[ジュヨウンハの食べ物100年]（12）神仙炉

ジュヨウンハ|韓国学中央研究院教授
入力：2011.05.24 21:10:06 修正：2011.05.25 13:45:01

・冷めないように食べる色とりどりの山海の幸... 外国人も惚れ

「ちょうど明月館の前を過ぎると、この時、まひ（麻痺）されていく脳神経が眩気（眩暈）に近い想像の反逆を鎮圧することができだろう？ないだろうね。二つほど高駒廊下を通って、薄暗い奥の部屋に入ったら、あまり入ると、一目で付いたのは神仙炉。神仙炉で湯気がもくもくと出るのに神仙炉を見回し皿・トレイ・湯器など大小器皿（大小器皿）がそれぞれ珍味を奉じて擁護して線ではなく、座ったという話だ。此いわゆる巧者時だと。エヘム「案席」をもって「方針」を当てて、何を食べると偽善総点検をし事である。すべてもっともらしいのに、欲速不達（性急に急がないで）と、徐々に調えてみよう。「ダルアルジョニャ」を一つコチュジャンにつけて食べて、つけて魚膾、またつけてキムチ、こうなってみると、「ケジャン」と「オリグルジョト」が抜けたな。このような非常識な奴を見たか。「オイポイケジャンとオリグルジョト持ってきて。人力車送ってクァンチュンギョ下住まいソセンウォンちょっとムェソと。 "

この記事は、「私の春は明月館食交子（食交子）」というタイトルで、1935年2月23日、東亜日報に掲載された時調詩人金尙鎔（1902〜1951）のエッセイである。春がくるお金がないお世話に考えだけで、朝鮮料理屋明月館に行って贅沢をするつもりがこの記事に含まれている。ところが、ここで言及している明月館は当初安淳煥が整えたところではない。明月館は「ソウル昌徳宮の宮殿の大通りを挟んでしばらく下りて来るのに、煬帝二階に朝鮮式を病気で作った大きな家一軒がありますので、「（「三千里」第4巻第4号、1932年4月1日）、当時安淳煥の食道院と一緒に朝鮮で最も商売がうまくされている朝鮮料理屋だった。金尙鎔はこの明月館の食卓の上で神仙炉を最も一番に挙げた。これらの主張は、決して金尙鎔だけがしたのはなかった。

日帝時代はもちろん、解放後、1970年代までの料理屋や料亭で整える食卓の上で神仙炉は、最も華やかな料理と指折り数えられた。

実は神仙炉は、食品の名前ではなく、器の名前である。18世紀半ばに使われたとされる<謏聞事說>という本では、「熱口子湯（ヨルグジャタン）」の項目で、非常に具体的に神仙炉の形を言及している。「別に茹でて調理する器があり、大きな器と似ている。底は曲がり走ったが、一本の焚口が器の中にあいている。一本のデロンが器蓋の外側まで湧いたし、そのデロンが外に出るように器の蓋の中央を抉った。デロンの中に炭を立てれば、まっすぐに風が底の穴から入ってきて炎が器の蓋の外側にまで抜けていく。器の中は空だが、周囲は一輪を回すようになっている。」しかし、この本では、器の名前が何であるかについては、別途記録しておかなかった。

今のソウル玉水洞近くに住んでいた憑虛閣李氏が1800年頃に書いた<閨閤叢書>も「悦口子湯」という食べ物の名前が出てくる。器の名前もただ「悦口子湯器」と書いた。憑虛閣李氏の義弟である徐有榘（1764〜1845）は、<林園經濟志・鼎俎志>で悅口子湯と書いた。おそらく、その漢字はこれと同じと思われる。これに比べて洪錫護（1781〜1857）は、<東国歳時記>で、この料理を「悅口子神仙爐」と称されると言った。旧暦10月にソウルの人々が料理を紹介しながら、「牛肉や豚肉に大根・外・フンチェ・卵を混ぜて醬湯を作る」と、そのおよそのレシピも書き留めた。たとえ<謏聞事說>で書き留めた「熱」の漢字とは異なりますが、同じ食品であることは明らかだ。口熱くなるという熱や口楽しくする悅や、その発音が同じだからである。事実悦口子湯と料理の名前だけ聞けば、その正体を知るのが難しい。神仙炉がその後に付いたので、その全容がよく表れている。だから洪錫護は人々がこの料理を「悅口子神仙炉」と呼ぶしたのかもしれない。

1938年3月5日、京城の朝鮮料理屋泰西館で京城教授だった赤松智城（右から三番目）と秋葉隆（五番目）が共同出版した「朝鮮シャーマニズムの研究>出版記念会が開かれた。
上の中で、神仙炉があり、「日本酒」と呼ばれた清酒徳利が見える。
国立民俗博物館ソン・ジンテ写真・アーカイブ所蔵。

1904年に日本人薄田斬雲（1877〜1956）が書いた「朝鮮漫画」も神仙炉の文が出てくる。「朝鮮料理の中の最初のの名物として、わが国の人（日本人）の口に合うのは神仙炉である。（中略）朝鮮料理は臭いが激しく、不潔であるとして食べるもせず、顔をひそめる尊大屋もこの神仙炉だけ箸を挙げる。朝鮮料理を食べることはまず神仙炉で始めなければならない。（中略）何よりも火鉢と鍋を合体させて作ったのが神仙炉の特色である。贈り物で内地（日本）に持って行くには最適です。神仙炉と呼ばれるこのおいしい料理を食べると、新鮮と寿命が同じになるとしていることを意味だという。鍋の製作は、朝野が、韓国から輸入して精巧に改造すれば、非常に興味深い。 "実際に大韓帝国の王子は1909年7月12日に新宮内大臣がされたかの副良忠に神仙炉一本をプレゼントにたりもした。それほど当時神仙炉は、朝鮮人はもちろん、外国人にもかなり注目を受けた器だった。

特に朝鮮王室や大韓帝国皇室で使用した神仙炉は銀で作った。おそらく毒入りかもしれないことを食事の前に知るためにだっただろう。しかし、通常の神仙炉は、主に有機で作った。<林園經濟志>でユナプに器を作成して鉄道炭火を置くぶらりを作るた。ここでユナプは銅と錫合金したものである。銅と亜鉛を合金したのも真鍮と呼ぶが、ユナプも真鍮である。しかし、低級は白銅で作った。ご存知のように白銅は、銅とニッケルの合金を指す。1938年4月8日、東亜日報に掲載された物価資料によると、神仙炉大きい一個の値は、5円70銭、中間は4円70銭、小さいのは3円70銭だった。同じ材料で卵100個3円80銭としたので、その値が決して安いものではなかった。ところが、1938年10月に平安北道定住していた銅の光で休業をしたために神仙炉の値が6円50銭に上がった。冬になると神仙炉の需要が増加にもかかわらず、値が上がって心配している世論があった。

それほど1910〜30年代に神仙炉は全盛時代を迎えていた。次に、その味はどうだろうか？1929年12月1日雑誌「別乾坤」第24号では、珍品中の珍品として神仙炉を挙げた。牛步生とペンネームを打ち出した著者は、その味を次のように描写した。「冷たい風が高まる時からの食卓でおいしいにおいをムルクンムルクン立てながらジャグルジャグル沸騰している神仙炉を片付けてしまったら、彼はさびしいことだ。おまいりが遅めに回って話がだんだん風情があって、富咲いていくときの措置も冷めた汁椀も脂が挟まるけれどももっともっと味が出るのは神仙炉味である。肉団子一つ浮き沈みした点の温かい味も面目が立つがイオニとお汁に巻きつける寒士という温麺は珍味中の珍味だ。そのまま経つことは薬酒味節米がちょっと不十分でと別に準備するには早いときにに神仙炉スープに巻き付けて出す温麺は、酒にも当然、また非酒の口にも適当なのである。」

日本化学調味料会社味の素の神仙炉広告。

だからといって神仙炉が朝鮮料理屋で最も朝鮮的な料理で持続されなかったようである。「単に利益のみ目を開いて、永遠に朝鮮料理の味良い地位を継続する考えをしない結果、西洋器に勝手に盛って、神仙炉容器にとんでもない日本料理の材料が上がるなど惜しい状況に達した」（1921年4月4日付東亜日報、チョ・ドンウォン）は、批判も出てきた。さらに「もう7年前の過去になっただけでは、私は韓国料理屋には行って嘆かわしい現象を見たことがある。朝鮮の料理独立まで失ってしまうことを見物した。有数の高等料理屋で出す朝鮮料理ということだ。すき焼きという化け物が神仙炉を構築し、食卓の真ん中に陣を打ちた福神漬けというやや甘い料理が、我が国の塩漬けを征服した。」（1926年3月3日東亜日報、キム・ジェウン）

すぐに朝鮮料理屋で日本の食品すき焼きが神仙炉に含まれ神仙炉の振る舞いをしていることを、彼らは嘆いた。さらに、化学調味料会社味の素も冷麺と一緒に神仙炉に注目した。1930年3月8日、東亜日報に掲載された広告で、彼らは「神仙炉の中にもおいしい神仙炉は味の素を入れた神仙炉」というコピーを打ち出した。当然のことながら、広告には、湯気がゆらゆらと出る神仙炉が描かれた。最終的には化学調味料が入って、澄んだ朝鮮醤油ではなく、甘口の「倭醤油」が入った神仙炉は、「あらゆることを思いのままに入れても 」構わない料理になってきていた。器だけに注目をした人々は味を離れて神仙炉さえ調えれば食卓に上がった料理がすべて朝鮮料理と思うようにされている奇妙な現象も明らかになった。

解放と一緒にソウルに入城した米軍の目にも神仙炉は不思議だったようだ。彼らは故郷に手紙を書くとき、「宮殿は南向きで、城壁は跡なく、古参は両班であり、一番良い料理は、神仙炉と伝える」（東亜日報1945年12月2日）とするほどであったから。当然のことながらマッカーサー将軍をはじめ、韓国を訪問した米国の大統領を接待する料理の中で神仙炉は抜けなかった。1959年1月30日京郷新聞は当時アジア財団韓国支部長夫人ジェームズ氏をインタビューした記事が掲載された。記者は「私たちの家庭に対する言葉をちょっと "してくれと頼む。するとジェームズ氏はオンドルがいいと思い言いながら "韓国料理の神仙炉は誰でも好きなので、すべてそのレシピや器を米国にいらっしゃい送り、おそらくこれから神仙炉が国際的な料理になるかもしれない」と述べた。

少なくとも1960年代まで、外国使節接待や格式ある家庭では、悦口子湯を神仙炉に沸かして食べた。あまりにも高価な材料が入って作成食べるのが難しいという判断から牛肉を少なく書いて豆腐と野菜をたくさん入れる経済的な改良神仙炉料理の啓発が起こることもした。1969年には、電気神仙炉が開発された。15ウォンがかかる炭の代わりに電気代2ウォンであれば熱々神仙炉を味わうことができるという宣伝が続いた。練炭オンドルの盛行は家の中で火鉢と神仙炉も追い出した。最終的には1970年代以降、神仙炉の評判はひたすら日帝時代、朝鮮料理屋の変形である料亭でのみ維持された。

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