ジュヨウンハ| 韓国学中央研究院教授
入力：2011.03.15 20:25:28 修正：2011.03.18 17:08:09
10時間あまり丁寧に作られた香ばしさ、その深いスープにふと若い「父」
おそらく1900年以前からソウル鍾路の裏通りにはソルロンタン家が大勢いたこと近代都市に進出した白丁は肉屋とソルロンタン家で、同じ賎民だった陶器職人が作成した土鍋に入れて出してわざわざ虚飾した両班たちも、すでにその味に惚れていた白丁家に帰って食べると体面台無しになると思って出前させて食べた6・25後のソルロンタンは、黒い商魂に以前に属し解放くれた味失い始め、ソウル「ソルロンタン」よ、本来の位置に来なさい
「ソルロンタンは四時にすべて食べるが冬でも真夜中過ぎた後にぶるぶる震える肩をウンスンクたてソルロンタン家を訪ねて行けば、まず海苔がぷんぷんぷんぷん出てくる暖かいオーラと香ばしい匂いが最初に回を同にする。それは他の料理の家であれば、第いわゆる虚飾である人は、前後を見見てためらったりもするだろうが、ソルロンタンジプに入る人は絶対に解放的である。そのままチャック入って「ご飯くれ」とは、モクロ椅子に腰掛け座る自分のすべてができなくなって、脂がどんどん浮かんだ土鍋一つとカクテギ皿が前に置かれる。ねぎ・薬味と唐辛子をドゥプシン多く打って塩で味を付けて持ってフルフルとスープを飲みながら食べる味とはまったく何無言することができません。何に加え並ぶことができない。」
この記事は、1929年12月1日「別乾坤」という雑誌に「牛耳生」というペンネームを持った人が「グァルセない京城ソルロンタン」というタイトルで書いた記事の部分である。すでに近代的都市の姿を備えた1920年代、ソウルでソルロンタンはかなりの人気を享受して料理だったことをこの記事では気付く。
すべてわかるようにソルロンタンは牛頭・牛骨・るつぼをはじめ、骨・事態肉・胸肉・内臓などを材料にして、10時間以上じっくり煮込んだ料理である。ソルロンタンのスープには、肉と骨で湧き出た白のコロイド（colloid）が溶けているので、その色が乳白色を帯びる。だから日帝時代の新聞記事では、ソルロンタンを雪濃湯（ソルノンタン）とも呼ばれると書いた。まるでその色が雪のように白くて、その味は濃いという意味では、この名前に盛り込まれた。解放後には、米国で無償で受けた小麦粉で作った麺がソルロンタンに入るようになっ。まさに「麺サリ（注：追加という意味）」を追加がそれである。ここでスユク（注：茹でた牛肉）が新しいメニューに加えながら、今日全国どこでも盛業をするソルロンタン家のメニューが完成した。
20世紀初頭に朝鮮に初めて来た日本の知識人の中でもソルロンタンに注目した人が結構多かった。朝鮮統監府の機関紙であった京城日報社会部記者薄田斬雲（薄田斬雲・1877〜1956）もその中の一人だった。ソルロンタンという名前を知らなかった彼は、「牛頭スープ」と呼んだ。日本語で出版された「朝鮮漫画」に出てくる内容の一部を韓国語に移してみる。
「医師の感情によると、この牛頭スープは本当に良いもの、鶏肉スープや牛乳がそれに及ばないという。大きな釜は一年を通してかけられていて、底まで非常にきれいに洗うこともない。毎日骨を交換して、水をさらに注い煮て作る。このスープすなわち、スープは非常によく煮て下したと、毎日連続して沸かすので、夏でも傷むことがなく、これを精製すると、明らかに世界のいずれも比肩できない滋養品となる。これらの事実のために、今牛頭スープをボトルに入れて韓国特有の輸出品として市販することになるだろう。」
実際には「朝鮮漫画」という本は、朝鮮の特異で奇妙な風景を朝鮮に関心のある日本人に知らせて、少しでも容易に朝鮮を統治するのに役立つを与えようと使われた。その過程でソルロンタンが彼らの目に入ってきたようだ。これに対する評価は、実にすごくてソルロンタン礼賛論と言える。このように味に朝鮮人や日本人にも人気を享受したソルロンタンがいつから食堂で販売され始めたのかについての正確な記録はまだ発見されていない。ただし、まだソウル鐘路で営業をしている、100年以上の歴史を持つソルロンタン家ので、おそらく1900年以前からソウル鍾路の裏通りにはソルロンタン家が大勢いたものとされる。だからソルロンタンは、他の言葉で「ソウルソルロンタン」とする必要があり、より正しい。
「朝鮮漫画」（日韓書房・1909）45頁に掲載された図。
金斗漢の肉声告白によると、1930年代ソウル鍾路3街団成社のそばで衡平社副会長をしていた袁氏性を持った老人がソルロンタン家したという。衡平社は1923年5月の晋州の白丁を主軸とした賎民階級が組織した団体を指す。晋州に住む白丁イハクチャンの息子が父兄と学校側の反対普通学校入学が挫折なると、これに激怒して、各地方の代表100人余りと会員500人余りが晋州で創立総会を開き、衡平、すなわち平等を掲げて衡平社を組織した。肉屋の白丁が連合会を作ったのだ。
1894年高宗は開化派の立場を受け入れて社民平等を法で定めている。しかし、牛を持って牛肉を扱う白丁は人々から継続して忌避対象であった。実際の本音は牛肉が好きなので仕方知らなかったが、それに対処する人は、普通の人ではないという認識が朝鮮人の間で広まった。最終的には近代都市に進出した白丁は肉屋を直接運営しながら、その副産物として作るソルロンタン家を一緒にした。同様に賎民として扱われていた陶器職人が作った土鍋にソルロンタンを込めて出し、その値も安くて庶民が愛用する料理となった。
虚飾した両班たちも、すでにソルロンタンの味に反していた。しかし、白丁が運営するソルロンタン家に直接行って食べようとすれば賤民と同じ格好になってなかなか困難でなかった。両班だけでなく、最新の流行を追った1920年代モダンボーイとモダンガールもソルロンタン家の出入りをあまり愉快に思わなかった。中国人が食堂に直接行かず料理を配信させて食べる姿を見た彼らはソルロンタンも同じように家に座って食べた。このような事情は、前に紹介した「別乾坤」のような本に掲載された「無知の痛みとソルロンタンの境遇、新旧家庭生活の長所と短所」という文を通じて察して余りある。
「これはちょっとひどい言葉だというか分からないが新家庭を作る人は一日にソルロンタン2杯を食べるそうです。なぜそうなのかと青春の夫婦が新たに会って甘い夢を見てお金使って豊かな頃は様式集やぽるらっこりに出入りするが、どうしてお金が無制限で、その二人の幸せのためにのみ提供されるわけでしょう。お金は余裕ができなかったうえ、朝に寝坊をしてなに騙されたスリーだが冷水に手入れるが嫌いだから簡単にソルロンタンを注文するそうです。食べてから顔に吹いた側も送った後、自然が新たに3時になるからその時には手を取り合って見跡や公園のようなところに散歩を通って夜遅く家には入るころになるといつの間にかご飯を食べることが思いつかず、また、簡単にソルロンタンを買ってきて食べるそうです。だから、一日にソルロンタン2杯というもので、これももちろん新家庭の部類に属すると呼ばれます。 」
実際に、1920年代半ばソルロンタン一杯の値は10銭から15銭の間であった。タバコの一箱が10銭したときだから、ソルロンタン一杯の値段がタバコ一箱とほぼ一致した。今はスユクがソルロンタンよりも数倍高価ですが、当時は肉を5銭分さらにくれと言えば良かった。このように計算してみると、それこそソルロンタンは非常に安い食糧だった。肉体労働をしていた貧しい人たちも食事を解決するために簡単に買って食べることができた料理がすぐにソルロンタンだった。さらに、韓国人が最も好きな牛肉が入っていないか。
ここでソルロンタンの由来について言及していないことができない。ソルロンタンの由来については、大きく二つの主張がある。その一つは、朝鮮時代の王が直接耕作する示範を見せる場所であるソンノンダン（先農壇）に由来したという主張である。つまり先農壇がソルロンタンと発音に変わったと主張している。すべてのあまねく知られているこの物語は事実1940年に洪善杓が出版した「朝鮮料理学」という本に出てくるだけで、朝鮮時代の文献では、まだ発見されていない。他の一つは、元の時代と、モンゴル料理である「シュル」あるいは「シュルル」が高麗に伝わり、その言葉が変わってソルロンタンになったという主張だ。実際にジンギスカン当時この言葉はおいしい肉のスープという意味であった。
朴斉家（楚亭、1750〜1805）は、<北学議>で「朝鮮では、日々牛500頭を屠殺している。国の祭祀やホグェ（牛高饋、軍人を慰めるために提供される特別食）に使うために屠殺し、成均館と漢陽5部の中の24個の肉屋、300以上の村の官衙ではもれなく牛を売るユクゴギを開いている」とした。おそらく、様々な祭事に使用した牛肉から出てきた副産物がソルロンタンを作り出すために一番の貢献者であった可能性が高い。肉煮汁は朝鮮時代の文献では、肉汁だと書いた。ただし、肉を扱った泮人や宮中調理師の間では、高麗末からこの肉汁をソルノンと呼ばなかっただろうか？これは19世紀末から近代の姿を備える始めたソウルで食事の食品として販売されているものと推定してみる。おいしい肉のスープを意味するモンゴルに由来した「ソルノン」が20世紀になるとソルロンタンあるいはソルノンタンという名前を持つようになった可能性が先農壇由来説よりもはるかに説得力がある。
しかし、朝鮮戦争以降ソルロンタンは真の姿を失ってしまう始めた。人々は濃い乳白色が出なければソルロンタンと思わなかったし、いくつかのソルロンタン家では、米国からの援助で入ってきた粉ミルクを入れて生産単価を下げた。また、牛骨やるつぼを入れずに、様々なジャプピョを入れてスープを抜くレストランも生まれた。さらにコストを削減するために、水を続けて入れ、それとともにスープの味を強くするために、化学調味料をたっぷり入れる食堂もあった。いわゆる偽ソルロンタン事件が時々発生してソルロンタンの愛好家を失望させるのが常であった。このようなせいで、最近ソルロンタンの評価はあまり高くない。さらに、砂糖やサッカリンで漬け大根キムチは、その味が甘くて、人々にその場ですぐに食欲をかきたてるが、以前に酒を飲んで中を解いたソルロンタンもカクテギスープでもなくて、しばらくした後は、食欲がなくなってしまう。だから「これならば、ソウルの名物になることがあり、したがって、朝鮮の名物になることがある」としていた1929年の牛耳生の予測は外れている中かもしれない。ああ！ソウルの名物ソルロンタンよ！元の位置に戻って来なさい！
http://news.khan.co.kr/kh_news/khan_art_view.html?artid=201103152025285&code=960100&s_code=ac094
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