旬の魚・クリスピー野菜・酸味枚... 3カルテットの舌が踊る

バクジョンベ・食品コラムニスト・「食べ物強酸」著者
入力：2014.06.12 04:00 | 修正：2014.06.19 10:01

食品の系譜[8]水刺身

刺身は船乗りの料理に開始された。船員たちは操業を出るときに味噌とコチュジャンを持っていった。刺身はキャッチ魚と残り物野菜に混ぜて水を入れて場に行ったをするという点で、ビビンバと似ており、タンバン文化の影響も受けた食品である。1970年代以降、一般の人たちも好んで食べる食べ物になる。刺身に野菜が豊富に入ったのは1970年代以降、外食化の結果だ。済州島の桁ムルフェとハンチムルフェ、鬱陵島と束草のイカ刺身、古城と浦項のカレイ刺身のように地域で、私は旬の魚を基本とする。活魚（活魚）か鮮魚（鮮魚）ニャロ大別されることもある。鮮魚は活魚よりみずみずしさと弾力性は落ちるが、コク成分であるイノシン酸が増加し、深い味がする。昔の漁師は鮮魚ではなく、活魚を好むした。魚と一緒にムルフェを構成する最も重要な材料は、長（醬）である。済州島と南海岸は、主に味噌をベースにした味噌ムルフェを、東海岸はコチュジャンと超を利用した水刺身を食べる。まれに肝臓を用いた場合もあった。遠洋漁船の船員は、サメにちぎって食べられ、商品価値がなくなったメバチを麺のように細く切り、涼しい氷水に酢コチュジャンを解いた「マグロ即席（水）会」を食べたりもした。

【浦項]

刺身と慶尚北道浦項が浮上ほど刺身の代表的ブランドとなった浦項ムルフェは1961年浦項北区徳山洞ホ複数の祖母が家でハンモックたムルフェを外食に披露しながら、全国的な食べ物になる。1940年代漁業運搬船機関長として勤務していた夫は、船に乗る時間が長くなるとコチュジャンとごま油を用意しいったという。過酷な操業のせいにカンスルを食べた船員たちはキャッチ魚を刺身を打ってコチュジャンとごま油を入れた水刺身をヘジャン用にたくさん食べた。コチュジャンとごま油を基本に、ニンニクのみじん切り、ごま、船、金、砂糖などを入れるレシピは大きく変わっていない。浦項式水刺身は、草創期には、参加者のミナヒラメ、もがきなどの高度な魚種も結構書きであったが、1990年代ムルフェとマクフェが大衆化され、釜山から取り寄せた冷凍カレイやイカなどが多く使用されて家ごとに少しずつ異なっている。マクフェと水刺身は、安価な冷凍魚を利用した会議普及と密接な関連がある。1990年代初頭から始まった竹島市場のムルフェは活魚を使用する。もがきを基に、他のジャプフェが使われる。刺身と一緒に出てくるご飯を混ぜて食べずに別々に食べるのも浦項式刺身の特徴である。10年前からフルーツスープを混ぜた水刺身が登場して人気を得ている。新しい浦項水刺身家（054）241-2087、勝利回レストラン（054）247-9558、ファンヨ刺身 (054)251-8847

[レース（カンポ）]

この地域ムルフェは「ビビン刺身」と呼ばなければなら似合うようだ。刺身と船を切ってのせ、ニンジンとキュウリを添える。その上酢コチュジャンと塩のような調味料と波のような有名が分散する。水やスープをかけずに、氷を数点上げて混ぜて食べる。ご飯も水刺身に入れて食べずに別々に食べる。ウンジョン刺身 (054)744-8600

[済州]

5月から8月までが旬であるスズメダイは大人の手の単語だけのささやかな魚だが、済州夏の食卓最高の料理である。桁水刺身は、内蔵のビニールを除去したスズメダイを骨ごとに切り、キュウリ、大根、ネギ、タマネギ、ニラ、生味噌を入れて和えた後、味噌抽出した水と氷を入れてシナモンパウダーを添える。済州伝統料理は圧倒的に味噌を多く使用する。しかし、観光客が増え、コチュジャンや唐辛子粉が入った桁刺身も登場した。桁刺身とともに済州ムルフェを代表するのは、初夏から秋までが旬であるハンチムルフェだ。ハンチムルフェにはゴマの葉、タマネギ、ニラ、唐辛子のようなスパイシーな材料と下限値を味噌と一緒に和えた後、味噌抽出した水を注いで食べる。最近になって「オレンが（ノレミの済州方言）刺身」も人気を集めている。徳勝レストラン（一寸・桁水刺身）（064）794-0177、されたね刺身（桁刺身）(064)732-7442

済州西帰浦にある「されたね刺身」の桁刺身。/朝鮮日報DB

【束草・襄陽]

江原道束草地域の水刺身は多様である。大浦港周辺にイカ刺身家集まっている。イカ刺身は「イカムルグクス回」とも呼ぶ。イカや下限値を麺のように細く切ってきゅうり、キャベツ、タマネギ、ゴマの葉を細く千切りに入れて酢コチュジャンやマスタードを抽出した水に入れて飲む。イカのほか、ホヤやセコシを入れる。昔の漁師はカルカルハン家コチュジャン緩め章スープに活魚状態のカレイや一寸、イカ一つだけを入れて、野菜なし食べた。刺身の人気が高まり、カニボクチ味噌刺身、さらに「ハンオムル会」も登場した。サムヘ水産（カニボクチ味噌盛り合わせ刺身）(033)638-3032

[古城]

江原道高城の抗議ムルフェはカレイやイカ、ナマコを基に、様々な海の幸を入れて食べる盛り合わせ刺身の性格が強い。コチュジャンスープにきゅうり、梨、青陽唐辛子、砂糖、ゴマなどが入って甘さと辛さが強く出る。刺身を食べ終わった後に、別途出てきた麺サリーをしないで食べるのと大きな器に盛らたムルフェをそれぞれすくって食べる方式も、この地域の特徴である。様々な魚介類を入れた盛り合わせ刺身方式は、古城から江陵まで均等に広がっている。夫婦刺身 (033)681-0094

[長興]

全羅南道長興フェジンミョンには「味噌水」と呼ばれる味噌刺身がある。味噌水にヨルムキムチを入れて魚を切って入れたせいで「若大根キムチ刺身」とも呼ばれる。1940年代から船員の食糧から始まったが、町全体の人々の夏の毎日の食事になった。1990年代半ばの釣り人たちを対象に、外食に発展する。他の地域とは異なり、生臭い魚も頻繁に使用する。魚は、主に文節が（ハゼ）、早期、コノシロを使用して、アサリも入れる。味噌は、家庭やレストランで作成された味噌を使用する。若大根キムチが入ったせいでセクムした味がする。私たちの刺身 (061)867-5208

♣修正します
▲12日者D2面「全国水刺身」の記事の中で浦項地域の新しい浦項水刺身自宅の電話番号は、054-251-8847ではなく、054-241-2087であることをすぐに持ちます。ファンヨ刺身は記事通り054-251-8847です。また、地域人のレース（経産）は、レース（カンポ）であることをすぐに持ちます。

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