入力：2014.01.23 04:00

映画「弁護人」でテジクッパは俳優ソン・ガンホと同じくらいの割合が大きい。おかげでテジクッパが慶尚道を越えて全国の関心の対象となっている。テジクッパは慶尚道の大衆食である。

「朝鮮二国間の新式の料理製法」に出てきた 

スンデクック（テジクッパ）項目。/バクジョンベ提供

テジクッパ家は、2013年4月基準（釜山大チャチョルウク教授の論文「テジクッパの誕生と消費」）、釜山に710個、大邱324個、慶南795個、慶北281個など慶尚道に圧倒的に多く、質的にも群を抜い灘。テジクッパが外食に売れる始めたのは1930年代後半からでていたが、それ以前にも食べたことは明らかである。
豚肉文化が盛んに行われていた北変位が以南に伝えたという説（以北には豚肉のスープ、ポークビトグク、豚は私のポトグク、豚スンデトグク、豚肉鍋の湯など、さまざまな豚のスープ料理が存在した）から慶尚道ジャセンソル、日本植民地時代に輸出し、残りのジャンユク（殘肉）起源説、6・25以降、米軍部隊ブタくんのお粥起源説までさまざまですが定説はない。

釜山

指導

釜山影島「噂のテジクッパ」/イ・ギョンホ映像メディアの記者

指導は、釜山にあるが、住民の半数以上が、済州島、湖南、巨済、統営出身である。このうち、済州出身が最も多い。
1938年ドアを開けて、現在までに知られている最も古いテジクッパ家がここにある。まさに「噂のテジクッパ」である。蔚山出身の祖母が商売を初めて起動した初期には、済州の豚をもたらす屠殺してテジクッパを作って売った。肉と骨を使った少し澄んだスープが特徴である。初期から使用していた豚の頭とスンデが抜けたのは、最近、釜山豚クッパの特徴である。

済州出身が1975年に創業した「済州ハルメクッパ」と木浦出身が創業した「回復テジクッパ」も有名だ。豚肉を好んで食べる済州の豚料理と似たような点が多い。評判のテジクッパ（051）416-1546、回復テジクッパ(051)418-0526

凡一洞

（上）釜山凡一洞ハルメクッパ（下）釜山書面テジクッパ通り。/バクジョンベ提供

昔の三和ゴム壁で1955年に商売を始めた「ハルメクッパ」は、草創期の豚の頭、背骨、足の骨を入れて煮てスープを出した。澄んだスープが特徴の北側式テジクッパの基本形である。1990年代から釜山に分高級部位流行に合わせて豚の頭が三枚肉に変わった。

中央洞で1953年に創業した「河東家」とトソンドンの「新昌クッパ」は、直接的または間接的に以北失郷民の影響を受けた。以北の豚肉文化はテジクッパをおしゃれに作り、商業化させた。1960年代初頭から、交通の中心地であった西部ターミナル周辺にテジクッパ家入った。慶尚道式テジクッパと呼ばれる骨とったぽんといって真っ白なスープが中心をなす。
ハルメクッパ(051)646-6295産レストラン（051）631-6906

書面市場テジクッパ距離

1948年口紅市場屋台で商売をして戦争の後に書かれた市場に定着した「松亭3大国バプジプ」などがピョト汁をベースにした慶尚道式テジクッパを売っている。
松亭3大国バプジプ(051)806-5722

釜山のテジクッパトレンドの変化

安く盛り沢山して蒸しておいしい。

テジクッパは慶尚道の人々の「ソウルフード」だ。/バクジョンベ提供

釜山のテジクッパは、時代ごとに急激な変化を迎えている。
1940〜50年代には、豚の頭、スンデなどを利用したテジクッパを主に販売した。1960年代以降には、今テジクッパ家の普遍的な肉がされた前肢肉と内臓、肝臓、肺などが使用された。

1980年代以降には、内蔵の豚の頭が徐々に消えて三枚肉を使用している家が多くなっている。三枚肉よりも高価ハンジョンサルを利用したテジクッパ家が生まれるほどテジクッパの高級化は加速ている。
双子豚クッパ(051)628-7020

大邱

ソソンロ豚肉の距離

ソソンロ豚肉距離タラテジクッパの発祥の地である。1940年代の「ソソンオク」というウォンジョジプがあった。大邱駅米問屋を行き来ポーターが主うち工具商店街が移さてくる労働者が多く利用した。

1950年代半ばに営業を開始した豚肉の路地の最古参である「密陽豚肉レストラン」は、現存する最古の大邱のテジクッパ家である。豚一匹をそのまま使用しているせいで、肉は、複数の部位が均等に混ざっている。肉の部分肉が大量に供給される1980年代以前テジクッパ家の特徴である。骨を基本とするスープと、複数の部位の肉を混ぜて使用することはテジクッパの円形に該当する。おかずは、創業時から今までアミの塩辛、味噌、唐辛子、ニンニク、キムチだけを使用する。密陽豚肉レストラン(053)257-5830

（左）、大邱でテジクッパも「別にクッパ」で食べる。パーククッパ。

（右）大邱ボンドク市場テジクッパ通り。

ボンドク市場

1980年代初頭から形成されたボンドク市場テジクッパレストランは一様に豚の頭をすっぽり孤児出したスープに豚の頭飾りだけを使用する。基本調味料として味噌を使用することもボンドク市場だけの特徴である。味噌調味料の使用は、大邱でよく見られる調理法である。10年前から、大邱の牛肉別にクッパの影響を受けた「別にテジクッパ」が流行しているがボンドク市場のクッパ家はまだ局にご飯を混ぜて与えるトリョム方式である。釜山を経て大邱まで占領したジョングジ（ニラ）和えもない。サムジョンテジクッパ（053）473-4810、パーククッパ（大明洞）(053)625-0310

昌原（馬山・鎮海）

馬山評判の豚獣肉、濃く日米家。/バクジョンベ提供

鎮海・馬山・鎮海中央市場にはテジクッパ路地がある。最も古い「加徳家」がある小さなテジクッパ路地と1980年代初頭形成された市場中央テジクッパ路地に両分される。1980年代初めに商売を始めた「日米のレストラン」は、豚の頭だけを利用したテジクッパを出す。豚の頭を利用したテジクッパは初期テジクッパの基本的なレシピの一つである。

1924年発刊された料理本「朝鮮無双新式料理製法」には「頭が一番になるのは皮と耳と鼻が多それぞれの味がいい」と書かれている。日米レストラン（鎮海）（055）542-4685、評判のクッパ獣肉（マサン）(055)241-5683

密陽

慶南密陽ムアンミョン「東部食肉食堂」のテジクッパ

慶尚道には、「密陽」という看板をつけテジクッパ家が有毒多い。密陽は釜山、大邱とともにテジクッパが盛んに行われた都市である。密陽ムアンミョンには「東部食肉食堂」と「第一食肉食堂」、「務安食肉食堂」が集まっている。1940年に創業した「量産レストラン」創業者の子孫が運営する家である。

小麦フォームテジクッパは珍しく小牛骨と日向で選んだ澄んだスープにご飯をず豚肉を飾りに乗せる。密陽市内には豚ピョト汁をベースにした慶尚道式テジクッパ家が多い。東部食肉食堂(055)352-0023

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