平壌冷麺1 - 平壌冷麺の誕生とソウルの平壌冷麺
FoodColumnistバクジョンベ
2016.06.03。11:41109,828読む
冷たいスープ、スムスムた麺、ゴンゴンした大根とゆで卵の半分。一見すると単純に見える冷麺は氷の下の深いホストムルように多くの理由を含んでいる。一度抜けば毛出難しいが、味の世界は、多くの話を作ってきた。
ソウルの数多くの平壌冷麺名家が北朝鮮出身の避難者によって運営されるため、その歴史を6.25戦争以降と考えている人が多い。しかし、1920年代にも、ソウルには、多くの坪フォーム冷麺家営業をしていた。
のかミョンオクの洗練された麺と甘みがかった唐辛子の粉有名
避難中心に始まったソウル平壌冷麺
ウレオクがある乙支路道に沿って、平壌冷麺の名家が並んでいる。乙支路6がで奨忠洞方面への道には、「議政府平壌ミョンオク」があり、乙支路4がで退渓路東国大学方面へ行く道には、「筆洞ミョンオク」が、乙支路3価の工具商店街の入口には、「乙支ミョンオク」がある。「議政府平壌ミョンオク」、「筆洞ミョンオク」、「乙支ミョンオク」、「新沙洞平壌ミョンオク」は、すべて同じ家の人々が運営する冷麺家である。乙支路で視聴方面にもう少し進むと、トンチミ汁で有名な「ナムポミョンオク」があり、視聴裏側には「江西ミョンオク」が位置している。
ナムポミョン玉トンチミ平壌冷麺のスープは様々ですが、元の北朝鮮ではトンチミ汁が最も普及しているだった。
その向こう南大門市場の中には粗悪な平壌冷麺家」部員ミョンオク」がある。ソウルはもちろん、全国的な名声を博している平壌冷麺の名家が市役所で東大門に続く道に位置しているのだ。共通する特徴は、すべて北朝鮮出身が運営するという点である。
なぜ解放以前から武橋洞一帯で永登浦に至るまで集中していた、韓国人によって運営されている平壌冷麺家はすべて消えたのだろうか？ なぜ北朝鮮出身が運営する平壌冷麺家だけがソウルの人々の味覚を捕らえたのだろう？この奇妙な現象の中心には、戦争が位置している。
部員ミョンオクの豚スープ冷麺
ソウルの平壌冷麺は平安人々が作り出した食べ物システムだ。
そばで作った冷麺の伝統が長い間存在していたソウルで評価フォーム冷麺はそう見知らぬ食べ物ではなかった。むしろそば式麺の本場である平壌の冷麺職人がソウルに定着しつつ、避難を中心に始まったソウルの平壌冷麺文化はソウルの人たちにも支持される食品になる。
調味料の革命、味の素の登場
日が暑くなると作りにくく、味はさらにない私はトンチミやトンチミ汁の代わりに肉のスープ、水のように、夏のスープの味を解決してくれるの選択肢が1910年代に登場する。まさに「味の素」味の素の出現である。1907年5番目の味覚に認められるようにされた味の素は日本人池田菊名に池田菊苗、1864〜1936博士によって発明された。コクを出すグルタミン酸ソーダを主成分としたが、化学調味料は、1909年から本格的に販売される開始する、「理想的な調味料、シクロ系の大革命」というスローガンが言ってたように巨大な反響を起こす。1909年5月、日本の「東京日日新聞」に広告が出た時、注文が殺到した、以後、朝鮮でもおいしさの秘密を秘めた最高の調味料として人気を得る。1910 年末にはソウルの使わモットー店、釜山の福映像会が特約店になって韓半島で本格的に売り出されている。味の素は、特にスープの食品に効果があった。どのスープもこの調味料が入ると良い味を出した。
1930年代の新聞に掲載された味の素の冷麺関連する広告
ソルロンタン家や冷麺家では、魔法の調味料であった。多くの肉を生彩スープの味がしっかりのに、味の素は微量でもその味を出したのだ。原料費と人件費の削減、時間の節約を持ってきて、当時最も普及しているだったソルロンタン家と冷麺家は積極的に使用した。特にトンチミを味わいにくい夏場に肉スープを作って冷麺スープで売っていたレストランは、拒否することができない現実的な選択であった。ソウル大学社会学科ジョングンシク教授の「味の帝国、広告、植民地的遺産」という論文には、当時の平壌の冷麺家味の素を非常に多く使用したことを知ることができる資料が記載されている。1951年味の素社から発刊された「味の素歴史社」には、「平壌では冷麺家32の場所に面ミフェ麵味會を結成し、これを基点に、各都市で、大文字冷麺家縛っ味の素回を作った。1936年に至って、第2京仁味の素回、咸鏡味の素回、1937年にはファンピョン、釜山、平壌味の素会などの小売会も結成された"と記載されている。1937年には元山面ミフェ7人、仁川面ミフェ5人なども結成され、全国的に幅広く冷麺に味の素が使用されていることがわかる。
平安道冷麺の本質を貫く丁若鏞の時したことが
、韓国で冷麺冷麵という言葉は朝鮮中期の文人張裕張維、1587〜1638 の文集「谷家」谿谷集、1643 に掲載された「紫スープに冷麺をしないで食べ」紫漿冷麵という時に初めて登場する。
谷家に掲載された冷麺
しかし、ここに登場する冷麺が、今の平フォーム冷面を指すのかは明確ではない。「冷麺」は、冷たく冷やされた面という言葉、中国、日本、韓国で広く使用されているからである。
食べ物に関して多くの記事を残した実学者丁若鏞は冷麺にも例外なく文を残した。「いたずらソフン都護府社イムグン星雲にあげる贈瑞興都護林君性運、それスアン軍需としてくれる海州に来て告示管考試官をして帰って行くべき」という長いタイトルの時だ。
シー入って図書館にした者されることに目たまる/二重記章ふんわりとした毛布でゲストをつかむ置いては、/たて形の鍋にノロ肉鍋で/大根キムチ冷麺に加えソンチェ和え物添えるあなたのこの時には平安道冷麺の姿を見せる重要な手がかりがいくつかの詩に登場する。彼らは酒と冷麺を食べたところは、西、すなわち北朝鮮の黄海側に対応する平安と黄海道、その中でも、黄海道てあった。10月旧暦基準なので、今でみると、11月、雪が降って、冬が始まると、人々が集まってばかりの形の鍋にノロ肉鍋を添える。新鮮な形の鍋は、全粒粉ツーか神仙炉である。ヤギの中で最もおいしいノロ肉をスライスされて食べる姿は平壌冷麺家であれば該当しないオブク皿を連想させる。全粒諸島神仙炉やオブクトレイやすべてのスープに、様々な肉や野菜を入れて食べるの飲み会の食品の代名詞であった。鍋を食べてお酒を添えだったが自明である。
冷麺が登場する多産丁若鏞の時
北朝鮮地域では、主に焼酎を飲んだ。記章外に雪が降って、炭火で熱した鍋では、ノロ肉がスープの中で熟して、ほろ酔い取っ士たちの数がきつい焼酎を飲んだ後、麺を食べることは図書館の自然な食文化であった。肉と焼酎で熱くなった体と心をトンチミ汁にのみ冷たいそばに癒し面酒は通常壊し再び平常心を見つけ士に戻る。「船主背面」、「オブクトレイ」、「トンチミ汁に万坪フォーム冷麺」のような評価フォーム冷麺文化がこの時に一側にそのまま溶け込んでいる。
王道庶民たちも皆冷麺を楽しんだ記録
1849 年に書かれたものと推定される歳時風俗家である紅石模擬「東国歳時記」には、次のような一節が出てくる。
そばを大根キムチ、白菜キムチの汁にはなく、豚肉と混ぜたものを冷という。また、いくつかの野菜、梨、夜、牛肉、豚肉、Sunの、油、醤油を麺と混ぜてビビンこと」ゴルドンミョン」と呼ぶ。関西地方の冷麺が一番味がある。
関西關西は平安道地域をいう。地域はもちろん、内容もここ凍結急冷麺は明らかに評価フォームを指す。ゴルドンミョンという表現も出てくる、咸鏡道式ビビン冷麺の原型となる冷麺に考えることもできる。
有マンゴン柳晩恭、1793〜？このソウルの風俗を記録した「歳時の豊か」歲時風謠、1843という詩集にも冷麺が登場する。
冷麺家とタンバン湯飯、ジャングクバプ家が道端で権威を保持している、争っ語入ろうと人々がまるで権威ゴールのようにしいべきである。
1920 年代の関連記事を見ると、冷麺家クッパを売ったりしたという事実を知ることができる。19世紀末からソウルには結構だとすべきレストランが営業をしていた、タンバン家と冷麺家たちも多かった。すべての夏には涼しい冷麺を、冬には暖かいタンバンを売った。
臨む筆記に記録された順調賃金の冷麺話
朝鮮末期のタトゥーの理由ウォン李裕元、1814〜88が、中国と朝鮮のものについて記録した「臨む筆記」林下筆記、1871、「チュンミョン日射」春明逸史編には順調賃金の冷麺話が出てくる。側近臣下の例
初年にのどかな夜であればスンミョ純廟、順調には毎回グンジク軍職とソンジョングァン宣傳官を呼んで一緒に月を鑑賞したりされました。ある日の夜グンジクに命じてドアの隙間に面麵を買ってくるようにして至るを、「君たちと一緒に冷麺を食べたい」言われた。一人が自ら豚肉を買ってきたので上の賃金がどこに使おうと買ったのかと尋ねると、冷麺に入れるようにしたいと答えました、賞の応答をしていなかった。冷麺を分けて与えるとき、豚肉を買った者だけはさておき与えない範囲を、「彼は別に食べるものがあるだろう」言われた。このことは、側近体侍臣がいかにも例として使うことのできることである。
王が豚肉を買ってきた者の時期して冷麺を与えていないことはないかという疑いもするが順調初年は1800年に彼の年齢11歳の時だったことを考慮すれば、この記事は、事実を信じるは難しい。とにかくこの本が書かれた1871年ごろには、冷麺がソウルでも非常に普遍化された外食だったことを知ることができる。
英祖や正祖、従順賃金も冷麺を召し上がっことが知られているが、高宗の冷麺愛は朝鮮のどの王よりも強かった。1900年から1906年の間に、高宗の誕生日に上げられた食品の記録である「食勃起」飮食件記には、株式に冷麺が抜けなかった。
高宗が好んで食べた冷麺に関する話は、特にハーレムや宮女たちの口述にたくさん出てくる。後宮だった三軸ごとに尚宮キム氏三祝堂尙宮金氏、1890〜1972年には「高宗がお気に入りお召し上がりいた冷麺は船をたくさん入れて漬けたドンチミトグクが特徴であり、飾りでは偏肉、船、松の実を上にいっぱい上書き装飾しており、その味はさっぱりとしてつけて涼しくた"と伝えている。純正効果皇后尹氏を迎え入れたギムミョンギル尚宮が口述した「ナクソンジェ周辺」とは、本には、高宗がお気に入りお召し上がりいた冷麺をさらに詳細に描写している。冷麺の飾るのうち十十者偏肉をのせ、残りの空所には、船と松の実を覆われた姿だった。船はナイフソルジずスプーンで薄く浮いて三日月形にして麺全体の上にのせ飾りには、編肉松の実だけだった。スープはスープではなく、トンチミに船をたくさん入れて漬けたもので、とても甘くて冷たいキムチの汁を注いで出した。
高宗が好んで食べた冷麺は「倍トンチミ冷麺」または「高宗冷麺」と呼ばリーはレシピなった。
1873 年フェシ會試でマナーをした慶北醴泉の青年士バクジュの朴周大は、試験が発表された2月21日から故郷に出発する3月27日まで漢城での収入、支出を記録した「過剰に」科用下記という一種の家計簿を作成する。ここには、荘園発表当日にお酒値と冷麺値麵價で3戦ずつ支出した記録が残っている。バクジュ台の家は6台、120年に渡って作成した家計簿の「マクヨヅンピル」莫如鈍筆を残すほど几帳面な記録の一族であった「600年ソウル再発見」、「東亜日報」1993年4月1日からの抜粋整理。
19 世紀末の王室と官庁にボウルを納品していたかギュシク池圭植、1851〜？この20年間書いた「ハジェイル機」荷齋日記、1891〜1911も1895年4月12日、20日、24日相次いで冷麺を食べた記録がある。19世紀末冷麺はソウルで非常に一般的な外食だったので、普通の人誰でも簡単に使用食べることができる。
ハジェイル期には冷麺を買って食べた記録が大勢出てくる
「冷麺は、高度な食べ物はありますか庶民料理か」についての話が多いが、冷麺は王のための最高級のレシピで庶民が楽しんでいた簡単なレシピまで幅広い多様性を備えた当代最高の外食の一つであった。
ソウル平壌冷麺の開始、危機と復活
ソウルは平壌とは異なり、夏場に冷麺をたくさん食べた。冷麺鉄開始されると、ソウルの冷麺家は冷麺の麺のような形の白い紙を店の入り口につけた。「レンミョン家の広告するひい足すでに春風にぐらぐら捨て」「東亜日報」1921年4月20面冷麺鉄帰ってきたのだ。
冷麺家の行くよ足は麺の象徴
今の豆グクストジプが、通常、4月から10月までの暑い夏のみ営業しているよう当時ソウルでも冷麺家は暑い季節にのみ営業したことを知ることができる。
「アスファルトを暖め、暑い空気」が空に飛んで上がって「冷麺家軒先に付いた「旗とかき氷店の氷旗が揺れるとき、夏はピークを迎えて、人々は冷麺を食べた。記録に残っている冷麺家みると、武橋洞の「ヒェチョンヒスイ」、貫鉄洞の「平壌ルー」などが有名だったことを知ることができる。永登浦と鍾路一帯はもちろん「西大門ないどの冷麺家の部屋に「立って冷麺を食べるほど冷麺は、ソウル全域で楽しんで食べた食事であった。
冬の冷麺店はソルロンタンを売った。ソルロンタン家たちも夏には冷麺を売った。当時、冷麺は、ソウル中心部だけでなく、永登浦と仁川でも脚光を浴びた大衆料理であった。
今のように砂鉄営業に変わったのは、6.25 戦争以来、四季折々の冷麺を食べる北朝鮮避難が大挙ソウルに定着してからであった。一方、ソウルの平壌冷麺家は平壌から来た冷麺本家に味も、避難民たちの待ち合わせ場所としてもミリになった。
ところが、ソウルに定着した北朝鮮の避難民の冷麺家たちも、1960年代半ば大きく萎縮される。当時繰り返さコレラの発生のためだった。豚肉や牛肉のスープがコレラ拡散に関連ある政府の判断が下されながら、夏の冷麺家営業停止という極端な措置が断行された。このような状況の中で、ウレオクを除く、現在ソウルの有名平壌冷麺家復活することになったきっかけは、1970年代初めに開かれた南北赤十字会談の影響が大きかった。1972年8月30日に行われた南北赤十字本会談を前後新聞や放送は、北朝鮮関連の記事を洪水のようにあふれ出した。この多数の記事には、避難者の話が多かった。統一はすぐに来るようだった人々は、北朝鮮の食糧にも関心を持ち始めた。1970年代には、「乙密台」、「議政府平壌ミョンオク」、「乙支面翡翠」が、1980年代には「奨忠洞平壌ミョンオク」が営業を開始し、ソウルの平壌冷麺は新たな全盛期を謳歌することになる。
ウレオクの濃いスープ冷麺
新しいソウル平壌冷麺の時代
悲しみと望郷の食品だったソウルの平壌冷麺は、現在の味と質で勝負する、新しい局面に入った。そう平壌の平壌冷麺とソウルの平壌冷麺の間には、今、長い年月の間隙よりも加えた避難民の痛みが置かれている。味は、人々が生まれ育った地で誕生し、完成され、新しい環境の下進化する。10余年前までのお年寄りたちが席をメールだった平壌冷麺家、最近では若者が多く出入りしている。大人世代以降の若い世代のお客さんが果たしてか心配していた平壌冷麺店主も安堵のため息を吐き出すている。今、ソウルの平壌冷麺は、ソウル式平壌冷麺と呼んでもされていないか、慎重な想像をしてみる。
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