[食品の系譜]（10）ヘジャングク

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物江山」著者
入力：2014.10.30 04:00

士速度そろりと... 酒好き溶かしたぽかぽかスープ

京畿道高陽市「ワン党憲」骨ジャンック。豚の背骨と野菜の芯に味噌を解かし沸かし出す、ここの豚骨へジャングクは二日酔いをきれいに解消してくれるのはもちろんのこと、生活の中で疲れて放電された身体と魂を満たしてくれるように勢いよく沸騰状態に出てくる。/イ・ギョンミン映像メディアの記者

へジャングクは酒による二日酔いを解くという意味を持つ「解醒（解）グク」から来た言葉だ。酔いを醒ます湯に関する最も古い国内記録は高麗末に発刊された語学書「老乞大」に出てくる醒酒湯である。ソンジュタンは肉のスープにククス、山椒、秒、ねぎ、各種野菜を一点に入れて煮込んだ局で、韓国ではなく中国の解醒湯である。

19世紀半ばの文献（1856年「字類註釋」）には、「ヘジョン」という言葉が登場する。この時、二日酔いの解消のために国よりもお酒をもっと飲んだようだ。だからヘより「解醒酒」が多く見られる。この解醒酒と一緒に食べていたおつまみが解醒湯だった。解醒湯はジャングクバプと結合してヘジャンックに変わる。へジャングクという言葉が一般的になったのは、1950年代以降だ。

牛の骨をゴンスープに味噌を緩め茂るを入れたことが外食型ヘの初期の姿であった（ドキュメンタリーソウル程度6百年）。1924年発刊された「朝鮮無双新式料理製法」には、「サムテ湯（もやし局）」が出てくる。豆と豆腐と明太を入れたので、サムテ湯と呼ばれる国は、「酒食べる人がその前日とって寝て覚めて海淀とする「食品だった。今日年長のためによく食べるもやしヘ、スケトウダラヘジャンクック、豆腐ヘジャンクックが一体だったことを知ることができる。全州では、20世紀初頭からタックバック（マッコリ）をもやし局と一緒に食べる年長が流行した（1929年12月号「ビョルゴンゴン「全州もやしクッパ）。平壌でも「酒好きは午前社時頃に年長する風速があり、その時から焼酎を飲用し始めているわけで、「（1926年9月11日東亜日報）焼酎産業が大きく発達した。

ヘは地域の特色ある材料を用いたさまざまな形式で分化成長する。慶南南海郡露梁の「ギムグク」や全羅南道高興郡の洞穴作った「ピグル」も、各地域の人々が好んで食べた食堂である。スルグクに開始したが、今ヘは普遍的な一食の食事となった。酒飲みの中を解くための食糧から出発しただけヘは柔らかく履き汁が中心である。

ソウル清進洞預言ヘ・龍門牛の骨ヘ

今鍾路区庁周辺にいた木材市場に木を売りに来た人のために1937年スルグクを売る露店が入る。牛骨スープに茂る、もやし、ジャガイモを入れて味噌を緩め香ばしいスープとご飯を売った。6・25戦争の後に預言と羊のような内臓を入れたヘと進化発展し、人気を得ることになる。預言を基にした清進洞のヘは全国の預言ヘに大きな影響を与えた。龍山電子商店街には、元の羅津商店街と果物と野菜野菜卸売市場があった。周辺の龍門市場（1940年代末開場）にも人が多かった。買い出し汁に小首の骨、預言、白菜を入れて辛くてぴりぴりにいっているのが龍門式食堂の特徴である。ヘ初期の牛の骨を入れる文化がそのまま残っている食べ物である。チョンジンオク（預言ヘ）（02）735-1690、ウィンドウソンオク（牛の骨ヘ）（02）718-2878

レースもやしそばムクヘ

レースには、腕の友情ヘ路地がある。ここでのヘは「もやしそばムクヘ」である。もやしのホンダワラと新キムチ、ムクが入る。もやしそばムクヘは香ばしくて涼しい。腕友情ヘ文化は1945年以降に生まれた。もともとはレース廉売市場で老夫婦が夜明け章を見に来る人のためにヘを売った。廉売市場が消えると、腕の友情ロータリー道端で売ってレストランが形成された。腕友情ヘ (054)742-6515

釜山ジェチョプグク・ボクグク

釜山にはジェチョプグクとボクオグクがヘの二強構図を形成している。ジェチョプグクが古き良き時代を代弁するならボクオグクは、新興強者だ。釜山のボクオグク歴史は割と短い1970年代海雲台に在日韓国人出身がボクグクジプを出してからだ。和風ボクジリの影響を受けたが、釜山のボクグクは日本と違ってもやし、大根、セリにニンニクが入る。援助サムラクハルメシジミグクジプ（051）301-5321、五六島刺身（ボクグク）（051）621-8054、ハルメボクグク (051)742-2790

河東ジェチョプグク

蟾津下流の慶南河東はシジミの町である。長い間、シジミをとって、釜山など大都市に売って、1970年代初頭河東郡庁の近くに「東興レストラン」が入ってシジミ産地の持ち味を披露した。透明に近いブルーが漂うジェチョプグクは「東医宝鑑」に「目を取り除き、疲れを解放くれ、特に肝機能を改善し、向上させてくれ、黄疸を直し、胃を取り除く」という薬であった。慶尚道の人々はシジミを「貝類の補薬」と呼ぶ。東興レストラン（東興ジェチョプグク）（055）884-2257、れれレストラン (055)884-0080

済州の豚麺

3ヶ月程度された子豚をダジョソごま油、ニンニク、生姜、唐辛子、唐辛子粉と醤油で作った調味料にスープのように食べていた子豚会は、済州で最も有名な年長の食品であった。今ではほとんど売っていない。済州の豚を用いた豚麺はスルグクでありジャンックである。1920年代に生まれた豚麺は豚のスープだけで作成するか、いわしスープを混ぜて使用する。肉硬くにおいがない済州豚肉のために生まれた料理である。くる麺（064）742-7355、三麺会館 (064)759-6644

円堂骨ヘ

1988年京畿道高陽市ウォンダンドンの「ワン党憲」で豚の背骨と生茂るを味噌に煮込んだ骨ヘは豚肉文化の大衆化と深い関連がある。ソウル郊外を行き来するバスの運転手とタクシー運転手たちが主に利用しながら、原糖食豚骨ヘ文化が根を下ろした。カムジャタンと似ているが、ジャガイモが入らないという点で区別される。ワン党憲 (031)965-0721

全州もやしクッパ

もやしを利用して作成されたもやしクッパは全州を代表する食堂である。現在は、いわしのスープにご飯と豆もやしをしないで出す南部市場方式と、土鍋に牛の骨スープともやし、ご飯を入れて沸かす「サムベクジプ」方式が大勢を成している。もやしクッパと一緒にマッコリにシナモン、黒砂糖を入れて達人モッズもパンダ。もやしクッパは商人たちのために、20世紀初頭に始まったものと推定される。1920年代末には、もやしを塩水のみ沸かしタクベギ（どぶろく）と一緒に食べたスルグクだった。現代翡翠（063）228-0020、王毅この家 (063)287-6980

「サムベクジプ」もやしクッパ。/朝鮮日報DB

麟蹄王子ヘジャンクク

江原道麟蹄とフェンギェヨンデリは韓国皇太子の中心地だ。1980年代ファン・ドクジャンが開始されるとインジェにドア開いた「ヨンバウィレストラン」は、自分たちが乾燥王子を干し正式に作成パンダ。50種類以上もの人制の王子家はヨンバウィレストランの影響を受けた。ボリュームたっぷり王子とダークスープに山菜と塩辛が出てくる。サムテ湯と同様のジャンックである。ヨンバウィレストラン (033)462-4079

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