煙台（中国）=バクジョンベ食品コラムニスト・「食べ物強酸」著者
入力：2016.01.07 04:00 | 修正：2016.02.29 08:55
山東料理「ルー違い」に会う
ソウル西橋洞中華レストラン「ジンジン」王育成シェフが魔定数（馬蟻上樹）を作っている。太くコシのあるポンピ当面の間牛肉とニンニクの芽、玉ねぎがくっついた形がアリ（馬蟻）が木に登るようだ。/ヤンスヨル映像メディアの記者
仁川空港から飛行機で1時間もあれば煙（烟台）空港に到着する。煙台がある山東省（山東省）は、大韓民国中国料理の故郷である。ジャージャーメン、餃子、当面チャプチェなどの普及した調理が多山東省の食品である。イヨンボク、婦人警官だって、王の育成など中華料理代（大家）を含む国内の華僑のほとんどが山東出身である。
◇ 韓国中華レストラン代表メニュー「ジャージャーメン」に変身した山東「磁場綿羊」
煙総合バスターミナル周辺には、夜になると屋台レストランが活気を探す。主に売るメニューは、串焼きと磁場綿羊（炸醬麵）、チャオ綿羊（炒麵）をはじめとする麺料理である。このうち磁場綿羊は韓国ジャージャーメンの元祖だ。煙台の食堂で簡単に会ってみることができるメニューだ。磁場綿羊のボウルをさせた。私たちのお金で1000ウォン程度だ。油で炒めたミェᆫジャン（麵醬・中国味噌）とキュウリのような簡単な野菜だけを面上に上げてくれる。ジャージャーメンに比べて塩味が強く、固いして韓国人の口にはあまり合わない。
山東で簡単に味わうことができる磁場綿羊。/バクジョンベ提供
山東の磁場綿羊が韓国に渡り、ジャージャー麺がされたのは混乱旧韓末にさかのぼる。1882年の調整の開化政策に不満を抱いた旧式軍隊が変乱を起こした壬午軍乱が起きた。中国清が朝鮮を助けるという口実で、軍隊を派遣した。軍人に沿って商人が入ってきた、仁川に定着した。これらのうち、山東出身が最も多かった。これらと一緒に磁場綿羊が入って売り出された。
中国が共産化されると、昼食の材料を本土からのインポートが不可能になった。磁場綿羊の主材料である綿羊枚同じだった。華僑は韓国から直接シートを浸す始めた。これら浸した綿羊長チュンジャン（春醬）と呼ばれ始めた。山東人はミェᆫジャンを生ネギにつけて食べる。だから総長（蔥醬）で呼ばれていたが、これ華僑がチュンジャン発音しながら名前で固まったということの代替的な意見である。この時までチュンジャンは山東のミェᆫジャンと似ていた。塩味が強かった。そうするうちに1948年革命的な変化が起こる。仁川映画食品のチュンジャンにカラメルを混ぜたもの。カラメルが加わったチュンジャンは甘さが回りながら、はるかに柔らかくなった。韓国人の口にはるかによく合った。ここでスープを好む韓国人の味覚に合わせて配信するため保温力を良くするために、水澱粉（水に抽出澱粉粉）を入れながらチャジャンソースがとろりとなった。
煙台市内いくつかのポイントを置いたレストラン「フー買うランミェᆫグァン（福山大娘面館）」で一般的なグクストジプで売るよりもはるかに豪華な磁場綿羊作る過程を見ました。ここで作成された磁場綿羊は韓国ジャージャーメンと似て水澱粉を最後に処理しどろどろである。ハンジョンサルを利用して豚の油を抜き出して香ばしい味が一品である。シェフの説明によると、中国の磁場綿羊は、このような「湿式（濕式）」との距離で売る「乾式（乾式）」が同時に存在するという。しかし、王流星、婦人警官の下のような前・現職韓国中華料理協会会長は、水澱粉を入れたウェット磁場綿羊は韓国で逆輸入された可能性が大きいと考えている。以上のシェフは、「30年間、中国の五行った湿式磁場綿羊は見たことがない。磁場綿羊はミェᆫジャンと、様々な飾りを混ぜて食べる一種のビビン麺」と述べた。
煙台市内には韓国組んチャンミョンを売る食堂もある。韓国人留学生を対象に開始したが、地元の若者たちもとろりとしぐつぐつ韓国ジャージャーメンを好んで食べる。
◇ チョップ・スンデのコア材がされた当面
チャプチェ、スンデなどに使用され、ジャンチトサンで欠かせない食べ物がされた当面（唐麵）も山東に由来した。当面は「中国麺」という意味である。中国では、当面という言葉自体がない。通常は、「ポンス（粉絲）」という名前を使用している。室（絲）のように細いという意味だ。ポンスに通称が、複数の種類がある。そうめんより少し太い韓国の春雨を山東では「ファンチャオ（粉條）」と呼ぶ。マイナス面のように広いのは、「ポンピ（粉皮）」という。
餃子を借りた時は、両手を揃え集めるされる。まるでお願いする姿だ。だから山東で餃子は「よろしくお願いします」という意味を込めている。/ヤンスヨル映像メディアの記者
中国の人々は、「ファン書く山東省蔵王元（招遠）で300年以上前発明された」と話している。蔵王元は昔も今もポンスの故郷（本鄕）である。山東ジンチョングループ（山東金城股份有限公司）は蔵王元で、中国で最も古いポンス工場を稼働中である。ファン書くエンドウ豆やインゲン、サツマイモ澱粉を利用して作る。最近では、インゲンとサツマイモのでんぷんを主に使う。水と澱粉をよく混合することが重要な工程である。ダブル交えながら空気を抜いて均一に混合する。よく混ぜた生地を機械に入れて細く外しながら煮る。冷凍庫に一日の冷やされた後、冷たい水で解凍した後、1時間乾燥させると、ポンスが完成される。
山東ジンチョングループが運営する蔵王元ジンチョン温泉大酒店（招遠金城溫泉大酒店）宴会場でエビと醤油で和えポンスを味わった。薄く滑らかである。エビのコクと醤油の塩味を受け入れたファン書く薄く滑らかな食感と味が一品である。山東ジンチョングループリジュウィン（李軍）社長は「緑豆は冷たい成分が多く、暑さをなくしてくれる」とし「夏には緑豆で作ったポンスを食べると暑さをキャッチすることができ、冬には暑いオーラがあるサツマイモ澱粉で作ったポンスを食べるのがいい」と話した。
山東蔵王元は当面の誕生だ。ここにいる中国で最も古い当面の工場は今も生産している。/バクジョンベ提供
1880年使われた「韓仏回転（韓佛字典）」に当面は初めて登場するのを見ると、19世紀半ば以降、当面は、韓半島での使用されたことが明らかである。1920年沙里院に当面工場であるグァンフン工廠が立てながら、中国人はもちろん、韓国人も好んで食べる食材になる。1924年に書かれた「朝鮮料理製法」には、春雨を利用したチャプチェと冷麺が登場する。1930年代の新聞には、中国のレストランでチャプチェや酢豚をさせて食べるという記事が頻繁に登場する。
山東はポンスを利用した料理が数十種類もなる。一方、韓国の中華レストランでは、当面を利用した料理がジャプチェバプを除けばほとんどない。ソウル西橋洞「ジンジン」のオーナーシェフ王育成氏は、「1960年代に入って、一般家庭での当面を利用したチャプチェを楽しんで食べれ、以来、中華料理店を探す客は当面料理をあまり見つからない消えるされたもの」と説明した。華僑は家で平坦当面のスープ料理に入れて好んで食べる。
◇ 無料のサービス食品に転落した水餃子・焼き餃子
、韓国に大きな影響を与えた山東料理で餃子を欠かせない。正確には、餃子（餃子）だ。中国では中何も入れずにイーストを入れて膨らませた私たちの蒸しパンをのみ汕頭（饅頭）と呼ぶ。私たちは餃子と呼ばれる食品は、ジャオチュ（餃子）だ。山東で餃子は「よろしくお願いします」という意味が込められているという。餃子を負った時、両手を前に集めた姿がまるでお願いする姿のようでそうだとする。水で煮込んだことが餃子（水餃子）、すなわち水餃子に主に食べる。ニラや豚肉だけでなく、キュウリ、エビ、ユムシのようなユニークな海の幸を入れるなどの種類が多様である。
煙台板元ジャオチュ管（潘家園餃子館）は、小さな餃子専門店だが、味には定評がある。ここで味わった山東餃子は韓国の中華レストランで売るよりもはるかに大きく、血が詰め込まれた。一食の食事でたくさん食べるからである。韓国中華料理の餃子は、食事ではなく、料理に発展し、サイズが小さくなった。
焼き餃子のグォチェジャオチュ（鍋貼餃子）もあるが、通常は煮て食べる。グォチェは満州と遼東半島を占領した日本関東軍に伝わって日本で焼き餃子に発展する。焼き餃子は日本化された餃子で、今、私たちが食べる焼き餃子は相当部分、日本を通って入ってきた日本化された中華料理の文化の一つだ。
水餃子と焼き餃子は、1980年代以降の料理に売られるようになる。冷凍餃子が登場して、自宅で低価格に餃子を食べることができるようになったからである。そして、酢豚や八宝菜などの料理をさせると出すサービスに転落する空を迎えることになる。しかし、最近、ソウル延喜洞一帯中華レストランでは、山東式水餃子が昼食ブームに乗って脚光を浴びている。
◇ ルー差と韓国の中華料理
山東料理はルー差（魯菜）と呼ぶ。春秋戦国（春秋戰國）時代山東にあったノー（魯）国から取った言葉だ。「揚子江（揚子江）を中心に、中国を南北に分けるとき、北方には、ルー差だけ、南には広東・四川・上海料理がある」とするほど、首都北京を含む北の料理は、ルー差に基づいている。
乾隆帝（乾隆帝・1735〜1796年）以来、1911年に清皇室が正式に解体されるまでの皇室キッチンは山東省フーサンヒョン（福山縣）出身の独壇場であった。2009年胡錦涛主席が煙を訪問した際の食品の説明をしたりしていた山東料理権威千スェジョン（陳學眞）山東省城下町服務技術学院（山東省城市服務技術學院）教授が、その理由を説明してくれた。「乾隆皇帝はプサン出身だったシェフを寵愛した。彼は引退後、故郷に引退した。皇帝が病気にかかると彼が作った食べ物をあまり食べたくた。すると皇后がプサンに来て事情し、シェフは皇居に戻った。以来、プサン出身の皇室キッチンを独占することになった。」
プサンには300以上のシェフ家があったという。庁滅びた後、これらのうち80〜90人が韓半島に越えて席を占めた。ハンソン華僑協会会長出身のジン光沢氏が1983年に書いた「中国人ディアスポラ」という本によると、ソウルの有名な中華レストランだったアーサーウォン二等兵と（李秉科）とプサン出身のシェフは、中国でも有名なシェフだったという。また、今日の韓国の大型中華レストランシェフは二等兵と氏の直系の弟子であるか、2〜3台を経後継者と証言している。
千スェジョン教授は「ルー差の5大要素は、味、香り、形、皿、栄養」と挙げた。「1949年共産政権樹立後、他の地域の料理と同様に、ルー差も多くの困難を経験しました。特に文化大革命期間に、高度な食べ物がたくさんなくなっている。しかし、シェフが、1980年代の改革・開放以来、伝統を復元しました。伝統を復元しただけでなく、新たに発展しています。トリュフ（トリュフ）、フォアグラ（ガチョウの間）などの西洋の食材を活用して、新しいルー差を作り出していますね。」
ソウル」広報の各」と「ルイ」を運営するオーナーシェフ婦人警官下氏は韓国、中国料理協会会長と世界中国料理協会副会長を務めており、韓国はもちろん、中国と全世界に広がった昼食の流れに明るい。以上のシェフは「韓国の中国料理は、ルー差に基づいているが、韓国人の口に合うように変化しながらルー違いとは大きく変わった」とし「「韓中まま（韓中菜）」と呼んでもいいほど独自に発展した」と述べた。「韓国客は油が少なく簡易数えないように好きです。辛さ、スープ料理、酢豚のような揚げ物を特に好むよ。山東から出発した韓国の昼食は、新しい姿になっています。中華料理の軸に位置しています。 "
今日の韓国の昼食は山東料理をベースに広東（廣東）と四川省の料理が加味したスタイルが大勢を成している。
山東で最も有名で人気のある麺料理は、磁場綿羊ではなく、フー買う綿羊（福山大麵）である。歴史500年を超えると分かった。細く蹴ら麺にスープがどろどろである。韓国中華レストランで売って泣いと似ている。
乾燥鯛を差し替えることがスープの味の核心である。半乾燥魚のコクが水澱粉でとろみたスープを深く奥ゆかしくする。麺生地は、小麦粉に塩だけ入れて作る。山東人は、「塩は面の骨に該当する」とし、塩を麺において最も重要な要素で考慮される。収穫後道のりせずに1年寝かしておいた小麦を使用し、最高の面が作られるという。煙台ジンサンファンシジャン（近三環農貿市場）の前」フーサンラミェᆫグァン（福山拉面館）」は、フー住んでいる綿羊専門店である。
ポンライ（蓬萊）のブームライシャオ綿羊（蓬萊小面）は、フー住んでいる綿羊と味は同じだが麺が少なく汁が多い点が異なり。その由来は、ダミェᆫを売る食堂のゲスト六がきたが、麺は3人分だけが残っていたんだ。工夫の末3人前を分け6器に盛り、足りないほどのスープで満たしたという。
ポンライにある「ジェンシンパンディェン（建興飯店）」は、午前から長い行が立つグルメ。ポンライシャオ綿羊もおいしいですが、ハイソンタン（海參湯）を推薦する。薄い麺にナマコがたらい上げられて出てくる。澱粉を解放どろどろしながらも、暖かいスープが中をスムーズにして、薄い麺は首ラップがいい。韓国人の口にもよく合う。
■ フー買うランミェᆫグァン（福山大娘面館）：フー住んでいる綿羊。アドレス烟台福山區崇文街90-2-3號（烟台崇文中學）
■ 花王山車ジャチャン違い管（高山茶家常菜館）：魚の蒸し、ユムシ餃子。烟台芝還區勝利路224號
■ 板元ジャオチュ管（潘家園餃子館）：水餃子。烟台芝還區勝利路永和豆漿旁
■ フーサンラミェᆫグァン（福山拉面館）：フー住んでいる綿羊、磁場綿羊。烟台芝還區南通路
■ ジェンシンパンディェン（建興飯店）：捕虜ライシャオ綿羊。蓬萊市南關路124號（近建設管理局）
http://travel.chosun.com/site/data/html_dir/2016/01/06/2016010602760.html
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