食品の誕生 三枚肉

投稿者：クケン    再生回数： 9215    登録日： 2014-11-03

「人生史塞翁が馬」という言葉を食品に適用した場合三枚肉がぴったり合う。油が多く、誰も大喜びしていなかった、一言で「冷や飯」お世話になった三枚肉が最近の最高優先部位がされた。焼く方法、肉熟成方法など、さまざまなアイデアが加わって最高の人気を謳歌する三枚肉の歴史に会ってみる。
 
文バクジョンベㅣ写真クケンDB

1970年代までは、豚肉は韓国人に慣れている肉ではなかった。「夏の豚肉はよく食べる本殿」という俗説も強かった。韓国人が最も好きな肉は牛肉であった。しかし、牛肉は高く焼きで食べるよりソルロンタンやコムタンなど、主に国に食べた。
 
変化の兆しは1960年代末に本格化した日本で豚肉の輸出をしながら始まる。1960年代初中盤には、生きた豚や冷凍豚を輸出したが、豚副産物の需要がなかった日本の要求に1968年からは頭と内臓を除いた2分体、1969年からは再び部分肉に変更される。1971年に日本で豚肉を輸入自由品目に指定しよう韓国の対日輸出はさらに活発になり、何百万トン水準だった豚肉の輸出が1972年には3800トン、1976年には4500トン以上に急増することになる。輸出が不可能な豚の頭、内臓、足、骨などが残って回る大都市に集まってドゥルドン貧民と労働者を中心に、豚肉の特殊部位の需要が急激に増える。
 
1975年大韓民国の1人当たりのGNPが500ドルを突破する。経済学者によると、500ドルは肉食が本格化される臨界点という。以降ユクゴギの需要が爆発する。日本での豚肉輸出は、病気の発生や季節要因、需給状況のために頻繁に価格変動をもたらすし、国内でも豚特殊部位ではなく、肉の部位が市場に出るようになる。三枚肉は、西洋はもちろん、日本でも油が多すぎてあまり人気のある部位ではなかった。西洋では、三枚肉の部位を「バレー（Belly）」と呼ばれ、主にスモークしたベーコンにたくさん食べた。中国や日本の沖縄では、三枚肉の部位を肉厚に切って茹でたり蒸して味付けした後、角煮などで食べた。
 
豚肉の海外輸出が本格化した1980年代初頭にバレー（三枚肉）は、輸出が不可能なサブ（下位）部位であった。「養豚業界はこれと関連し豚肉の輸出に伴う欠損を補償するために、バレー（三枚肉）などの輸出余剰部位のお買い上げ備蓄などを強く求める」（1980年4月10日<毎日経済>）した。畜産協同組合中央会の調査によると、1981年までも豚赤身（56.7％）よりも三枚肉（39％）の評価は落ちた。油が多く、安価な三枚肉は、都市労働者のための外食だった。

IMF以後「国民の肉」で登板

三枚肉が本格的な外食に登場するのは1970年代末からだ。
「これまで雨後の筍のようにジュジョムガに並べていった三枚肉の家にも夏が始まり、人の足は目に見えて灸になった」（1979年8月25日<東亜日報>）。しかし、1980年代初頭に移り、三枚肉は、都市労働者に「伴奏に飲む焼酎とは切り離せないつまみ」になる。1997年7月26日<毎日経済>には、これに関連する興味深い記事が掲載される。
「カリフォルニア州サンタクララ市は韓国食堂コリアンスプリングバーベキューがレストランで焼酎を販売できるようにしてほしいという請願を賛成4、反対3で受け入れて、（中略）市委員会の焼酎販売許可の根拠は焼酎は700年の歴史が込められた韓国の固有文化」という理由だった。当時カリフォルニア州のレストランでビールとワインのみ扱うようにした。
 
1980年代後半まで料理の本には、三枚肉は、調理して食べるの部位までちょうど焼いて食べるの部位ではなかった。三枚肉は、豚バラ前（1980年韓国の家庭料理）、三枚肉炒め（1982年韓国の家庭のための家の基本的な料理）、三枚肉、ジャガイモ蒸し（1983年豚肉料理）などの調理をして食べた。1988年ユンソソクの料理本「韓国料理>には、「三枚肉はひき肉料理や煮物に適した部位」に出てくる。1990年代半ば、冷蔵流通システムが本格化する前に、豚肉は傷つく恐れがあり、トースト食べなければならな食べ物だった。豚肉は、主に冷凍を使用するしかなかった。冷凍三枚肉を「昔の三枚肉」と呼ばれる理由だ。冷凍三枚肉をルーターのように切って食べるルーター三枚肉も、この時、本格的に登場する。
 
三枚肉は、IMFを経て、国民ユクゴギで登板し、2007年には85.5％の圧倒的な支持を受ける豚肉好む部位（2007年5月7日<ソウル新聞>）となる。三枚肉が国民ユクゴギがされ、さまざまな形で進化し成長する。1990年代半ば済州産オギョブサルがソウルに登場する。既存の三枚肉は、殻を除去したが、済州産豚は殻をそのまま付けて「オギョブサル」と呼ばれた。済州の豚は脂身が硬く甘みが飛ぶ。済州島の人々は、骨を除いた豚のすべての部位を食べる。1980年代初頭、済州中央洞で流行した近肉文化が2000年代半ば、済州で商業化されて流行する。肉厚にサン済州豚を筋（600g）に供給している筋肉文化は三枚肉厚の増加を流行のように広がるようにして3.5cmに及ぶステーキ型三枚肉まで出現した。しかし、最もおいしい豚バラ肉は、1cm前後と、一般的に販売している三枚肉は0.5cmほどだ。
 
韓国人の肥育技術で作られた三枚肉

「三枚肉」という言葉は、1959年に初めて新聞に登場する。しかし、それ以前に三枚肉は「三ギョプサル」、「バットパンツ」もしくは「三層体育」で呼んだ。
1931年部屋シンヨンが書いた<朝鮮料理の製法> 6版には「三ギョプサル（バットパンツ）倍につなぐ肉（豚肉の中で一番味つなぐ肉）」は、三枚肉の最も古い記録である。<朝鮮料理の製法>には、豚を利用した調理法で「低肉球の（猪灸）」、「第六偏肉」が登場するが、今のように味付けしなくて火に直接焼いて食べる食べ物はなかった。1940年ホンソンピョが書いた「朝鮮料理学（朝鮮料理學）>にも三ギョプサルイ「最も味が良い部位」と出てくる。

平壌がソロ名前を飛ばした場合、個性は豚が有名だった。個性出身の童話作家、アメリカンいたマ・ヘソンが1957年に書いた「要ソルロク（饒舌錄）>には、「本城山三層（三層）第六の第六に打つのは定評のあることだが、本城山との両方の三層になるのはではない。ヤンドェジない従順をもいわゆる養豚場のような大規模に育てるのではなく未亡人宅のようなところ家で育てるものである。とぎ汁を得て近づい餌のにしばらくの間はよく食べさせ、その次の数日間は、とぎ汁を与えない。よく食べる時に、それが肉になり食べられないときは、油になるという。だから歳、足場、購入三層第六になるというものである。固守して味の良い品がヤンドェジに並ぶバーではない。」として三枚肉だけ生じることがなく、肥育（肥肉）の結果であることを証言している。
 
今の三枚肉も本城山三層体育の肥育と別段変わらない。脂肪を作り出す飼料と筋肉を作り出す飼料を順番に与える「交差飼料」方式を導入して育てる。世界のどこでも豚がいる限り、腹はあったが、三倍に層を成した三枚肉は、韓国人の肥育技術で作られたものである。外国の畜産業界は、韓国三枚肉を作るために肥育のノウハウを伝授して韓国市場で大きな成功を収めている。全世界三枚肉は、すべて韓国に集まるという話は冗談ではない。

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