朝鮮料理調査記録: 韓国のコメ

昔の一人当たり米生産高も実は

この表から
朝鮮の一人当たりGDPを見れば、
76.8%
つまり

近世経済における東アジア三カ国比較 : 貨幣流通面から見る (特集東アジア三国史 : 国際関係・国家・経済)掲載誌学際. [第三次] = Interdisciplinary (1):2016.1 p.25-36

この表のポイントは実は一人当たり貨幣量の絶望的な差だったりします。

元の論文を見れば分かりますが、福建省の数字は商品経済がすすみ、
食料は輸入していたことに関係があるということです。朝鮮とは逆ですね。

それと、赤米も多かったのだそうです。関連する論文を貼っておきます。

朝鮮米の話

朝鮮に在来種がなかったわけではない。
これは何度も言っています。

そして、総督府がやったのは、優良品種であった日本稲への切り替えです。

http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/1883965

韓国人が戦前の米の流通について理解できない理由

韓国人は、朝鮮米と内地米の関係しか見ていないから。

http://www.lib.kobe-u.ac.jp/das/jsp/ja/ContentViewM.jsp?METAID=00738249&TYPE=IMAGE_FILE&POS=1

蓬莱米を移入して、その分、内地に朝鮮米を移出しようとするので

軋轢が生じます。で、最終的に朝鮮米は満州に向かうのですが、

その分、雑穀を移入して腹を満たすことになるのです。

当然、手許にお金が残るわけですね。

つまり、米穀を収奪したのは

【週間朝鮮]韓国米飯が日本より不味いのには理由がある

ギムヒョジョン週間朝鮮記者

入力：2017.07.16 07:09

30代の会社員イ・ヒジン氏は先日、日本旅行を行った。友達との旅行の感想を分かち合いながら出てきた話は「日本で食べた白米がとてもおいしかった」ということだ。「私は私だけそのように考えていると思いました。ところが、日本に一度行ってきた友達なら誰でもそう感じたね。」

日本の米飯が韓国米飯よりおいしいという話が根拠があるのだろうか。味コラムニストをはじめ、農業専門家に聞いてみた。誰もが「日本米飯がおいしいのは事実だ」と認めた。

その理由として、日本米の品種は、より良いからだと主張する人もいる。韓国消費者にもよく知られている「コシヒカリ」の品種のような場合は、確かにおいしいご飯を作り出す。しかし、すべての日本のレストランが高いコシヒカリ米だけでご飯を作らない。韓国米の品種の中でも「三光」「ウングァン」「高品位」のように拒食症が優れていると評価される品種が多い。

ご飯の炊き技術は、拒食症の違いを与えたりしかし、それよりももっと重要な要因がある。

「良い米」に対する認識が不足している点である。パク・サンヒョン味コラムニストの説明を聞いてみよう。

「韓国の消費者は米を買うとき習慣的に生きる傾向があります。いつも買っ米を買い、似たような価格帯の米を生きる話です。その理由は、米の情報があまりないからです。すなわち、消費者に米についての情報が正確に提供されていないからです。」

日本には販売している米ラッパーのいつ、どこで生産されたコメのかはもちろん、どのように作られたお米の認知度詳細に書かれている。

私たちの米の包装紙を見てみよう。最も大きく書かれたのは、米ブランドだ。パク・サンヒョン味コラムニストによると、韓国の米のブランドは、約1500個ある。

「消費者は、通常、米ブランドと価格だけを見て、米を均等にどこで生産いくつかの品種で栽培されたかどうかを入念に調べてみません。それはブランドと米の品質を大幅に関連付けられていなかったという事実を消費者にも知っているからです。」

韓国でコメが流通される過程での最大の問題の一つは、地域ごとにある米穀総合処理場（RPC）で米を混合することが可能であるという点である。ほとんどの農家は、契約栽培で、昨年1月、国立農産物品質管理院の穀物表示履行実態調査の結果を見ると、単一品種で表示された米は、全体の4分の1（26％）にとどまった。残りの74％は、2〜3個の品種の米を混ぜて作った混合米（米）であった。

混合米の多くの理由は、単一品種で栽培された米を流通し、販売することは困難、現在の流通構造のためだ。ほとんどの農家は、地域に設置された米穀総合処理場にお米を渡し、ここで管理し流通にする。この過程で、単一品種の米だけ別に選んで販売するのが難しいから、複数の農家の米を混ぜて混合迷路販売するものである。当然全体米の質も均一ではなく落ちるしかない。

もちろん混合米といって無条件に質の低い米だけのものではない。日本にはワインのソムリエのように米の品質を判別する「米マイスター」という職業がある。最上級米マイスターは、いくつかの品種の米を適切に混ぜて最高の拒食症を出す方法を持っている。しかし、韓国の混合押す適切な拒食症のために作られたものではなく容易な流通をして作られたという違いがある。

ここで韓国の稲作方式の問題も一役買っている。現在、農村振興庁で進行している「3低3と運動」を見てみると、韓国米で作ったご飯の味が落ちる理由を約調べることができる。「3低3と運動」で3低（低）は栽培面積、生産費、窒素肥料の使用量を減らそうということだ。

このうち窒素肥料はおいしいお米と直接関連がある。農村振興庁の関係者の説明だ。

「米のタンパク質含有量が少ないほど、ご飯が美味しくなります。タンパク質含有量が高い米ご飯を炊くすぐ固くなるからです。ところが、タンパク質を作ることが、窒素です。窒素肥料を多く使ったお米は、タンパク質の含有量が高く、拒食症が低下します。通常おいしいお米のタンパク質含有量は、6.5％以下です。 “

農村振興庁で研究したところによると、全体の品種をまとめて適正な窒素肥料の量の10エーカー（約4万㎡）当たり7㎏ある。ところが、韓国の農村では、通常、10エーカー当たり9㎏の窒素肥料を書く。その理由は、窒素肥料を多く使えば使うほど生産量が多くなるからである。この関係者は「良い米を生産しなければならないという農民の認識変わらだろう良い米を生産したとき適正価格を受けることができるシステムが用意されれば窒素肥料をむやみに多く使う習慣も固定されるだろう」と述べた。

「3低3と運動」の3と（高）には、ワンジョンミ割合を増やそうというのがある。ワンジョンミ（米）と形状が壊れていない完全に米粒の形状を備えた米をいう。日本の例を挙げればした包装紙の中に発見されたワンジョンミは、通常、90％以上に達している。しかし、韓国の米の包装の中にワンジョンミ比率が低下する。通常は70％をわずか超える水準だ。ワンジョンミ割合が低下自然米が簡単に上で、ご飯を炊きからも米ででんぷんの成分が出て米が粘着してなる。

すぐに米びつを空にする理由

ワンジョンミ割合は米ラッパーの米格付けに反映される。特等級に近いほどワンジョンミ割合が高いという意味だ。それさえも今までは米の評価を点検していなくても、お米を流通することが可能だった。市販されている米ラッパーを注意深く見てみると「未検査」とされている米が汚れているが、このような米がワンジョンミ割合を知ることができないというものである。10月からは、このような「未検査」の米を流通させないように穀物法施行規則が改正された。

整理すると、韓国の米の品種自体は優れた方だが、独自のコメの品質を感じることができないようにする流通・管理過程の問題があるという結論が出てくる。これを改善するには、穀物の流通過程全般を見て見なければならない。しかし、パク・サンヒョン味コラムニストは「消費者が最初に要求し始めていることも拒食症を変える方法の一つ」と言う。

「実際に私たちは本物の美味しいご飯をあまり食べたことがオプギドます。以前までは、雑穀飯を主に食べたから。ところが、米を主食とするとともに、米の生産量が、急速に増えただけで「美味しいご飯」の経験は不足している。」

おいしいご飯の味を感じている場合、まず米びつから空にする必要があります。そしてご飯をおいしくするための良い米米びつを満たさなければならない。新しい米を選ぶとき心配する必要は大きく4種類だ。

混合米より単一品種の米がいい。

農村振興庁と農林畜産食品部のような機関では、毎年、品質の良い米を選定したりする。良質の米が良い拒食症を出す。

ワンジョンミ割合が高く、良い評価を受けたと同時に、タンパク質の含有量が低い米を選択することも重要である。加え道のり日も気を使わなければならない。米も、他の農産物と同様に生鮮食品に属する。

元米は低温状態で直射日光を避けて保管しなければならず、冬でも4週間以上保管することはよくない。1〜2人世帯が増えた最近あえて10㎏、20㎏以上の大容量の米を購入する必要がない理由だ。それよりは、最近道のりた小容量の米を購入し適時消費するのが良い。

http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2017/07/14/2017071401718.html

韓国人が食器を持たずに食事をした理由