刺身 - 浜の人々の特別な夏の食べ物
FoodColumnistバクジョンベ
2016.07.22。19:2124,351読む
刺身の誕生
スープの民族らしく韓国人たちは、夏になると冷たい国に食べ物を入れて食べることを楽しむ。冷麺やスライドさせるような世界で類例を探すのが難しい冷たいスープに麺を混ぜて食べる文化は基本であり、魚やユクゴギも冷たい国にしないでさっさと飲む。刺身はその名の通り、魚を回路打って冷たいスープにしないで食べる食文化だ。
長期（長期）漁業が本格化されている1940年代以降に生まれた文化と推定されているため、調理でも新聞にも記録がほとんどない。慶尚道と済州島の刺身は、味噌を主な調味料として使用して東海岸では、コチュジャンを基本とする。 浦項は刺身を初めて商業化したところである。1961年に漁業運搬船に勤めていた船員がコチュジャンとごま油を利用して船で簡単に食べた刺身を夫人が売って始まったといわれている。「生きていてポルトク距離刺身を打って船を千切り入れごま油、砂糖、ニンニク、コチュジャンなどの薬味を混ぜてよく混ぜておいた後、氷水を注いで麺のように巻いたもの刺身である。
魚の中でも迎日湾一帯で獲れる豚脂（ヒラメ）でなければ第味が出るならない。ムルフイの特徴は、壊疽万使えば酢を使用せずにコチュジャンだけを使用する。」（1973年7月31日、朝鮮日報）が、最近は以前に比べて野菜がたくさん入ってフルーツスープを混ぜた水刺身が浦項はもちろん、東海岸全体で流行している。全羅南道長興の味噌刺身も漁師たちの夏の食品が、1990年代以降、釣り人たちに知らされて大衆化された。済州島では、スズメダイをムルフェで食べる文化がある。「桁回冷汁、オドドクオドドク噛むほど香ばしいようで妙な旨味が回る。骨がアジャクシオアジャクシオかみられれば、さらに香ばしい味が回る。最初はいくつかの魚を生で切り身打っ回路たものであると思った主人のマルインジュクひとこまではなく、一匹であった。桁と呼ばれる一寸程度の魚を頭の端と鳥の尾と上げレミを離してコチュジャン、ごま塩、唐辛子粉、ネギ、ニンニクなど薬味と一緒に味噌を混ぜて水に浮かべて食べる。（1958年11月4日、東亜日報）
1958年11月4日、東亜日報済州桁回冷汁の記事
刺身の文化が冷汁やチャングク（チャングク）文化と深い関係を持っていることを、この記事で知ることができる。「朝鮮料理製法」（1937年版）には、ワカメ冷汁と金冷汁が出てくる脂のない牛肉の部位を炒め冷汁に入れて食べる。冷たいスープに、タンパク質が豊富で、コクが私の魚と長（醬）を入れ、氷水を注いで作った刺身をしたボールがいれると暑さはちょっと離れた所に逃げている。遠洋漁船の漁師は、サメのハーネスちぎって食べられ、商品価値がなくなったメバチをグクストバルように細く回を切りクール氷水に酢コチュジャンを解いたマグロ即座（水）回を作って食べた。「灼熱の赤道の太陽の下でつらい操業中に額の汗を手の甲でこすりながら一杯のままがキーは、クールな刺身の味も美味しい、汗がすぐにすっと治まるドゥンオリにチャンギが漂うだ。（1970年4月25日、東亜日報）
1970年4月25日、東亜日報に掲載されたマグロ船員の刺身の話
済州刺身
体に熱が多く、私には熱として熱を治める以熱治熱（以熱治熱）もいいけどクールなものを開く冷やすイネン激しく（以冷治熱）がより良い。日が暑くなるとソウルでは、冷麺家は主に探して釜山に行けば押すとを楽しんで食べて済州に行くムルフェをペノトがない。済州島の刺身は、多様性の他の地域を圧倒する。桁水刺身が中心にあるが、歳の密度が高く、甘味が強いハンチムルフェも人気が高い。驚くの第主方言であるオレンイムルフェはぎくしゃくし味が出る、旧ジェンギ（そら）ムルフェはもっちりした食感が逸品である。香ばしい味が良い軍部刺身もあり、済州の特産物であるアマダイを利用した水刺身イカ刺身まで、それこそ選んで食べる楽しみがかなり良い。済州刺身の代表格は、当然桁の刺身だ。 スズメダイは鯉のように見えたが、サイズが小さい。同じ済州島でもモスルポのスズメダイは子供の手のひらだけでボモクリースズメダイはそれよりも胴が二三倍も小さい。
だからモスルポのスズメダイは、主に焼きで食べボモクのスズメダイはムルフェにたくさん食べる。1970年12月号済州島と雑誌に掲載された桁刺身の内容を見ると、生え抜きは浜から集まってヤンジェギに込められたスズメダイを整えて岩間に膨らみ冷たい水に桁を細かく構築入れ、酢とドゥェンジャンワ野菜を添え入れた後、焼酎つまみで食べた。元の桁水刺身はお酒おつまみに、より多くの食べたが、食欲が落ちる夏には、ご飯と一緒に食べたりした。
1977年8月10日京郷新聞に掲載された済州桁回の記事
スズメダイは5〜6月の間には、最も体重の多く上がって味がいい。今すぐスズメダイを利用した桁の刺身の旬なのである。済州島翰林近くの浜にあるトン大島という刺身専門店は、現地の人々の愛を一身に受けているレストランである。この家では、桁の刺身とハンチムルフェ、甘鯛ムルフェをすべて味わうことができる。アマダイの胴肉付け薄く切って頭と骨は細かく挽く汁に入れるのがこの家アマダイ刺身の最大の特徴である。
トン大島アマダイ刺身
済州伝統的な方法を固守する家らしくアマダイは切り酢にしばらく浸し肉を柔らかくし、もしかしたら分からない細菌の汚染を防ぐ。汁がどろどろして開運してコクが強い。アマダイは肉は柔らかいために質感は結構いる。まるでゼリーを咀嚼ような食感が出る。スープの粘度と温度、簡易だいい。ここでキュウリのようなアサクハン野菜までアマダイ回とした体のようによく合っている。桁刺身も良い。最近では、氷酢酸や酢を利用しますが、もともとは私の味噌と麦飯を発酵させて作った済州の伝統酢で作った五十足酢を利用して、魚の菌を持って食感をスムーズにして食べた。 モスルポと反対側にある西帰浦ボモク項には、有名な刺身家幾つか集まっている。ボモク人々のスズメダイの自尊心はすごく「ボモクリー人がモスルポ行っ桁の刺身自慢してはいけない「という話まであるほどだ。ボモクで取れる小さなスズメダイはムルフェに適している。1994年に生じたれたね刺身はボモク桁のムルフェ援助に挙げられている。量が多く、ポケットの軽い客の足が最も多くつながる家である。ボモク海女の家は、観光客よりも地元の人々がより多く訪れる家である。桁頭や骨をとったスープに味噌を緩めごまと唐辛子粉を軽くだけアップさせる。
桁刺身
済州生え抜きが好んで食べるゼフィの葉を入れると魚の臭みは簡単に倒すことができる。香ばしい味噌スープと酢に漬けて酸味が軽く私ジョルギトたムルフェとカリカリの距離きゅうりが無理なくよく似合う。野菜や魚に味噌まで自然の食べ物でこれほどのものはない。ボウル食べてみると、熱を感じる暇がない。
涼しい。南海岸長興の味噌刺身
長興フェジンミョンは味噌ムルフェで有名になった。東海岸の水刺身がコチュジャンや酢コチュジャンを緩め、砂糖を入れて辛くて甘い味で食べるなら長興のムルフェは香ばしい味噌味で食べる。1940年代の船員たちが船上で商品価値がない魚を切り、味噌とヨルムキムチを入れて食べていた食文化が出発点だった。名前も味噌刺身や若大根キムチムルフェで呼ぶ。船員たちの食べ物で始めて、村の人々の夏の特別な料理だった味噌ムルフェは、1990年代半ば釣り人に知られ外食に登場する。味噌刺身のウォンジョジプとして知られている私たちの刺身は、素朴な漁村のレストランである。氷浮いている冷たいムルフェで年長をしようということに一行数は朝から冷たい食べ物を食べることを望んでいないが刺身の味を見ては口を閉じた。大きなボウルに5人分の水刺身が出てくる。
私たち刺身の味噌刺身
かつてはハゼ早期コノシロやアサリなど、様々な魚を選ばず入れたがこのごろは外部の人たちが多くなり、ヒラメやもがき、メバルなどの怪しいない魚を主に使用している。切り刻まれた回とヨルムキムチが黄色味噌と混ざっていて、その上に唐辛子粉を打って出てくる。開運して香ばしくて涼しい。甘さが出ていない食べるにも便利。回をチンドィ20〜30分程度冷蔵庫に入れて凍結直前に取り出した回もクールな味がする。味噌とヨルム唐辛子粉のような粗悪な材料を使用したが、どれ一つ目立たず調和がよく合う。 ラウンド村から車で3分を行けば出てくるサクグム村も味噌ムルフェで有名である。小魚のオコゼを利用した味噌ムルフェで有名だ。竜宮刺身の4カ所が味噌ムルフェを売っている。
東海岸刺身
浦項のムルフェは大きく見れば、北部市場刺身と竹島市場ムルフェに分けられる。刺身と浮上ほど外食刺身の代表的ブランドとなった浦項ムルフェは浦項市北区徳山洞の許可複数祖母が1961 年、自宅でハンモックたムルフェを外食に披露しながら、全国的な食べ物になる。1940年代漁業運搬船機関長として勤務していた夫は、船に乗る時間が長くなるとコチュジャンとごま油を用意しいったという。
1976年8月2日京郷新聞に掲載された浦項水刺身の記事
過酷な操業のせいにカンスルを食べた船員たちはキャッチ魚を刺身を打ってコチュジャンとごま油を入れた水刺身をヘジャン用にたくさん食べた。コチュジャンとごま油を基本にニンニクのみじん切りゴマ、梨、金、砂糖などを入れるレシピは大きく変わっていない。浦項式水刺身は、草創期には、参加者のミナヒラメもがきなどの高度な魚種も結構書きであったが、1990 年代ムルフェとマクフェが大衆化され、釜山から取り寄せた冷凍カレイやイカなどが多く使用されて家ごとに少しずつ異なっている。 マクフェと水刺身は、安価な冷凍魚を利用した会議普及と密接な関連がある。1990年代初頭から始まった竹島市場のムルフェは活魚を使用する。もがきを基に、他のジャプフェが使われる。刺身と一緒に出てくるご飯を混ぜて食べずに別々に食べるのも浦項式刺身の特徴である。
江原束草、襄陽、古城地区ムルフェは、多様性を特徴とする。束草大浦港周辺にはいか水刺身が集まっている。イカ刺身はイカムルグクス回とも呼ぶ。イカや下限値をグクストバルように細切れ後キュウリ、キャベツ、タマネギ、ゴマの葉をも細く千切りに酢コチュジャンやマスタードを抽出した水に入れて飲む。イカのほかホヤやセコシ（骨ごと切って食べる会）も入れる。昔の漁師はカルカルハン家コチュジャンを展開したスープに活魚状態カレイや下限値、イカを入れて野菜なし食べた。刺身人気が高まり、マンボウ味噌刺身、ハンオムル回に続き、寒天刺身まで登場した。刺身競演場束草で最近登場したウニ寒天刺身もある。カンニング透明寒天を作成するときにウニと海藻を入れて寒天の中にカボチャの化石のように埋め込まれている。その寒天とウニ、アワビ、イカをのせたウニ寒天ムルフェは、様々な海の幸をしたボウルに味わうことができる刺身だ。束草は刺身王国と呼んでもいいほど刺身家が多い。
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