入力：2014.01.09 04:00

カルビ、スンデ、クッパ... 。私たちが日常的に好んで食べる食べ物はいつ、どこで作られたのでしょう。そして、どのように広がって変化して、今のような味と形がたのでしょう。食品関連の疑問を解く「食の系譜」を今週から隔週で連載します。食品コラムニストバクジョンベ氏が書いている。最初の回路韓国人が最も好きな家族外食、職場の飲み会メニューの牛カルビを調べました。

「立ってカルビ」としてより知られているソウル新村」ヨンナム書式党」カルビ。庶民的カルビ文化の原型を保っている。
ガルビトサルを最近のように広げず、醤油で味付けして練炭の火に焼いて食べる。ドラム缶の前に立って食べるのも1953年の創業当時と同じである。

1948年11月6日、自由新聞に掲載されたカルビ家」シクドウォン（食道園）」開業の広告。牛カルビ1人前が200ウォンで、最高級の外食メニューだった焼肉・すき焼きと価格が同じである。/バクジョンベ提供

仁祖17年（1639年）6月24日付の「承政院日記」にカルビ（乫非）という言葉が登場するほど韓国人は古くからカルビを好きだった。1920年代半ば以降、牛カルビ焼きが本格外食（外食）文化として定着した。カルビが外食に登場した1920年代にカルビは大衆居酒屋で食べる手頃な価格の料理だった。しかし、1940年代半ば以降、高級レストランでも売って高価な料理になる。焼肉、すき焼きなどの料理と似たような価格で販売された。カルビチムとカルビタンは丈夫カルビを食べるために作られた。1980年代カルビが家族外食の中心に据える。味付けをせずに焼くカルビは1990年代本格的に登場する。

平壌：カルビ文化の開始

本格外食としてカルビ文化は、平壌で開始されたと見るのが大体の見方だ。20世紀初頭、すでに平壌に「平壌場合」という、農業への書き込み一掃ではなく、肉を生産するための肉牛（肉牛）があった。カルビは焼肉と一緒に平壌の人が一番好きな外食だった。

1929年雑誌「ビョルゴンゴン」には、平壌にカルビ家ができたのは、1920年代半ば以降と出てくる。平壌カルビは牛カルビを大きく切って、砂糖を使わないで骨太なグリルで焼くのが特徴であった。

（下の地図の各地域名をマウスオーバーすると、地域カルビの詳細情報を表示することができます）
 

ソウル　ガーデン型カルビ

フォーチュン　移動カルビ

水原　塩王カルビ

大邱　独特のカルビ文化

永住　カルビ歳路地

安東　インスタントカルビ

咸安、途方も　カルビチム＆カルビタン

釜山　牛カルビ文化の開始

海南・潭陽・光州　トッカルビ

釜山：ダイヤモンドカットの開始

醤油味がベドロクガルビトサルにジグザグ切れ目を入れる「ダイヤモンドカット」など、ソウルをはじめ、全国的に普遍化された牛カルビ文化の基本は、釜山から始まった。

（上記の）釜山国際市場平壌カルビ/（下）海雲台評判の牛カルビ。/バクジョンベ提供

釜山カルビ文化を率いる二軸の一つは、国際市場である。市場には、1952年から「牛カルビ専門」というプラカードがかかるほどだった。国際市場の中シンチャンドン3が周辺には牛カルビを専門とするレストランがネデト集まっている。1950年代後半に開業して、今も営業している「平壌カルビ」は、グリルに醤油をベースにした牛カルビを焼いて売っている。

国際市場に加え、釜山のカルビ文化を両輪がする地域は海雲台だ。1975年当時、釜山の牛肉消費量は、ソウル（1人あたり3.22㎏）より多くの3.38㎏で、全国最高だった（1976年3月13日京郷新聞）。

「海雲台噂になった牛カルビ」は、1964年に今桁で創業した。醤油をベースにしたが、生カルビのように見えるほど珍しいの間である。ダイヤモンドカットの流行も、この家が主導した。カルビ家創業する前東妖精の日本人たちに鞘出すことを学んだ創業者の技術が込められた調理法である。一日程度熟成させたカルビを炭火ですき焼き、焼肉鉄板のような形凹面鉄板をのせ焼くのもこの店だけの特徴である。
海雲台評判の牛カルビ家（051）746-0003、平壌炭火カルビ(051)246-6955

水原：塩でガンハン王カルビ

水原王カルビ。/バクジョンベ提供

水原サジョン距離にあった食堂の家」化チュンオク」は、1950年代半ばからカルビを炭火で焼いて売った。火チュンオクで開始された水原式カルビは長さ12㎝ほど大きくサン王カルビを塩で基本的な味をして焼く。

1924年利用ギガ書いた「朝鮮無双新式料理製法」に「昔のカルビゴミョンウン醤油を使わず、塩を基本調味料として「したという内容が出てくる、これは水原カルビと似ている。化チュンオク周辺にカルビ家が一つや二つずつ生まれて1960〜70年代サジョン距離のカルビ家は距離を形成する。

1970年代末になると、水源にも吹いてきた都心の再開発のおかげでサジョンにあったカルビ家は、水原地方裁判所周辺に移動することになる。1980年代になると、車を持つ「マイカー」族が登場する。水原近く容認自然農園（現エバーランド）、民俗村などで余暇を過ごした人々は水源を見つけ水原カルビを食べて帰った。水原カルビの全盛時代が開かれたのだ。
本水原カルビ（031）211-8434、行っチョンカルビ(031)238-3883

ソウル：1980年代の「ガーデン」の誕生

1929年9月27日付の「ビョルゴンゴン」の記事によると、「3年前（1927年頃）電動テグタン家でカルビを焼いて売り出したバック複数のレストランが生じ写真版に打ち込んだかのようにウイリェイテグタン・水炊き連携・軍カルビを売るようになった」と記している。

1946〜1950年のいわゆる「解放空間」に発行された新聞には、高度な料理屋で売ってカルビタンとカルビ焼き、カルビチムなどのカルビメニューが豊富に登場する。

1953年に創業した「ヨンナム書式党」は、庶民的カルビ文化の原型を保っている家である。カルビ油と腱を除去醤油でガンハン味付けカルビを掘る。創業時から立ってカルビを食べる方法は、今まで続く。

本格ガーデン型カルビ文化は、1981年江南区論峴洞にオープンした「三元ガーデン」で始まる。三ガーデンの成功は、1年に江南にカルビガーデン時代を開く。三元ガーデン創業者は、江南の地金持ちのゴンハンジを安く借りガーデンを作った。初期にソウルの大型カルビ家では、水原のカルビ技術者を多く雇用したが、肝臓を多く使ったソウルの食べ物方式が結合してぎくしゃくし醤油味を使用した。カルビを両側に離れて出す量カルビにダイヤモンド形で外装を出したカルビが作られた。1990年代に入ってマーブリングがいっぱい高級牛肉が登場するとカルビ文化が本格化する。
ヨンナム書式ごとに（ヨンナム立ちカルビ）（02）716-2520

フォーチュン：移動カルビ

調味料に漬け込んフォーチュン移動カルビ。 

肋骨を半分に裂か「側カルビ」が特徴である。/バクジョンベ提供

京畿道抱川移動のカルビは両側に砲をすくって中央にサン側カルビだ。フォーチュン移動カルビ誕生については、二つの説がある。

まず説は、米軍部隊でしまったカルビを拾って砲をすくって食べ始めたのだ。第二説は、1950年9・28修復後に軍部隊が多かった抱川に役人を相手にカルビを売っていた家が生まれてということだ。

移動カルビと看板が登場したのは、1963年日であり、1976年の移動に舗装道路ができて、全国の評判を得た。
援助の移動キム・ミジャおばあちゃんの家(031)532-4459

大邱：慶北カルビ文化の中心

大邱ドンインドン蒸しカルビ./朝鮮日報DB

安東・永住・デザイン・山内・ボンギェ・レース・アンヤンような有名な慶の韓牛だけが大邱を中心に集まっている。

慶尚道の人々は有毒ジョルギトてハリ感あふれるガルビトサルを最高の部位に打つ。ドンインドンは全国的に有名な蒸しカルビ路地がある。1968年の「実費カルビ家」で始まったこのユニークなカルビ文化は、大邱を代表する食べ物となった。ヤンジェギに唐辛子粉とニンニクをたっぷり入れた蒸しカルビは大衆に多くの人気を得た。

大邱ギェサンドン・東山洞がある代わりに、交差点の周辺は、大邱の繊維産業の核である「実店舗」が集まっていたところだった。ここに1950年代末から焼肉店が入って繁栄した。1961年大邱に初めてカルビ焼きを披露した「真カルビ」と1970年代以降、全国で初めて生カルビ名家が行わ今まで営業している。
ブチャン生カルビ（053）255-0968、国一カルビ(053)254-5115

永住：カルビだけ売るガルビトサル路地

永住市内にはガルビトサル路地がある。他の部位は売らも食べてもいない。味付けカルビは食べない。ひたすらカルビだけペアにかけておいて注文と同時にガルビトサルだけ抜か焼いてくれる。1990年代初頭本格化した生カルビ時代とともに生まれ繁栄している新生食文化だ。
畜産食肉食堂（054）631-1437、ヨンシン炭火会館（054）634-4589

安東：即座にあえる安東カルビ

安東の外食カルビ文化は、1970年代初頭、旧ソウルカルビ」がニンニク味付けしたカルビを売りながら始まる。アンドンシクカルビは、大邱とは異なり、調味料を事前に寝かせて離さず、ニンニクのみじん切り、醤油などをその場で混ぜ合わせ出すことが特徴である。

大邱のアンドンシクカルビは、ニンニクとごま油を主に使用して、一日程度寝かせておくことが安東のカルビと少し異なっている。
旧ソウルカルビ（054）857-5981、ドンウ韓牛カルビ(054)858-7977

咸安中・途方も極東：カルビチム＆カルビタン

慶南途方も極東の村カルビ/バクジョンベ提供

慶南咸安の中の村と途方も極東の村は、内陸カルビ文化の典型を示す。古いカルビ文化の両方の軸であるカルビチムとカルビだけパンダ。

カルビタンに厚い本カルビ（1〜3回）、ソフト花カルビ（4〜8回）、ジョルギトした真のカルビ（9〜13番）の部位を一点ずつ入れてカルビ前の部位を味わうことができるようなのも特徴である。蒸しと湯の調味料が大邱に行くほど強くなる。
大田レストラン（途方も遠東）（055）942-1818、昔錦湖レストラン（咸安中）(055)964-8041

海南・潭陽・光州：トッカルビ

光州松亭トッカルビ。/バクジョンベ提供

朝鮮中期からトッカルビ文化が始まったという話など、多くの説があるが根拠はない。1980年代郷土料理で作られたという話も不正確である。1967年にドイツの大統領リューズプケ夫婦が訪問したとき陸英修女史がこれらのために全羅道式カルビ焼きを出したという記事が登場するからである。
海南「天のレストラン」で、1960年代から作り始めたトッカルビはカルビを腱を削除して調味料を混ぜて焼いた。光州広域市松汀里では、豚のガルビトサルを基に牛肉を築いて混ぜ焼き上げたカルビを掘る。
松亭トッカルビ1号店（光州）（062）944-1439、天日レストラン（海南）(061)535-1001

http://premium.chosun.com/P_culture/travel/weeklymagazine/20140109_01.html