[食品人文学]松葉の香りほのかに名節の香りほのかに

2014/09/04

朝鮮末期の洪錫謨(洪錫謨、1781～1857)という人は《東国歳時記》で“陰暦8月になればソウルの酒造家では新造酒(新稲酒、新米酒)を仕込んで売って餅屋では新米松餅(早稲松餅、新米松餅)を作ってパ売る”と漢文で書き留めた。ソンピョンの漢字は松餅なのに韓国語辞典ではモチをおとなしく達する‘方’とも言われソンピョンになった。 知ってのとおり松餅は松葉を蒸し器底に敷いてモチをのせたことからできた名前だ。どんなモチでも松葉を敷けば松餅になることができる。
  
松餅、よもぎ餅、オルムソピョン、ソンピョン3巴戦

19世紀末に書かれたと推定されるハングル筆写本《是議全書・飲食方文》にはソンピョンを作る方法が三種類が出てくる。 一番最初に出てくるのは漢字で松餠と書いて、ハングルでソンピョンと書いた料理だ。

良い米をひいてふるいにかけて水ぐらぐら沸かして粉を入れてこねるもののならなくする。 牛は皮をむいて、緑豆粉、蜜、小豆、シナモン混ぜてナツメ夜を入れて薄くパーサー牛をしっかり入れて松葉重ね重ねに置いて肉つかないように入れてゆっくり蒸して洗う。 ソルチョソさらに二面さく烈しなくて松餅は何度も洗って取り出して水気を切った後油塗って使いなさい。

ここで松餅を洗えといったのは松葉が付着した松餅を冷たい水で洗えとの話だ。 そうして乾かした松餅にゴマ油を塗ればおいしいといった。 それから出てきたヨモギ餅は“よもぎ選んで洗って水を切れば粉入れて再び挽いて生地をそろえて作りなさい”とした。うるち米にヨモギを入れて粉にしてこねて作ったソンピョンがまさによもぎ餅である。“小路は蜜と桂皮粉を入れて味を付けるようにして、コショウと乾燥ショウガ粉を入れて食欲をかきたてなさい。形は柳葉のように細長く作りなさい”とした。
 
それからに出てくる料理はソンピョンと呼ぶことも難しい。その名前が‘オルムソピョン’であるためだ。“モチ打ってケピトク押すように薄く押して宿主、セリや野菜を備えて味付けして作った牛を入れてケピトクのように作って松餅のように蒸して出して洗って油を塗って最初に使いなさい。”なぜ名前がオルムソピョンか知る術はないが作る方法を見れば‘オルムソ’の方だと見なければならないようだ。 外見は半月形に作れといった。味もギョーザに近い。だが、松餅のように蒸したといったので蒸し器に入れて松葉を敷いたと思う。
 
事実これと似た松餅が《園行乙卯整理儀軌》に出てくる。料理の名前は‘各色松餅’だ。この本には調理法が出てこないで材料と分量だけ記されている。 もち米1話、うるち米8なって、黒豆7なって、ナツメ・夜・蜜各2なって、エゴマ3なって、桂皮粉1両、セリ1段、熟猪肉(熟猪肉、茹でた豚肉) 8両、泊まった鶏2匹、標高・ソクが各2合がそれだ。 この材料だけで松餅の種類を推定してみることができる。《園行乙卯整理儀軌》は正祖が母の恵慶宮洪氏を迎えて父の思悼世子の墓がある今の水原華城に行って還暦祝いをした行事を記録したもので、この四つの松餅がお昼おやつに出てきた。 オルムソピョンと同じようにこれもギョーザに近い。
 
小麦粉が高く松餅を食べた時期

当時の人々はなぜこのような松餅を食べたのだろうか?高麗末開城には中国から高麗に帰化したアラブ系回族がいろいろなギョーザを作って売った。だが、当時韓半島は夏にだけ少量の小麦をやっと収穫する事情で、小麦粉で作ったギョーザは非常に高級料理だった。だから朝鮮時代小麦粉で作ったギョーザに代わってうるち米やもち米で血を作った松餅が生じた可能性が多い。
 
ところでうるち米で血を作って味付けした野菜や豚肉などを小路入れて蒸せば香りが良くなかった。肉の香りを除去するために韓半島支流に敷かれた松葉を蒸し器に入れて蒸す方法が考案された。それで松餅になった。うるち米は小麦に比べて易しく手に入れることができたが、牛に入る材料が尊くて松餅は朝鮮末期までしても特別な日にだけ食べることができる貴重な料理だった。
 
《東国歳時記》で洪錫謨は8月だけでなく陰暦2月1日中和節にも松餅を食べたといった。この日から農作業が始まるので田舎の金持ちの家では奴婢に松餅を作って食べさせた。20世紀に入ってきてもその風俗は大きく変わらなかった。 ただし華僑が運営する中国食堂で色々なギョーザを味わうことができるようになって豚肉と鶏肉が入った宮中のオルムソピョンは消えた。 代わりに小豆、夜、ナツメなどが入った松餅が主人公になった。
 
1949年秋夕が公休日になって松餅は秋夕回に必ず上げなければならない名節料理と認識され始めた。ところで前で見たように朝鮮時代には松餅を秋夕にだけ食べなかった。ただし新米が出る秋夕に松餅がより一層引き立って見えただけだ。ところで料理が豊富になった今の時代に松餅はひたすら秋夕の時だけ食べる名節料理になってしまった。なぜであろうか?

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