食品の誕生•三十五 ハイとローのない平等な食べ物、豆腐 

投稿者：クケン    再生回数： 547    登録日： 2016-10-10
 
豆は、私たちの民族にとって非常に貴重な穀物である。私たちの食文化の根幹となる章の材料がすぐに豆であり、利益先生は「貧しい人々が得食べ命をつなぐのは、ただこのコンプン」と称賛した。豆を挽くコンムルを沸かして作った豆腐は、王室ではもちろん、高官たちも、庶民も楽しんで食べた貴賎がない食べ物がないかと思う。

豆の起源地（起源地）を置いて、中国と韓国起源説が対立しているが、現在までの考古学的発掘を見れば、韓半島が起源地のいずれかであったことは明らかである。紀元前3500年前後の豆が釜山東三洞貝塚や忠清北道沃川デチョンリ遺跡で発見され、遺伝的にも中国や他の変化を示しているからである。6世紀前半に書かれた中国最古のノンソである「ジェミンの魔力（齊民要術）」には、「黄考慮二（黃高麗豆）」、「黒考慮二（黑高麗豆）」が登場するが、これ当時高句麗地域この豆の主産地たり、優れた豆を生産したことを物語っている。植物でありながら、タンパク質が多くの豆は、韓民族に大きな影響を与える作物がされ、私たちの章（醬）文化が豆を根幹とするからである。章に加え、韓民族食卓に欠かさず登場する豆腐も豆にする。味噌チゲ、キムチチゲ、ブデチゲはもちろん、豆腐を入れて沸かした豆腐チゲにスンドゥブチゲまでスープ料理を好んで食べる韓国人の食卓に豆腐はほとんど抜けない。

豆腐は中国で発明されたのは明らかだ連帯を巡って大きな論争が行われている。元の豆腐は、一台（漢代）淮南王（淮南王）時代にユアン（劉安、紀元前179〜122）が発明したことで知られていた。宋の時代に旧かなめ石（寇宗奭）が書いた「本初演の（本草衍義1116 年）」に豆腐が登場することを聞い中国の学者元一チン（袁翰靑）は、豆腐が9〜10世紀に発明されたと主張してある。現在までに豆腐の最も長い記録は道谷（陶谷）の「清ロック（淸異錄）」に出てくる「太陽時に豆腐が複数示されている、町内の人々は豆腐を素材量（小宰羊）と呼んだ（日市豆腐數個、邑人呼豆腐爲小宰羊）」とは、詩である。

しかし、1959〜60年の間に河南省ミルヒョン（密縣）で自由に（後漢）時代の壁画が豆腐の製法に関する図という主張が出てきて再び淮南王発明説再照明され、議論は、これまで行われている（「大豆の起源と章、市と豆腐の普及のために再検討」、チェドクギョン）。中国では豆腐は、宋（960〜1279年）時の大衆化されて記録も大勢残っているが、以前は記録がないことを勘案すれば、淮南王の発明説は少しわかりにくい。

豆腐を称賛した記録に

韓半島で豆腐に関する記録が最初に登場するのは異色（1328〜1396年）の「首家（牧隱集）」である。

「長い間、無味野菜局のみ食べてみると/豆腐がまるですぐ切った足場だ/粗いこれ食べるには、豆腐がただやめ/古い体を全く保養することができるでしょ戸田/五月の客は、スズキと純を考えて/野蛮人の人々の頭の中にヤンラク（羊酪）だ/この地では、これを耳にここ難波/黄泉がセンミンをよく育てるハリロダ。「異色は豆腐が好きているか豆腐の時を複数残す。異色は冠岳山新放射（新房寺）で周知が作ってくれた「油が凝っ豆腐かなって身につけたその香りって」というおいしい豆腐を食べたことの試みましたが、豆腐は高麗時代から朝鮮時代までの節で、主に作って食べた。王室の祭祀の時も節で豆腐を作ったせいで豆腐作るのセクションを参照窩（造泡寺）と呼んだ。「油で豆腐揚げ細かく切り、国を沸かし/ここに戻ってチョンベク（パー）を入れて香味を助けなさい」のような試みている」高官も豆腐に野菜のおかずだけ食べた」とも呼ばれ詠んている。この内容を見ると、豆腐が庶民や貴族たちも皆楽しんで食べた食べ物だった細かくカット食べるほど堅い豆腐をたくさん食べたことを知ることができる。
 
安東士ギムユ（金綏、1481-1552）が1540年頃に建てられた「水運ジャプバン（需雲雜方）」には、豆を挽く釜に加え、煮た後、塩水を冷水に混ぜてゆっくりと注いだ後、オンギ面風呂敷に入れて押し（鎮圧）した今の韓国豆腐が出てくる。しかし、固体豆腐だけ食べたわけではなかっ。ホ・ギュンが書いた「ムーン大作（屠門大嚼1611 年）、「豆腐編には「章疑問（藏義門）の外の人がよく作る。言うことができず、淡い」と記載されており、スンドゥブ形態の豆腐が共存したことを知ることができる。楽しい私は柔らかい豆腐の代名詞である毎秒スンドゥブがホ・ギュンの父である毎秒ホヨプ（許曄、1517〜1580）の号から取ったものでありホヨプの故郷である江陵で盛んに行われているものである。もちろん、江陵のスンドゥブが有名ながら付けられた名前と推定される。ホヨプと豆腐の関係を説明する古い文献を見つけるの長さがないからである。「山ですロック（山家要錄、1450 年）」には、豆腐を作った後、にがり水だけ引いた絹ごし豆腐（軟豆泡）が出てくる。壬辰倭乱の時のレース成長にあるが、日本で連行された後、高知（高知）に定着したバクホである（朴好仁）は、豆腐独占権を持っていた彼が作った豆腐は、「豆腐の角に頭を打って死亡した。「という話があるほど「調理する前に、箸で刺し入れ上げても壊れないほど」（「豆腐のルート" 、正大成）硬い豆腐であった。当時、日本には中国から伝来した柔らかな豆腐があったが、朝鮮の豆腐は硬いことを特徴としたものであった。検討から朝鮮大にわたって豆腐は絹ごし豆腐より硬い豆腐が多く使用されたことと推定することができる部分である。
 
1835 年頃ソユグ（1764〜1845）が書いた「役員シプユクか（林園十六志）」には、長い道のりを離れるときに準備する豆腐のふきん（行廚）豆腐のレシピが出てくる。「豆をきれいに洗って小麦粉を立てて水を入れて薄めたお粥のように作って細胞（細布）でろ過かすを取り除いた次の沸騰水にゆでて作る。にがりを入れて冷却させて凝固するのを待つ。または大規模な細胞のポケットに包んでジンジャー、超（椒）、長（従来醤油）を入れて煮て作る。」今済州には、乾燥して保管が容易な「ヅンビ」という豆腐文化が残っている。豆腐の「部（腐）」は、腐敗したという意味ではなく、ぶよぶよという意味だが、韓国では豆腐と一緒にフード（豆泡）、フォー（泡）という言葉を多く使用した。

丁若鏞（丁若鏞1762 〜1836）は、「アオンガクビ（雅言覺非）」で「豆腐はスクユ（菽乳）としての名前は、本来白亜順（白雅馴）であるが、韓国人が方言であると考えて別に「フォー」とした。複数能源（陵園）には、それぞれ乗員（僧園）があり、ここで豆腐を作って捧げるたが、この乗員を調整窩（造泡寺）とした。しかし、工事の文書に「フォー」というのは誤ったものである。フォー（泡）と水の泡と食べ物の名前では不十分である。」と記している。
 
ホンマン線（洪萬選1643 〜1715）が書いた「森林経済（山林經濟）」には、「明確な章に豆腐、大根、牛肉、干し明太、昆布などを入れて煮込んだヨンポギャング（軟泡羹）が出てきて「東国歳時記「では、「最近のおかずの中で最も良いことが豆腐である。細く切って串に通して油で扇ぐが鶏肉を混ぜて煮込んだ局をヨンポタン（軟泡湯）という」と記しており、ヨンポタン食べるの集まりであるヨンポ会（軟泡會）があったほど非常に楽しんで食べたものと見られる。韓半島のどこからでも振りしていた豆のおかげで、豆腐はハイとローなしで食べた一般的な食べ物であった。豆をひどく愛していた利益（李瀷1681 年〜1763年）は、「ソンホサソル（星湖僿說）」で「豆は五穀（五糓）に1つを獲得したもので、人が耳に考慮されない。しかし、穀物と人を生かすことで主張をするなら豆の力が最も大きいものである。後世の人々には、よく生きるこれは少なく貧しい者が多いので、良い穀物で作ったおいしい料理はすべてグィヒョン（貴顯）した者にに戻ってしまって、貧しい人々が得食べ命をつなぐのは、これだけの豆だけだった。石臼で挽く精液（精液）のみ酔っ豆腐（豆腐）を作成すると、残りの糞便もいくらでも多い、沸かし局を作成すると、香ばしい味がおいしそうである。私は田舎に住んで、このようなことをよく理解知っているのでおよそ少なく民を育て治める者に見せて実現するようにしたい。」と記している。

白い豆腐をケムルミョン香ばしい香り密かに咲いて上がる。ほとんどの民衆はスムスムして白い食べ物を食べて一生を生きてきた。

大韓民国の食文化を足とお尻に書いているバクジョンベは、私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ「食強酸」シリーズを3冊出し、現在も進行中である。現在TVやラジオで活発で活動しており、朝鮮日報に「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

文バクジョンベ（「食べ物強酸」著者）| 写真クケンDB

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