食品の誕生 カクテギ

投稿者：クケン    再生回数： 5196    登録日： 2015-06-01

無に塩辛と唐辛子粉を混ぜ合わせ作るカクテギ。18世紀半ば以前から食べたものと推定されるが、文献を見ると、種類も形も作る方法も多様なものと見られる。カクテギこそ韓国料理の歴史込められた小さなタイムカプセルである。
 
塩の大根漬物は日本や中国にもずいぶん前からあった。しかし、塩辛と唐辛子粉を使用したキムチのカクテギは韓国人が作ったものである。カクテギは韓国人の野菜の対処の結晶である。白菜キムチはキムチの主役で本格化する20世紀以前には、大根を主に食べた。無に塩辛が使われて唐辛子の粉が入っカクテギが完成される。18世紀中葉に使われたものと推定される[春香伝]にカクテギという言葉が初めて登場する1）調理での中では、[朝鮮料理製法（1917年版）]に初めて出てくる。

「カクヅクが大根やこぶのほか（キュウリ）をゴルペペアのみコムシクにより成し遂げる器に盛った後、苦難ニンニクネギを細かくイルヨノトコ塩辛局で味を味て長い間ジュムルロショクゴ持って瓶に入れた後、水をジョゴムだけ打ってツクゲ（蓋）をドプホドゥナう。」

1924 年に利用ギガ書いた[朝鮮無双新式料理製法]には、の角がとほかの角が、ハットの角が、ままの角が、宿の角がレシピが出てくるカキの角が以外の角がに砂糖が入る。これは、1920年代半ば以降、本格的に料理に砂糖を入れるの食文化が始まる。当時、砂糖は、先進国と後進国を分ける基準だった。砂糖の消費が多くのヨーロッパとアメリカの食文化を良いモデルで想定した後、日本留学を中心に食品に砂糖を入れたレシピが新聞や雑誌に紹介されている。
 
20 世紀以前の調理では、砂糖が全く登場しないが、1917年に出版された[朝鮮料理製法]に蜂蜜、飴と一緒に砂糖が登場し始めている。2）1920年、ソウルに24個に過ぎなかったソルロンタン家が数年ぶりに100余個急増し辛くしてぎくしゃくし、ソウル式カクテギは外食に欠かせないおかずとなった。1930年代末に営業を開始した河東館の隠された助演ががたがたしてクールなカクグク（カクテギスープ）であることは常連はよく知っている。

カクテギと無カクテギを連想が様々なカクテギが存在する。朝子号1939年に書いた[朝鮮レシピ]には、白菜通カクテギ、グルジョト無（カクテギ）、貝の塩辛無（カクテギ）、キュウリカクテギレシピが出てくる。妊婦が食べる正方形の情報カクテギもあり、歯は良い高齢者のため女性（熟）カクテギもある。[朝鮮料理製法]には、女性カクテギ作り方が示されている「大根煮オープン場光でヅプンユンに切り、他のカクテギに入れる約法に作成入れ混ぜ壷に塀アトダが熟した後食べ浪速高齢者のために非常に適してのとおりである。「さらにスイカの皮で作られたスイカカクヅクが肉を食べない僧がたくさん食べる塩辛汁が入らない小カクヅクが（1931年9月2日[東亜日報]）もある。宮中では、非常に小さなサイズで四角真っ直ぐにサン」ソンソンイ」を使用した。中間た大根のうちローリン警固大きな大根熱シプジャ（十字）に貝（分割）作成されたヅチョクカクテギ、細かい室作る通カクテギ（1940年11月1日[月間女性]）もあった。カクテギが四角真っ直ぐに切るのではなく、様々な形で存在し、巨大な切った今のソクバクジと同様のカクテギもあった。
 
カクテギの類似に関する逸話は正祖の義理のホンヒョンジュの妻が「各毒気（刻毒氣）」を王様に投稿して、王女に都落ちしたせいで、姫カクテギが有名である内容である。（1937年11月10日[東亜日報]ホンソンピョ）根拠資料がないが内容をそのまま信じることは難しい。

1 歯が良くない人に配慮したままカクテギ。大根千切り浸す。

種類も、形も様々なカクテギ 
 
カクテギはいつから食べたのだろうか？18世紀半ばに名前が登場することを見ては、その前に食べたのが確実だろう。[朝鮮無双新式料理製法]には、カクテギ横に「ムジョト、ジョトム、紅菹」と併記して置いた。漕ぐかむ1800年代末に建てられた[時の全書]にレシピが出てくる。もちろん、カクテギレシピの通りである。ソウルのカクテギはガムドンジョト無もしくはガムドンジョトに呼んだ。小さなエビで描いたガムドンジョトが入ることによって付いた名前である。
 
カクテギの原型として考えられるもう一つの食品はソクバクジだ。ソクバクジは白菜と大根一緒に入ることを言うこともあるが、基本的に塩辛を使用して、無中心とした食品である。ギムジョングク（1485〜1541）が書いた[私財家（思齋集）] には、「ザハ・漕ぐとキュウリでソクバクジ（交沈菹（ギョチム低）別名感動兼）」が登場する。3）ソクバクジが感動そのつまりザハ・エビの塩辛で漬けたキムチであることを知ることができる。

< 朝鮮時代のキムチの誕生>には、16世紀と17世紀に塩辛を入れたソクバクジの記録が多数登場する。しかし、19世紀以前までのギョチムそのもしくはソクバクジは塩辛と塩だけ入れた。韓国の白菜キムチと同様に、カクテギやソクバクジは19世紀に入って本格的に唐辛子が使われて、さまざまな食材が入っ豊かになる。長い記録から分かるように塩辛を利用したカクテギは、地域に関係なく、両班家を中心に食べていた珍しい食べ物であった。19世紀以前までの塩辛は、かなり高価な食材だったからである。
 
カクテギはソウルが最も有名だった。「行こう枚（カレイ）を意識し、これは咸興料理なのに、ソウルカクヅクが同様のおかずです。」（1934年1月3日<東亜日報>）釜山には「ソウルカクテギ」という古い食堂家がまだ盛業中だ。カクテギは冬だけ食べた食べ物ではなかった。四六時中ムマンあれば浸すことができるため、外食おかずの主役に家でもいつも食べるだった。

ユンソソクは[韓国料理（1984年）]で「冬のカクテギは大きく厚く切り、春カクテギはより薄く（1cmほど）切る。夏のカクテギはあみの塩辛を入れず、塩潮に淡白な味を持ち出し浸すきれいだ」と説明している。

四角い形の歯ごたえ距離カクテギを嫌う韓国人はほとんどいない。サクサクかみ砕かれるたびに甘味のある大根おろしが染み出てくる。塩辛のコクと塩の塩味、唐辛子粉の辛さと砂糖の甘さが適切に混合された小さなカクテギした点に数百年を経て作られた韓国人の食文化がそのまま含まれている。
 
1）[ トンギムチ、誕生の歴史]、バクチェリン
2）論文[近代韓国の製糖業と砂糖の消費文化の変化]、イ・ウニ
3）[ 朝鮮時代キムチの誕生]、バクチェリン

2・3 カリカリ距離カクテギの食感が苦手な韓国人はおそらくないだろう。カクテギはチャーハン、パスタなどのどっちの料理に入れても美味しい。

2 年の間のシクヘン（食行）を介して私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ[食品強酸]の著者バクジョンベは南海の島で生まれた。放送プロデューサー、出版社の代表、アニメ制作会社の代表など、様々な文化系の仕事を経彼、最近の食品や旅行での生活のすべての求心点を置き、住んでいる。[ロマンの大韓民国列車の旅]、[日本冬の旅行]など多数の本を出版した。現在<朝鮮日報>の「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

記事バクジョンベ（食品強酸著者）| 写真クケンDB

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