グリルに焼けるように暑い... スープにフォーゲル... 100年を共にした「韓国の味」

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物強酸」著者
入力：2014.03.20 04:00

食品の系譜（5）焼肉

焼肉という単語が使われたのは、20世紀に入ってからだ。文献上では1922年4月1日付の「開闢」に初めて登場する。以来、1920年代に焼肉は、バーのおつまみによく登場して1930年代には、「平壌の名物」として位置付けられる。ノビアニと焼肉という言葉は、20世紀半ばまでスクランブル使われる。1950年発刊された「大辞典」には、ノビアニが「ジョミオ味付けして焼いた牛肉」、焼肉は「炭の隣で直接焼いながら食べる獣の肉」と記載されている。昔の調理で「高等料理実習」（1958年）には、ノビアニを「俗称焼肉とが下品な呼びかけである」と記している。「防磁焼き」は味付けせず、塩だけ打って焼くゴギグこれを言う。6・25時避難することも釜山の国際市場では、火焼肉店が盛業中だった。元の焼肉はグリルで焼いて食べた。今焼肉と連想されるスープ焼肉（すき焼き式焼肉）は、1950年代に登場する。グリル焼肉は肉の質が重要なわけでロース・安心のような最上級の部位を使うしかなかった。スープ焼肉は外国産のような質が落ちる肉を薄くスライスされ、比較的安価な価格で、多くの人が食べることができる。1960年代以降、牛肉の需要急増とその需要を合わない供給とかみ合って発生した文化だ。

ソウル忠武路にある韓国式食堂「ジンゴゲ」の焼肉。鍋のようにスープがフンゴンハン「スープ焼肉」円形に近い味と形をそのまま維持している。/イ・ギョンミン映像メディアの記者

ソウル焼肉

「東国歳時記」には、「ソウル風俗に旧暦10月の一日、火鉢の中に炭を真っ赤吸っグリルを上げ牛肉を油チャン・卵・ネギ・ニンニク・山椒の粉で味付けした後、焼きながら座って食べることをストーブ回とする」と記載されている。1930年代にソウルで焼肉は酒の肴に広がっていた。6・25前ほとんどのグリルで焼いて食べた。戦争以後スープ焼肉が登場する。肉と野菜を一緒に食べる食文化は、18世紀初頭に登場した電車（煎鐵・すき焼き、全粒ツー）に初めて現れる。ラムを鉄板に野菜と一緒に食べる「ジンギスカン」やすき焼きもいとこ格である。日本植民地時代末期と解放空間に焼肉とすき焼きは料理屋の定番であった。スープ焼肉はスープが好きな韓国人の食べ物の味とよく合う食べ物である。スープがあり、肉が乗らず野菜まで添えふんだんに食べることができるという利点もある。砂糖の使用が本格化されている、1960年代半ばから焼肉に砂糖がたくさん入る。ジン峠（02）2267-0955、保健翡翠（02）2275-3743、韓一館 1577-9963

平壌焼肉

平壌焼肉は「平壌管内に焼肉（プルコギ）業者50人が値上げのために陳情を「（1941年7月30日の毎日新報）のに十分普及した外食だった。軍肉・焼肉など、様々な名前で呼ばれた。当時焼肉専門店では、カルビと焼肉だけ売った。平壌の焼肉は、「水で軽く湿らせた和紙をグリルに敷いて肉を薄く切って間接的に焼いて色だけ変わる食べ」（1978年10月16日京郷新聞）だ。平壌で最も有名な焼肉文化はモラン対にあった（1935年5月5日、東亜日報）。肉を味付けに寝かせず焼くときニンニク・砂糖・ごま油・醤油を塗って焼いてたれにつけて食べる。肉を焼いて「コルク（たれ）」につけて食べる日本の焼肉文化は坪フォーム焼肉の影響を受けたものである。しかし、最近の北朝鮮の調理書に出てくる平壌焼肉は、通常、調味料に漬け込ん後、グリルで焼いて食べる。ウレオク（02）2265-0151

順安焼肉

平壌近くの順安の焼肉は、現在、北朝鮮の焼肉文化を代表する。北朝鮮で発行された調理書には、「調味料に寝かせて焼く」（朝鮮料理全集）方式と「たれを肉焼くときに塗って焼く"（私たちの民族料理）方式で異なる出ている。肉を焼いた後酢醤油につけて食べる。錦織（京畿道盆唐）(031)781-3989

ソンドウォン焼肉

原産の近くのソンドウォンには、韓半島で最もユニークな焼肉文化がある。高城郡ヅポリ一帯の浜で採取した模様が細かい石をストーブや炭火で摂氏200度程度に熱くした後、その石に油を塗り、たれに漬け込んだ牛肉をマスタードたれのように出して直接焼いて食べているの方式である。昔宮中では、石製の板に焼肉を焼いて食べたという話もある。

グリルで焼く光陽焼肉。/朝鮮日報DB

光陽焼肉

光陽焼肉は、1960年代末に始まった外食文化だ。光陽焼肉はロースで腱と脂肪を除去して、ナイフで固めて薄くスライスたれを肉を焼く直前に塗って銅のグリルで焼く。焼き方式は、従来方式の評価フォーム焼肉との類似性が多い。三光陽焼肉家（061）763-9250、韓国食堂 (061)761-9292

アンヤン・ボンギェ焼肉

彦陽焼肉の起源は複雑である。現在彦陽の焼肉文化も多様である。第一は、塩焼きや生肉に出す部屋字句移植発生説である。第二には、1960年代後半に最初に営業を開始した「釜山焼肉」（1980年代廃業）の調理法で、韓牛の肉を薄切りし、醤油・砂糖・ごま油などで作ったタレに漬け込んグリルで焼いて食べる伝統焼き肉調理方式を注いでいる。第三には、ジャンユク（殘肉）を利用してトッカルビのように作成された方式である。現在三の方法はすべて使われている。1960年代末から本格化した京釜高速道路・産業都市建設時、全国から集まった労働者に繁栄を享受し、工事が終わった後、故郷に帰ったが、労働者たちの口に乗って全国的な食べ物になった。彦陽から遠くないボンギェの焼肉は1983年に開始されたが、今ではアンヤンより火焼肉店が多い。ボンギェ焼肉が本格的に知られているのは、1990年代からだ。ボンギェ焼肉はアンヤンの初期塩焼肉のように塩で味をして焼く方法が大勢を成している。彦陽珍味焼肉（052）262-4422、マンボクレ炭火焼き（ボンギェ）(052)262-7255

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