食品の誕生•三十八 冷たい風が嬉しい理由、防御

投稿者：クケン    再生回数： 351    登録日： 2016-11-01

冬になると済州南端モスルポが込み合う。冷たい海で体を太らせ防御が旬だからである。防御は大きくて味が変わる魚に3年ほどかかる60cmほど伸びて、それがなければなら初めての防衛と呼ばれる。防御はコシ活魚回を楽しむ私たちではなく、コクと柔らかな食感が最大化されているソンオフェを好きな日本人に大きく愛されてき魚である。だからといって、私たちが以前に防御を食べていないわけではない。脂肪が豊富な防御を塩漬けしておき、長らく煮物、汁物に食べた。11月17日から4日間、済州で防御祭りが開かれる。

冷たい風が吹く済州の海がざわざわをたてる。「冬の魚の王」の防衛が帰還するのである。防御は、冷たい水に住んでいる。特に15℃〜18℃で主に活動するため、ばねに夏になると北上して、秋、冬になると南に降りてくる。東海防御が主に9〜10月に取れ、11月〜2月までは、済州沿岸で取れるのは、このような理由だ。防御する済州モスルポを連想が、防御は東海ゴジンハンと統そして済州モスルポが3大産地である。

初めての防衛という名前を持つまで

済州防御が他の地域と異なるのは、キャッチ方式の違いだ。他の地域は、ネットで取るの済州では釣りにとる昔ながらの方法を固守している。大柄な防御は、様々な餌を食べる雑食性魚類である。アジが好きでスズメダイやイワシ、メバル、サバなども食べる。10月楸子島で始まる済州防御漁はどうと馬羅島で徐々に南に下りながら形成される。済州金寧漁場では、餌としてアジを使用しますが、馬羅島周辺ではジャルドムを使用する。

防御は大きくて味が変わる魚である。1世39cmまで伸び、2世54cm、3世69cm、4世81cm、5世90cm、6世95cmまで伸びてこの時の体重は12.9kgまで達する（「済州金寧沿岸海域の防衛漁場形成特性と資源生物学的基礎研究'、2010）。長さ150cmの40kgもの防御が取れたことがある。そのため、防御は成長していくの名前が違ってくる。盈徳地方では10cmはゴンジメレミー、30cmはメレミーと称し、60cmが越えなければなら防御と呼ぶ。防御を私たち上回る、より好んで食べる日本では80cmが乗り越えなければならくちばし（防御の日本名）と呼ぶ。くちばし」油」を意味する「アブラ」から来たという説があるほどの防御は、油が上がらなければ本来の味を感じることができる魚である。防御は1kg前後の1年生は、消防語、2〜4kgの間のものは中邦語、5〜8kgは大防御、8kg以上は特大の防御に区分する。複数の部位をしっかりと味を見たい場合は10kg以上の防御がいい。油が聞かなければ、第味を出すため、無添加防御とった後、両軸章で1ヶ月程度育て小柄を育て油を保存するようにして出すのが一般的である。

日本が韓半島の漁場開拓のために記録した「朝鮮統御事情（朝鮮通漁事情）」 （1893）、「一年統御ガイドライン（韓海通漁指針」 （1903）には、朝鮮の防衛に関する記録が続き出る、朝鮮人たちは防御を楽しんで食べていないせいで、韓半島全域に防御が支流に敷かれているという記録も見える。防御は1924年に6000tが決まって最高の漁獲高を達成する。

10kgを超える特大防御は部位が細かくて多様に発達している。大きく見ればドゥンサルと腹に分かれて腹の一番下の部分は、腹肉呼ぶ運動量が多く、ほとんどながら油が多くジョルギトした食感と油性防御味を楽しむことができる。防御の中で最も高価な部位は、頭の下に腹が出会うところにある窯歳である。脂肪が多いせいでマグロの誤解を招くとのようにとろける味が一品である部位である。同じ腹も頭の上で行くと油が多く、尾に向かっていく少なくなる。おなかの脂肪とドゥンサルの間にあるサイトの肉は血ハプユク（血合肉）であるが、済州生え抜きが好んで食べる部位である。牛の肝臓のように赤く柔らかい食感が出る。目は昔から魚の部位で最も希少な部位である。コラーゲンのゼリーのような風合いを感じることができる。目の下の頬の肉は、コシのある味のおかげでマニアが好きな部位である。ドゥンサルはマグロの赤身のように柔らかい。

キャッチか8時間程度経過コクが最大化

防御はたて食う回より少なくとも4時間、過去サクサク回8時間を越えたソンオフェに食べるのがいい。獲れたての防衛は、死後硬直のためにコクが減る。タンパク質が分解され、作成されたイノシン酸は、コクを出す成分である。4時間以上経過し、本格的にイノシン酸が作られる。防御を昆布に包んで熟成させるとコクは倍になる。

長い間、韓国人に会はジョルギトたものだった。だから、油が多く、肉柔らかな赤い魚は刺身で好まなかった。一方、日本人はコクと柔らかな食感が最大化される防御やマグロを白身魚よりも好きだ。防御いとこでヒラマサとカンパチがある。ヒラマサとカンパチは四季を通じて味があまり変わらないので、冬の防御を欠場する人がお気に入りの食べ物だ。産卵直前の6月が旬であるヒラマサは脂が少ないが、肉硬く歯ごたえがいい。顔に黒い線のあるカンパチは秋が旬である。防御回文化が大衆化されたのは、それほど長いものではない。和風会文化が韓国食文化に深く位置づけられ、生まれたものである。だからといって、韓国が防衛を前に食べていないわけではない。世宗時に編纂された「慶尚地理（慶尙道地理志）」 （1425）には、防御がドンピョンヒョン（東平縣）のサンドトリビュート条載っていて、「世宗実録地理志」（1454）には、慶尚道ドンレヒョンの土工条、咸鏡道のいくつかの地方のサンド条の規定に載っている。朝鮮の地域の食品を記録した「ムーン大作（屠門大嚼）」 （1611）には、「防御：東海でたくさん出るが、毒おり、賃金素晴らし上げない」と書かれている。毒ということは、油が多いせいに生上げる場合の上限の場合が多いことの少ないものと思われる。

イウンフイ（李應禧、1579〜1651）は、「オクダム詩集（玉潭詩集）」「防御（魴魚）」とは、市で「防御は小柄な非常に大きいが/一隻は超えた道釘され/水外に出るとブラックライト伊予/の中を引裂いたら赤い光不鮮明/肉厚く焼いてもうまくいかない熟し/油多く食べるに良くないね」とした。当時の防衛は、脂が多く、食用以外にもクジラと一緒に油の製造に多く使われた。しかし、朝鮮時代を通じて防御は塩で塩漬け（鹽藏）をして贈り物として送信記録が多く残っているほどよく食べていた魚である。塩漬けした防御は、主にチゲに食べた。20世紀の初め•半ばの調理でも防御調理法で、主に防御チゲが登場する。「防御チゲ：紫斑防御を1日中、水に入れてあげてよく洗って持って一寸の長さで切り身を打って鍋に盛り、肉を細かく切って入れて売ってた値の長さに切ってチェチョソ入れあみの塩辛を勝って水を注ぎ、ふるいに支えてたのに入れニンニク勝ったこと、唐辛子チェチンこと一緒に入れて煮込んマガジン熟して行けば豆腐を長さにしておくに分けて二つの余分の広さに切って入れてしばらくより煮て持って食べるかなく「 "四季の朝鮮料理」（1935）。しかし、最近では、刺身で人気が多く、塩蔵した防御を鍋に食べることは見当たらない。

筆者は、冬のモスルポ防御を好む。モスルポ人々は漢拏山に目が二回行う必要があり擁護味がかかるという。指標温度が長時間低い温度を維持する必要があり、海の中が冷える。この時、魚は身を守るために油を束耐える。モスルポ防御漁は、済州の人々が最も好きな魚であるスズメダイをとることに始まる。夜明けにスズメダイを保持する針に通して冷たい海に投げる防御が上がってくる。11月から製法、味がするが、海がガレージ経2月が旬である。陸の人々が夏に参鶏湯を食べボクダルイムをするかのように、済州の人々は、油性の防御を食べ寒い冬を耐えてきた。冬が近づいている。防御に油が上がっている。

済州ヘビーチホテル内にある「しノロ」の冬の特選メニューのいずれか。モスルポから空輸した旬の防御を薄く回すくって、いくつかの回路を楽しみ、いくつかは、血液循環に良い済州黄漆の木といくつかのスープの味を良くする材料として出したスープに防御と野菜を即座につけて食べるしゃぶしゃぶに楽しむ。冬季には、さまざまな防御料理を披露する。

大韓民国の食文化を足とお尻に書いているバクジョンベは、私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ「食強酸」シリーズを3冊出し、現在も進行中である。現在TVやラジオで活発で活動しており、朝鮮日報に「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

文バクジョンベ（「食べ物強酸」著者）| 写真クケンDB

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