食品の誕生•三十六 ますます忘れて行く私たちの味、チャムゲジャン

投稿者：クケン    再生回数： 599    登録日： 2016-09-22

「ニードルが味を知っている？」と尋ねられたとき月ボードの下したカニ肉を思い浮かべよく知っていると思った。しかし、淡水チャムゲジャンを味わった後にカニの味の半分だけ知っていることを感じた。カニの醍醐味は、淡水で、私はカニが最高だ。川に可動堰が造られて産業化に環境が汚染され、ますます個体数が減少している淡水が。このままでは味わうことができなくなるかもしれない。

「ニードルが味を知っている？」とCFで水をするとき、「私はカニの味が分かるか」考えてみた。やわらかい物性にひそやかなコク、子供の頃から、私が味はワタリガニの味だった。三千浦出身の母は春になると卵がいっぱいになったアムゲを、秋には肉が充満と同じくらい容易に蒸していただくか、カニの味噌汁を煮てくださった。チャプジョルムしてこくのあるお味噌汁に達しボードの下したカニ肉を添えて温かいご飯を食べながら、世の中にこんなに美味しい食べ物はこれ以上ないように見えた。新沙洞のケジャン路地やマジャンドンのワタリガニ蒸しするレストランは、大人になった私の子供時代のカニの味を再現してくれる空間だった。チャムゲジャンの味を知る前には、それがすべてであることが分かった。私が味を半分だけ知っていたのだった。

ケジャンはアムゲ甲羅の中にある内臓を称える言葉

グルメで有名なジョプンヨン先生が1987年5月15日京郷新聞に寄稿した「ゲジョト」に関する記事で「ゲド海で獲れるカニは打ってくれなかった。畦や小川で取れるカニが唯一の漕ぐ作りに満足なものである。同じくらい容易には長かからないため、どうにもこうにに無駄がなく、ただアムゲが長かかるものだ」としながら、秋のズワイガニメスを最高に美味しい食材で打った。ケジャンとは、カニを醤油に浸して食べるとだけ理解している場合が多いが、秋アムゲの甲羅の内側にある内臓を長と呼び、この部分をケジャンと呼んだ。肝臓に熟成されたこのケジャンは、10年以上のバルサミコ酢のようにベッタリして深い味がする。ご飯に少し混ぜて食べても深い味が私のせいで「ご飯泥棒」という名のついたものである。

ズワイガニは、西南側から取れる南東ズワイガニと京畿道一帯で獲れるズワイガニ、南方ズワイガニ、赤ちゃんズワイガニ四種類がある。その中臨津川沿いに生息する坡州ズワイガニを最高に打った。坡州ズワイガニは、体に毛がない。臨津江の底に散らばっ砂利を経て毛すべて消えるからである。そのため、臨津江ズワイガニを玉石ズワイガニと呼んだ。ズワイガニは、海と淡水が出会う基数（汽水）の地域で生まれた後、川に遡る

または畦で2〜3年を過ごした後、再び基数地域に降りてきて卵を産む習性がある。

秋が旬で農民の副業として大きな人気を得た。坡州ズワイガニは特に有名で、坡州ウォルリョン面ドクウンリ玉石千のカニは、宮に真相される（1935年10月3日の毎日新報）名品だった。しかし、ケジャンはジストマの原因になって日本植民地時代に大きな試練を経験されている。日本は1924年に坡州カニの漁業と販売を全面的に中断させる。坡州軍民は経済的に甚大な被害が発生すると、デモと陳情書を入れ抵抗し、1934年に衛生強化を条件に再漁業と販売進行される。

淡水ゲインズワイガニは中国でも古くから好んで食べた食べ物である。周（紀元前7〜11世紀）と、ケジャンが空に捧げる食べ物に登場するほど耳に思っ食糧である。今でも中国では、淡水のカニを楽しんで食べる、アムゲは9月に同じくらい容易には10月においしいて「ジャシプウン（九雌十雄）」という言葉も使用する。淡水に生息するズワイガニは貝が付いている最もキャッチやすかったので、韓民族も古くからカニを楽しんで食べた。ケジャンという言葉は、忠南泰安郡グンフンミョンスペル近くの海域で発見された魔導1号線（1208年）竹簡に使われた「解（蠏醢）」で初めて登場する。ケジャンは年長（蟹醬）、年長（蟹腸）、解（蟹醢）、して（蟹胥）、海況（蟹黃）などで多様に呼ばれた。

17世紀半ばに書かれたハングル調理書「食品知味方」には、塩水で漬けた「ゲジョト」と醤油で漬け込んだ「約ゲジョト」が出てくる。約ゲジョトは「カニが五十匹程度であれば醤油二され、ごま油一升に生姜、唐辛子、チョンチョを咬合（交合）して塩辛く煎じて冷やし、カニをきれいに洗って二日ほど飢えさせて、その国に浸しイクウに書く」という出てくる。今のカンジャンケジャン浸す法はほとんど同じである。ケジャンを漬ける時生きているカニに牛肉を食べさせて育てたホサスロンケジャンもある。東海岸で取れる大きな毛ガニに漬けた毛ガニカンジャンケジャンも美味しい。

3年連続で東京でミシュラン2星を受けた韓国料理家」ユンガ」も毛ガニカンジャンケジャンをする。豆のコクと塩の塩味が結合された私たちの肝臓に毛ガニを熟成させると、少しのビリン味と幽玄コクが毛蟹の購入で上がってくる。正祖大王はズワイガニで浸したケジャンを好んだ。1790年1月27日「朝鮮王朝実録」には、「上（正祖大王）のチェフが快適に感じるなく紫がかったケジャン（紫蟹醬）を食べたくすると、関門（關文）が到着した日村の人々が夏には長ないとするのにもグァンアクは自ら捕球（浦口）を歩き回りながら紫色ケジャンを入手ボンジン（封進）しました」と詩が出てくる。紫色のカニズワイだ。

高麗末のタトゥー（文臣）であり、美食行った異色（李穡、1328〜1396）は、「首の家（牧隱集）」で「昨日お酒を取って語板書（魚判書）に事例で加熱（煖房）を兼たが、その隣に住んでいる場合、政党（禹政堂）が、また法酒（法酒）と自傷行為（紫蟹）を持ってきたので部屋（藥室）で飲んで夜になってから帰ってくる」と書いた。法酒とズワイガニを食べる姿が目に浮かぶ。ホンマン線（洪萬選、1664~1715）が建てた「森林経済（山林經濟）」には、カニに関する記録が大勢出てくる。中国の「先祖視線」（列朝詩選1652）に出てくるのが育てる法（養蟹）を紹介している「秋のカニをたくさんキャッチ、雌雄を問わず、筐に入れて滝落ちるでも、あるいは急瀬に吊り下げておき稲穂を与え与える。翌年ボムチュムされると、肉がたくさん蒸気を発しヌロトゴ白い章（黃膏白肪）が比類なく味がいい」と書いている。この方法を、実際の朝鮮で使用したかは分からないズワイガニに代表される淡水カニは肉ではなくカニの内臓を主に食べたことを知ることができる部分である。「森林の経済」には、ジゲミゲジョト（糟蟹）、酒ゲジョト（酒蟹）、長秒ゲジョト（醬醋蟹）、長ゲジョト（醬蟹）、ボプヘ（法蟹）、ゲジョト（沈蟹）、弱く（藥蟹）など、さまざまなゲジョトレシピを紹介している、これでカニをさまざまな方法で楽しんで食べたことを推測することができる。

産業化にますます忘れられていく私たちの味

ライダーの地域を行き来特性を持ったズワイガニは川に可動堰が造られて工業化への水の汚れながら急速に消えた。畦に生息していたムトゲも農薬の使用が本格化して姿を消した。その空席を、1960年代以降に本格的に私たちの食卓に登場したカニが埋めた。肉と卵がいっぱいカニは肉ほとんどない淡水カニとは、他の食材であった。肉多くのカニは、肝臓に熟成させると塩分があまりにも多い。ワタリガニの和え物は、肉多くのカニを活用することができ、適切な調理法である。

ズワイガニカンジャンケジャンを蟾津江入り江でしばらく前に食べた。小麦粉が入って甘みがかった濃口醤油とは異なり、私たちの肝臓は、塩味のコクが私粗悪で鋭い味をつける。アムゲの内臓が、その肝臓を受け入れ熟成させると、ご飯と最もふさわしい密度と味、香りを吹きだす。

古いものである良いではないが、数百年を続けてきたことには、それなりの理由がある。ズワイガニカンジャンケジャンとガド道のりた米れた風味いっぱいのご飯を食べてみると、素朴で深い韓国人口当たりの品格を確認することができる。「おいしい」という言葉が自然に出てくる。

文バクジョンベ（「食べ物強酸」著者）| 写真クケンDB

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