コラボバクジョンベの食品強酸

咸興冷麺 - 咸鏡道おそらく彼らの丈夫な生活の味

FoodColumnistバクジョンベ   
2016.06.16。17:5115,882読む

咸興冷麺はシルヒャンの食糧である。行くことができないの故郷の懐かしさが長く頑丈冷麺に含まれている。辛して丈夫な面を口に入れてかむ見ると、故郷が浮上か。遠く離れた地60年が過ぎたが、故郷の懐かしさは日々、より強くなる。

束草は韓国咸興冷麺の故郷

束草は咸鏡道の人々の懐かしさと1が込められた都市である。1951年1・4後退時に韓国に逃げてきた咸鏡道」アバイ」祖父の咸鏡道の方言、「おそらく」おばあちゃんの咸鏡道の方言は、すぐに戦争が終わると思った。38度線を越えてきた人々と興南埠頭からピナンソンに乗って釜山と巨済島などに降った人たちも故郷に最も近い束草に集まった。2年後には、従前はされたが、故郷への道は固く詰まってしまった。1・4後退直後から束草に集まった人々の過酷な他郷暮らしは多くの避難民がこの世を去った今も続いている。

束草は江原道でマッククス店が最も少ないところである。その空席を咸興冷麺家占めている。外部に「束草冷麺」として知られている冷麺は実は咸興冷麺を意味する。すなわち、韓国で咸興冷麺最初の歴史は、束草から始まる。束草冷麺は咸興冷麺に最も近い遺伝子を持っている。

ミョンテシクして飾るの援助束草「咸興冷麺オク」

束草中央洞裏側には分断以降、韓国初の咸興冷麺家である「咸興冷麺の玉」がある。フェネンミョンをさせる。ミョンテシクし、キュウリ、梨、偏肉、卵半分に灰色麺が通常の咸興冷麺と変わらない。面下に醤油スープが自縛に敷かれている。温かいスープが入った黄色のポットと、醤油をベースにした冷たいスープが入っている白いステンレス鋼のやかんがついて出てくる。平壌冷麺家がそば煮面数麵水を出すと、咸興冷麺家は肉煮スープ肉水を出す。唐辛子粉をベースにした咸興冷麺の辛さを吹き飛ばすのには買いスープが科学的にも合った相性である。

サツマイモ澱粉で作ったライトグレー麺と、甘さとスパイシーな味がスケトウダラのよく溶け込んだミョンテシクして飾りがよく似合う。ミョンテシクして飾る咸興冷麺玉元祖だ。咸興冷麺とビビン冷麺とフェネンミョンを思い浮かべるほど、会は咸興冷麺を規定づけるアイコンの一つだ。

20世紀初頭に完成されたものと推定されるハムフンシク冷麺初期の「会」感は断然カレイだった。咸興を中心とした東海岸の水カレイに唐辛子粉を入れて辛さが加味されたカレイを意識しは甘くスパイシーな味に咸鏡道はもちろん、東海、北の人々の味覚を捕らえた。カレイがよく取れないときは、カレイと一緒に東海北部で最も多く、私はスケトウダラ、エイ、エイなども飲み会して材料として使用した。咸興冷麺玉創業者と故イソプ棒さんも束草に定着した初期には、故郷の咸興のようにカレイを意識しをのせた冷麺を出した。しかし、1980年代からカレイが韓国海で耳になると選択肢が必要であった。イソプ棒さんと結婚した束草生え抜き下旬者の祖母は、船を運営していた船主であった。漁師たちがよく食べる明太回のカレイの代わりに飾りとして使用しようと直接アイディアを出した。
スケトウダラ前にカワハギやガンギエイを使用することもしたし、鯨やサメ肉を使ったこともあった。

スケトウダラを意識し

冷麺家は避難民たちの出会いの広場

咸興冷麺の玉で大通りに出ると中央路が出てくる。ここでは、創業者イソプ棒さんがテーブル4つのお店を始めた場だ。1946年、北朝鮮がソ連軍定めるにながら和やか束草は北朝鮮領に編入された。1950年の戦争が勃発して1951年1・4後退で咸興と元山を中心とした咸鏡道の住民が大挙韓国に降りてくる。1951年、戦争中だったが、韓国政府と米軍政は束草を奪還した後、その一帯に米軍政を実施する。軍事的保護を受ける北朝鮮と最も近い地という理由で、釜山と巨済など韓国全地域に散らばっていた咸鏡道の人が束草に集まり始めている。しかし、展示戰時という特殊な状況のために束草は誰でも入ることができる土地ではなかった。軍人の家族や関係者だけが定着することができる。もちろん、家族の中で一人でも軟膏があれば、保証に入ることができた。

中央洞でアバイ村に行くゲトベ

咸鏡道の人々が続々と束草に集まり始めた。20世紀秒も襄陽郡の小さな入り江に過ぎなかった束草は、この時期に人口が急速に増え始めている。その中58％が咸鏡道の避難民であった。束草は全国で避難民の割合が最も高い所になった。問題は居住地であった。当時わずか先住民の数家具だけ住んでいたチョンホドンの砂地に咸鏡道の人が集まって住むになった。その向こうのグムホドンと中央洞にも多くの人々が定着した。
イソプ棒氏は青年時代体力が好き咸興のデパートに勤めながらサイクル選手としても活動した。1・4後退時に浦項に避難を行っ束草に上がってきた彼は、街でナンリトンに別れた姉の夫に出くわす。姉の夫は、咸興のグクストジプで働いていたシェフであった。彼と一緒に1951年中央洞小高い丘の上に小屋を建ててグクストジプを開いた。商売は非常によかった。北朝鮮出身者が開業した冷麺家て商売ならないところがあまりなかった。食べ物を食べることでも大きな理由だったが、冷麺家は避難民たちの出会いの広場だったからである。
母下旬者祖母の代わりに話を聞かせてくれた2代目社長イムンギュ氏は一枚の写真を自分のようだ。1950年代に撮影した写真である。今では束草で最もにぎやかな中央路で米一俵を肩にあり、自転車に乗っているイソプ棒さんの姿である。右側に咸興冷麺の玉という文字と、当時のキッチンを守っていたおじさんの姿も見られる。自転車と米一俵、咸興冷麺ヒスイ看板、砂利道の束草中央路、黒と白の写真一枚で60年の歴史が映画のように流れる。サイクリストであり、力が良かったイソプ棒氏は、自転車に木版をのせ、一度に冷麺30〜40鉢をやすやすと配信した。

咸興冷麺玉成功した理由は、イムンギュ氏は束草港近くの地理的背景を聞いた。飲食店が束草港とついていて、氷を救うやすかったからである。冷麺は面を下げながら、お湯につけてたて熟した面を、冷水ですすぎ弾力を与えるのが常識なのに、この過程で冷たい水は冷麺の製造の主演級助演である。港どこシーフードの腐敗を防ぐために氷の供給先があるはずである。この氷は冷麺の製造にも不可欠である。面に弾力を加え、さっぱり不純物を除去し、冷麺という名前にふさわしい涼しさを提供するためである。
「平壌冷麺」と「つゆの冷麺」を連想する人は咸興のビビン式冷麺は厳密に冷麺ではないとする。しかし、ハムフンシク冷麺の製造過程と面の状態を見ると、ハムフンシク冷麺も冷麺と呼ばれるほどの必要十分条件をすべて備えている。冷麺を冷たいスープにしないで食べると考えるかもしれないが、日本や中国の冷麺は、面を冷たくする食品を意味する。咸興冷麺は面を冷たくするところ終わらず冷たいスープに麺を入れた。北朝鮮出身の料理長や解放前、または今の北朝鮮資料すべて咸興冷麺も冷たいスープにしないで食べる冷たい食べ物だったことを証言している。

冷麺が暖かい南地方で誕生したものではなく、寒い北の地方で生まれた理由から、麺のネンハムが欠かせない。材料に応じて、平安道の評価フォーム冷麺と咸鏡道のハムフンシク冷麺に分かれるだろう。そばやサツマイモ澱粉、トンチミなどの材料も決定的な役割をするが、冷たい水の常時供給は冷麺の重要な要素である。
今の束草咸興冷麺が束草定着初期または北朝鮮の頃の咸興冷麺と変わった点がいくつかあります。ジャガイモ澱粉がサツマイモ澱粉に変わった点と、水カレイがスケトウダラに置き換えた点、そして卵の脂を使用した点などである。そして今よりもはるかに辛さが強かった。強い辛さは、北朝鮮の咸興冷麺と韓国の初期咸興冷麺の最大の特徴で挙げる要素だ。食品は、材料と気候と人々によって変わる。

白石詩人はカレイを好きだった

白石白石、1912〜96詩人は、食品に関する文をたくさん書いた。平安から生まれ咸鏡道の教師生活をし新聞社に勤務しながら、平安道と咸鏡道をあまねく旅行したモダン見える庶民の平凡な食べ物を愛したです。彼の詩と散文は平安道の「そば」そばの話が圧倒的に多いが、咸鏡道食べ物も少なからず登場する。咸興冷麺の端緒となるカレイとフェグクスの彼の文章は文学を超えて食文化史の記録としても価値がある。1938年6月7日「東亜日報」に発表した「東海」という散文はガジェミカレイとフェグクスが登場する。

私は本当に君もよく知っている咸鏡道咸興マンセギョ橋の下さんが来る毛ガニ風味にヘガウ手がを打って住んでいる人イプネ。もっともも私チンを決めなければならガジェミが外れるゲプネ。フェグクスに入って日米であり、式恵に入っ項未知。

フェグクスにカレイを入れる咸興冷麺の基本をそのまま描写している。1937年26歳だった白石は、咸鏡道を旅した後、10月に「する注視秒」というヨンジャクシを発表する。その中、「ソヌ社」という時には、このように書かれている。

古いナジョバンに白飯もガジェミも私も座って寂しい夜を迎える。

行こう未満を置いて白飯を空けるモダンボーイの寂しい夕食が日本植民地時代の悲しい知識印象をそのまま見せる。1936年9月2日「東亜日報」に発表した「ガジェミロバ」という散文で、彼はカレイの愛をこのように表現している。

私はガジェミと最も親しい。ヒラメ、タコ、サバ、ピョンメ、とまり木、魚が多いが、すべて一、二食に私満足してしまう。ただ限りなく優しく温和家財未満が白飯と赤いコチュジャンと一緒に貧しく、寂しい私の上に一食も欠かさず上がる。

白石だけがカレイを好んではなかった。咸鏡道の海岸の人々のすべてカレイが好きだった。巨大な蓋馬高原、不全高原をであり、ある咸鏡道のブクチョンと甲山などの山岳隊が終わる土地は海に面している。原産、咸興、名泉海辺の町は、山と海の食べ物と材料が合わさって、新しい食文化を誕生させた。
山岳地帯では、ジョーを主食としたが、18世紀後半から19世紀半ばに流入されたサツマイモとジャガイモは、急速に咸鏡道の人々の重要な食べ物となった。やせた土地でも育ち、様々な食べ物で変形が可能なジャガイモとサツマイモはますます食べてもおいしいですが、澱粉粉にすると、餅や麺でも食べることができる汎用性の高い食材であった。今、私たちが食べる咸興冷麺は長い間、咸鏡道浜で最も好んで食べた魚のうちの一つであるカレイと、カレイを唐辛子で辛させたカレイを意識し、そして感覚者とサツマイモのでんぷんを利用した麺が結合した文化システムである。

サツマイモのでんぷん

咸興冷麺の主原料は、でんぷんジャガイモ粉北不全高原とチャン・ジンなど寒冷な高原地帯と接しており、南にサムシプリホに咸興ソホジン漁港を挟んでおり、咸興には、良質のジャガイモと東海の油性の魚が豊かした。冷麺が出てきた地理的条件である。イ・ジョンホ、「文化財指定される郷土料理咸興冷麺」、「朝鮮日報」1978年4月20日

咸興冷麺がビビン式冷麺がされた事情

そばを面にしてトンチミ汁や肉のスープ、水にしないで食べる坪フォーム冷麺は、すでに17世紀の文献に登場する。しかし、咸興冷麺やビビン麺に関する記録は、19世紀半ば以降に登場する。ビビン形態の麺は「東国歳時記」東國歲時記、1849に表示される。朝鮮後期ホンソクモ洪錫謨、1781〜1850は、儒学ながら当時まれ旅行を頻繁に通った子供の頃からの伝統民俗に深い関心を持っている人物であった。彼の一生の関心が集大成された本がすぐに朝鮮の年中行事と風俗を扱った「東国歳時記」だ。彼はここで、

そばに加え、チョップと倍・夜・牛肉・豚肉サンと油・醤油を入れたことをゴルドンミョン骨董麵という。

高的ながら「アンティークと混ぜるという意味である」と説明ししている。
ゴルドンミョンはビビン麺である。ビビン麺がレシピに登場する記録は、19世紀末著者不詳の調理書である「時の全書」だ。そばは、ぽたぽた切れる麺のおかげで、汁が必要である。それを考えると、丈夫なでんぷん麺の登場以来、ビビン麺ができたのは自然なことである。平壌冷麺とは異なり、ほぼ記録が残っていない咸興冷麺の起源は、このような推論に頼るしかないのが実情である。サツマイモとジャガイモ、唐辛子のような材料が、19世紀に本格的に使用されたことを考慮すれば、咸興冷麺は、19世紀半ば以降に誕生した近代的食であることが明らかに見える。今咸鏡道には、「新興館」のような冷麺家が多いが、通常グクストジプという看板をつけている。平壌冷麺も現地では、麺という名前で、より多くの呼ばれる。

咸鏡道の名物ガムジョ麺の記録

今、北朝鮮ではハムフンシク冷麺をジャガイモノンマでんぷん麺やノンマ麺と呼ぶ。
1924年1月1日に発刊された雑誌「開闢」第43号には、「咸鏡北道終端四十ユチルイル」という記事が掲載される。咸鏡北道の油性輸城に降った記者は、康徳逆転康德驛前、すなわち京城用ヒャンドン鏡城龍鄕洞への道で「生まれて初めてガムジョ甘藷麺を食べたことは大きな記念の距離である」と書いて置いた。ガムジョ麺がすでに1920年代初頭に咸鏡道の名物だったことを推測することができます部分である。ところがガムジョ麺はジャガイモ農業マグク数ではなくサツマイモ麺をいう。

北朝鮮出身の人々の中には、サツマイモ澱粉で作ったハムフンシク冷麺が韓国で作られた変形された食文化日だろうと考えている人々が多いが、必ずしもそうではない。1920年代の新聞や雑誌には、咸鏡道のガムジョ麺、すなわちサツマイモ麺に関する記事が結構登場する。

食料にはジョーとガムジョ甘藷：サツマイモが多い。だから粟の飯を食べてガムジョ麺を食べる。
「咸鏡北道の代替はどうか」、「開闢」第43号、1924年1月1日

さらに金がのびのび私小ボールのようなガムジョまた香ばしいカッキムチに豚肉親和麺、それだグリップ要素である。
「咸鏡咸南から見たイコルジョコル」、「開闢」第53号、1924年11月1日

と飲食店飮食店の格好！その中に何があるかだから、あらかじめ作成して積み上げた澱粉澱粉麺または薄くても臭い焼酎燒酒だけだ。また、首長国もある。麺を異なりと積み上げたところなサリー入れ、一度フルジョク洗っソヨムルような無和え三、四側といけないコトコトハン肉三、四点を入れてくれる。「地方巡回、会寧の表裏」、「東亜日報」1925年4月13日

ジャガイモとサツマイモは名称のために誤解が多い作物である。サツマイモはジャガイモよりも先に韓半島に入ってきた。サツマイモは、18世紀末の1768年に日本で、ジャガイモは1824年満州で伝えられた。両方の作物すべて南米を起源とする。サツマイモは、持ち込む当時、中国で呼んだ名前にちなんでガムジョ甘藉にたくさん呼ばれた。以降ガムジョ、ジャガイモ、サツマイモなどと呼ばれ、全国的に拡散される。ところが、ジャガイモが入ってきて名称に混乱が生じる。最初にジャガイモはマリョンソ馬鈴薯で多く呼ばれ、日本植民地時代の20世紀初中盤にもマリョンソという言葉を、ジャガイモという意味で多く使用された。しかし、ジャガイモが普遍化されてガムジョがサツマイモという名前で徐々に整理されマリョンソはジャガイモという名前を占めることになる。しかし、20世紀半ばまでのジャガイモはマリョンソであり、ガムジョはサツマイモであった。咸鏡道がジャガイモとサツマイモの産地だったのはいくつかの記事にも出てくる。小ボールのように太いサツマイモとジャガイモ、それだけでも、澱粉の話がいくつかの記事によく登場する。現在、韓国咸興冷麺麺の主流は、サツマイモのでんぷんで作ったものである。麺を馬鈴薯澱粉で作る家はほとんどない。経済的理由が最も大きい長いとはいえ、サツマイモ澱粉で作る冷麺が伝統ハムフンシクがああなんてというのも間違った話だ。ジャガイモ式サツマイモ式の両方咸興冷麺の故郷咸鏡道で昔から食べ、今でも食べている冷麺である。

ハムフンシク冷麺もスープは必須

麺が通常のスープを伴うことを考慮すれば、今、韓国では主に食べはフェグクス形態のビビン冷麺がハムフンシク冷麺の素顔だと思うのも、やはり誇張されたものである。今、北朝鮮では、ジャガイモやサツマイモのでんぷんで作った丈夫な麺をスープにしないで食べる。古く咸興の人々の話にもスープにしないで食べるハムフンシク冷麺話が抜けない。
脱北シェフによると、北朝鮮では、スープのないビビン麺はほとんど食べないという。スープがある形のハムフンシク麺をより好んで食べるということだ。最近になって脱北者が増え、北朝鮮の食堂で働いていた人々が、北朝鮮専門の食品点を出している。坪フォーム冷麺を売る平壌の「玉流館」、「清流館」と、より吹き咸興冷麺の王様格咸興市の「新興館」出身のうちのいくつかが、2000年代に入って、韓国で食堂を開業した。彼らの証言も終始一貫している。北朝鮮のスープない冷麺はないということだ。
  現在、北朝鮮で最も有名な咸興の冷麺家である新興館では、ハムフンシク冷麺を「ノンマ麺」と呼ぶ。「白く長く頑丈グクストバル、甘いながらも酸味甘さを与える冷たいスープ、ムヅク無愛想ながらも見事に築いた有名」などが特徴的なジャガイモノンマ麺はカレイのような水産物をのせたフェグクスと肉をのせた肉肉麺に分類される。フェグクスがスープの有無ではなく、飾りの種類に応じた区分であることを知ることができる。坪フォーム冷麺と同様にスープがない冷麺はまったくないということだ。

麺スニップは、生命切ること

一方、韓国に来て、脱北者が最も驚いた韓国の冷麺文化はスニップである。丈夫な麺のために咸興冷麺家でのスニップはいくつかの冷麺マニアを除いて、必要な処理がされた。「ゴシゴシ」スニップ音が聞こえるたびに、北朝鮮出身のは、はさみで押されたように驚いていないことがなかった。麺は長寿の食べ物である。だからカット食べることは命を切るのと同じ意味だ。そこに丈夫咸興冷麺の醍醐味は、やはりはさみで切らずに食べるためにあることをいくつかの記事が記録されている。
労働新聞は本社記者のチャムグァンギを介して

、「食べて見るほどの開始と終了を知らないグクストバル続いて、お互いの顔を見合わせ笑いを爆発させた」と伝え、長い麺のために食べる楽しさも相当することを伝えた。「咸興新興管珍味-ジャガイモノンマ麺」、聯合ニュース、1999年5月18日

、一度口対面中途放棄とは難しいもの。して冷麺の3分1は、胃の中に、3分の1は、口の中に、そして残りの3分の1は、ボウルの中に残る。修復後だった。ナイロンが盛ん流行だった時のことだが、咸興冷麺を「ナイロン冷麺」としたことがあった。それだけ腰が強いという意味である。日本の愛好家は、朝起きて、お互いの下着を変えて着る癖があると聞いた。咸興の愛好家は、ボウルの冷麺を一緒に食べる。両側から食べて入るみると、最終的にどのような現象が起こるのかは、それぞれの想像に委ねることにする。手光成、「朝鮮日報」1989年7月4日

ハムフンシク冷麺のメッカ五壮洞

ソウルには数多くの冷麺と冷麺家ている。スープとそば面が調和をなす評価フォーム冷麺は、19世紀末からソウルで流行したので避難者が開業した平壌冷麺の家は比較的容易にソウルに根を下すことができた。しかし、ハムフンシク冷麺は少し異なっている。

ソウルの若者たちが好きな変形された形の冷麺は、通常ビビン冷麺の形態を帯びている。サツマイモ澱粉と小麦粉が混ざった変形したハムフンシク冷麺が大勢を成している。
避難出身者が主に運営していたハムフンシク冷麺のメッカであった五壮洞には、全盛期の頃、20カ所が超えていた咸興冷麺家今3ヶ所だけ残っている。鍾路4価の「あばた冷麺」と明洞の「咸興ミョンオク」程度が北朝鮮のハムフンシク冷麺とはかなりギャップがありますがそれさえも基本的な形を維持しかろうじて定石を続けている。
清渓川で退渓路の間に位置し、五壮洞今後長い間、ソウル庶民の食べ物基盤であった中部市場が位置している。ここで商人の多くは、咸鏡道出身である。南大門市場が平安道出身の基盤となったのと同じ理由からだ。中部市場と五壮洞は平安道出身の非して数が少ない咸鏡道の人々の生活の場であった。だから五壮洞にする興冷麺家に入ったのは自然なことであった。初期咸興冷麺は「口の中がヒリヒリするほど辛かった」というのが、多くの人々の話だ。しかし、人々の味覚がそれを変えた。辛さに加えて冷麺「今年」麺にも、たれも残っていない入るのが「ヒャング汚いごま油」だった。ところが、そのさえも、最近はちゃんと味見が容易ではない。

咸興冷麺の特徴は、麺に来るが強くてオドルオドルしたことにある。今年は質長ければ長いほどモチット飛び出ることなくジョルギトジョルギトほどの腕前が良いだろう。だから咸興冷麺はシプウムこと醍醐味が出る。
咸興冷麺はマスタードとダデギ味付けにごま油を添えて冷や汗が湧いせる、ホックホック舌をドゥルようにひりひりに食べなければ本来の味である。あっさりとしたコク、これは定められたし、愚直して強靭でありながら素朴なグァンブクな關北人の気質と似た味というか。咸興冷麺| 咸鏡道おそらくこれらの丈夫な生活の味イ・ジョンホ、「文化財指定される郷土料理3？咸興冷麺」、「朝鮮日報」1978年4月20日

辛さより辛に、そこに戻って甘酸っぱくに少しずつ変わって行った味の変化は、 60年を超えてながら、最初の食事とは非常に変わった。モレル冷麺も明洞の咸興ミョンオクも大きく変わらない。伝統がある良いわけではない。食材が変化し、人々の食性と味覚が変わるので、変化は当然である。しかし、その姿のままおりてもらいたいものもある。丈夫な麺と甘辛い味付けの咸興冷麺を食べながらしきりに昔を思い出す。

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