食品の誕生 韓国ご飯のおかずの宝庫、 ピクルス

投稿者：クケン    再生回数： 5658    登録日： 2015-06-15

旬の野菜を長く置いて食べるつもりで発達したピクルス。冷蔵設備とハウス栽培で旬の保管がほとんど必要なくなり、ピクルスは消える危機に瀕している。しかし、一度に生まれた食文化は、簡単に消えない。栄光イシモチと黒山ガンギエイ、浦項グァメギとムクウンジは保管という実用性を超えグルメの食欲をひきつけて派手に復活している。
 
旬の野菜を保管して食べるための方法には、いくつかあります。シレギよう巻き込まれ、水分を除去したり、塩のセクションであるか、あるいは大根、白菜のように、塩に漬け唐辛子粉と塩辛を入れるキムチ類、そして章に入れ、微生物の発酵に腐敗を防ぐピクルスもある。ご飯を食べるとき、キムチの一種であるピクルスは欠かせない。お弁当を包んでいた時代の人々にゴマの葉漬けは最高のご飯のおかずの一つであった。濃い肉のスープ、水を食べるときは、コチュジャンに漬けたニンニクピクルスがお勧めである。大根干しムマルレンイピクルスは私の定番お弁当のおかずだった。ピクルスは、[パク通史諺解（朴通事諺解、1517 年）]に「ジャンエトディヒ」に出てくる。ジャンエトディヒは「章+子（住まい格調査）っ+ディヒ」、すなわち「章に浸漬キムチ」という意味である。【卒業生類して（同文類解、1748 年）]には、「ジャンアトジ」で、[韓青ムンガム（漢淸文鑑、1779 年）]には、「ジャンアトジィ」と表記されている。 しかし、ピクルスの語源をジャングァジ（醬瓜漬）、すなわち、キュウリピクルスがピクルスに変わったと主張する学者もいる。（国語大辞典1991年金星出版社）ピクルスが初めて登場する文献は、高麗末期李奎報（李奎報1168 〜1241）が書いた「オロンガポ育英（家圃六詠）」と呼ばれる詩人に無ピクルスと章に浸したキュウリのピクルスが同時に登場する。キュウリと大根のピクルス出現初期に最も多く使用される材料である。朝鮮時代中期までの章（醬）は、珍しい食べ物だったせいでピクルスも庶民が簡単に食べることができる食品のではなかった。異色（李穡1328〜1396）の[首家（牧隱集）] には、「病中にキュウリのピクルスが蜜のように耳た」と出てくる。キュウリのピクルスは、夏や秋に主に食べていた食べ物だった。
 
「キュウリのピクルスキュウリを使った貝は、切り回洗浄持ってネットに割って中を退屈させ、2センチの長さに切っておいて切ったキュウリを塩を撒いてた十分ほどおいてから定められたホンゴプで包んで絞っグリドルに油をひき、真っ青軽く炒めておいて肝臓たホップをしばらく沸騰させパーニンニク、生姜などを一つに煮込んだ醤油に入れて糸唐辛子も若干勝って醤油に入れて名将この時期の前に炒めておいたキュウリに加え、しっかり押しても上書きしておき、上に置くときは、ごま塩と砂糖を処暑置きなさい。」 （1959年[民族代替]）
 
韓国人が好きなピクルス1位はごまの葉のピクルス

ピクルスは、中指（醬漬）、果実（醬果）ジチェ（瀆菜）、章低（醬菹）などで多様に呼んだ。私（菹）は、古代中国で食べた漬物だった韓国のキムチの遠い祖先泥になる。後漢（後漢代25〜220 年）に書かれた[釈明（釋名）] には、「低（菹）は防ぐ（阻）である。発酵させて、冷たくも覆わもないところ置いて退いないようにしたものである」と出てくる野菜を保存して発酵させる食べ物をいう。1957年にファンヒェソンが書いた[李朝宮廷料理通告]「果実」項には「果実はピクルスとするキュウリ、大根、ヨルム、セリ、白菜団子のようなものを塩に漬け、または太陽の下で乾燥して水気を切って牛肉と一緒に入れ炒め糸唐辛子、ごま油、ごま塩を入れて一点に和えたものである。」と宮廷式ピクルスの作り方が出てくる。宮中では、主にピクルスの代わりに果実という言葉を主に使用した。宮廷料理らしく貴重な牛肉を使用したことが特徴である。
 
[伝統おかずの認知度と利用実態に関する調査研究（1995年）]とは、論文には、ピクルスの認知度と記号が出てくる、両方の項目でゴマの葉漬けが1位を占めている。認知度2位はゴチュトイプ、3位ニンニク、4位マヌルジョン、5位青唐辛子、6位キュウリ、7位ムマルレンイの順に記載されている。ごまの葉のピクルスは、初夏の季節料理であった。（1960年6月23日[東亜日報]）ごまの葉のピクルスに関する記録は、1960年代初頭から本格的に登場する。当時ごまの葉は、「簡単に入手することができ、低価格「食材であった。このゴマの葉を「醤油唐辛子粉波みじん切り、ニンニクのみじん切り、糸唐辛子ごま塩で作った調味料醤油に浸した布をきちんとだけに浸し、3〜4日が経過すると、クールでセクムした味覚で、私たちの食卓の欧米を掻き立ててくれる。」（ 1963年8月29日[東亜日報]）ごまの葉漬けは、数日経った食べますが、「即席ピクルスでも初夏の珍味。いろいろな味付け醤油を葉っぱにつけてご飯の上に蒸したりフライパンでさっと焼いておくが、ゴマの葉の香ばしい匂いが欧米をそそる。「（1967年7月5日[京郷新聞]）ごまの葉ピクルスは醤油だけで作らなかった。「軟らかくて、小さなごまの葉を洗って水を抜いて、ガーゼに包んで味噌にキョキョに打ち込みしておくと、夏の間は良いおかず」（1968年6月3日[京郷新聞]）で使用された。ニンニクピクルスもしない（夏至）の前にダムガヤ良い初夏の食品であった。（1960年6月18日[東亜日報]）薄いニンニクを茎を切り、ニンニクの皮だけの重剥離塩に漬けた後、砂糖和え酢に入れて1ヶ月後ろに食べた。ニンニクピクルスは、新韓製粉株式会社で作成したダルピョ醤油広告初夏に食べる食べ物に出ている。（1963年6月17日[東亜日報]） 、ニンニクピクルスは義州では果実蜂蜜を入れてダムグミョ「松島（個性）は長をいや打って作って、これを初当選」と呼んだ。（1931年7月5日[東亜日報]） 、ニンニクのピクルスを高級な食べ物で食べたことを知ることができる部分である。1964年6月11日[東亜日報]には、夏の食卓の珍味キュウリ秒ピクルス、イシモチピクルス、青唐辛子ピクルスが出てきての総合食品会社は1969年9月24日、パウエル4石を合わせた駐越韓国軍将兵たちに秋夕の贈り物としてニンニクのピクルス10万通を送った（1969年9月25日[京郷新聞]）
 
韓国の章文化と発達してきたピクルス

味噌や醤油に食べ物を盛るピクルスが長い間利用されたが、コチュジャンが大衆化は、19世紀以降、コチュジャン漬けも大きな人気を得た。早期に有名だった栄光では、コチュジャンにイシモチをはめ込まれたコチュジャンイシモチが金持ちの食卓や韓定食上に上がった。夏になると、冷たい水でご飯で食べるのせいに栄光では、早春に取った早期に作成されたイシモチを貝と可視、皮を除去した肉を7〜8つの部分に分けて、5〜6ヶ月後に取り出して食べた。コクが豊かでスパイシーなコチュジャンイシモチは、夏失われた味覚を見つけるために適当である。イシモチのように、タンパク質が豊富な魚や肉やコクが私藻類を入れると素材の味はもちろんのこと、コチュジャンの味も良くなる効果があった。1931年5月24日[東亜日報]には、異例のコチュジャンを利用したピクルスに関する長文の記事が出てくる。材料は、主に秋や冬に浸すことが良いとされた壺に2,3つずつ入れるのも構わない。キュウリ、メロン、東亜、スイカ、ツルニンジン、キキョウ、ジャガイモ、種類、松茸、たけのこ、青唐辛子、プトガム、当帰のトンマヌルや残りのニンニクまで種類が多様である。ニンニクの葉コチュジャン漬けは、冬や春にご飯のおかずや酒の肴に良く、グリーンピクルスはもちろん、牛肉やアワビ、鯛、ボラ、乾燥ニシン（笑う）、乾燥タラ、干し明太、ザリガニ、アンチョビをサルマンスライスされて食べたり、全州では生姜の茎をコチュジャンに入れた旗揚げというピクルスも食べた。 文献に登場するピクルス種類は、韓国人が好んで食べるの材料のことと同じくらい多い。食材を保管するために開始されたが食べ物への欲求のおかげで、ピクルスは巧妙になって精製された。冷蔵保存、即日発送、ハウス栽培でのような食品の構造的変化の中で、旬の食べ物の保管がほとんど必要なくなり、ピクルスは消える危機に瀕している。しかし、一度に生まれた食文化は、簡単に消えない。栄光イシモチと黒山ガンギエイ、浦項グァメギとムクウンジは保管という実用性を超えグルメの食欲をひきつけて派手に復活している。驚異的な種類と様々な長使用にさまざまな味の世界を見せてくれるピクルスは韓国料理を豊かにするレポート（寶庫）だ。ご飯DNAが韓国人に残っている限りキムチのようにピクルスも生き残るだろう。
 
1 [朝鮮時代キムチの誕生（バクチェリン）]

韓国人が好んで食べる食材の数だけ様々な種類のピクルスがある。寺院や歴史的な終値の食器棚には、数十種類のおいしそうなピクルスが増え用意されている。した研究論文によると、韓国人が最も好きなピクルス1位はごまの葉のピクルスであることが紹介された。
 
章を基本とすることで梅雨良い家のピクルスがおいしい。淳昌のコチュジャン人イギナムおばあちゃんのピクルス瓶。1963年6月17日[東亜日報]広告に登場するニンニクのピクルス。ダルピョ肝臓広告初夏に食べる食べ物で、ニンニクピクルスが紹介されました。
 
記事バクジョンベ（[食品強酸] 著者）| 写真クケン DB

2 年の間のシクヘン（食行）を介して私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ[食品強酸]の著者バクジョンベは南海の島で生まれた。放送プロデューサー、出版社の代表、アニメ制作会社の代表など、様々な文化系の仕事を経彼、最近の食品や旅行での生活のすべての求心点を置き、住んでいる。[ロマンの大韓民国列車の旅]、[日本冬の旅行]など多数の本を出版した。現在の[朝鮮日報]に「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

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