食品の誕生　二十九、塩辛

投稿者：クケン    再生回数： 3543    登録日： 2015-10-21
 
タンパク質が分解され、出てくるコク成分により味が良くなる塩辛は長い間韓民族の食卓に欠かせない存在であった。最近では、魚介類が塩辛の主な材料であるが、昔はノロ・イノシシ・キジも塩辛の材料であった。貴重な塩でダムガヤので当然王ガーナ支配層で食べることができる貴重な食べ物であった。貴重なもてなしを受けた塩辛が庶民の食卓にまで上がっているの話を始めてみる。
天日塩の議論は、食品系を越えて大韓民国食文化界のホットポテトとなった。塩なしの人はもちろん、獣も生きることができない。すべての食品の基本となる原初的調味料である。よく食べ物を長く維持するために、塩を使用したことを知っている塩を別の形に変えて保存した場合もある。韓民族料理の重要な構成要素である味噌、醤油、塩辛、ケジャンがすべての変形された塩の食べ方だった。

調味料を料理に不可欠な要素でここ韓民族は、ソルロンタンやコムタンを除いては、直接塩を打って食べる場合はあまりない。ご飯と野菜を主に食べていた庶民に塩辛い食べ物は、最も重要なおかずだった。肉類や魚介類を長い間維持することができ、塩分摂取することができ、タンパク質が分解され、出てくるアミノ酸・イノシン酸のようなコクが私成分により味が良くなる塩辛は長い間韓民族の食卓に欠かせない存在であった。塩辛は特にキムチが大衆化されている19世紀以降、私たちの食卓に重要な食べ物になった。それ以前には、両班や王家で食べることができる貴重な食べ物であった。

19 世紀以前には、王ガーナ両班が食べることができる貴重な食べ物

塩辛の最も古い記録は、レース雁鴨池太子（太子）のキッチンの莆田（庖典）周辺で発見された、7〜10世紀にかけて製作された雁鴨池木簡に出てくる塩辛のイヅイン助史（漕ぐ）と塩辛を意味する漢字語であるし（醢）、文字（鮓）、甲（醘）などである。塩辛に使用される材料は、アカエイ、ノロ、イノシシ、鳥、魚などに、今の塩辛が御物（魚物）を主に利用したのとはかなりの差がある。「三国史記」神文王8年（683年）の記録に王家の結納品目にして（醢）が出てくる。泰安の魔道海域で発見されたジョウンソン魔道1号線（1208年）、魔道2号線（1200年前後）には、海南・羅州・長興など作ったセンソンジョト、サバ漕ぐ、ゲジョト、アルジョトなどを個性の執権層に投稿木簡（木簡）記録が出てきた。

1236 年に書かれた「郷薬ググプバン（鄕藥救急方）」には、ニシン漕ぎなどの御物塩辛が登場する。前順のが1450年頃に書かれた「山ですロック（山家要錄）」には、オヘ（魚醢）、予めご了承（ 䑋醢）、豚皮を意識し（猪皮食醢）、桔梗を意識し（桔梗食醢）、日クォンゴ込み式て（生雉食醢）、ウォン美食て（元米食醢）などを漬ける方法と時期が続き書かれている。朝鮮中期までの動物と御物塩辛が使用された記録は、「朝鮮王朝実録」に大勢登場する。「韓国の塩辛の種類の解説」とは、材料には、塩辛の名前が295個も登場する。「カレイ漕ぐ」、「加佐美し「同じ塩辛を別の方法で表記したものもあるが、韓国人の塩辛使用に関する膨大が驚くべきだ。

塩辛の一種である意識しては穀物を入れて発酵させるというのが一般の塩辛とは少し異なって。「主にCESのは、西海岸と南海岸でダムグミョ、意識しては慶尚道を中心に東海岸で浸す。東海岸に意識してが発達した理由は、西海岸とは異なり、四季を通じて魚をキャッチすることができますので、あえて長く保存しておく必要がないからである。また、東海岸は、塩の生産量が少ないため、塩が豊富な西海岸では、CESのが発達して塩が不足している東海岸では、意識してが発達したのである。」（「韓国塩辛の地域性研究」、ソ・ヘギョン）

塩辛は「夜の食卓に上がったマトカルジン塩辛」（「谷家（谿谷集）」、1643年）のようにご飯と一緒に食べてもおいしいですが、キムチに入っ真価を発揮する。ギムジョングク（1485〜1541）の「私財家（思齋集）」に「ザハ・漕ぐとキュウリでソクバクジ（交沈菹）を作成送りプレゼントして言う「このキムチは深くジャミがあり、ボールが必ず感動するでしょう"と言った」（「朝鮮時代キムチの誕生」引用）という詩は、キムチに塩辛を使用したことを知ることができる最初の記録である。今たくさん食べているアミの塩辛が朝鮮中期から愛用されたこと知ることができる部分である。

朝鮮時代の半ばに、今多く使用されているエキスが登場する。朝鮮時代の文献には、エキスを醢水（海水）、醢汁（ヘジュプ）とした。「酒方文（株訪問）」 （1600年代）に醤油と塩辛を混合して調味料を使用したし、塩辛、上記のスープをすくって浸出液前のこと塩辛汁とする、「増補山林経済」には、この塩辛汁を和え、国、チゲなどの調味料として利用したという記録が伝わる（「東アジア塩辛の出現とベトナムの感じオクマム」参照）。19世紀以降、エビなどの塩辛の材料の供給が円滑になり、唐辛子の粉が本格的に使用され、塩辛の味と唐辛子の辛さが加わったキムチは、全国民が好んで食べる食べ物に定着される。

キムチは基本、食卓に陥る空しい主役級助演

キムチに使用されている多数の塩辛の中でアミの塩辛と塩辛は塩辛の代表選手だ。塩辛は全羅道と慶尚道の南地方で主に使用しており塩辛汁で主に利用する。

「いわしの塩辛は、全羅南道楸子島と巨文島山朝鮮第一と期中楸子島産いわしの塩辛はクジラで評判がいかにも高く、価格が他の脂肪酸よりも2、3割が高価である。塩辛のいわしは大きすぎてもアンコとても小さくもない中型いわしが最も適切なものなのに楸子島近海で塩辛用に適当ないわしが取れるだろう」（1939年6月15日東亜日報）。ソウルでは、古くから麻浦に入ってきたアミの塩辛を主に使用した。
 
あみの塩辛は、代表的な塩辛らしく生産日に基づいて品質を細かく区分した。「あみの塩辛は五月にとることオジョトとして6月にとることユクジョトとして三伏後とることはチュジョトとする第一の成熟下野の熟した時の6月とはやユクジョトを第一に打つのだからユクジョトの中でも初伏を過ごし重複になる前に取ったものでなければ、さらにステアリングということです。エビをキャッチ時に夜にとることを夜ムルジャプとして昼間にとること昼ムルジョトとして早朝にとることセヨル堤防というものでご飯にとるエビは赤い色が左体に継がれたもので一番ステアリングはあろう、昼間にたのは、その色が白くされたものであまり操縦することができず、明け方に取ったエビは頭と鳥の尾が赤くされた靭帯中品エビとして同じ日に雑魚もジュヤンの区別が現存そのセクテクが異なり、好き嫌いがあるのです」（ 1937年8月17日東亜日報）。「ドンジョルを控えて黄海道沿岸から摩耗川に塩辛を載せた塩辛船することができず、入ってきている。最近の着信は毎日平均4千毒ほどだ」（1947年9月10日京郷新聞）は、記事からもわかるようにアミの塩辛は、ソウルの人々のキムチの漬け込みに最も重要な塩辛だった。
 
朝鮮時代には塩辛を売る店の塩害前（鹽醢廛）が麻浦西江（西江）にあった。塩害前は「イルソンロク" 1782年（正祖6年）11月21日の記録に「300年の間生業と三生計を維持してきています」と出てきて、1788年（正祖12年）5月1日の記録には、西江の民が400年の間に代々伝えてきた生業」と書かれている。麻浦の塩害転移最大14世紀後半から急には、15世紀後半に形成されたことを知ることができる部分である。
 
韓国戦争以降摩耗に入ってくる漢江の長さを切断しながら、朝鮮初期から続いてきた塩辛市場と黄海道産の最高級アミの塩辛の文化が消えた。ソウルの金持ちではおかずやおつまみに辛くてがたがたして深い味が私は西山の愚かグルジョトを楽しんで食べた。キムチは基本であり、慶尚道のテジクッパ、全羅道のスンデクッパに塩辛が抜ける退屈して孤独。塩辛は、19世紀以降、韓国人の食卓には欠かせない甘草のような存在となった。


2 年の間のシクヘン（食行）を介して私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ「食強酸」の著者バクジョンベは南海の島で生まれた。放送プロデューサー、出版社の代表、アニメ制作会社の代表など、様々な文化系の仕事を経彼、最近の食品や旅行での生活のすべての求心点を置き、住んでいる。「ロマンの大韓民国列車の旅」、「日本の冬の旅"など多数の本を出版した。現在「朝鮮日報」に「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

文バクジョンベ（「食べ物強酸」著者）| 写真クケンDB

http://cookand.co.kr/board/index.html?id=cookand3&smode=both&skey=%B9%DA%C1%A4%B9%E8&page=1&no=634