コラボバクジョンベの食品強酸

サムゲタン
夏のピーク時には鶏と高麗人参に会う

FoodColumnistバクジョンベ   
2016.07.04。11:1014,078読む

サムゲタンは、外国人が最も愛する大韓民国国家代表料理である。
薬として始めて、夏の最高の保養食で登板した後、美食の次元へと進化している参鶏湯の発展を見ることは幸せである。

鶏と漢方薬で作る最高のボクダルイム料理

参鶏湯は日本人と中国人が特に好き。長い間、朝鮮人参は、羨望の薬剤であった。高麗人参と鶏という見たのは良い食材の理想的な組み合わせは、神の一修羅呼んでもいいほど相性がよく合う。サムギェタンヌン子供鶏である連携軟鷄と漢方薬を入れて孤児汁を食べる保養食であった。サムゲタンの祖先に対応することが連携湯である。18世紀の「承政院日記」の連携湯記録から開始して、ほとんどの鶏料理に入る鶏は卵を産まないの連携だ。連携を利用した「連携水炊き」軟鷄白熟はサムゲタンが大衆化される前からボックナルに食べるボクダルイム食べ物の一つであった。ボクダルイムは漢文「福」伏と純粋な韓国語「煎じ薬」の合成である。連携を霊界嬰鷄とも呼ば呼ぶ連携水炊きや水炊きという言葉の「水炊き」は、肝臓をせずに鶏を煮込んだものをいう。水炊きを沸かすときは、通常の真水にニンニクを入れるのが一般的レシピであった。水炊きにニンニクの代わりに人参が入ったのが参鶏湯になったという主張もある。「朝鮮無双新しき料理製法」の連携の水炊きレシピには「こぶ人参を食べるこれは三を入れて」という一節が出てくる。人参粉末ではなく、高麗人参を直接入れて料理をハンモックたという最初の記録である。

20世紀初頭の新聞記事には、北の地域のボックナル食品として「連携蒸し」が登場する。連携蒸しは連携の倍の中にもち米といくつかの有名、香料を入れて蒸しと咸鏡道の人々は三伏に連携蒸しを必ず食べた。1929年8月1日に発刊された「ビョルゴンゴン」第22号には、黄海道つまみを見て回った後、書いた紀行文が載るのに「嶺南地方では三伏中犬死が凄い。しかし、つまみの名物で三伏中の鶏チョンリョプがすごい」と出てくる。慶尚道や全羅道のような南道がボックナルに本をボクダルイム食べ物で食べたものに比べて咸鏡道で黄海道に至る北朝鮮地域では、鶏をボクダルイム食品として食べるたことを知ることができる。1948年7月10日に発刊された「自由新聞」は、朝鮮料理店「春頃ワン」広告が掲載される。レストランの広告の前面に登場するメニューは、ファンリュル夜とナツメを入れた「高麗人参水炊き」である。水炊きがサムゲタンやギェサムタンのような食品であることを知ることができる明確な証拠だ。水炊きは初期にギェサムタンに最初に付け後はサムゲタンに名前が変わる。しかし、鶏と漢方薬を基本にした夏に食べる見た食べ物という本質は変わっていない。

春頃ウォンの高麗人参水炊き広告

サムゲタンはスープを飲む補薬である

サムゲタンがボックナル食べるボクダルイム食品の勝者となったのは、1960 年代以降であった。以前の最強は補身湯、つまり犬肉湯だった。サムゲタンが本格的に外食に登場したのは、1960 年代だ。1960年代からギェサムタンまたはサムゲタンと呼ばれた参鶏湯は、1970年代半ば以降、夏の外食にしっかりと定着される。

1957年7月17日京郷新聞に登場するギェサムタン記事

ところが、さすがにサムゲタンは、1960年代に作られた食べ物なのか？決してそうではない。「三界」蔘鷄という名前は、19世紀から登場してサムゲタンという名前は付いていませんが、サムゲタンと同様の食品は、いくつかの記録に残っている。サムゲタンの祖先程度に思われる食品は、朝鮮時代に大勢登場する。朝鮮中期のタトゥーパク・ジョンヒョンが1609年から1635年までの記録日記である「ウンチョン日録」凝川日錄には黄ギェタン黃鷄湯が登場する。1773年「承政院日記」には、連携湯軟鷄湯が記録されている。この当時、登場する「ギェタン」は、具の中心ではなく、スープの中心であった。鶏を煎じて汁を薬として食べた。

承政院日記に登場する連携湯

このように鶏をじっくり孤児のスープを飲んだ記録は他にも大勢残っている。17世紀半ばに書かれた調理で「食知味方」には、「することができ中継」が出てきて1766年に編纂された「増補山林経済」には、「チョンギェタン」がある。他にも「ヨンボンタン」農家月齢、「金浴」、「高ジェタン」ジンチャン軌、もっと早く儀軌、「タットリタン」解凍死な、「水炊き」元幸ウルミョ整理儀軌などがサムゲタンと同様の食品と推定されている食べ物だ。
「三界」蔘鷄という名前は開化派キムユンシクの日記である「ソクウム庁舎」續陰晴史1886年9月16日に高麗人参と鶏を入れてじっくりゴン」三界と「蔘鷄膏という名前で初めて登場する。上記の食べ物とほぼ同様の方法である「孤児出した」クマ、膏スープを飲む補薬である。1894年イジェマが書いた過去医学書「同意水洗ボウォン」東醫壽世保元にも三界高価下痢の治療薬として登場する。1921年9月11日「毎日申報」に掲載された朝鮮料理店「解凍館」開店広告末尾に「ギェサムタン鷄蔘湯-ボウォンゼロ極上品」というフレーズが登場する。筆者が現在までに確認したギェサムタン、すなわちサムゲタンに関する最初の記録である。偶然にもすぐそばには、高麗人参と鹿茸を達人"サムヨンボイクすることができ、「蔘茸補益水広告が載っている。日本植民地時代には、高麗人参の粉ワイン三正のような製品と高麗人参を利用した食品が多く開発された。

解凍管ギェサムタン広告と高麗人参、鹿茸を利用したサムヨンボイクすることができ、広告 

 
サムゲタンという言葉は、1923年に日本人が作成した「中枢院の調査資料」に初めて登場する。この資料には、「夏の3ヶ月間、毎日サムゲタン蔘鷄湯、すなわち鶏の船に高麗人参を入れてとった液を精力精力薬として飲む、中流以上で飲む人が多い」と書かれている。補薬ではなく、料理としてサムゲタンと最も類似した記録は、1917年版「朝鮮料理製法」という調理書に「ダルグク」という名前で登場する。"鶏をキャッチ内臓を抜いて足と翼端と貝を切ってしまって胃の中にもち米三スプーンと人参の粉のスプーンを入れてこぼれないように保持するマン後に水を熱読みくらい入れ煮込みやであろう」と記されている。1924年に発刊された「朝鮮無双新しき料理製法」では、同じレシピの料理が漢字で「ギェタン」鷄湯という名前で紹介されている。北朝鮮には、鶏の丸焼きの倍の中に高麗人参を入れてゴン「高麗人参ダルゴム」と人参を入れて蒸し」鶏高麗人参蒸し」もある。

サムゲタンの普及 

両班や金持ちの薬膳藥膳食べ物だったサムゲタンが大衆化されたのは、1960 年代以降のことである。鶏肉よりも人参がより高いのでサムゲタンが大衆化されるには困難であった。1910年代から高麗人参の粉が金持ちに人気を集めよう薬として食べた三界と、三界音を脱し料理で人参粉が登場する。1950 年代人参の粉を入れたチキンスープが登場しレストランでは、「ギェサムタン」という名前を付けて営業を開始し。新聞記事には、今食べるサムゲタンとほぼ似たギェサムタンレシピが登場する。

三伏の暑さにはギェサムタンを食べると元気があり、また通年で病気にかからないし、人々はたくさん食べる。ギェサムタンと鶏をキャッチ毛を抜いて船を取って腸を出した後、その中に高麗人参ともち米したホップナツメ4〜5個を入れてじっくりゴアソその汁を食べるのだ。
•「東亜日報」1956年12月28日

しかし、大衆化されるには、もっと時間がかかる。1960 年代以降、人参粉ではなく、生の高麗人参の高麗人参水蔘が、政府の規制緩和と冷蔵設備の発達で大衆化の道を歩むことになると商人はギェサムタンより高麗人参に重点を置いた参鶏湯という名前を掲げて営業をする。1960 年代の過渡期を経て肉の消費量が急増することになる1975 年以降に鶏一匹の高麗人参を一緒に食べることができる参鶏湯は夏の最高の保養食で登板することになる。約から始め金持ちの食卓を経て、大衆の夏の最高の保養食品が誕生するまでには長いプロセスが必要でしたが食事が完成すると、韓国人はもちろん、北東アジア人の熱烈な支持を受ける食品となった。冷麺と刺身、マッククスがイネン激しく以冷治熱の代名詞であれば、サムゲタンと補身湯は以熱治熱以熱治熱の看板選手だ。
 
哲学ボックナル、科学的なサムゲタン

鶏は夏の食糧である。ダルチム・連携蒸し・ダルジュク・水炊き・チョギェタンような鶏料理は、通常、夏に食べる。夏のピーク時にボックナルがありボックナル食べるボクダルイム食品の中心部にサムゲタンがある。エアコンも扇風機もなかった時代、夏は耐え難い時期であった。保養食を食べて、体が健康でなければ持ちこたえることができたことが最大の理由だが、夏は特にボクナルに保養食を食べる哲学的背景も大きかった。

「三伏の暑さ」という言葉は、暑さのピークを連想させる慣用となった。「三伏」三伏は初伏初伏、重複中伏、末伏末伏を合わせて呼ぶ言葉だ。この言葉が生まれたのは2000 年前の中国の秦の時代BC 221〜BC 206 からだ。司馬遷の「詐欺」には、秦ドクゴン德公という人が四大門の外犬肉をかけておいてコピー伏祠を初めて起動したと記録されている。なぜこのような奇妙な日が生じたのか？
東アジア人が世界を見ての基準は、次の陰と陽の陽を基本とする。陰と陽の五行五行が加えられて気の利いた干支が生まれて24の季節節氣がつけられ、世界は大きな秩序の中で動く。春が来れば夏が続いて夏が性と秋が付いてすべてを整理するの冬が現れる。そして、再び春が始まる。正のオーラが充満し、夏には、常に秋機運がそっと染みている。

初伏は24季節の中で地球が太陽に最も近づくしない夏至の第三のキョンイル庚日である。ではありませ量の機運がピークに達する日である。これ半して軽庚は秋のオーラを持つ日である。夏のピーク時には秋のオーラが夏オーラを一度触れる見る日である。しかし、強力な夏のオーラに秋の涼しいオーラは、Macを釘踊って倒れ伏しようになる。「福」伏という言葉は、このような意味である。秋オーラがうつ伏せのせいで、夏オーラはさらに激しくなる。ボックナルが暑い理由だ。キョンイルは十日に一回帰ってくる。初伏次の十日後に来るキョンイルは、重複になる。そして、再び10日後末伏が来るだろう。しかし、末伏は15日に1回戻ってくる24の季節立秋立秋が途中で立ち往生ているので、10日後や20日後に来る。20日ぶりに帰ってくる末伏はウォルボク越伏と呼ぶ。先人たちは、夏の気運が変わり始めているボックナルは秋のオーラを持つ食品を食べる体が完全に保全されると信じていた。秋オーラを最も多く持つ犬の肉を、中国と韓国でボックナルに食べてきたのは、このような理由だ。ボックナル食品は、このような基本的な理念に基づいていますが、実際は暑さにまで打った体を補充する実用的な側面がさらに強い。暑くなると水分は汗で排出されて冷たい食べ物を食べただまされ、さらに冷え胃のむかつきが出たり暑中暑中のような病気が起こる。暑さは暑さで治めるという以熱治熱以熱治熱の原理は、私たちの体の基本的な構造を理解するで出てきた科学である。体を熱くしてくれる暖かいゲジャングクや肉のスープや肉料理がボックナル食べ物でもれなく登場するのは哲学、科学が生み出した結果である。韓国人はボックナルに食べるこれらの食品を「ボクダルイム」と呼んだ。

それ以前には、開場狗醬、すなわち本肉のスープが中心にあった。19世紀に集中的に発刊された「東国歳時記」「ヨルヤン歳時記」「硬誌」は、1つのようにゲジャングクに関する記録が詳しく出てくる。ネギ犬肉を入れてじっくり孤児出した後、唐辛子などを入れて辛くてぴりぴりに煮出したゲジャングクはボックナル最高の料理だった。ところが、今ほどではない当時も犬肉を嫌う人が結構いたせいで、ゲジャングクとほぼ同様の形状と味を出すユッケジャン肉狗醬が作られる。韓民族に「六」肉は牛肉を言う。19世紀末に作られたと推定されるユッケジャンは大韓民国で最も暑い大邱で花を咲かせる。19世紀末から20世紀初頭にユッケジャンは「ユッケジャン」「テグタン半分」と呼ばれて全国的な食べ物になる。1921年に書かれた「朝鮮料理製法」には、ユッケジャンが腹伏中の食品に出てくる。

朝鮮料理製法1921年版に出てくるユッケジャン

韓国戦争以降はご飯と汁物を別々に出しながら別々にクッパという言葉が加えられた。
他にもボクダルイム食べ物は多様にあった。暑さを運転してくる小悪魔を退けるしること宮中で食べたケジュク、夏場に本来の味が、私はカボチャのニベを入れて沸かしたニベ湯が三伏の暑さを退ける代表的なボクダルイム食べ物だった。

サムゲタンのもう一つの主役人参

金山は、韓国人参の故郷である。金山に入ると各地高麗人参関連フレーズと看板である。高麗人参は、金山そのものだ。金山魚市場の中には93回まで番号を付けられた高麗人参店が開い建て並んでいる。

ナンバーワンのお店が1〜3個までのように営業をしたりするせいで店は100余りがふわりと越える。高麗人参は、サイズ別に集めて陳列されて売られている。高麗人参の販売単位は750gをしたまま販売する。サムゲタン用人参はしたままで100〜120である栓を基準とした最小の高麗人参である。サムゲタン1人前にした犬入るのが基本である。サムゲタン用サムイこのように小さいのは食べることによく経済的だからである。太さが小さいことによってサムゲタン用人参の研修が短いわけではない。錦山人参は4年根がなければなら販売を開始する。

のように4年を者でもあることは、キュウリだけ太字伸び、その横にあるものは栄養を奪われて胴が子供の指だけのサムゲタンの高麗人参になる。サムゲタン用人参は、需要が急増する夏の価格が最も高い。人参は人参の茎が上がってくる時期には採種しない。高麗人参の栄養価が幹にガンタトに高麗人参が取り消しからである。人参まま茎がまま出前の2〜3月や人参ままが減る9月から11月の間の高麗人参が最も良い。高麗人参祭りが9月に開催されるのは、本格的な高麗人参の収穫時期が開始されるからである。
錦山人参の歴史を韓国戦争以降個性出身者によって開始されたもので知っている人が多いが、錦山人参の歴史は、朝鮮時代から始まった十分な長さになった。18世紀以前に高麗人参という言葉は、山参山蔘を意味した。山参が急速に消えると人工的な山参栽培法が盛んに行われつつ、本格的な栽培人参が開始される。中心地は個性だった。しかし、個性に加え金山と風紀にも人参の栽培が結構盛んに行われた。18世紀末にスイイン「錦山郡邑誌」物産条項には、高麗人参が記載されている。個性の人参は白蔘白蔘を蒸した後、乾燥紅参紅蔘が中心であったが錦山の人参は高麗人参を洗った後、自然のまま乾燥白参が主流であった。個性が紅参を代表するなら金山は古くから白蔘を表した。特に錦山の人参は曲げトゥリョ作成されたゴクサム曲蔘に有名になった。

1922年10月1日東亜日報に登場する金山サムオプ組み合わせ広告

日本植民地時代に錦山人参の薬効は、偽が盛んするほど全国的に有名だった価格も高かった。韓国戦争以降の個性が北朝鮮の地で男金山は大韓民国第一の高麗人参の産地となる。

三界党の主人公は、鶏か高麗人参か

参鶏湯の主人公は、鶏か高麗人参なのか？高麗人参は、貴重な時代に断然人参が主人公だったのでギェサムタンと呼んだという話は、多くの人が共感する。ほとんどの鶏が大型鶏サプライヤーの種子と繁殖と加工を経るという点でサムゲタンの個性は高麗人参とその付属物に応じて、振り回される時代になった。薬用として、まず出発したサムゲタンの誕生おかげでサムゲタンは体に良いものの競演場となった。高麗人参・ナツメ・夜・ニンニクは、基本的にほとんどすべて入り山参と冬虫夏草、アワビのような高価な体に良い材料が加わってサムゲタンは寝て起きたら、新しいレシピが生まれて派手になっていく。サムゲタンに入れる基本材料が素敵や味のためだけに入れるわけではない。

鶏肉は牛肉や豚肉よりも不飽和脂肪酸が多く含まれて地方の酸化が容易に起こる。高麗人参は、抗酸化効果が高い。ナツメは総菌数を抑制して、ニンニクは大腸菌群を抑制する役割をする。バクオクジュ・ハンミョンジュ、「ナツメ、ニンニク、高麗人参が冷蔵保存したサムゲタンの酸敗や微生物の増殖に及ぼす影響」、2003サムゲタンの良い機能について医師が書いた文はあふれている。韓国人たちがサムゲタンを愛する理由は、体に良いという根拠と噂が一致する珍しい食べ物であり、一杯に解決できる利便性に加え、最終的に味が良いからである。

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