鶏肉をトッピング平壌・ユッケた咸平・ホヤ入れる統... ビビンバ、あなたの家は分からないが、「近所の味」は確かだね

入力：2014.02.27 04:00

【週末マガジン]食品の系譜（4）ビビンバ

ビビンバという言葉が最初に記録に出てきたのは、19世紀後半の調理で「時の全書」に「ブバプ」に出てきたのが初めてである。ビビンバの起源には、祭祀起源説と農繁期にバプソル、大晦日に泊まっての残り物をなくすための説などがある。過去ビビンバは、最近のようにコチュジャンと各種材料をご飯にのせて混ぜて食べるように出てくるよりは、ご飯をスープや調味料にあらかじめ混ぜて出てくる場合が多い。ビビンバは外食が本格化した19世紀後期からだ。「すき焼き家、冷麺家、ジャンクッパ家、ソルノンタンジプ「（毎日新報、1912年12月12日）と一緒に、最も一般的な大衆外食だった。

ビビンバは昔に「攪拌（攪飯）」にも呼んだ。打た混ぜて食べるという意味である。赤いユッケとサット黄色卵黄、ヨンヅトビトレタスとオレンジ色のニンジン軒を打た混ぜる。味の饗宴である。左から咸平ビビンバ、全州ビビンバ。/写真=キム・ヨンフン・ギムスンワン・ソンヒェジン記者

平壌ビビンバ

19世紀半ばに編纂された百科事典「オジュヨン文章電算と（五洲衍文長箋散稿）」には、平壌の名物で冷麺とビビンバが登場する。平壌ビビンバは「切り刻んで炒めた牛肉とご飯をごま油で混ぜて、その上に肉、インゲンハーブ、ワラビ、キノコ、キキョウなどで飾りを置き室ダルアル（脂）と金をのせて作る。「（私たちの民族料理、2008年、勤労団体出版社）

て攪拌（てビビンバ）

してくれるビビンバは1925年に書かれた「解凍死な（海東竹枝）」にしてくれる攪拌（海州交飯）に初めて登場する。攪拌は、16世紀末に書かれた「勇者文集（龍蛇雜錄）」に出てくる。「鍋にごま油をひき、豚の足場を入れて煮詰めるがご飯を入れて炒めながら、残りの塩で味を合わせて器に広がり集め、「（朝鮮の特産リョリ、2005年、平壌出版社）飾りとして鶏肉を使用することが平壌ビビンバと異なっている。スヤンサンシダや金を細かく切って使用しているのも特徴である。豊年祝日（ソウル）（02）306-8007

全州ビビンバ

ビビンバの代名詞となった「全州ビビンバ」は、日本植民地時代から有名だった。（ビョルゴンゴン、1928年12月1日）1960年代までは、全州のビビンバは、通常、土鍋に込め売った。ビビンバに入る飾りや有名も今のように多くはなかった。1960年に「韓国館」が真鍮の器にビビンバを込めて売り出す。1969年には「一番会館」で滑石を利用した「全州滑石ビビンパ」を商標登録する。1970年新世界百貨店で「八道江山特産物民俗展」が開かれる。全州ビビンバはこの時、最高の人気を得て、ソウルはもちろん、全国的な有名に乗る。全州の有名ビビンバレストランの支店が1980年代初頭からソウルに進出する。それとともに韓国を代表する外食に成長する。性微糖（063）287-8800、家族会館（063）284-2884、故宮（ソウル）（02）776-3211

真珠ビビンバ。

真珠ビビンバ

真珠ビビンパは「ファバン（花飯）」と呼んだ。真珠キバン文化に由来した食べ物という説があるが、古いデータはない。そのより市場を行き来商人のための食べ物として出発したようだ。真珠は1927年から営業を開始した「天皇レストラン」がある。ワラビ、大根、もやしのようなハーブと「ソクデギ（のり）の和え物赤いユッケ」と「飴コジャン」と呼ばれる独特のコチュジャンで作ったコチュジャンユッケビビンバである。天皇レストラン（055）741-2646、第一食堂 (055)741-5591

ソウルビビンバ

」ビビンバ（骨董飯）を食べて夕日を一緒に見」（ギムヤクジェ日記、1894年3月）するほどビビンバは、ソウルの大衆外食だった。ソウルビビンバは「大きな肉ジョムだけノフンともやし足セット値やされていることをつるれるようにノフンこと」（ビョルゴンゴン、1929年12月1日）であった。残念ながらソウル式ビビンバを出すレストランは見つけるのは難しい。

咸平ビビンバ

牛市場で有名な全羅南道咸平にはユッケビビンバがある。食事を超えてつまみに使用された。「しばらく咸平に来て仕事を見て、午後に行く人がこぶの昼食を食べると、通常は万ヒットつなぐビビンバ家だから、そこに入って十午前桁のビビンバボウルに通常酒量を持つ場合は、焼酎二杯だけ飲むとすぐに首にノンギョてしまうこともあっガウルなサンドゥトして深いマッイッヌンビビンバその香ばしくて香り私は焼酎、これら這わ咸平市場の日であれば外寸に住む方やグンウプにゲシンこれらの市場に来て、ビビンバに焼酎だけ食べていく例も少なくないし、「（東亜日報、1938年10月4日）とは、興味深い記事がある。大興レストラン (061)322-3953


ファンドゥン（益山）ビビンバ

全北益山ファンドゥンミョンのファンドゥン市場のビビンバは、市場ビビンバの典型を示す。1960年代から市場周辺に生じたビビンバの中で最も古い「珍味レストラン」は、ユニークな方法でビビンバを作る。ご飯とゆでもやしを牛の頭に煮ソンジトグクにトリョムした後、コチュジャン、ごま塩、ごま油、唐辛子粉を入れて混ぜた後、牛肉ユッケをアップさせる。珍味レストラン (063)856-4422

巨済・統営ホヤのビビンバ

巨済・統営のホヤのビビンバ。 

 
オジュヨン文章電算とは、10種類以上のビビンバが出てくる。ビビンバは日本寿司（寿司）のように何をのせ方によって無限の拡張・変身が可能である。慶南巨済と統営には、地域特産物であるホヤを混ぜて食べるホヤのビビンバがある。ホヤを細かく切って、塩で軽く漬けて絞られていない塩辛形で作成された次の平たい長方形の形に整えて急冷する。お客様が注文し丼にご飯を盛って冷凍しておいたホヤを金粉末、ごま塩、ごま油と一緒に乗せて放つ。熱いご飯にサルルク溶解したホヤを他の材料とのソクソク混ぜて食べる。百万石レストラン（巨済）（055）638-3300、とルムジプ（ソウル）（02）585-8449

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物強酸」著者

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