食品の誕生•三十五 澄んだ川でかは 鮎の味

投稿者：クケン    再生回数： 1383    登録日： 2016-07-04

初夏澄んだ川で獲れる天然の鮎は、まさに夏淡水魚の最高峰である。しかし、その多かった無添加アユが多く消えて残念だ。耳に取れる鮎と回が一番だが、安東では、麺に楽しんだ。この鮎麺さえ、今は消えたが、鮎ご飯が残っている。スイカの香りが私は鮎を入れてご飯を作った後、癒し醤油を入れてゴシゴシこすって食べる。

初夏鮎の鉄である。澄んだ川でこの時期取れる鮎はキュウリの香りやスイカの香りた。ソユグが1820年代書いた魚類の知人"ナンホオモクか（蘭湖漁牧志）」に「银語（銀口魚）は、味がさっぱりして怪しいが出ず、生きているときは、キュウリのような香りがある。魚の中でも珍しく味のある方だ。塩の節であれば遠いところにも送ることができ、焼いて食べると香りがあり、味が良い。大きなものはした者（30cm）ほどされて、小さいのは5〜6寸（15〜18cm）である。あちこちの小川や渓流で発見され。楊州郡王山湯のアユが最も味が良い」と記している。朝鮮角度の風速と地理を記録した「東国輿地勝覧（東國輿地勝覽）」 （1481）を見ると、アユは朝鮮半島全域、特に南川で通常見られる魚であった。しかし、1960年代に工業化が本格化し、1給水に住む鮎が跡を隠す始めた。人間の攻撃は執拗だった。鉱山、工場から流れ出た排水が水を汚しダイナマイトのような爆薬とバッテリーを用いた電気ショックが川貯水池で爆発するたびに、鮎と淡水魚は悲鳴横糸た。鮎ほど澄んだ淡水の魚はなかった。鮎は、主にコケを食べて育つため、体からスイカの香りがさらっと広がる。鮎を夏の最高の魚で打つ日本人は今でも鮎の名産地を保護している。水がいいから景色が素晴らしく、人々が集まってドニ地域住民が暮らす。夏になるとアユは高価な価格ですが、食べようと、人々が並ぶ。京都谷の鮎は、今もスイカ香りがする。串に挟まって塩を軽く打って焼いて食べると香ばしい香りが一品である。だから日本人は鮎を香りの魚（香魚香魚）にも呼ぶ。澄んだ狭い川が多かった韓半島の鮎の名産地が並んでいた。今は蟾津江谷城付近程度が有名だが、かつては安東も有名だった。「安東（安東）都会小（都會所）でボンジン（封進）する6月サクソン（朔膳、毎月一日に王に上げる食品）された商品の中から生は口語（生銀口魚）は、時期が多少イルロソまだビテク（肥澤、購入され、潤いがある）していなかった。」「各社の登録（各司謄錄）経常感霊界ロック（慶尙監營啓錄）」1842年5月15日に出てくるように安東鮎はジーン商品として広く知られている名品だった。

1492年7月19日「朝鮮王朝実録」にアユは、主に慶尚道や全羅道で真相た出て"银語（銀口魚）をオサルに取ったものの中でサクサクして良いものを選び、氷に塀たり、塩を少し撒いて二、三回は別に送ることせよ」と丁寧に指示が降った程度に重要な魚だった。しかし、鮎は坡州一帯でも多く取れる魚だったので、遠くから貴重な氷に載せてきて生じる困難を取り除くほしいという上疏文（「朝鮮王朝実録」1496年12月11日）が残っているほど、朝鮮各地で水揚げされる魚だった。

朝鮮時代には、鮎を银語（銀口魚）に多く呼んだ。口の周りが白いせいで银魚卵の名前が付いたが、ハタハタのエイリアスである鮎（銀魚）と混同が頻発して生じた日であった。鮎は「東国輿地勝覧」、「富ボー」は、银あれた。「コノシロか（佃魚志） "と"ナンホオモクか」には、「口の顎がはのようにしヤトギため银語（銀口魚）と呼ぶ」と記録されている。鮎は1年を生きるためのサケ（年魚）とも呼ばれる。「ジボンユソリ（芝峰類說）」 （1613）でイスグァンは「鮎は、春に海から川に上がってきて、夏と秋に太っ大きく晩秋になくなる。ある人は言うが、魚が唯一の南部地方の流れる水のみ住んでいるが、果たしてそうなのか、そうでないかは知ることができない。「東国輿地勝覧」には、京畿道の楊州、高揚、坡州で出てくるとされているが、今では珍しい。「私は全羅南道順天で真冬には魚がちょっとは残っているのを見た。ただし体が密接に乾いて味は非常に落ちる」と記している。

安東の夏珍味、鮎ご飯

鮎は朝鮮時代から回路最も多く食べた。聖賢（成俔、1439〜1504）の「ホベクダンジプ（虛白堂集）」には、アユとる姿と食べ方が詳しく記録されている。

「クリールを下流に支え両側を膜ので/魚が群れをなしてごちゃごちゃなびいたてと/ギザギザ銀色顎に波を揺動チニ/パルチャク距離黄色い鱗が太陽の光にキラキラだね/水草の茎にえら通しがまな板の上に置き/難度に細く回打ち山椒、生姜添えあれ」

朝鮮式会は細く麺のように回を打っ山椒や生姜などの抗生役割をするものと一緒に食べた。淡水魚の鮎は、回路を食べるときの寄生虫がいる可能性があったからである。鮎会は、「口に入れるととろけるほどコクのある鮎会を忘れない。子供の頃ハドンウプ松林の中で鮎回を食べていたことを考えると、よだれが出るでしょう」（1978年10月31日東亜日報）という記事が出てくるほど回を第一に打った。しかし、鮎を回路だけ食べたわけではない。朝鮮時代には、中国の使臣たちに隠語で漬けた塩辛や意識しての贈り物として与えたりした。

鮎の名産地であった安東では、夏になると鮎達人水で作っ健診麺に鮎歳を飾りにのせた鮎麺を食べた。今安東では、鮎麺をする家はありませんが鮎をご飯と一緒に作った鮎ご飯は外食に残っている。鮎のひそやかな香りご飯の間に入り込んでコクが基のむ。癒し肝臓をスクスク火格子を付けて食べれば香りの饗宴が繰り広げられる。しかし、フォーム鮎はムルヒャンいっぱい天然鮎の味に沿って行くことができない。1971年6月24日「東亜日報」に掲載された記事は、アユが消えたこの地の外食食べ物の悲しい変化を物語っている。「また、昌原地方で有名な鮎は、すでに3年前から姿を隠す開始、このため、昌原振動面と咸安郡山面松島渡し場の名前、私は鮎フェジプは今うなぎやナマズクッパ家に専業した。「蟾津上流の支流である南原温泉の名物である鮎、盈徳の五十川鮎、蔚珍のワンピチョン鮎、密陽のチャガン鮎、臨津江の鮎が消え、私たちの初夏の味覚のピークも消えた。

コラムニストバクジョンベ

私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ「食強酸」の著者バクジョンベは南海の島で生まれた。放送プロデューサー、出版社の代表、アニメ制作会社の代表など、様々な文化系の仕事を経彼、最近の食品や旅行での生活のすべての求心点を置き、住んでいる。現在の朝鮮日報に「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

文バクジョンベ（「食べ物強酸」著者）| 写真クケンDB

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