中国、日本枚（醬）の援助は、韓半島　清麹醤と味噌

投稿者：クケン    再生回数： 5791    登録日： 2015-03-05
 
私たちの先祖は、冬が始まると、キムチの漬け込みを浸し、冬が終わる頃には、シートを作る。キムチの漬け込みと章浸すことオリネ暮らしの中で最も重要な生存の礼儀であった。豆は朝鮮半島を原産とする珍しい作物として、これを活用した章（醬）文化は韓半島が援助である。中国、日本の場文化が韓半島から渡ってきたものであることを知らせる記録が多数発見された。

植民地朝鮮の冬秒、[東亜日報（1931年11月21日）]に清麹醤チゲに関する文が掲載された。「冬と春は清麹醤を浮かべ食べるときです。清麹醤をミョトスルノコ大根、白菜茂るをか三ノコ章をジョゴムて干し明太切り身豆腐波の肉をノコ号超粉と太い苦難の粉を打って一点じっくり引き込ま食べると味が武装チゲ味とはまた別の方法でジョフプます。また、性に浮かべたとジュラも澄みせ洗ってずかずかと叩いて清麹醤の代わりにあなたフミョン茂るドゥンムルが柔らかくジョフプます。このチゲがある時は、肉のおつまみよりマトイトゲ食べされた時はマンフプます。 "

日本が韓半島を越えて満州に東南アジアで帝国の威勢を振るっ寒い冬の日、私たちの祖先は、ずかずかとの距離のにおいがぷんぷん漂いは清麹醤に茂ると干し明太切り身、豆腐を入れて食べて冬を耐えた。チョングッチャンや硬い麹を叩いて割って、冬を放ち、春を迎えた。冬が始まると、キムチの漬け込みを浸し、冬が終わる頃には、シートを作る。キムチの漬け込みと章浸すのは朝鮮時代の家の中で最も重要な生存の礼儀であった。
 
長期熟成章（醬）と短期熟成清麹醤

豆は朝鮮半島を原産とする珍しい作物である。豆の原種は、韓半島と高句麗の領土であった満州一帯で飛ぶ。大豆を使った料理が、通常、韓半島と満州一帯で生まれた理由だ。考古学的発見が進むにつれて、忠清北道沃川デチョンリ遺跡で、紀元前3500年に大豆[（大豆）]が栽培されましたが明らかになった。

豆の原種と栽培種の起源に関する議論は、進行中の豆の主な栽培地が韓半島だったのは、中国の記録にも大勢残っている。山東（山東）地域の太守であった歌詞狭（賈思勰）が6世紀前半に書いた[ジェミン手品（齊民要術）]「大豆（大豆）」側に黒考慮二（黑高麗豆）、黄考慮二（黃高麗豆）が出てくる豆の中で、これまでで最も多く使用されているフクヅとファンヅがすべて高句麗の特産物だったことを知ることができる部分である。豆を利用した味噌と醤油の文化が韓半島にかつて花咲かせた。

豆で作った長大きく見れば、麹を作って醤油と味噌を分離して食べる長期熟成果実短期間に浸して食べるチョングッチャンに分けることができる。味噌玉麹を用いた味噌と醤油は、塩と一緒に数ヶ月間発酵さ長期保管が可能であるという利点があるが、塩分の多い反面、清麹醤は塩分がほとんどなく早く作成食べることができるという利点があるが、長期間の保管が不可能である。味噌玉麹を発酵させる冬の間は、豆を煮てわらと一緒に入れた後、暖かいオンドル部屋に布をかぶせ、暗いところ2〜3日間熟成させたチョングッチャンを食べた。

味噌の最大の利点は、保管と流通が容易であるというものである。味噌は大豆と小麦を混ぜて作った麹とほぼ同じである。1800年代は、麹を作って板記録が残っているが、日帝強占期まで味噌と酵母は、市場で流通された。朝鮮時代に豆腐で有名だった彰義門（彰義門）の外、高宗の時代も宮中に献上する味噌が作られた。

味噌と醤油の長期保管のための塩分の過剰使用は、最近になって挑戦を受けている。「低塩式=健康食」という雰囲気が、韓国はもちろん、全世界的に広がっているからである。韓国ほど味噌をたくさん使用している日本でも低塩味噌と醤油の開発に多くの努力を傾けている。清麹醤が脚光を浴びるのは、大豆のタンパク質のような成分はそのまま維持しながらも、塩分がほとんどないということである。中国のより靭（豆豉）、日本の納豆（納豆）はもちろん、東南アジアでチョングッチャンとほぼ同じ食品は、人々の愛を受けている。
 
中国、日本枚（醬）の援助は、韓半島

時（豉）は、長い間、麹と解釈がされたが味噌の漢字表記はマルジャン（末醬）で使う場合が多い。昔の文献を見てみると、市はレシピ的に見れば、清麹醤と似ている点より多く、実際の時を清麹醤で表示した場合も多い。1527年に書かれたモンゴルのワークブックの[訓蒙字會（訓蒙字會）]には、漢字豉（時）を少なくハングルで「ジョングク時」と表記している。19世紀半ばに書かれた[オジュヨン文章電算と（五洲衍文長箋散稿）]には、市（豉）を韓国では、全国章（戰國醬）で呼ぶ記している。1766年に書かれた[増補山林経済（增補山林經濟）]には、展示場（煎豉醬）を俗称全国章（戰國醬）で呼ぶながら「霜が初めてジャウクイ座る時にヘトコンをじっくり煮出して下の物で包んオンドルに3日中置いて糸状のカビが発生した場合取り出しチトオソか、キュウリ、東亜彫刻、無などを混ぜて食べる」とレシピを詳しく書いた。同様の方法で作った料理が[ラリー叢書] （1809年）には青ユクジャン（淸肉醬）に出てギムガン（金榦）の[後ジェジプ（厚齋集）]（1766年）には「全国章（戰國醬）は、チルウン戦争（七雄戰爭）と、作ったとするどこから来るの話なのかは、分からない」と記している。

短期間に作って食べるチョングッチャンが戦争のための食糧から出てきたという俗説についての最も長い記録である。1855年に書かれた[斜流迫害（事類博解）]に清麹醤は「靑麴醬、戰國醬、チョングクジャン「のように表記されている。1796年に正祖の火星お越しをハングルで記録した[デョンニ儀軌（整理儀軌）]には、ハングル「チョングクジャン」が初めて登場する。複数の資料を総合すると、市は18世紀以前には、全国枚で釘付けに18世紀末から清麹醤に使用され始めている。シランの言葉が韓半島に初めて登場するのは408年に作られたフンドクリ古墳」ムクソミョン（墨書銘）」に使われたヨムシ（鹽豉）である。市は中国の漢文字解説書である[説文解字（說文解字）]（100年〜121年）には「ベヨム収容（配鹽幽菽）」、すなわち豆を暗い場所で発酵させて塩を混ぜたもの記されている。今のチョングッチャンとほぼ同じである。3世紀に西進（西晉）のブーツ（張華232~300）が書いた[博物誌（博物誌）]には、釣法（豉法）が「国外（國外）の産物」であり、時のにおいを考慮取り（高麗臭）と記しており、時価朝鮮半島から渡ってきことを推測させる。しかし、時を清麹醤と断定することはできない。全国枚のレシピが登場する[増補山林経済]に時はマルジャン（末醬）に出てハングルでミョジョと呼ぶ書かれているからである。市は、チョングッチャンと言う意味と味噌という意味で同時に使用されたものである。記録上で見ると、麹のは清麹醤これ中国の大豆で作った長韓半島で渡っただけでは可能性が非常に高い。

韓国での章（醬）という字が最初に登場するのは、[三国史記]神文王3年（683年）の記録だ果実時価同時に出てくる。北宋の手首（孫穆）が考慮粛宗8年（1103年）に個性を訪れた後、書いた[桂林に似（鷄林類事）]には、章を「密組」と呼ぶ書いている。当時の中国音で読めば、これ「ミョジョ」となる。日本の味噌笑顔は、[ウェミョン留置秒（倭名類聚鈔）]（1934年頃）に高麗葬微小（未醬）から来たものであることを明らかにおり、日本の味噌が韓半島で越えて来た食文化であることを明確にしている。

冬の寒気と菌を抱いた味噌は、味噌と醤油で再誕生されて数年を耐える。味噌と醤油のない韓国人の食卓は考えすらできない食品の基本となった。


2年の間のシクヘン（食行）を介して私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ[食品強酸]の著者バクジョンベは、南海の島で生まれた。放送プロデューサー、出版社の代表、アニメ制作会社の代表など多様な文化系の仕事を経彼、最近の食品や旅行での生活のすべての求心点を置き、住んでいる。[ロマンの大韓民国列車の旅] 、[日本冬の旅行] など多数の本を出版した。現在の[朝鮮日報]に「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

文バクジョンベ| 写真クケンDB

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