[食品の系譜] [6]チキン... ふっくらと飛ぶ他の味、その名前鶏の丸焼き

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物強酸」著者
入力：2014.04.03 04:00

電気グリル・半々・醤油・ニンニク...

大邱は1960年代だけでも、全国の鶏を供給するドギェジャンが集まっていた。大邱に歴史的な鶏の丸焼き家が多い理由だ。大邱の一鶏の丸焼き家で作り出すチキン。熱い油でたて救い出す表はカリカリして中身は柔らかい./イシンヨウン映像メディアの記者

「チメク（チキン+ビール）」がドラマ「星から来たあなた」のブームに乗って中国を強打している。ウィキペディアに「コリアンスタイルのチキン（Korean-style chicken）」という項目も登場した。政府はビビンバとキムチ、焼肉を韓食グローバル化の主役にプッシュが、結果はチキンの勝利に見える。

1960年代初頭養鶏産業が本格的に開始され、鶏は普及している食べ物になる。砲門を開いたのは1961年明洞にオープン開いた「明洞栄養センター」だった。電気焼き鶏の丸焼きは重傷（中上）層を対象とした栄養・保養の鶏の丸焼き文化であった。1971年の食用油が大衆化されると、「揚げ鶏の丸焼き（フライドチキン）」が市場に入る。揚げ鶏の丸焼きは鶏を丸ごとまたは部分内弾く二方式が共存した。1970年代末から日本での圧力油釜が輸入され、鶏の小麦粉や調味料を加えて油で揚げたフライドチキンは「ケンタッキーチキン」という名前で、「ソウル市内で爆発的に増えており、特に大学街で盛況を成している。鶏を六作品に分けた部分に600ウォンずつ受けており、鶏の丸焼き一匹は高くまたは顧客が望む量だけを与えて食べることができよく売れている。新村周辺の大学街には、このような家が10m間隔で生じる一般的な風俗店もこの偽ケンタッキーチキンを売ると出ている。」（1980年10月28日毎日経済）

1986年アジア大会と1988年のオリンピックを控えて1984年に「援助ケンタッキーフライドチキン」のKFCがドアを開いた、数多くの偽ケンタッキーチキン家は看板を変えなければならいた。1982年大田で創業した「日通ペリカン」は、辛・甘い」味付けチキン」を出し、、「半々 （フライドチキン半、味付けチキン半）」という新しいチキン文化を作り出す。1970年代から爆発的に増えた生ビールもチキン熱風と軌を一にした。冷たいビールと油性チキンは幻想の相棒になる。1980年代半ばから韓国チキンのフランチャイズが本格的に登場する。味付けチキン、バーベキューチキン、醤油チキン、ガーリックチキン、ローストチキンなどの新しいレシピが続々と登場し、チキンは韓国を代表する外食となる。

韓国の「正統」味付けチキン./朝鮮日報DB

ソウル「明洞栄養センター」は、電気焼き鶏の丸焼きという革新的な調理法で長安の話題になる。以来、電気焼き鶏の丸焼きは「栄養センター」とは、看板をつけて、ソウルを越えて、全国に流行する。1977年に電気鶏の丸焼きに刻んだ生ニンニクを塗ったニンニクチキンが「頒布チキン」で誕生する。1970年代には、電気焼き鶏の丸焼きと揚げ鶏の丸焼きの共存期であった。1979年「ロッテリア」がオープンし、彫刻鶏の時代が本格化される。1980年代初頭、ソウルにはKFC式の「ケンタッキーチキン」は、電気焼き鶏の丸焼きを押し出す。1984年にKFCが正式に登場して、全国で成功した地域の強者たちがソウルに続々と進出し、ソウルの鶏の丸焼きとチキンは春秋戦国時代に突入する。1980年代半ば「金剛バーベキュー」で「バーベキューチキン」が記載されて人気を得る。頒布金剛バーベキュー周辺のチキン家入って、ここの出身者が多数の支店を出しながら、この一帯は「チキン士官学校」という別称を得る。ニンニクチキン、バーベキューチキンと一緒にカレーチキンと薪焼き鶏の丸焼きが一時流行した、最近では、フライドポテトのように食べるチキンが若者の間で人気を集めている。明洞栄養センター（02）776-2016、チメク（02）547-1492

水原メヒャンドンの「珍味鶏の丸焼き」./イシンヨウン映像メディアの記者

水原 1971年の「あざらし食用油」が発売され、市場ごとに釜鶏の丸焼きが登場する。「梅香鶏の丸焼き」は1971年から釜で揚げた鶏を売った。梅香鶏の丸焼き周辺には10を超える鶏の丸焼き家が水原鶏の丸焼きの距離を形成している。1978年に創業した「可用性鶏の丸焼き」と1981年に開業した「珍味鶏の丸焼き」が街の二大山脈である。釜鶏の丸焼きでフライドチキン、味付けチキンなど、様々な方式の鶏を売っている。1.1〜1.2㎏ほど大きな鶏を使う。路地が本格的に形成されたのは、2000年代半ばからで、店ごとに営業時間と休日が異なり、10以上に及ぶダルジプが共生している。梅香鶏の丸焼き（031）255-3584、珍味鶏の丸焼き（031）255-3401、可用性鶏の丸焼き (031)242-8226

大邱 2013年、全国で初めて「チメクフェスティバル」が大邱で開かれた。1950年代慶尚道はもちろん全国に鶏を供給するドギェジャンが大邱とその周辺に集まっていた。1960年代には、「白馬江電気オーブン鶏の丸焼き」が有名だった。1978年に創業した「大邱鶏の丸焼き」は、肝臓チキンのウォンジョジプである。醤油チキンは1991年に開業した「橋村チキン」で全国的に広がる。「メキシカーナ''介護食がチキン」のようなフランチャイズ店はもちろん、「ニューヨーク鶏の丸焼き」「全州鶏の丸焼き」のような鶏の丸焼きを売る老舗も結構残っている。古い鶏の丸焼き家は、通常、12号（1.2㎏）程度の大きなブロイラーを書く。味わう量が重要だった時期の産物である。大邱鶏の丸焼き (053)755-9061

釜山」巨人鶏の丸焼き」「希望鶏の丸焼き」は、釜山の鶏の丸焼き文化を代表する。大きな鶏を彫刻内弾く市場鶏の丸焼きの典型を示す。膨大な量もさることながら、味に細心の気を使ってマニアが多い。衣にニンニクやカレーなどを入れたのも人気の秘訣である。巨人鶏の丸焼き（051）246-6079、希望鶏の丸焼き (051)555-0073

光州光復後に形成された光州の代表的な在来市場である良洞市場では、1970年代の初めにオープンした「転換鶏の丸焼き」と「数日鶏の丸焼き」が釜にサラダ油を入れ弾く市場鶏の丸焼きの典型を示す。細かく刻んだ鶏胴肉はもちろん、砂袋、鶏の足のような部位を一緒に揚げてくれるのも光州式市場鶏の丸焼きの共通の特徴である。数日鶏の丸焼き（062）369-8916、転用鶏の丸焼き (062)364-5410

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