。朝鮮ホテルジョンソンギュシェフは、現トレンドをメニューの多様化、少量化レポートsmall、simple、modern、classicを料理に反映した。ウェスティン朝鮮ホテルソウルナインスゲートグリルでは、プレートに盛られた食事の量を1/3に削減し、多様に構成して披露している。
<ウェスティン朝鮮ホテルソウル_ナインスゲートグリル（フォアグラテリーヌ、レムボル、カルパッチョ）>
-ファインダイニングサービスも対応する必要が
料理のトレンドが変化するようにサービスのトレンドも変わる。日本のサービスは、着物を着てお辞儀する、窃盗ながら丁寧な態度で有名だ。過去には、このような日本式サービスをフォローしているファインダイニングが多かったが、次第に韓国情緒に合ったサービスへの傾向にある。一律的に従うことではなく、顧客を尊重し、配慮する心がこもったサービスで自分のスタイルを作っていくものである。ホテルサービスの観点から見れば、過去には、顧客が王であった。着こなしのスーツ、整頓されたサービスの支配人は、顧客を応対すること自体に貴族の顧客を作った。しかし、現在のサービスは、使用人ではなく、寂しさを癒してくれるお友達のようなサービスに転じている。
<（上）寿司モットー寿司カウンター、
（下）の盛り合わせ刺身＆群れタンジョ、ブルウィトリザーブ匹は非常に>
ファインダイニングの文化を享有するための顧客のエチケット
有名レストランでの営業開始30分を控えキッチンとホールスタッフが集まって予約事項などの業務を共有するための照会が行われた。この日の雰囲気を重く作ったのは他でもないノーショーに関する問題であった。ファインダイニングが目覚しい発展を成し遂げたが、ファインダイニングを利用する顧客のレベルは、これに及ばないというのが業界の見方である。一日前に、あるいは当日予約をキャンセルしたり、さらには電話もなく、最初から姿を表さない顧客もいる。顧客が約束した時間に来なければ、その時間を予約していない他のお客様にも、そのままの損失に耐えなければならないレストランも被害だ。予約はレストランや顧客との信頼に基づいて約束なので、これに対する認識が定着していない場合ノーショーの問題は、絶えず提起されるしかない。チェヒョンソク、オセドゥクシェフなどが所属しているプレーティングでは、所属しているスターシェフたちと一緒にノーショーキャンペーンを継続的に行っていく方針である。特にチェヒョンソクシェフは昨年た放送番組に出演してノーショジョクを言及してノーショーは約束を見捨てる恥ずかしい行動と指摘している。
一方、ノーショーの問題を改善した事例もある。いくつかのホテルのファインダイニングでは、ノーショー防止のために予約デポジットDepositを受けており、予約日に迫って予約をキャンセルする場合は、保証金の一部を予約キャンセル料Cancel Chargeに賦課する方法である。ロッテホテル桃山のキム・ソンヒジェネラル・マネージャは、「ロッテホテル桃山は2014年からノーショーに伴う保証金制度を施行している。」とし「予約デポジットと関連して、お客様の十分な了解を求めた後、ノーショーが発生せず、ている。」と伝えた。予約をしておいてかない状況が発生した顧客が申し訳ありませんだと代わりに他の顧客を送ってくれる場合もあった。これに対して、金ジェネラル・マネージャは、「予約の重要性を知らせることが重要である。お客様にも責任を感じて、お互いの信頼を築くことは、ファインダイニングの発展の基礎となる。」と説明した。
しかし、我が国でのデポジットの問題は依然として慎重ならざるを得ない。予約時預金の了解を求めても、いざ状況が近づけば異議を提起する場合もしばしば発生する。ファインダイニングの急激な成長と比べて正しい予約文化の定着に地道な努力と時間が必要な理由だ。
テーブルマナーも考えてみる必要がある。ファインダイニングを中心に構成されたレストランウィーク行事を総括していた業界関係者は、「ファインダイニングの高まったレベルとは異なり、まだ顧客のレベルは、これに及ばない。」とし「スポーツウェアにスリッパ姿で入場したり、テーブル什器などを持って行ったり毀損する場合も発生する。」と舌を巻いた。最近では、ペットの入場制限のような子供入場不可を宣言したところも少なくない。子供の過度の行動が他の顧客に被害がされるんだけど、これを傍観する親の態度に業界が取り出したレッドカードであるわけだ。
<No kids zone案内文>
味はファインダイニングの絶対的な基準になることができない
ダイニングの評価基準は、味+α。最近では、ここで歌声雨というのが大きな影響を及ぼしてコスト味がどうかを基準としている。プレーティングのキム代表は「いくら有名なミシュランレストランを捜す誰とどのような環境でどのような形で食品を食べるかによって味の評価は異なる可能性がありますので、味を議論することは、大きな意味がない。」と言う。味をファインダイニングの絶対的な基準で視てはならないということだ。美術館で作品を鑑賞するとき知っている限り楽しむことができ、さらには作品を通じてヒーリングを得るように料理も同様。ファインダイニングを正しく理解するためには、味だけではなく、プレーティング、サービス、インテリア、食材などの全体的な価値を見て判断しなければならないというのがキム代表の持論である。
<（上）パークハイアットソウルコーナーストーン、
（下）オークウッドプレミア仁川Panoramic65>
韓国人のアイデンティティー込めた外食文化に生まれ変わらなければ
、今までファインダイニングの成長過程とファインダイニングの成長がもたらしたものと今後志向型ファインダイニングに必要な要素を調べてみた。これ急激に成長したファインダイニングの流れに挟んで合わせるよりも、多角的努力と悩みが業界と顧客が共存する道案内すると思う。どんなにうまく整えられた食卓でも急いで食べるとかぶる法である。ファインダイニングを楽しむすべての努力が韓国人のアイデンティティを盛り込んだ外食文化に生まれ変わるには、その分の時間が必要である。ブランド品は古いほど、その価値をよりしていないか。韓国のファインダイニングが安定的に根付くことができる基盤が構築されることを期待している。
【INTERVIEW】ヘビチホテル＆リゾート移民代表
「今はオーナーシェフによるファインダイニング時代が到来したと見ます。ここには留学が大きな役割を果たした。外国からの強固な基盤と経験を積んだシェフたちによって市場は二分されたし、最終的に実力で勝負になったのです。 このような面でファインダイニングは、今後も引き続き成長すると思います。」
Q.シェフ出身の経営者で、業界に手本になっていらっしゃること、国内ファインダイニングにも専門経営者が必要である言葉が多い。
現実的にキッチンと経営を兼ねることは難しい。食べ物の味は基本的にしても宣伝、リピーターを確保する営業力が必要なんですよ。一元化する二元化するか、本人がよく判断しますよ。このすべてを一人ですることによって、コストを削減したり、支配人、広報代行をしてくれる専門家を探したり。私なら後者を選択しています。ある程度自分の役割が大きくなったと思ったら、その時からは直接経営をオーナーシェフがもなると思います。
Q.朝鮮ホテルで長く働いてハショトヌンデヨ。ヘビチホテル＆リゾートに来たら立って総支配人と代表取締役を兼標識に、今では代表取締役の職務だけでおられ、その時も今も、ベンチマークなど海外出張で外国のファインダイニングを多く経験し見たようです。韓国のファインダイニングに照らして見たとき、特に感じた点がありますか？
サービス的な面です。外国のオーナーシェフは、投資家を挟んで株式を受けて活動している場合が多いです。どうしても食べ物に多くの時間を投資しましょう。そのため、食品のことは言うまでもないことありませんがサービスで差が出設けです。どうやらロードショップはサービスの品質が低下することがあります。一定部分非正規職であることも影響があって。ファインダイニングにふさわしいサービスを見せなければならいます。ミシュランガイドの評価は、食品の味に焦点を合わせたが、付加的にサービスとデコレーションもフォーク、ナイフで表示がなるんですよ。韓国のファインダイニングは、あまりにも食べ物だけに集中する残りのサービスは、見落としたりもします。自然なサービスと優れた顧客応対。外国のファインダイニングと比較した場合の違いです。
Q. 3〜4年前まではこの程度ではなかったが、ファインダイニングが短時間に眩しく成長しました。このような現象を置いて恐れ半、期待半分なのに個人的な見解をお持ちですか？
肯定的です。80年代後半のオリンピックという問題がありながらフレンチをベースにしたファインダイニング風がそっと火でした。しかし、大きな力を受けることはなかったよ。3〜4年ほど前からはフレンチベースではなく、韓国料理、フュージョン、イタリアンを中心にファインダイニング市場が多様化されたした。オーナーシェフによるファインダイニングが話題になったのは、2000年代後半です。1997年、1998年に西安、ラク値やなどのファインダイニングもあったが、オーナーとシェフが別にあった。2008年に任期学シェフのフレンチビストロレスプ恋人、2009年初めにイム・ジョンシクシェフの正レストランが登場しオーナーシェフのファインダイニングが話題になったようです。SNSが有効になるまでは、レストラン系のアーリーアダプターと呼ばれるブロガーがあった。当時テイスティブルーバードにあったチェヒョンソクシェフもブロガーに有名ましたし。ブロガーたちによってシェフが世界の外の最初出てきたようです。以来、SNSでこのような現象が広がり、これを放送が噴き出したのです。今のオーナーシェフによるファインダイニング時代が到来したとします。ここには留学が大きな役割を果たした。外国からの強固な基盤と経験を積んだシェフたちによって市場は二分されたし、最終的に実力で勝負になったのです。このような面でファインダイニングは、今後も引き続き成長すると思います。
Q.ファインダイニングが多く生じるほどドアを閉めるところも多いです。外食市場の慢性的な問題でもあるが、原因をどこで見つけることができますか？
経済的な部分と営業力です。先日、2階建ての一戸建て住宅を改造して一戸建てで使用しているファインダイニングを行ってきたことがあります。一度樹脂打算が正しいか確かめてきた。家賃を5000万ウォンに持って15人の従業員の人件費を計算して計算してみても支出が2〜3億は調整ましたよ。座席数や客単価を考慮したときの樹脂打算が合わないんですよ。一度賃借料が占める割合が大きいです。自己の建物やオーナーシェフではなく、以上のような構造では、長い持ちこたえる大変です。
韓国はトレンドに敏感です。光沢のブームが起こったが、2〜3ヶ月背面すぐながら耳を傾ける。絶えず努力しなくては有名だけで維持するのは難しいですね。最初は好奇心で一、二回訪れるかもしれないが、すぐに飽きれて淘汰されるしかありません。その後、味だけで勝負することができますか？ていない。営業力が支えなければならい。料理する人なら誰でもオーナーシェフを夢見たよ。後輩たちにも良いことだと思います。そのもやはりそうだった。小規模のレストランの場合、営業力を備えたオーナーシェフであれば、十分に能力を発揮できると思います。そうでなければ、投資家を挟んで雇用されることもね。このような場合には、営業の一部をサポートしてくれることがありますので、利点となることがね。
Q.ミシュランガイドソウル便発刊を置いて、業界がざわめいこのようです。ヘビチは済州において、今回の評価から除外になったが惜しけれ室と思います。今回のミシュラン発刊を置いて周辺の雰囲気はどうですか？
ミシュランソウルほうが発刊されると、どうしても明暗が分かれリーでしょう。とにかくミシュランに上がるだけで広報がからね。代表取締役の特命が落ちたホテルもあるとするほどファインダイニング業界では、ミシュランに神経を尖らせています。インテリアとしても改装し、メニューも改編して器物も変え。放送用食堂とね。需要美食回も式神に出入り...放送に出演するレストランを見ると、序盤には、好奇心に、顧客が集まった。ミシュランも同じだと思います。ミシュランに上がったと序盤には、顧客が殺到しますが、最終的に既存のに向かっていた顧客は、このような評価書にこだわらずにそのままいくでしょう。
Q.ヘビチの「ミラウ」は、フレンチファインダイニングですか？代表様がヘビチに治まるヘビチがダイニングに向かって多くの強化になりました。ところが南アフリカ共和国「多くのテストキッチン」のバクムヒョンシェフをヘッドシェフとして迎え入れましたよ。特別な理由がありますか？
ミラ友誼コンセプトをキャッチするメールシエルのユンファヨウンシェフが助けをくれたユンシェフのお勧めでバクムヒョンシェフを知ることになりました。バクムヒョンシェフは国内で活動していなかったが、SNSでもかなり知られている人物でした。ヘビチに3つのファインダイニングがあり、従業員の能力を強化しようとする目的が大きかったです。ファインダイニングのシステムや料理を学ばなければなら実力も大きくなるのです。基礎を固めメニューの見方も大きくなるはずだがそのような面で朴シェフはファインダイニングのシステムをよく知っている人物だと見でしょう。
http://www.hotelrestaurant.co.kr/news/article.html?no=2840
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