食品の誕生 繊細で蹴ら味、 ユッケ
 
投稿者：クケン    再生回数： 1489    登録日： 2016-06-07

回と日本を思い浮かべるが韓民族の回文化は長い歴史を有している。肉と牛だった韓民族は牛の様々な部位をさまざまな方法で食べた。その中牛肉を生で食べるユッケ文化は韓半島に古くからあった、今もなお盛んいる。肉はもちろんであり、内装も日増しに食べる。屠殺の日に食べるロースをはじめ、第日付け薄い尻を調味料、またはビビンバに食べるまで、私たちのユッケ文化をさかのぼった。

「牛肉ちょっと食べる」は、人々が「牛肉ちょっとする」する焼肉店に行けば基本的に提供されるメニューがある。まさに新鮮な間である。この文化は、全羅道と慶尚道がその中心にある。今全羅道では、一日に4.02tが消費されて、経済的規模で年間1200億ウォンの市場が形成されている。（光州地域小センゴた流通実態調査、2012）

牛は屠殺した後、一日が過ぎた後搬出するように法律で定められているが、独特のユッケ文化のために畜産法施行規則第39条及び畜産物等級取引規定第4条に基づき牛肉の部位の中で前足と無知が、当日出荷が可能な例外規定を置いた。「ユッケ」を呼ぶ言葉も地方によって異なる。全羅道では、 当日出荷された牛肉を「生肉」あるいは「六刺身」と呼んで、慶尚道でも一般的に「生肉」と呼ぶ。しかし、大邱では「団結チギ」、蔚山では「膜撮る」あるいは「カクテギユッケ」と呼ぶこともある。

牛ロースを回路食べる？

ユッケは脂がない部位を主に食べるヒレのような脂がある部位も屠殺当日にますます食べると柔らかくコクが出る。生肉を当日に搬出することは死後硬直前に食べるためである。「殺後最初1時間で3時間の間は、筋肉内に残留するグリコーゲンとATP（筋肉を引っ張るときや血液を全身に回すときなど、すべての生命活動に必要な基本的な物質）の量が多くて筋原線維の収縮と弛緩が容易に上昇することで、食肉は、柔軟で、新電性（増える性質）が高い状態を維持する。筋肉内ATP量が一定水準以下に低くなり、筋原線維間の相互結合に収縮された筋原線維が弛緩されていない場合が発生し始める。硬直完了はグリコーゲンとATPが完全に消耗されることにより収縮して、弛緩されていない源繊維が多くなり、ほとんど固まる。死後硬直が解ける期間は、通常7日から14日が必要である。」（「旅行者の食卓」、キム・ジニョン）

ユッケに関する興味深い記録

全羅道と慶尚道のユッケ専門店を行けば臀部や前肢歳の中の腱を繊細に抜く。3時間が経過し後に厳しさが開始されると、肉は歯ごたえになる。一日程度柔らかくもっちりした味を見ることができる。以降は細かく切って船のような天然魚肉練り製品剤と一緒にユッケに食べることが一般的である。ユッケといえば、一日待って生肉を調味料と一緒に販売することをいう。

1931年5月23日"東亜日報」の牛肉回の打ち方には、ユッケはもちろん、牛の各種の部位を回路食べる方法の詳細出ている。「無知回（牛臀膾）は、牛肉の中刺身には無知が一番甘くて連ます。ことの皮は、ベッド寄稿薄くスライスしたセンスェ鋳鉄でメンドゥンナイフ切ってよ肉がチャムチャクから立って（着ついて）よく切っます。水に浸した鉄はミッドグルオ著書（滑りれ）よく切っリッジがないです。肉は切ったときは中結ぶ腱も言わ正に選んで提出ゴギギョルを粉細かく切ってダムオただ食べたりの量塩蔵•ごま•マヌル•波•号超粉•忌避ガルウル下野食べます。無知の中にも牛の尻がさらにジョフプます。最近では、牛の後ろ足の内側殺人境遇ゲサルを最高値はレストランのオーナーが多い。コクが強くジョントゥクした味が一番だからだ。真珠は日本植民地時代からユッケを真珠ビビンパの飾りに食べた。 "

「マトナゴ甲ホルハン真珠ビビンパは、ソウルビビンバとガトチ大きな肉ジョムだけノフンともやし足セット値やされていることをつるなりノフンとはドジョヒ比類ことができオプスムます。（中略）ユッケを細かく切ってノトコ口当たりがケクグムした高超をジョゴムオンスムます。ヨグイにニロ私香りは人の鼻を突くだけでアンイラ表示においしそうするん。甲もたったの10錢。傷つけ級を水論じ簡単倍ゴプフムを免れることができ結ぶものであることです。」（1929年12月1日発行の雑誌「ビョルゴンゴン"の中で）

牛市場で昔から評判の評判だった咸平でもユッケビビンバは市の日最高の料理だった。「しばらく咸平に来て仕事を見て、午後に行く人がこぶの昼食を食べると、通常は万ヒットつなぐビビンバ家だから、そこに入って十午前桁のビビンバボウルに通常酒量を持つ場合は、焼酎二杯だけ飲むとすぐに首にノンギョてしまうこともあっガウルなサンドゥトして深いマッイッヌンビビンバその香ばしくて香り私は焼酎、これら這わ咸平市場の日であれば外寸に住む方やグンウプにゲシンこれらの市場に来て、 ビビンバに焼酎だけ食べていく例も少なくないし、 ... 。 "（1938年 10月 4日"東亜日報」）

韓民族の独特のユッケ法

韓民族は、以前にもユッケを楽しんで食べた。イスグァンが1614年に編纂した「ジボンユソリ（芝峰類說）」には、「中国人は回を食べない。乾燥肉といっても、必ず身につけて食べて、韓国人が回を食べるのを見て笑う」と書いてある。ユモンインが建てた「歌謡講釈（於于野談）」には、「中国の人が問い直すを「牛の胃袋肉やセンマイなどのどんな汚れを安価である。これ会をして食べるなんて、どうして、胃の中が快適だろうか？」した。また、肉を通しことを焼いて食べ、その血を吸うのを見て、それを奪って地面に叩きつけながら「中国の人は、よく熟した肉でなければ食べない。これは野蛮人の食べ物である「と非難した。すると士は「回焼いた食品はすべて故人（古人）が好きだったのだ。レポートにも記録がたくさん見えますか、どうして責めることはできだろう？」と答えた」という記録が出てくる。中国人に肉は豚肉だった宋の時代に牛肉ユッケに伝染病が流布して以降は姿を消した。

グルメとして広く知られている孔子は、食品に関する記事を多く残した、「論語（論語）」「ヒャンダン編（鄕黨篇）」には、孔子が「回（膾）は、細切れことを召し上がった「は詩が出てくる。ウォン（元代）に使われた「ガー必用（居家必用）」には、「量の間やセンマイをますます細く切っ講師（薑絲、生姜を糸のように、Sunの）を入れて超（醋）に浸して食べる」は育てるフェバン（羊肉膾方）をはじめ、いくつかのユッケ法が出てくる。

ユッケは祭祀では欠かせない食べ物だった。朝鮮で生で食べる食文化が盛んな理由は、朝鮮の儒教の影響による復古主義（復古主義）だとの見方が強い。ソユグは「役員経済紙（林園經濟志）」「チョンジョージ（鼎俎志）」で、「肉をみじん切りを回と呼ぶ。会は「膾」とも呼ばれて「する」 とも呼ばれている。（中略）オセン（魚生）と陸生（肉生）の両方を回と呼ぶ」とした。趙在視"ソンナム雑誌（松南雜識）」でユクゴギで作成された回を「膾」、魚で作った回を「鱠」と書いた。ユッケに関する記録は、古いがレシピに関する記録はあまり多くない。

ユッケ調味料の秘訣は長（醬）

19世紀末に書かれた「時の全書（是議全書）」に初めてユッケ（肉膾）が登場する。ユッケは、脂肪のない薄い牛肉の肉を薄くスライスされて水に浸し血の気を抜いて細く軒を切る。波、ニンニクを固め胡椒•ごま塩•油•蜂蜜などを混ぜてよくこすり在庫ジャトガルをたくさん混ぜる。酢コチュジャンは唐辛子や蜂蜜を混ぜて食性に作る。1913年清酒地方の料理を記録した「おかず等速」には、「ユッケは牛肉を良いものとするが、細かく細かく切り、良い酒に吸うセンチョンセンクル•コチュジャン•ごま油•胡椒を入れてイデすぐもん食べなさい」という一節が出てくる。ユッケビビンバに主に使用されてコチュジャンがユッケも使用されたことを知ることができる。「朝鮮無双新式料理製法」には、臀部ともてなし歳同時に登場する。1945年以前のユッケは、主に「朝鮮無双新式料理製法」に調味料で和え酢コチュジャンやジンジャン•ギョジャジャン•マスタード汁などつけて食べた。昔も今もユッケの最大の問題は、衛生だった。調味料やユッケをつけて食べる枚（醬）がすべての微生物の抑制に関係するものであることを知ることができる。

日本では、ユッケによる食中毒のためにユッケの販売を禁止されている。ヨーロッパでもユッケを食べる。しかし、牛肉ユッケ文化は韓国でのみ普及した食糧に残っている。オレイン酸が多い韓牛は生肉で食べてもコクが出る。様々なスパイスを混ぜたユッケはジョルギトた食感と豊かなコクがある。

赤身の肉一点に味覚がよみがえる。本格的な春の味覚に遜色ない。

私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ「食強酸」の著者バクジョンベは南海の島で生まれた。放送プロデューサー、出版社の代表、アニメ制作会社の代表など、様々な文化系の仕事を経彼、最近の食品や旅行での生活のすべての求心点を置き、住んでいる。「ロマンの大韓民国列車の旅」、「日本の冬の旅"など多数の本を出版した。現在の朝鮮日報に「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

文バクジョンベ（「食べ物強酸」著者）| 写真クケンDB

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