朝鮮における「もやし」の歴史

 インゲン長音チャプチェ

インゲン長音（綠豆長音）は、緑豆の水を与えて芽が長く、私はモヤシをいう。1795年ヒェギョングン洪氏の食膳にもやしと複数野菜を一緒に入れて作った「緑豆長音チャプチェ」が上がった。宿主ハーブは「緑豆長音」のほか、「インゲンまま（綠豆菜）」または「ドゥアまま（豆芽菜）」と呼んだ。

1795年（正祖19）ヒェギョングン洪氏（惠慶宮洪氏：1735-1815）が華城行宮から受信した粥修羅（粥水剌）上に野菜料理のボウルに「インゲン長音チャプチェ（菉豆長音雜菜）」が上がっててきた。「インゲン長音（菉豆長音）」は、緑豆を長く出すことを意味する、すなわち、緑豆で芽を出したモヤシを指す。インゲン長音チャプチェはもやしといくつかの野菜を一緒に炒めたり混ぜ合わせ作った食べ物である。

朝鮮後期王朝の財政と軍政に関する本である「満期ゆりかご（萬機要覽）」材用編を見ると、大田（大殿）、中宮殿（中宮殿）、ワンデビジョン（王大妃殿）、ヒェギョングン（惠慶宮）、ガスン宮（嘉順宮）に真相される物品の中にも「インゲン長音（菉豆長音）」があった。
宿主ハーブは「緑豆長音（菉豆長音）」のほか、「インゲンまま（綠豆菜）」または「ドゥアまま（豆芽菜）」と呼んだ。ヌサドゥアままという表記は、元の時代と、出てきた「ガー必用（居家必用）」に出てくる。この本によると、緑色の豆をきれいなものを選ん二日間水に浸してインゲンが吹く新しい水起きて水気を乾燥する。地面に水をかけて湿らせて紙を一重敷き、インゲンを敷い器で覆われる。1日に2回水をかぶるながら1村（約3cm）の長さほど芽が育つのを待って、水に立ち上がるインゲン皮を除去し、沸騰したお湯にデチンダ。ショウガ、酢、油、塩で味付けして食べるとサクサクしておいしいした。

モヤシという用語をいつから使い始めたのかは正確に知ることができないが、1800年代、ハングル調理書「市の全書（是議全書）」、「ギュゴンゆりかご」には、「もやし（シュクジュハーブ）」という表現が登場する。1924年利用機書いた「朝鮮無双新式料理製法（朝鮮無雙新式料理製法）」でモヤシ[綠豆芽菜]と申叔舟（申叔舟：1417-1475）を関連づけて説明した。「宿主とするのは世祖賃金とき申叔舟は、6臣下を反逆に告発して殺したので、これを憎み、ハーブの名前を宿主としたものである。マンヅソを作成するときに、このハーブをこね入れ申叔舟をハーブであるようにしましょうし、宿主と名したものである」とした。

メーカー（社）韓国地域人文資源研究所執筆者イ・ソヨン発行機関文化体育観光部、韓国文化院連合会著作権者「「元幸乙卯まとめ儀軌（園幸乙卯整理儀軌）」;「要覧（萬機要覽）」;「時の全書（是議全書）」;「ギュゴンゆりかご」;「朝鮮無双新式料理製法（朝鮮無雙新式料理製法）」
、「

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韓国でのもやしは本来、緑豆もやし。

元の百科事典を引用して説明した。

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三色ナムル

執筆者    ギムサンボ（金尙寶）

定義

祭礼時神位の前に上げるハーブ。

歴史

1609年（光海君元年）、明の使臣が来たときの受け入れ記録である「受け入れ図鑑儀軌迎接都監儀軌」は使者を催すためのハーブの材料として山参山蔘、樹根水芹（セリ）、緑豆長音菉豆長音（モヤシ）、旧韮（にら）、ベクチェ白菜（白菜）、シグンまま是根菜（ほうれん草）、ギルギョン䓀莄、桔梗（キキョウ）、青菜菁菜（順不同）、ワゴ萵苣（サンチ）、新減債辛甘菜（身体検査秒）、生ゲチェ生芥菜（ムルスク）、グォルチェ蕨菜（ワラビ）、シイタケ蔈古などが記述されている。

これら青菜材料とベクチェ材料、センチェ生菜材料とスクチェ熟菜材料に分類すると、人参・インゲン長音・ベクチェ・ギルギョンはベクチェ材料、樹根・区・シグンまま・青菜・ワゴ・新減債・生ゲチェは青菜材料、人参・樹根・区・ギルギョン・青菜・ワゴ・生ゲチェはセンチェ材料、インゲン長音・ベクチェ・シグンまま・ギルギョン・新減債・グォルチェ・標高はスクチェ材料である。ギルギョン、すなわち桔梗はセンチェ材料でありながらスクチェ材料もあった。

朝鮮王朝は生で食べるのハーブを「センチェ生菜」、煮て食べるハーブを「スクチェ熟菜」とした。センチェの場合、通常ままにマスタード章（本磁場芥子醬）と超醋を合わせて和えて食べるようにした。スクチェは極を身につけると、醤油艮醬、ジンユ眞油（ごま油）、生姜生薑、コショウ（ホチョ胡椒）、塩（塩鹽）で味付けしました。

軒がある常識でどのように適用されたかは、明の使臣に朝食（朝食朝飯）、お昼ご飯（半ば中飯）、夕食（ソクバン夕飯）に上げた下の接待献立で表れている。

第1行、プロシージャ匙筯（スプーンと箸）・ギャング羹（国）・半飯（ご飯）
第2行、五色適合日記五色炙合盛一器（合わせて1鉢に入れた5つの敵1機）
第3行、追加袋魚肉する追奉持魚肉五器（奉じ上げる魚肉を盛り込んだ5期）
第4行、脚色して各色醢（脚色塩辛）、各色章低各色醬菹（脚色ピクルス）、ゲマル芥末（ギョジャジャン） 、醤油艮醬、改変紫斑各色佐飯
第5行、採水節菜隨節（旬の野菜）、超醋、改変センチェ水切り各色生菜隨節（脚色製鉄センチェ）、各色スクチェ各色熟菜

スプーンと箸はは皿、国とチュー袋魚肉は、自己ボール、米ははバリにそれぞれ入れた。的、海、果実、紫斑、まま水切り、センチェ水切り、スクチェ水切りは中・小の自己皿に盛って出てきた。本磁場、醤油、秒は自己終止に入れて立ち上げた。特に債スクチェとセンチェに分けて、センチェは秒を添えて、旬に出てくるもので皿に盛って出した。

内容

朝鮮王朝は高麗王朝の機神第忌晨祭と緊張時の祭祀膳をソクリェ俗禮に受け入れた。オミョンイル五名日（正祖・韓国料理・端午・お盆・同志）に第陵寝諸陵寢で上げ空しく香り俗節享珍説を見ると、第1行に半・ギャング・プロシージャ・赤炙、第2行に面麵・ベクジュン白蒸・チャウダー雜湯・ジョルビョン切餠・サンファビョン床花餠・者博餅自朴餠、第3行にオープン芥醬・桔梗まま・ワラビまま・標高まま、第4行のファンユル・シルベクジャ・薬と・振り子・ナツメを珍説している。ここで、第3行の桔梗はセンチェであり、シダや標高はスクチェある。

朝鮮王朝のセンチェとスクチェを上げたことを民衆も応じた。18世紀の初め被災李縡（1680〜1746）が書いた「事例便覧四禮便覽」には、まま菜を第3行に珍説ことを明らかにしている。「事例便覧」の珍説方法は、その後、「増補事例便覧」、「事例集の四禮集儀」、「光リェラム廣禮覽」につながり、今日に至っている。

慶尚北道安東のハクボン鶴峯キム・ソンイル金誠一（1538〜1593）の終値は、墓制墓祭でスクチェと山菜を上げる。スクチェの材料はキンポウゲある。セリを葉がついたままきれいに洗ってお湯にゆで出し5cmの長さにサンの後局醤油とごま油で味付けしたものである。山菜材料はワラビ、里芋台、桔梗ある。ワラビは水にふやかして沸騰したお湯にゆで出し5cm長さに切り、これを鍋に入れてサラダ油で炒めた後、醤油とごま油で味付けする。トランデも水にふやかして沸騰したお湯でゆでて出して5cm長さに切りシダのような方法で作る。筒桔梗は、長さ通り目を引き裂か塩、水に入れてもん苦味を除いワラビと同じ方法で作る。

スクチェはボウルに別に盛って、ワラビ・トランデ・桔梗は一杯に集め盛る。桔梗はスクチェながらベクチェであり、セリはスクチェながら青菜ある。したがってこれらの3つの白い（桔梗）、青（セリ）、茶色（シダ・トランデ）で構成された三色ハーブである。

特徴と意義

元三色果物、三色ナムルと祭祀時に使う3種類の果物やハーブを意味する。色色は一般的に色として知られたが意味が拡大され、「見ることができる形になったすべてのもの」を指す。儒教祭祀で3という数字が重要視されている理由は、 “例禮は3を重視する」という「予想禮記」の文である。ところが、時間が経つにつれ、三色は、3つの色を意味するものと誤って認識されてベクチェ・青菜などの言葉が生まれた。1969年に出てきた「韓国民俗総合調査報告書」によると、全羅南道羅州地域では、祭祀とき大根、モヤシ、桔梗、白菜、ほうれん草、セリ、ワラビ、ブラシ、種類を材料にして、3つの色あるいは5つの色のハーブを書くした。

参考文献

廣禮覽、四禮集儀、四禮便覽、說文解字、迎接都監儀軌、增補四禮便覽、太常志、陰陽五行思想で、本朝鮮王朝の祭祀の食文化（ギムサンボ、学修士、1996 ）、朝鮮王朝宮中儀軌の食文化（ギムサンボ、学修士、1995）、終値の祭礼や食べ物1（ギムサンボ、ギムヨンサ、2003年）、韓国民俗総合調査報告書 - 全南（文化公報部文化財管理局、1969）。

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高麗の時代に緑豆もやしでナムルを作る記録が出てくる。