ノヒェヨウン記者hrdining@hanmail.net登録2016.09.27 10:00:02
<最初のフレンチレストランパームコートで見たファングンオ
/写真提供_ソウルウェスティン朝鮮ホテル>
ファインダイニングを韓国語通りの解釈と高級レストランである。高級レストランの基準をどこに置くか？私たちは、その基準を食べ物の味、サービス、インテリア、価格程度に置いているが、ここにも厳然と個人差が存在する。誰のように食べるか、その日の体調がどうか、天気はどうか。同じ場所で同じ食べ物を食べても、評価が他の理由だ。それにもファインダイニングと線を引く理由は、最高のものを経験したい人間の欲求ではないだろうか？過去には、上位1％だけ超えることができた土台、そのドアを開けて入ってみよう。
韓国ファインダイニングのもと、食膳
厳密に言うと、韓国初のファインダイニングは、宮中で始まった。王様がお召し上がりいた真剣、食膳は韓国八道の料理が上がるまさにごちそうであるわけだ。上位1％もない、1人のための賞だしまいにだろうか？しかし、残念ながら、韓国の歴代の王たちがどのような食膳を受けたのかは知ることができない。現在伝わる食膳姿は韓末宮中のスラトガン（賃金の陣地を作っていたキッチン）尚宮とワンソンの口コミによって伝えられた朝鮮末期の献立である。電波た現代宮廷料理の始祖と呼ばれる人はハンフイスン（国家無形文化財第38号朝鮮王朝宮中料理1台の機能保有者）尚宮に、高宗、従順、ユンビを祀った朝鮮時代の最後の尚宮である。以後宮廷料理はハンフイスン尚宮からファンヒェソン、ヨムチョエ先生に伝授されたしファンヒェソン（国の無形文化財第38号朝鮮王朝宮中料理2台の機能保有者）先生の3女ハンボクリョ（宮廷料理研究院院長）、ハンボクソン（ハンボクソン食文化研究院院長） 、ハンボクジン（全州大学の伝統料理文化課教授）によって、現在までのMacを続けている。
朝鮮初の料理屋、ヒェチョン管と明月館
次に、ファインダイニングの基準を「外食」に置いて考えてみよう。
1906年瑞麟洞に開業した国内初の料理屋ヒェチョン管がある。いわゆるおきやが国内ファインダイニングの援助格わけだ。ヒェチョン管は、伝統のリズムと食事を準備した専門料理屋であり、一流の社交場として大きな人気を集めた。一方、乙巳条約以後、朝鮮にマンウンが縁場合ながらスラトガンスクスが宮の外に突入され、それらの宮中での料理と宴会を担当したアンスンファンという人が1909年に今の世宗路に明月館を次ながら最初の朝鮮料理屋が誕生することになる。アンスンファンは高宗に捧げ食膳を一般にそのまま再現した。朝鮮最高の珍味を選定してギョジャサン方式を導入した、銀の食器と鎌状がない宮中儀式を披露し、当代には、衝撃的な問題になった。ひたすら朝鮮の王だけが享受した賞を受けてみようと当代の実力者たちが敷居を越えた。以来、明月館は、国内外の人々が集まってくる複合文化空間として定着たが、韓国戦争を経験し燃えてしまった。
【1924年】
韓国初のフレンチレストラン、「パームコート」
ソウルウェスティン朝鮮ホテル1階にあるナインスゲートグリルは韓国初の西洋式ファインダイニング、「パームコート」の後身である。パームコートは1924年、朝鮮ホテルが4階建ての建物であるときにオープンした韓国初のフレンチレストランである。日本植民地時代とき、西洋の文物が押し寄せてきて生まれたが、最初のフレンチレストランでどのように西洋の食材を空輸したのか知ることができませんが、100年近く経った今も、ファインダイニングの品格を維持するだけのメニューを披露したというのが驚きだ。
<パームコートに座ってコーヒーを楽しむ舞踊家チェ・スンヒ（上）、
ナインスゲートグリル内部全景（中央）、
1914年、朝鮮ホテルの外観（下）>
最初から最高ドゥェダ
ファインダイニングの多くの変更は、パームコートから始まった。国内初の披露したプライムリブは、カートに載せてテーブルのすぐ横で、顧客が希望のサイズに切って提供されたが、肉質を高めるために牛にビールを与え、プロのマッサージ師がマッサージしたりした。またエッグベネディクト、シーザーサラダ、タルタルステーキ、カタツムリ料理、プランベ（flambee：肉、魚、お菓子にブランデーを入れて火をつけて調理は調理）もここで初めて線ブウェトダ。以降パームコートは、1970年に入って朝鮮時代ソウルの四つの大門（四大門）と4つの小門（社噂）に加えて、ソウルの九番目のステートメントという意味の「ナインスゲート」で、2011年に再び「ナインスゲートグリル」名前を変える。
ナインスゲートを経て行った人々
ナインスゲートを経て行った歴史上の人物も多い。李承晩大統領、独立運動家徐載弼、米国のフォード大統領、マリリン・モンローなど大物がここに立ち寄って行った。二重徐載弼が1年間に泊まった201号の部屋は今のナインスゲートグリル桁になった。特に徐載弼を記念して別室に設けた徐載弼ルームは、彼の写真と独立新聞などが展示されていた予約が多く、数日待たなければならたほど人気が高かった。現在は、レストランのコンセプトが変わって徐載弼ルームを運営していない。
変わらないシグニチャーメニュー、ステーキ
時代が変わっても、ここの代表的なメニューは、ステーキに変わりはない。現在のナインスゲートグリルはパームコートの頃本格的なフレンチレストランのコンセプトに出発してフュージョンを組み合わせた半フレンチレストランで、ウッドファイアグリルを使用したステーキハウスとフレンチのテクニックに現代的な感覚を加えたコンテンポラリーフレンチアメリカンに変化した。しかし、その中心にはいつもステーキが席を守っている。ナインスゲートグリルのジョンソンギュことがシェフ（Sous Chef）は、ナインスゲートグリルの代表的なメニューでオニオンスープ（Onion Soup）と安心とフォアグラ（Roasted Beef Tenderloin and Foie Gras）を挙げた。前シェフは「フレンチ料理の代表メニューであるフォアグラは柔らかい食感と香ばしい風味を、かまどを使ってシオリンした最上級フィレステーキは柔らかな肉質と豊かな肉汁を感じることができる。」と説明した。特にオニオンスープは、ここの長年のシグネチャメニューと。
ナインスゲートグリルのソンドクグン支配人は「3代にわたってのレストランを利用するお客様の中にはオニオンスープの味を忘れられなくここを訪れる人も多い。」と説明する。また、「6歳の時から父親手を握って出入りしたところだと思い出を思い浮かべる70代の顧客もあれば、1924年の朝鮮ホテルで結婚をした夫婦が毎年見つけることもある。」と伝えた。
【1967年】
韓国初のイタリアレストラン「ラカンティーナ」
ソウル市中区乙支路1には、韓国初のイタリアレストランがある。道を歩いて無関心に目に入ってくる黒地に「La Cantina」と書かれた看板がタイムマシンのように、50年以上前の過去の入口に案内する。ラカンティーナのイテフン代表は、ここの4つの経営者である。1967年ラ・カンティーナを創業した人は、ソウル某大学の教授であった。以来、2代目女性経営者によって運営されてから3代目イテフン代表の父イジェヅ会長が買収受け、今の姿を整えた。2013年イジェヅ会長が死去した後は、息子であるイテフン代表が、現在までにとカンティーナの桁を守っている。
<第3世代経営者イジェヅ会長と共同買収したベラディ氏と一緒に、
1983年とカンティーナのメニュー板、
ラカンティーナ内部全景（上から時計回り）>
ハンドメイド、本格的なイタリア料理お目見え
とカンティーナがイタリアレストランとして名声を持つようになったのはイジェヅ会長の時だ。1982年に、彼は内資ホテルの唯一の韓国人支配人だった当時総支配人だったイタリア系アメリカ人ベラディ氏が会長と一緒にとカンティーナを共同買収になった。当時、耐磁ホテルは、在韓米軍がよく出入りする場所だったので、西洋の食材需給が比較的容易だった。しかし、ホテルを出て、イタリアレストランを運営しながら、現地の食材を調達することは非常に困難であった。最終的にはチーズ、ソーセージ、スモークサーモン、パスタ面機に至るまで、ほとんどのものをハンドメイドで使用するしかなかった。当時とカンティーナのキッチンは、研究室を彷彿とされたほど本格的なイタリア式のメニューに情熱を注いだ。本格的なイタリア料理の専門シェフが常駐しており、イタリア大使の母、イタリア系銀行の支店長の奥さんも本格的なイタリア料理を作る力を加えた。真心が届いたのか、顧客の反応が熱かった。イタリア現地でもここまでしないのに、地元の味を完全に再現したという賞賛が聞こえてき始めたレストランは、チョン・財界人らであふれた。
8ヶ月の空白、顧客の愛情に心が同（動）である。
5年前、内部改造工事のための8ヶ月間の長い休憩を行った。1990年代から、父の仕事を手伝って、ここで仕事を始めたイ代表は日に大きな意味を感じられなかった。そのような代表に転換点を用意してくれたきっかけは、まさにこの時期だ。改造のために暫定休業に入った一日にも数十通の電話がかかってくるのである。「思い出が大事にされる所だから変えないでくれ。」、「何が問題かというと助けたい。」と訪ねてくるお客さんまで。この代表は、その時とカンティーナは私だけではなく、すべての思い出の空間であることを感じた。「構造を変えようともした。ところが、顧客の思い出の場所をむやみに触れてはいけないという気がした。「彼は看板もなく、一ヶ月を販売した。オープンするという噂も出さなかったが、オープン前日のテーブルがいっぱいになるほど、顧客の声援がすごかった。だけでなく、8ヶ月の空白期にも1人を除いてすべての従業員が戻ってとカンティーナと一緒にしてくれた。少なくとも10年で30年勤続者が相当数なんて。最近のような外食産業人材不足に夢もモトクォ見る状況である。この代表にとカンティーナの顧客と従業員は、強い誇りである。
20〜30年目のリピーターがほとんど
というカンティーナのお客様は、年齢層が高い方だ。お母さんがお見合いを見た場所で娘がお目見えは場所に、最初の出会いが結婚まで続いて結婚記念日ごとに見つけてくることもある。良い食材を使用しますが、むしろ敷居は下がった。良い食べ物をあまり負担して提供しようとした父親の意を継いうとするが代表の意志だ。昔も今も大物政財界人が頻繁に出入りする場所であるが、代表には、誰もが大切な顧客である。首相も桁がなければ待たなければなら、彼に顧客はそのような意味だ。
【1979年】
韓国初の日本食レストラン、弁慶で桃山で
、大統領府を見下ろすロッテホテル38階に和食レストラン桃山がある。ロッテホテルには二つのコンセプトの日本料理があった本格的な日本料理の弁慶とカジュアルダイニング桃山である。2003年二のレストランを統合するとき、弁慶のコンセプトはそのまま生かし名前は桃山を使用して、現在の桃山になった。韓国初の日本食レストランで新聞によく登場する場所であった弁慶は、本来、日本のレストランを導入したもので、日本人調理場とマネージャーが派遣されて本格的な懐石料理を披露した。以降日本食レストランの統合と名称を変えながらロッテホテルだけのモダンジャパニーズレストランで再誕生したもの。地下1階にあった桃山は、2007年10月1日現在の38階に席を移しながら和食ファインダイニングでは、最高の人気を享受した。桃山は会席、200年の伝統のレストラン田村、ミシュラン2つ星を獲得した銀座の寿司尾とそれぞれ提携を結び、懐石と寿司カウントに注力し、現代的な日本食レストランの枠組みを用意した。特にホテルで初めて120種にも及ぶ酒と日本公認日本酒ソムリエを保有して注目を浴びた。
<桃山外部全景、青瓦台前景の寿司カウンター、国内最大規模の酒セラー（上から時計回り）>
様々な顧客層、行き届いたサービスでリピーター作ら
桃山は、常連客が70％以上に達するほど顧客層が安定している。30〜40代の若いCEOやプロモーションパッケージを利用する若いカップル、芸能人、企業総数に至るまで、幅広い年齢層のお客様がここを訪れる。キム・ソンヒゼネラルマネージャーは、弁慶のオープンメンバーとして、現在の桃山があるまで力を加えてきた張本人である。金ゼネラルマネージャーは、当時を回想し、「2007年、今ここに桃山を移して来るまでベンチマークを行った月に2回、日本で出張を通った。」とし「東京から京都に窯跡を訪ね歩き器一つ一つまで三ひどく気書いた。」と語った。お客様には快適な配慮を惜しまない彼女だが、自分にだけは妥協がない。一日の終わりを送りながら、今日のサービスは最高だったかを振り返るようになる。そのような金ゼネラルマネージャーを見て訪ねてくるお客様も多い。故鄭周永会長をはじめ、歴代大統領と歌手チョ・ヨンピル、俳優アン・ソンギなどもすべて金ジェネラル・マネージャにサービスを受けた。
【1987年】
韓国ホテルの最初のイタリアレストラン、日ポンテ
足を意味することフォンテは、韓国とイタリアの文化的交流という意味で、1987年ミレニアムソウルヒルトンにオープンした。イタリアレストランでは、国内のホテルに初めて登場した日フォンテはミラノ出身アレッシィシェフを招待シェフにミラノ風本格的なイタリア料理を出した。当時、ファインダイニングでは、フレンチが大勢だったので、ホテルにもイタリアレストランはなかった。しかし、イタリアは、気候、風習、文化など韓国と似ている点が多かったので、すぐに慣れるという確信があった。日ポンテのオープンメンバーであるホンソクイル常務はイタリア料理に「トマトを基本とする健康食品」とし「現地に行ってみると、チェーンのレストランをブラウズ難しいほどの食品の個性と特色が強い国がイタリア」と説明した。
<日ポンテ内部全景>
、当時ミレニアムソウルヒルトンには、外国人宿泊客が90％以上を占めるほど、外国人の顧客が多かったが日ポンテをお探しのお客様のうち、韓国人の割合が60％に達するほど反応が良かった。主に政財界人のミーティング、ビジネス、社交の場所として知られており、タイのタクシン首相、歌手ジョンデンバー、俳優スティーブン・セガール、セリーヌ・ディオン、ヒディンクなど海外セレブたちの訪問も絶えなかった。ホン常務は「祖父、息子、孫に至るまで3代にわたって訪問する常連のお客様もいる。」と言及して"お見舞いに行くときに、病院の食事は、ホテルの朝食を用意していくでも、葬儀のヘルパーを自任してホテルのサービスを提供したこともある。」とし、人間の共感と小さなも逃さない繊細なサービスを顧客の感動を引き出す秘訣に挙げた。
日ポンテ、イタリアレストランのハブ
日フォンテは本格的なイタリア料理を追求するために、10年間働いポンテを導いたアニタビデオ君シェフが定年退職した後、昨年彼からの技術を伝授されたイム装換シェフがバトンを受け継いであるポンテの正統性を継続している。韓国の有名なイタリアのシェフであれば、大半が日ポンテを経て行ったほどであるポンテの評判はすごかった。それほど日フォンテは、当時、国内のイタリアレストランのハブと呼ばれた。今ではイタリアレストランがたくさん生じたが日ポンテをベンチマークに来るお客様も多かったと。イタリアレストランを手にコプドン時代、日ポンテの名前のように、両国の架け橋を正確にしたわけだ。
初期ファインダイニング、ホテルの中心の社交文化の章
我が国の初期ファインダイニングの特徴は、主に政財界関係者と海外公館、外国人などの上流社会の社交文化の場所だったという点である。また、材料の需給が容易で、外国人をはじめとする消費者層が集中している空間であるホテルを中心に生まれたという点に注目する必要がある。
かつてファインダイニングとして名声を馳せた韓国の料理屋、妖精（料亭）は、今日のナイトライフレストランという否定的なイメージと一緒にファインダイニングという問題も遠ざかった。ただし、いくつかの伝授されてきた宮廷料理から韓国料理の脈を引き継ぐ作業がやっと行わ近づい政府が推進する韓食グローバル化の風に支えられ、モダン韓国料理、ニューコリアンキュイジーヌなどで多様に解釈されている。
一方、韓国のファインダイニングの著しい成長を眺めながら、韓国の美食がどのように発展してきたのかを調べるのは、外食業に従事して私たちの食べ物を知らせる者として、必ず考えなければならない部分である。日々変わっていくダイニングトレンドに劣らず、韓国ダイニングの根を見つけることに興味を持って私達のもののアイデンティティを回復することこそが時代を生きていく外食従事者が悩んでみなければならない課題であるわけだ。
今まで数十年の歴史を誇り、時代のトレンドにいち早く対応している韓国初のファインダイニングがある。彼らは歩いてきた長さ、今後繰り広げられるファインダイニング業界に心強い基盤になることを願って、ダイナミックなファインダイニング市場の競争の中で100年、200年以上照るを、彼らの挑戦に応援を送る。
文献参考_韓国料理大観（韓国文化財保護財団編、翰林出版社）、文化コンテンツコム（文化原型百科韓国初朝鮮料理屋/明月館）2008、韓国コンテンツ振興院
の取材協力_ソウルウェスティン朝鮮ホテル（ナインスゲートグリル）、ラカンティーナ、ロッテホテル（桃山）、ミレニアム・ソウル・ヒルトン（日ポンテ）
続編予告_ 国内ファインダイニングの系譜を読む2編。
ミシュランガイドソウル便の発行を目前にして、業界が揺れである。調理留学のブームがもたらした、次世代のシェフたちの活躍と一緒にファインダイニングがどれだけ目覚しい発展を成し遂げたのか、現在のトレンドを探って見て、一緒に解決すべき課題を模索してみる。
http://www.hotelrestaurant.co.kr/news/article.html?no=2716
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