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コングクス、真の夏の食べ物2 - 全国コングクス名家

FoodColumnistバクジョンベ   
2016.05.29。13:4336,161読む

ソウルのコングクス名家

ソウルを代表するコングクス名家「真珠会館」

ソウル市庁裏側にある「真珠会館」は、コングクスを話すときには欠かせないところである。汝矣島の「真珠家」もその兄弟がいるレストランだ味と形が真珠会館とほぼ同じである。4月にならなければ真珠会館のコングクスを味わうことができ、10月が経過すると、6ヶ月を待たなければなら豆乳の生臭い匂いを再取ることができる。

真珠会館外観

サムスン本館裏低い丘の上にある真珠会館はコングクス鉄と、250席を超える桁が満席になって昼休み時は並んで待たなければならない。ただし不便を甘受しても、この家コングクスは食べ価値がある。
江原道で契約栽培された王子黃太で作られた豆乳は、土地のオーラに似て黄色静かである。豆乳というよりコングズックという言葉がよく似合う程度にどろどろである。飲んでみるととろみよりは涼しさが先に感じられる。所有者がコングクよりも心血を注いで作る麺は、豆乳だけ訴えている。麺が黄色い理由は、小麦粉にきな粉、ジャガイモ粉を混ぜて練ることからだそうだ。最近コングクに多く入れるピーナッツ粉のような材料は、混合ず、味が断線的深い。

コングクスについ出てくるおかずはキムチ一つだ。湖南省の大豆グクストジプに行けば基本的なソースのように出てくる砂糖や、慶尚道豆グクストジプでよく見られる塩も、ここでは完全に見られない。コングクにすでに塩味をしておいて微細しかし、塩味が感じられる。
 
材料自体で勝負するソウルの豆グクストジプの

ソウルでの豆の話をするときに欠かせない主役級のレストランは、泰陵入口駅北サポートの背後にある「第一コンジプ」である。一番コンジプはコングクスはもちろん、チョングッチャンのような豆腐の材料の食品は、ほとんどすべて扱う豆腐専門食堂である。

透明なガラスもてなしに黄色がかすかに漂うコングクスたボウルが出てくる。きゅうり数点と若干のゴマが有名のすべてだ。緑の面が時々混ざった白色の薄い麺が深く染み出コンムルの中で音もなく、その姿を現す。スープを一口飲む。きれいだが濃い。先ほど着替え出してあることを豆が作り出す大きな気泡がまだ息をスィドゥト前後移動して通う。一晩水に呼ばれた毎朝電気製粉に乗り換えた豆だけで味を出すというコンムルで香ばしい後味が強く出る。ピーナッツが入る私の味なのに豆だけでこの味を出したんだ。

忠清北道忠州ソテミョン清算農協から取得したベクテがその主人公だが、香ばしくて濃い味が麺に付着面を食べるたびに、口の中で香ばしい味の世界を演出する。コンムルの温度が他の所に比べて高く、香りと味が強く感じられる。酒やワインやビールなどの発酵酒も低すぎる温度では、香りと味をしっかりと感じることができない。コングクスを食べるを通して香りと味が麺とスープで広がって出て鼻と舌を刺激する。ソウルのコングクス店は、材料自体で勝負する傾向が強い。

全羅道のコングクス名家の

「グムアムそば」で全州コングクスの真価を

コングクスを最も好んで食べる人は、おそらく湖南省の人々である。慶尚道が冷たい面の代名詞押すとを好む場合全羅道はコンムルにない食べるコングクスを好む。ミルミョンが釜山を中心にレースと金海程度まで食べ物文化圏を形成したのに対し、全羅道のコングクスは前週から光州、木浦に至る全羅南道全地域で広く親しまれている。

グムアムそばのそばコングクス白と黒のコントラストが強い

全州のコングクス専門店は、蕎麦という和風そば面の名前をただお店が有毒多い。グムアムドンにある「グムアムそば」は、その中でも最も多くの愛を受けている家の中の一つだ。有名に比べてみすぼらしい店の入り口には、「そばコングクス・冷麺専門」という看板がついている。冷たく食べる面の代表選手たちが一堂に集まっているわけである。
コングクスが出てくる。白いコンムルに黒そば、まるで白黒写真を見るような強烈な明るさのコントラストが印象的である。スープをが指す。香ばしい味が強い。大豆に加えて、ピーナッツなどがたくさん入っている。そして、塩味が感じられる。

そこに白いスープの上茶色黒糖がいくつかのスプーン乗っている。ご注文の際、砂糖を抜いてもらう言わなければそう出てくる。すでに入っ砂糖も足りなくて黒砂糖がソースのようにテーブルの上に置かれている。コンムルは取り付けたり織強い南道の味をつける。

黒糖を他の食べることもある

全州コングクスの共通の特徴は、スープよりも麺にある。すなわち、一様にそば面そば面を使用する。ソバの含有量はどのくらいならないが、そば痂皮や乗せた麦で色を出した普及しているそば面である。そばだが、実際には、小麦粉がはるかにたくさん入った場合はあるが、全州の人々は、この面を本当に好きだ。麺自体も甘みが強く滲み出てくる。甘みが強い麺にしか豆乳とコングクスを食べたので、かき氷が浮上した。冷たい性質のそばと豆、そこに強い甘みが加わったコングクスを食べ全州人々は夏を飛ぶ。
 
そばコングクスは韓国のスープ文化と日本式つゆ文化の結合

グムアムそばを出て、全州の南部市場に行った。そばコングクスの援助」珍味家」がある。全州には夜食の最強者「珍味家」もありますが、名前だけのようで、メニューには全く別のレストランである。

午後3詩人もかなり広いレストランには、空席がほとんどない。コンムルにきな粉を入れたスープは濃厚で甘い。麺はやはりそば面である。コングクスとともにつゆスープに巻いて売るそばもの人々が多く訪れるのメニューだ。
珍味家の創業者は、南部市場で店を開いた。最初はそばとつゆを別々に売る日本式に商売を始めたが、人が多く集まってあげよう、時間を節約するために、つゆスープにそばをしないで販売して前週だけの独特の食文化を誕生させた。そこに全羅道に広く広がったコンムル文化が結合されて蕎麦コングクスという独特の食文化が作られた。

料理家と一緒に1955年に創業されたことが知られた「ソウルそば」もその劣らず有名である。両方の家の成功は、ジーンアドレス望む独特の食文化を作り出した。しかし、真珠そばとコンムル麺ではなく、冷笑バー指す。つゆスープにそばをしないで韓国に変形させたそば文化の突然変異である。これは韓国式スープ文化と日本式つゆ文化が結合された形だ。珍味家でいわしのスープに基本的な味をつけたつゆは、日本のつゆとは内容が全く異なっている。私たちが好んで食べる手打ちうどんやごちそう麺のスープに近い。面を食べるときに使用する韓国式スープに和風そば面が結合された形態が、味は大丈夫。

そばが皮肉バー

今回は、最近冷笑著しくマニア層を抱える「そばに」というレストランで冷笑バー味わう。メニューには、それだけでそばと書かれている冷笑バーはいわしを基本にしたが、日本の食品の特徴がそのまま生きている、甘さがたくさん加味されたスープがそれなりの個性を持っている。醤油と砂糖で乾燥したがたがたして冷たいスープに、直接練って作った麺も安定であり、ジョルギトである。
日本の食文化が食に関するした新しいチャレンジ精神に満ちた全州の人々の頭と指先を経て、新たな食文化で誕生したものである。冷笑バー、そばコングクスは全州を超え益山まで根を下ろした。江原道のマッククスとソウルの平壌冷麺に匹敵する、そばを利用したもう一つの涼しい面の文化が今では世界の外に出ている。

コンマトで勝負する「大成コンムル」

光州には全国的に名前がジャジャハンコングクス店である「大成コンムル」がある。全羅道では、豆乳をコンムルに呼ぶ。光州と木浦の有名なコンムル専門店は、お店の名前に通常コンムルという名前を付ける。光州のギェリムドンは商圏がほとんど形成されない近所だ。お店もほとんどない、ここは、しかし大成コンムルので、夏であれば、人々の車両に賑わう。

このプラカードがかかるコンムルのシーズンが始まる

4月にドアを開けて、10月に閉鎖さ大成コンムルは開く日と終了日が決まっていない。大きなステンレス製のボウルに白面とライトグレーが若干感度はスープ、砂糖大さじ半分が乗って出てくる。
真珠会館の濃いコンムルより汁が少ないとろりが、豆を主に使用して微細なきな粉だけ入れて作ったコンムルは豆が付いている特有の訴え、豊かな味をつける。

所有者ジョングァンウン氏は、暇な時間には、お客様のコンムルを攪拌する。砂糖と微量の塩、きな粉を適切に混合する行き届いたサービスである。適切な食感を持つキムチもおいしい。コンムルはベクテ黄色い豆60％、ソリテ黒豆40％が混ざったスープである。黒豆は健康に良いという理由で人気が高まり、ゲストが強く要求したわけで、これまでベクテと一緒に使用していた青い豆の桁をソリテが受け継いだ。南道の豆まめの中には黒いコンムル麺を別にメニューに出す家が多い。しかし、大成コンムルは「メニューは、1つ」という哲学に、さまざまな種類の豆を混合ユニークな方法を利用してコンムルを作り出す。

とろりである全羅道言葉」ジンドムジンドムした「スープに氷をいくつか入れるとスープはもっと薄めて柔らかくなりのどごしがよい。ジョングァンウン氏はコンムルがひたすら濃い良いものではないと言う。彼はのどごしが良い状態の香ばしいコンムルが最高という哲学を持っている。豆だけで香ばしい風味を出すためには豆が良くなければして豆がたくさん入らなければなら。
大成コンムルは霊光郡グンナムミョンの豆を使用している。豆をお買い上げする人々と同行して、上級の判定を受けた豆を12月に一括で直接購入しても、1年を通して使う。ヘトコンあってこそ、よく生活打つ。1年が過ぎたゼリー豆は水分が抜け煮込む時間が長くなり、一定ではない。なめらかなベクテと、黒豆の表面に小麦の粉のような白いものが降ったソリテは最高の豆で打ってくれる。良い豆は洗ってみると、すぐにその違いを知っている。白い泡が非常に多くいるからである。豆ご飯のように、よく洗った後、よく煮込むことが味の核心である。よく煮出した豆であってこそ怪しいがない、豆特有の香ばしい味が強く放つためである。

大成コンムルは1974年に店を開き、1986年に今の建物を買って移動させとしたとしても欠かさずに豆を買って洗って生活妻語麺をしないでコンムル麺を売ってきた。さらに、庶民料理で考えて手頃な価格を固守している。5,000ウォンと価格が本当にありがたい。エアコンもないお店ですが、夏になると数百鉢を販売有名に、光州人はもちろん、「ユダルコンムル」で湖南省コンムルの盟主を自負している木浦人までやってきて、その味を互いに比較して見るとする。
湖南省のコングクススープは、ソウルに比べてそのように濃い方ではない。地域差というよりは店ごとの偏差に見ることがより適切である。前週に比べて砂糖の量は少なく、豆の産地が遠からずコンマトで勝負するのが大成コンムルの最大の特徴である。

少女の肌のように純粋な」ユダルコンムル」のコングクス

儒達山の裾の下木浦税務署前はやや煩雑な装いをした「ユダルコンムル」がある。
ここでは、豆まめには珍しく早朝6時30分からの営業を開始する。最近、いくつかの支店が生じユダルコンムルで長い間働いギムダルホ氏が立てた「ギムダルホユダルコンムル」まで生じ、木浦市内どこでもユダルコンムルの味を見ることができる。

レストラン一方はおかずでいっぱい満たされている。誰でも自由に持ってきて食べることができますが残せば罰金を支払わなければなら一種のビュッフェ式である。メインメニューのコンムルはこのごろ湖南省での黒豆の人気を反映するように黒豆コンムルと黄色の豆コンムルに分かれている。黄色い豆コンムルをさせておかずを選んで席に座っ君しばらくして面が見えないコンムルがステンレスボウルにいっぱい盛られて出てくる。

箸でコンムルを一度打つ者、他の家に比べて大幅に薄いごちそう麺麺が水面上に姿を現す。横に置かれた黒糖器は、ここが湖南コングクスの文化圏に属することを物語っている。その横に天日塩を炒め、塩も見える。他の地域のコングクスマニアのための配慮である。
コンムルを一口飲む。清潔できれいである。化粧気なしに輝く少女の肌のように純粋である。ジンがとろりするほどではない、濃度が明確な素顔だ。豆と水だけで作られたコンムルと薄い麺のみのコングクスたボウルをさっと空けた。おかずや麺は普通のこと、スープは純粋で非凡である。
 
慶尚道のコングクス名家の

白豆のスープと生麺の出会い、釜山「芳賀ワン」コングクス

釜山地下鉄2号線の終点長山駅は海雲台の端にある。駅で降り、5分ほど歩くと、人々にひしめく細やか同左在来市場が出てきて、もう少し行けばレストランの間に芳賀ウォンというコングクス専門店が出てくる。

コングクスをさせると、白菜キムチと大根キムチが出てきて、続いてコングクスが登場する。すっきり清潔用品類に似て味も洗練さドゥェダ。黄色い豆のオーラが漂う静かな豆のスープに白さが一段高くなった生麺が静かな瞑想の雰囲気をかもし出す。スープと面のみの対面である。
江原道で持って使うという黄色い豆だけを人生の妻は少しの塩をしたコンムルはよくガルリョソ滑らかで、豆をたくさん書いて濃い。面は、一見すると亀浦麺中綿だが、直接こねて作った生麺である。豆のスープを簡単に受け入れる生麺は通常のスープと一体を成す。

面とスープのブレンドは、口から豆の味とジョルギトした小麦粉面の聖餐を吟味させてくれる。たまに添える甘くてスパイシーなキムチの余韻も芳賀ウォンコングクスのレベルを高める。素晴らしい料理一つが与える感動が長く残る。
 
大邱を代表する「チルソンドンハルメコングクス」

釜山に加え面の都市と呼ばれる大邱と対戦も有名なコングクスお店がある。大邱を代表するコングクス店に「名前のないチルソンドンハルメコングクス」を欠かすことができない。

この家の特徴は、お店の名前に既に示されている。「名前のない」という言葉は、1970年チルソンドンの七星市場で看板もなく、コングクスを売っていた時代の痕跡である。名前なかったしを解くかのように今は「名前のないチルソンドンハルメコングクス」という長い名前がついた。そして、名前が必要なほど有名なると店を今のチムサン2棟の足先に移動し、昔のお店の場所である「チルソンドン」という名前を付けた。「ハルメ」は、創業者の祖母を言って、「コングクス」は、昔から今まで一様に売る唯一のメニューを強調する。お店の長い名前にその歴史そっくりにじみ出るこの家は、大邱人なら知らない人がいない。
メニューは、コングクス一つだだけさせればよい。ただし、ここのコングクスは天候に応じて少しずつ温度が違うだ。真夏ではない場合には、コングクスを少しぬるく出すことが特である。事前に言わないと、自分が希望するコングクスを食べることができない。冷たいコングクスを必要に応じて必ずご注文前に予め話をしなければならない。コングクスのように出てきたおかずが特異である。玉ねぎと青唐辛子とみそが前ブッダ。キムチはない。濃いコングクスはごまと金、カボチャが有名で乗っても来る。大邱の人が好んで食べるカルグクス有名がコングクスもそのまま適用された。黄色が漂う汁には、ゆで卵が緩んでいる。それでなのか、スープ自体が豆乳というよりはコングズックに近いほどどろどろである。そこにぬるくするまで、一般的に考えているクールなコングクスとは完全に異なっている。

 忠清道のカルグクス名家

シンプルで粗悪つ気品のある大田「大成コングクス」

歳月は本当に速い。1982年に創業した大田の「大成コングクス」がすでに34年の歴史を持つようになった。レストランや商店街があまりない大通りに広い駐車場がある大成コングクス前真夏の血の太陽を避けて中に入るとエアコンが先に汗を冷やしてくれる。
テーブルごとにオルガルイゴトジョルイキムチとハサミた袋が出てくる。コングクスを待ってはさみで小さなオルガルイキムチをままごと遊びように切る。テーブルの上に塩入れだけ置かれている。湖南省の擾乱た砂糖・塩・醤油・酢などの薬味を見て、塩だけ置かれたテーブルを見ると、地域に応じた食文化の違いを改めて大きく感じることができる。黄色のコンムルが印象的であり、強い食感を持った麺と、その上に分散させたゴマが完全有名が合わさってコングクスをなす。黄色コンムルに黄色面と黄色の有名。黄金のように輝くコングクスたボウルである。

スープをが指す。開運して涼しい。とろりしかし、のどごしも無理がないほど細かくひかれたコンムルは香ばしい後味を長く残す。大田周辺の城陽・金山・漣川・論山でお買い上げした国産大豆をミキサーにかけてたコンムルである。豆のスープを飲みながら大きな気泡は、少しずつおさまる。

面をコンムルに解放浸す。麺がプリプリである。強力粉を使用した場合、または、または面を少し少なめに茹でのかもしれない。強力な麺と柔らかいコンムル、たまに食べる淡々オルガルイキムチ。材料自体だけで勝負する粗悪な食べ物だがレベルが高い。塩だけで軽く味をしたことも科しずいい。素材の味を生かすのは良い食べ物、おいしい食べ物の出発点である

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