食品の誕生　第二十一　ジャージャー麺 

投稿者：クケン    再生回数： 6857    登録日： 2015-01-02

中国山東省で生まれた磁場メンが韓半島にいつ来たのか明確な証拠はないが、19世紀末、仁川が開港したときに清の商人たちと一緒に入ってきたものと推定する。紆余曲折の多く朝鮮半島の渦を経て発展を重ねて、今我らジャージャーメンが中国に逆輸出されるほど大きな人気を集めている。

食べ物は国境がない。ジャージャーメンは中国にもあって韓国にもある。韓国のジャージャーメンが中国を起源としたが、中国のジャージャーメンとは他の食品である。中国ではジャージャーメンは「磁場メン（炸麵醬）」と呼んで山東省（山東省）のプジャン（福山）を起源とする。山東は中国8大料理の中でも、最高値はラオまま（魯菜）の故郷である。山東省は、小麦の主産地と麺文化が発達した、野菜の故郷（本鄕）もある。韓国キムチの主従を成す接続球面白菜も山東で越えてきたものである。山東人は「大破した根冬を飛ぶ」という言葉を口につけて持ち運べるほど大破を愛する。小麦粉を発酵させて作った甘々テンメンジャン（甛麵醬）に長ねぎをつけて食べる。
 
ネギ（大蔥）をテンミェᆫジャンにつけて食べることによってテンミェᆫジャンを「チュウィオン章（蔥醬）」、面にのせて食べることによって「メンジャン（麵醬）」と呼ぶこともある。山東の冬は寒い。だから油を多く使用する。脂っこい食べ物を食べるときクールネギは油を中和させる。油なって塩辛い食べ物は北海道ラーメンでも表示される寒冷地域の共通冬や起用レシピだ。山東のシェフは、30種類以上の不扱う手法の「宝」（爆）、「チャオ」（炒）、「者」（炸）など、主に強火（武火）を扱うことに長けて。「今」ヌンセ技法の中でも、油を最も多く使用している調理法である。
 
油に章を揚げるように炒め面上に載せて食べる。皇帝があった北京（北京）の調理師のほとんどは、山東のプジャン出身である。だから山東料理、北京料理は深い関連がある。山東加えて、古い磁場メン文化があるのは、北京が独特である。北京には、磁場メンを売る専門店がいくつかある。ところが、北京の磁場メンは山東の磁場メンと少し異なっている。相違は長差でくる、北京は黄長（黃醬）を主に使用する。テンメン長甘いが、水気があり、深さがない。黄長は深いが組んでパサパサである。だから、北京の磁場メン食堂は黄長とテンメンジャンを混ぜて使用することもある。

山東省と北京メン枚の利点を生かした韓国チュンジャン

1948 年山東出身の華僑王松山は、国内に「映画張裕」という会社を調え「ライオンの表チュンジャン」を作る。中国のテンメンジャンや黄長は、古いものほど黒がにおい、映画食品（映画醤油の変更された名前）は、短期間でこのような効果を出すためにカラメルを使用する。1960年代には、ジャージャーメンの混ぜて食べる章をチャジャン・面長・チュンジャンに多様に呼んだが、1967年の食品衛生法が発効され、チュンジャンに文書化され、統一され。
 
粉飾奨励運同に支えられジャージャーメンが人気を得ようジャージャーメンは中国のレストランはもちろん、一般的な粉食店や学校の食堂でも売って食べ物になる。1970年にはロッテ工業（農心）のジャージャーメンと三養食品の三洋ジャージャーメンが発売されるほどの人気料理であった。ロッテ工業のジャージャーメンは消えた1984年ジャージャーメンとスパゲティの性格を備えたチャパゲティに誕生し粉食の長い強者としての地位をとる。
 
初心者でも作りやすいライオン表チュンジャンはこの時をきっかけに韓国式ジャージャーメンの標準長に据える。現在でもほとんどのジャージャーメンはライオンの表チュンジャンにする。
 
山東の磁場メンがいつ韓半島に流入したのか明確な証拠はない。19世紀末、仁川が開港したときに清の商人たちと一緒に入ってきたのだ。仁川の「共和春」がジャージャーメンの発祥の地という話も信じ難しい。北京の規模の食堂で磁場メンを乳児期まぶしさを受けたことがある。「料理屋で、なぜ安価な食べ物を探しか」というのが理由だった。北京と山東の磁場メンは庶民が食べる食べ物であった。そのような食糧を食べた人が韓半島に進みきたこれらの食品は、高価な食べ物になったリーは、ムーである。
 
ジャージャーメンの記録は、1934年1月1日月刊雑誌<開闢>に初めて出てくる。ムンイルピョンが書いた日記（1934年2月7日）には、「庁料理店に入ってジャージャー麺を入れたボウルを買って食べて焼酎数杯を飲んだ。「は、詩が出てくる。1936年2月16日<東亜日報>は、卒業祝辞に「うどん食べてジャージャーメン食べて式ビョント（お弁当）を食べながら君を教えて最初のである」とは、詩が出てくる。ジャージャーメンは料理屋でも売ったが、手頃な価格の料理であったが推測できる。解放直後ジャージャーメンは一杯に10前（区画10ウォン）だった（1956年2月11日<京郷新聞>）。
 
中国料理店で「料理をいくつか注文するとき硬玉がが"料理展覧会をしてください？ジャージャーメンボウル河口酢豚のボウルであるドゥェルコル」と自分は高等料理を食べる運命がないというように述べた「（1953年3月9日京郷新聞）。この詩を見ると、今の中華料理店で食べるの構成と別段変わらない。ジャージャーメンは1950年代に価格を当局の承認を受けなければならない項目であっただけに、庶民が好んで食べた手頃な価格の外食メニューのいずれかであった。華僑たちが「ホットクを焼いて、あるいはジャージャーメン器を拭いてかろうじて「（1958年10月8日<京郷新聞>）お金を集めるだけ手頃な価格の料理だった。1960年10月3日<京郷新聞>には、150丸建てジャージャーメンが200丸に上がると、貧しい人々は「今だ住んでいた」と悲鳴を上げるほどだった記事も登場する。1961年5月26日<東亜日報>は、米を代用することができる代用食二つに泣くとジャージャーメンのレシピを紹介している。ジャージャーメンは豚肉とイカ、丸みを帯びた波、油、中国味噌、澱粉、冷麺ソーダなどを利用して作った。中国味噌はチュンジャンである。

仁川にあるジャージャーメン博物館に展示されているジャージャーメンの初期の姿。おかずにネギが出てくる。これでジャージャーメンが中国山東省から来たものであること類推することができる。山東省は、麺文化が発達した、野菜の故郷と呼ばれる場所に「大破した根の冬を飛ぶ」という言葉があるほどネギをたくさん食べた。面を混ぜて食べるための職人テンメンジャンを長ネギをつけて食べることによってチュウィオン章（蔥醬）と呼んだほどだ。（蔥：波の合計）

粉飾奨励運動に正確に徳を見た中国のレストラン

庶民が好んで食べたジャージャー麺がラーメンと一緒に本格的な国民面で登板したのは、1960年代半ばから本格化した粉飾奨励運動が決定的な役割を果たして。ベビーブームにより、毎年40万人の人口が増えたが、米の生産増加量は非常に不足した。1960年代初頭の人口爆発と都市人口集中、干ばつや洪水が重なっ米不足の事態が発生すると、政府は、米国での無償サポートや安価な取り寄せ小麦を米の代替品として定め、すべての行政力を動員した粉飾奨励政策を1962年から施行する。
 
1969年1月から無味日（無米日）が指定されて飲食店や旅館などで、毎週水曜日と土曜日の午前11時から午後5時まで米を原料とする食品は一切売ってなかった。古くから小麦粉を使用した場合、食べ物を売ってきた中国料理店は、反射利益を正確に見ることになる。1958年1702ゲドン華僑食堂が1964年には2337個、1972年には2454個に増える。1964年、ソウルのジャージャーメンの値は、40ウォンで、60希望のコムタン・ソルロンタン・ビビンバよりも安価であった（1964年7月23日<東亜日報>）。ソルロンタン・コムタン・中国うどん・ジャージャーメンなど大衆料理値は協定料金で縛られて、価格を勝手に上げることができなかった。1970年代に入ってから小麦粉価格が上がると価格を制限しようとする政府と中国のレストランの間の葛藤は深まり奇襲印象の税務調査のようなことが繰り返された。
 
1970年代と1980年代初頭までジャージャーメンは、学生はもちろん、一般人が最も好きな外食メニューであった。1983年リースピアル経済調査研究所が調査した「韓国人の食生活習慣調査」報告書によると、個人が外食するときによく食べる食べ物は、男女ともジャージャーメンに調査されジャージャーメンの人気を物語っている。韓国のジャージャーメンは粉飾奨励運動によって急成長したが、「中国レストラン=高級料理」、という長年の等式がこの時をきっかけにジャージャーメンとチャンポンなどを売ったり、配信してくれる安価な食べ物を売る食堂という認識が強くなり、高級中国料理の没落を促す結果をもたらした。
 
1976年統一稲の成功に米の自給化行われる。1977年1月1日無味日が解除され、正式に粉飾奨励運動が終了される。しかし、小麦粉料理は、「第2のコメ」の地位をしっかりと固めた。ジャージャーメンとならという手頃な価格の粉飾の二人のスター時代は、1980年代半ばを過ぎ、ハンバーガー、ピザ、パンのような新しい食の強力な挑戦を受けて閉鎖される。2000年代以降、中国は韓国ジャージャーメンが逆輸出されて人気を得た。黒くがたがたしてドロドロのような韓国チュンジャンで作成された面長はパイズリ簡単つけ訴え若者に人気を得た。黒をベースにした料理が普及しているに成功した事例はほとんど見当たらない。黒いチュンジャンに覆われた韓国ジャージャーメンは多難（多難）したソンジャンサがない場合は不可能だっただろう。だから、人々はジャージャーメンを「黒魔性（魔性）の食品」と呼ぶ。

ジャージャーメンの援助は中国山東省である。山東省以外の地域での長いジャージャーメン文化があるのは、北京が独特である。山東と北京ジャージャーメンは章で差がある。山東の長甘みが出て希薄に比べ、北京はもっときつくして、深い味がする。最近では、二人を混ぜて味を補完した。面と宿主、キュウリ、セロリなどの野菜と章を別に私の来る面上に上げてビビョソ食べる。


文と写真バクジョンベ（「食べ物強酸」 著者）
2 年の間のシクヘン（食行）を介して私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ<食べ物強酸>の著者バクジョンベは、食品や旅行での生活のすべての求心点を置き、住んでいる。<ロマンの大韓民国列車の旅>、<日本の冬旅行>など多数の本を出版した。現在<朝鮮日報>の「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。

http://cookand.co.kr/board/index.html?id=cookand3&smode=both&skey=%B9%DA%C1%A4%B9%E8&page=2&no=277