味の系譜

老舗（老铺）は、味と思い出を相続する。しかし、その味は永久的な地位滞在ではなく、全数受信者に応じて波（派）がガリ祈りながら自然に形成されたグルメもかなりある。もう老舗がありませんが、新しい場所でも、私たちは、味で、過去を思い出す。

イ・スヨン記者 編集=イ・ソジョン
入力：2016.10.25 17:31 | 修正：2016.11.09 20:21

[Taste]


「私は10歳のときにベトナムして、この家の創業者があるときから常連だった。私の故郷ピヤン（ピョンヤン）で食べた冷麺が事務打つ逃しときは訪ねたりしたの。平壌冷麺の看板段家だ行ってみたが、空腹時代トンチミのスープにパラパラと、表わしてくださった私の母の手作りの味はない沿っていくそれでも私の食欲はこの家が一番望ましい判明。ここではなく、創業者の娘がいる他の平壌冷麺家だが見てきた、スムスムたスープの味は、ここが一番。 "

ソウル市中区「乙支ミョンオク」の内側コーナーの席で冷麺を食べていたし老紳士の話に向かいに座っていた別の客が相槌を打つ。"アムリョムよ。他のものは分からなくても、平壌冷麺は根本も知らないところで作るのは食べられなかったんですよ。 "

平壌ミョンオク本店キム・デソン社長の次女キム・ユジョン・ソサンウォンさん夫婦が導いていく平壌ミョンオク道谷店のランチ風景。/イ・ギョンミン映像メディアの記者
 
冷麺を含めて何代にも渡って味を継続している本格的なグルメに行けば系譜をだらだら語り手が列一つや二つは必ずある。「「国民学校」に入学した "いた主人の家の息子・娘がいつの間にか長城て味を責任を負うとの間の子供時代の父の手握って、その家を探していたお客様も年齢が含まれて彼の子に「きちんと食べるにはこれを食べること」とその味と思い出を相続する。味を伝授して伝授される過程で、血縁と遅延波（派）がガリ祈りながら自然に常連同士派閥が形成されたグルメもかなりある。1〜2年を釘めまいドアを閉めるレストランがホダハンのうち1つだけのメニューに愚直に味を継続しているグルメの系譜を広げた。

スムスムたピョンネン、あっさりとしたソルロンタン、コシのある豚足...
味と思い出の代満腹

平壌冷麺の二大山脈

平壌ミョンオクノンヒョン点は、平日昼が過ぎたが、客で込み合った。団体で昼食を食べに来た会社員、年配のおじいさん、バイクに乗ってきた学生まで「ピョンネン（平壌冷麺）」の人気はすごかった。隣の席で一人で冷麺を食べていたおばさんは、スープの一滴まで気さく空白た。カウンターを守るおじさんは、マイクに向かって継続注文を入れた。「14番のピョンネン2つ、餃子の半分皿。」計算していたお客さんが尋ねた。「最近（ビョンジョンスク）おばあちゃんよくいらっしゃい？」「もちろんです。病院通いながら毎日、ここにこられたダニカヨ。 "

/グラフィック=ギムウイギュン記者

ソウルにある平壌冷麺は大きく奨忠洞派議政府派分けられる。二つの地域を中心に、平壌冷麺系譜が続く。奨忠洞の平壌ミョンオクは系譜が4台まで続いている。スムスムしたスープとガッチリトァリをボタンそば面上に牛・豚肉獣肉、卵、キュウリ、ネギが有名でアップ。ここでは、平壌冷麺を適切にする家にチョトソンに挙げられる。創業者が平壌で冷麺家運営してベトナムして、ソウルへの扉を開いたほぼ「唯一」した場合である。故・ギムミョンソプ氏は、平壌で「大同ミョンオク」を運営した。嫁ビョンジョンスク（88）氏がベトナムして、1985年奨忠洞に平壌ミョンオクを開業した。本店は長男キム・デソン（71）氏に譲って、ビョンシは次男ギムホソン（62）さんと江南のか、病院の近くに平壌ミョンオクノンヒョン点を開いた。大成氏次女油井（38）さんと婿ソサンウォン（46）氏は、2014年4月、父品を残して平壌ミョンオク道谷点を開店した。最近新世界百貨店が三顧の礼して江南店にオープンした平壌ミョンオクはホソンさん次女隠線（38）さんが導いていく。家族とは別に、ノンヒョンドン「珍味平壌冷麺」は、平壌ミョンオクノンヒョン点シェフイムセグォン氏が独立して3月にオープンしました。偶然にも、平壌ミョンオクノンヒョン点とそれほど遠くないところにある。

議政府系平壌冷麺は有名にキュウリが入らず、唐辛子粉がまかれてくる。噛むほど甘みが出る。議政府平壌ミョンオクも奨忠洞平壌ミョンオクに劣らず歴史が古くなった。創業者、故ホンヨウンナム、ギムギョンピル氏は平壌の有名四川章冷麺家で仕事をした。ベトナムたホン氏は、1969年に京畿道全曲に平壌ミョンオクを開いたが、1987年、議政府に移しとデータを取った。本店の場所は、1男3女のうちの息子ジングォン（64）さんが受け継いだ。現在は奥さんジョンギョンミ（61）氏が運営する。三人の娘は、名前が、他の支店の形で独立した。最初の娘スンジャ（62）氏は、筆洞で「筆洞ミョンオク」を、第二の娘静粛（61）氏は、イプジョンドンで「乙支ミョンオク」を、第三の娘ミョンスク（57）氏は、蚕院洞で「本家平壌ミョンオク」を引き受けて家業をつないでいる。ジングォン氏は創業以来、唯一の店舗を維持を守ったが、最近新世界百貨店のこだわりで「スターフィールド河南」に支店を出した。

文化翡翠、美声の玉、泳動ソルロンタン

文化翡翠はジュギョドン最古参である。「ウレオク」と地下鉄乙支路4街駅裏通りを守っている。朝デトバラムからソルロンタン一杯を食べるために訪れる祖父が頻繁にある。初めて見るお客様同士あいさつを交わし笑いの花を咲かせる。1952年創業者の故イヨウンオクさんが鍾路5街で、今の看板をかけて商売した。1957年ジュギョドンに移転し、エーカー数を少しずつ拡張した。2台店主イ・スンジャ（77）氏は、創業者の嫁に1966年シジプワキムチ・カクテギから作り始めた。

/グラフィック=ギムウイギュン記者

「嫁に来て母が漬けたキムチを毎日のように食べました。どんなにおいしいとか。一度姑が遠くから急いで呼びたでしょう。カクテギ食べ優れて行く倒れ前歯が折れたこともあります。」義母は3年が過ぎると嫁にソルロンタン特急秘法を伝授した。現在は娘キム・ジョンウォン（48）さんが大を引き継いでいる。ここでは、シェフも義理がある。50年以上働いていたソンナクウォンシェフが90歳最近退職した。

食品コラムニストギムスンギョン（77）氏は、「創業者イヨウンオク氏は明洞にあるソルロンタン家「美声ヒスイ」の創業者の故イムスンジャさんと姉弟する西郷、蚕院洞「ヨンドンソルロンタン」創業者ヤンサンスン（84）氏は、文化の玉肉をデジュン人に3家ソルロンタンのマックが同じだと見ることができる」と語った。三箇所で出すソルロンタンは共通点がある。牛骨と胸肉、頭肉の血を完全に除去した後、一晩煮てスープを作る。ジャプピョではなく、肉を利用して汁が澄んでさっぱりした後味がすっきりしている。

明洞で洋品店を経営していたイムスンジャ氏は、文化の玉創業者の助けを借りて美声玉を開いた。イ・スンジャさんは「当時、私たちの家でキムチする分を取り出し美声玉を設立した。姑があれこれ助けを与えられた」とした。現在美声玉は、40年以上にわたってキッチンを担当負っイグァンヨル（64）氏が2001年に買収して味を続けている。

1976年に開業した泳動ソルロンタンは記事の食堂でも有名である。24時間作動する。ヤンサンスン祖母はマジャンドン牛市場で畜産物卸売・小売業をした。両祖母は長い期間の文化の玉を出入りして肉を供給した。肩越しソルロンタン関連の話を接しており、ここを開くのに役立つを受けた。息子キム・ヨンホ（51）さんが大を引き継いでいる。

王行く息子が作るちゃんぽん

平沢シンジャンドンの迎賓楼はみすぼらしい外見が歳月を物語っている。王ほこ先（71）社長は、1970年に迎賓楼を開いた。父親、故キングヨウンギョン氏は1930年に新義州で餃子と麺を売った。1945年仁川に席を移して「硬化ワン」という名前のレストランを開いた。王社長は、父を手伝いが高校を卒業した後サボにと迎賓楼を設けた。本店には、四番目の息子ワンソク中（34）氏が父を手伝う。チャンポンと酢豚おいしい噂た。チャンポンは二つある。豚肉を入れた赤いチャンポンとカルカルハンスープの白ちゃんぽん。酢豚も異彩を放つ。豚ヒレ肉を揚げた別名「肉揚げ」で肉質が柔らかい。酢豚ソースが透明なのも特徴である。

王社長三番目の息子石泉（36）氏は、2010年に独立して西橋洞に中華料理店秒乾く開いた。「ちゃんぽん性愛者」の聖地でとして知られており蚕院洞ニューコア百貨店、永登浦新世界百貨店、スターフィールド河南などのポイント万6個だ。本店は弘大で上水洞行く方向にある。1階に「三叉路フー週間」が、2階に超マルコいる。夜遅くに解決しに来た会社員は赤いチャンポンをカニ目隠すようがつく。辛くないが、特有の「火」の味に喉が嘘突き抜ける。

故・王ヨウンギョンから王キボン、王石泉につながる王行く三家族の写真。/秒ごと提供 

 
長男ソクボ（48）氏は、2013年に迎賓館ルー弘大店を出した。合井洞に2号店も運営している。多動ウォンフンは王社長の義理の兄弟ハギョンビン（58）さんが運営する場所に迎賓楼のような系譜のちゃんぽんを披露する。テーブル7つの完全にである小さな家だが、ランチ・ディナータイムであれば、人々が長蛇の列を立つ。みすぼらしい中華料理店ですが、午後3時から5時30分まで「ブレーキ（break）タイム」もある。夕方行くとチャンポンに「青島」ビールを添える会社員をたまに会う。フードライターイムソンヨウン氏は、「迎賓楼、秒ごと、ウォンフンはすべて、互いに競争相手であり、仲間で韓国式チャンポンの重要な流れを作っている」と述べた。

奨忠洞の豚足の援助は誰？

ソウル奨忠洞すれば誰でも豚足路地を思い浮かべる。現在豚足家は6ヶ所。サムスンが豚足路地一部を買収した。大当たり平壌家など豚足家7カ所がデータを移した。豚足家の看板フレーズが面白い。「豚足の始祖」から「援助1号」、「援助の援助」まで猫も杓子も援助を叫ぶ。豚足の歴史は、1960年代にさかのぼる。奨忠洞は避難が多く定着した。平安道・黄海道出身の祖母が生活のために豚足家セットする始めた。平安道豚足家は創業者の故イナムヨウンさんとジョンスクリョル（89）さんが同業て開いた。6年が過ぎ、私は祖母が独立してデブおばあちゃんの家設けた。第二の嫁キム・ミョンスク（62）氏に続き、金氏の一人娘ギムソンヒョン（35）さんが手作りの責任を負う。直営支店もある。富川で前おばあさん第二の娘ギムヨウンラン（65）さんと孫イ・ヒョンジョン（39）・この場合、（36）さんがデブおばあちゃん奨忠洞マニ豚足を引っ張っていく。

現在平安道家は創業者李氏小さくし、年下東西イギョンスン（81）おばあちゃんと創業者の第二の嫁ホンスンオク（58）さんが運営している。路地の中にありますが、5時のみ越えても人がバグルバグルである。「食客」に記載され有名になっ得最近「ベクジョンウォンの3天王」にも登場した。室内には、放送を乗った写真でいっぱいである。赤い口紅を塗った写真の中のおばあちゃんは、一目で見てもおしゃれだ。ソウル女子商業高校出身で、李明博前大統領とテニスを頻繁に走ったんだ。豚足は注文と同時にカウンターの向かい側ではおばさん2人が山盛りに切って出す。ここで美味は薄氷ドンドン浮かべたトンチミだ。豚足の脂っこさを握って口の中がすっきりする。

北朝鮮高級韓国料理店の焼肉家系図

ウレオク円特有の雰囲気がある。北朝鮮の高級韓国料理店のようで、1970〜80年代のアメリカの雰囲気も出る。入り口にコーヒーバーいるが老紳士が、食事の後ドランドラン集まって話交わす。

/グラフィック=ギムウイギュン記者

カウンターを守る50年勤続ギムジオク（83）専務もウレオク名物。トイレの前には、世界各国のマッチ箱が積もった。創業者、故ジャンウォンイルさんの息子の故ジンゴン氏が世界各国を回りながら買って集めたものだそうだ。ウレオクは平壌冷麺はもちろん、焼肉おいしいとうわさた。韓牛の前・後肢、安心などを事前に寝かせて離さず、毎日適量味付け汁が自作自作になるまで焼いて食べる。創業者チャン氏は、平壌で「明月館」というレストランをである光復直後、ソウルに来た。1950 6・25戦争後の営業を再開し、再び帰ってきたところ」という意味で看板をかけた。現在は張さんの孫娘経線（64）氏と経線さんの双子の妹である、故敬遠さんの長女アンジミン（36）氏が共同運営する。大峙洞とワシントンに支店がある。デチジョムは経線さんの弟グンハン（62）氏が、ワシントン点は姉キョンヒ（71）氏が務めた。

「YS定番「城北洞局詩集から...
ピヤン豆するマニ、マボクリム祖母の伝説の味まで

また、他の「味の系譜」

大統領が愛した国詩集

カルグクスが大衆化されたのは1969年、朴正煕政権が粉食奨励運動をしながらだ。その年、故ダイオキシンだけ氏は、城北洞に「国詩集」を開いた。慶尚北道安東が種をまく。買いスープに「節ミョンボプ」を利用して練りこんだ小麦粉をナイフで細く切って出した。金泳三大統領は、大統領府入りする前から国是家よく出入りした。「カルグクス政治」と呼ばれるほどカルグクス好きな大統領のおかげで大変なにぎわいを成し遂げた。黄教翌味コラムニストは「当時の政治家であれば、当然カルグクスを食べていた」とし「特に慶尚道出身の政治家が国の詩集に歓呼した」と述べた。現在国詩集はダイオキシンだけおばあちゃんの娘履修者（65）氏が運営する。

国詩集が人気を呼び、あちこちカールグクストジプが生まれた。国詩集キッチンで20年間働いたバクイルナム（71）氏は、1997年敦岩洞に「密陽手カルグクス」を開いた。恵化洞「恵化カルグクス」、城北洞の手のカルグクス」も血統が同じである。良才洞「ローチョン」も慶尚道式カルグクスを披露する。
明洞餃子もソウル代表ナイフグクストジプである。鶏肉スープに麺を入れ沸かす忠清道式カルグクスだ。有名に血が薄い餃子とひき肉がのって歯ごたえを加える。国詩集より3年前に起こった。コムタン集「河東館」があったスハドン路地で「長寿の章」という名前で営業を開始した。創業者バクヨンハ氏は明洞に進出し「明洞カルグクス」に商号を変更した。以後同様の看板を掲げた剣グクストジプが増え、1978年に今の名前で看板を新たにつけた。現在は次男バクフィジュン（49）夫婦が代を継いで味を担当する。明洞餃子で38年働いていたシン・チョルホ支配人は瑞草駅近くに「江南餃子」を開業した。

江南に進出した鳳山家

マボクリムおばあちゃん最年少の息子パクヨンソク夫婦が運営する「マボクリムおばあちゃん末の息子はい」の外観。

トライアングル霜降り家で有名な鳳山家は黄海道峰山出身イガプスン（82）、ヤンフイソン（91）さん夫婦が1958年に開業した。これらは今でも直接章を見て、調味料醤油を作る。第三の娘ヤンソヨウン（50）さん、末娘ヤンインヨウン（48）さんが人手を助ける。ジャンソンニョ県は（33）さん夫婦と孫ヒョヌ（28）さんも合流して3台設けていく。
鳳山家は青唐辛子と波武装した調味料醤油につけて食べる石英焼きが一品である。石英大引けチゲも有名である。イガプスンおばあちゃんが特急秘法で浸漬大引けにする。息子ジェヒョク（58）氏は、三成洞裏通りに支店を出したが、2012年奉恩寺交差点大通りに移し、3階建ての建物をたてた。鳳山家倒産にもある。直営支店ではなく、ジェヒョクさんの義理の兄弟が運営する。

されおからでヤクコン豆腐まで

大峙洞豆専門店ピヤン豆するマニ系譜面白い。平安方言であるピヤン豆するマニは強酸子（88）おばあちゃんがソウルに定着し、梱包したところである。40年以上次女イヒョンア（55）さんと作動する。豆を水に呼ばれ製粉にドゥェジクハゲ乗り換えコンムルを抜いて出していない」されおから」、つまりおから料理を披露する。駅三洞にある支店は川祖母第二の嫁ギムジョンブン（58）氏が運営する。「豆博士」でも有名なイ・ギウォン（42）ソウル大食品生命工学科教授が川ばあちゃんの孫である。豆系譜を引き継ぐ教授は「ヤクコン豆乳」を開発した主役で子供の頃祖母がくれたおからからアイデアを得たとする。

「もう嫁も知っている！」

「コチュジャン秘密は嫁も知らない、誰もが知っ〜 "1990年代半ばたコチュジャンTV広告の中セリフだ。1953年新堂洞にトッポッキスタンドを開いた後58年間トッポッキ路地を守った故、マボクリム祖母は、このセリフで有名人になった。当時マ祖母は中華料理店に行って餅を誤ってジャージャーメンの落としながらインスピレーションを得たというが、確認されてはいない。5年前に91歳でこの世を去ったおばあちゃん5人の息子と嫁、孫が家業を継いでいる。マボクリム祖母トッポッキはまず、第二に、三番目の息子夫妻が共同して作る。ここで看板には「もう嫁も知っている！」とおばあちゃんの魔法のソースとして家業を引き継いでいることを強調している。マ祖母末の息子パクヨンソク（57）さん夫婦は、1993年に独立して本店で10mほど離れたところでないボクリム祖母息子はいを運営している。

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