三枚肉

[8]三枚肉

1931年方信榮が書いた「朝鮮料理製法」（第6版）に出てくる「サンギョプサル（ペッパジ）腹につなぐ肉（豚肉の中で一番おいしい肉）」と呼ばれる詩は三枚肉の最も古い記録である。<写真>このように、三枚肉はサンギョプサルもしくは「三層猪肉（ジョユク）」と呼んだ。朝鮮料理製法には、豚肉を使った調理法で「ジョユクコギ（猪灸）」、「豚ゆで肉」が登場する。今のように味付けせずに火に直接焼いて食べるレシピはなかった。

三枚肉という言葉は、1959年に初めて新聞に登場する。本格的に外食になるのは、1970年代末からだ。「これまで雨後の筍のように酒屋街に増えた三枚肉家にも夏が始まり、人の足は目に見えてまばらになった。」（1979年8月25日東亜日報）韓国人たちは長い間、「夏の豚肉はよく食べてこそ元手」という信仰を持っていた。三枚肉のピークが夏の今とは明らかに異なっている。

三枚肉が大衆的な食べ物になったのには養豚業界のマーケティング戦略も一役買った。豚肉は、1980年代の初め、海外輸出が本格化されたが、脂肪の多い三枚肉は、外国人が嫌い輸出が不可能な下位部位であった。「養豚業界はこれと関連し豚肉の輸出に伴う欠損を補償するために、ベリー（belly・三枚肉）などの輸出余剰部位に対する促進でのお買い上げ備蓄などを強く要求している。」（1980年4月10日毎日経済）

三枚肉は、都市型食品であった。1981年4月24日毎日経済によると、都市居住者の83.3％が三枚肉を好む一方、農村では、8％程度と低かった。1980年代初頭に移り、三枚肉は、都市労働者に「焼酎とは切り離せないつまみ」（1981年9月23日京郷新聞）となる。1997年のIMF外国為替危機を経て牛肉よりも比較的安価だった三枚肉は「国民ユクゴギ」で登板する。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2014/10/08/2014100800118.html

 サムギョプサルは忠北清州が有名だ。全国どこに行っても食べられるのがサムギョプサルなのにそのサムギョプサルの呼称かと言うと清州サムギョプサルは歴史性と差別性を備えた。朝鮮英祖の際に編纂した「輿地圖書」を見ると、清州で毎年朝廷が主管する春秋祭礼に除獣用豚1匹を真相したという内容が出ている。輿地圖書は朝鮮後期各邑で編纂した邑地を集めて本に編んだのだ。清州豚が供物に捧げられたという歴史記録もある。これは清州豚が地域特産品として朝廷に知られたという証拠だ。

清州地域でサムギョプサルを大衆的に食べ始めたのは1960年代だ。当時、練炭火に塩をかけたサムギョプサルをグリルに焼いて食べた。食堂では1960年代末、清州市南門路付近にあった「万収集」と「娘の家」が日本語の「塩焼」（塩焼き）と呼ばれ、サムギョプサル焼きを初めて始め、このレシピが全国に流行したと伝えられる。1970年代初めには塩の代わりに醤油ソースに漬けたサムギョプサルを鋳鉄の仏板に焼いて食べる形が清州に登場した。醤油ソースにサムギョプサルを漬けて取り出して不判に上げれば豚肉のキャッチは消え、肉質は柔らかくなる。

サムギョプサルと相性の良いパムチムも清州が起源として知られる。細かく切ったネギに甘酸っぱい味付けが加えられたパムチムは、サムギョプサルの感じをつかむのにやめる。醤油焼き、パムチムは清州だけのサムギョプサル文化になった。

https://news.naver.com/main/read.naver?mode=LSD∣=shm&sid1=103&oid=081&aid=0003238708

醤油ソースに混ぜて焼いた豚肉を破節（パムチムチム）に包む「清州サムギョプサル」の歴史的根は昨年9月、清州大学産学協力団の研究用役で再び確認された。

研究チームは清州サムギョプサルのレシピが1960年代の練炭焼から始まったと見た。サムギョプサル部位を練炭焼きに焼いて食べるレシピが清州で全国に広がり、1960年代末'万収集'、'娘の家'で練炭火にグリルを載せて肉に塩を打って焼く別名'塩焼'が販売された。

しおは「塩」、焼きは「焼き」を意味する日本語だ。

1970年代初めには、塩の代わりに醤油ソースと鋳鉄の不判を使うレシピに変わった。

醤油ソースは豚肉の雑魚を取り除き、肉質を柔らかくして消費者の口当たりをひきつけた。醤油、チョコチュジャン、コチョウガルなどで和えた破断もサムギョプサル野菜サムの風味を上げた。

'サムギョプサル'という用語はこれより遅い1979年8月25日付東亜日報記事で初登場した。従来は1939年の朝鮮料理製法と1972年の傾向新聞で「三重肉」と表現された。標準国語大辞典には1994年に初めてサムギョプサル用語が登録された。

http://www.ccdn.co.kr/news/articleView.html?idxno=739758

韓国では本来肉と言えば牛肉でした。

（なお、済州島は除きます。豚便所ありましたし。）

日本の高度経済成長に伴い、食肉需要が爆発的に増大し、

韓国へと食肉が輸出されたんですが、その中核がブタ肉だったんです。

しかしながら、日本人には、Belly＝三枚肉はあまり人気がなく、

日本へ輸出した残りが国内消費されるようになったんです。

で、それでも韓国ではそこまで三枚肉が

不動の人気だったわけではなかったのですが、

その内、大事件が起こるんです。

安い三枚肉は爆発的に人気になり、

世界中のBellyを食べ尽くす勢いで輸入して食べています。