[食品の系譜] [7]マッククス... 江原道が全国に伝えます、マッククスの鉄てきた

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物強酸」著者
入力：2014.05.01 04:00

薄氷トンチミ・辛のたれ、甘酸っぱく野菜・果物汁...

そば痂皮と中そばを「膜」に混ぜて作ってマッククスか、それとも「膜（だけ）」作ってマッククスだろうか？語源だとにかくおいしくて「マグマグ」食べられるマッククスだ。/イ・ギョンミン映像メディアの記者

1960年代粉飾の時代以前韓国人に麺はそば粉で作ったものだった。そばを材料とする代表的な麺は冷麺とマッククスだ。マッククスという名前は、痂皮と中そばを混ぜた「ハーネス」という意味とそばの鋭敏な性質のために「先ほど「作成された麺と二つの意味で使用される。平壌では冷麺の中で痂皮が含まれている麺を「マッククス（黑麵）」（1934年7月13日の毎日新報）と呼んだ。

江原道のマッククスも平安冷麺のように、冬の珍味であった。火田民が主に食べていた食べ物だった。マッククスは6・25以降マッククスを売る食堂が登場して、1970年代初め火田民が完全整理され、本格的に世に出てくる。1970年昭陽湖工事に全国から集まった労働者たちは、安価で美味しく消化の良いマッククスを好きだった。労働者と江原道軍部隊で軍生活をした男性、MTきた大学生のクチコミに乗ってマッククスは江原道を越えて全国的に導入される。

江原道のマッククスは多様である。大きく見れば泳動の外殻と中そばを混ぜて選んだ「表そば麺」と嶺西の「中そば麺」に区分される。トンチミの味が生きている、そばの水分が適当で、春の気配がタサした最近のマッククス食べに最もよい季節である。

春川

春川は自他が公認するマッククスのメッカだ。マッククス専門店のみ150個を超える。1930年代から春川ヨソンドン山道マルトクに「方氏マッククス」のような家があった。春川マッククスが大衆化されたのは、昭陽湖建設時の1970年代だ。春川のマッククスは、基本的に火田民が食べたマッククスを基本とする。春川のマッククスは、通常、ビビンマッククスを基本としてスープが入ったやかんを別々に出す。麺は表そばを使用せずに中そば粉に小麦粉澱粉を30％程度混ぜてそばのツバクハムと小麦粉のコシを同時に出す。スープは牛骨スープとトンチミ汁を混ぜて使用する家が多い。白菜キムチをたれや有名で使用する食堂もかなりある。セムバトマッククス（033）242-1702、南部マッククス別館（033）254-7859、ユポリマッククス(033)242-5168

制円筒

この地域ではマッククスの代わりにそば、そばという言葉を多く使う。マッククスは純そば（小麦を一切混合していない100％の中そば粉）で選んだ白い麺にトンチミ汁を基本とする。春川と異なるたれを使用していない。トンチミのスープだけを使用したせいで味がすっきり順である。平壌冷麺を連想させる味と外見のために避難もよく探す。この地域を代表する「南北ミョンオク」は昭陽湖工事で水没したナムブクリで1950年代半ばに営業を始め、現在の位置に移した老舗（老鋪）である。南北ミョンオク（033）461-2219、ソホスンそば(033)461-2078

古城

トンチミ汁に表側そばが入った麺を基本とする。トンチミ汁が基本とされたのは、金剛山仏教寺院で、この地域のマッククスが開始されたためとの見方がある。古城を超え、全国のマッククスレストランに大きな影響を及ぼした「ベクチョンマッククス」は、トンチミ汁にスケトウダラを意識しを飾りに上げる。スケトウダラを意識しは韓国で最も古い咸興冷麺家である束草「咸興冷麺オク」で開発された後、広がった食べ物である。咸鏡道のカレイを意識しがカレイの代わりに明太に変わってマッククス文化にまで影響を及ぼしたものである。伝統的な方法で作成された古城マッククスはそば痂皮の含有量が高く、とんとん切れる。古城の人々はこのマッククスを「トミョン（土麵）」と呼ぶ。ベクチョンマッククス(033)632-5422

感

得意のマッククスは表そばを使用するという共通点があるが、スープで山地や海岸地方が大きく異なる。山間地域マッククス文化を代表する「栄光チョンそば」と「シロアムそば」は、トンチミ汁にそばをずタマネギを差し替えたスパイシーなたれに仕上がっている。1980年代江原道はもちろん全国にマッククスブームを呼んできたレシピだ。沿岸地域は、章（醬）文化が発達した。カルグクスも章を基本とした章カルグクスを食べてマッククスも買いスープに醤油で味付けした「醤油マッククス」だ。送電村が有名である。飾りにタコスクフェを上げることもある。栄光チョンそば（033）673-5254、送電そば(033)672-3711

注文津

ビビンマッククスが主をなす。飾りにカレイを意識しを使用するため、ほろ苦い味がする。襄陽肝臓マッククスの影響を受けて、水マッククスは、主に肝臓マッククススタイルである。新里ミョンオク(033)662-5708

江陵

冷たいトンチミ汁を基本とする。薄氷が浮いて通うほど軽く凍らされたトンチミ汁に砂糖を入れて甘さがたくさん飛ぶ。サムギョリトンチミマッククス(033)661-5396

円周

京畿道に近い円周のマッククスは、他の江原道地域とは異なり、肉の味が強いスープを使用する。表そばが混ざった麺を主に使用している。円周市内から少し離れたファンヅンもマッククス名家がある。南京マッククス（033）732-2716、ファンヅンマッククス(033)764-2055

皮をむき、粉にパトギ前の種子の状態のそば。小さな三角錐の形である。/バクジョンベ提供

蓬坪

小説「そばの花咲く頃」の舞台である蓬坪と要所であるチャンピョンには、有名なマッククス家が多い。表そばが混ざったコムトした色のそばは、そば本来の味が生きている。野菜や果物を入れて酸味と甘みが同時に私は強いスープを書く。有名にキャベツ・レタスなどを使うのも特徴である。マッククスと一緒にそば煎餅を売るのも、この地域のマッククス家の共通点である。現代マッククス(033)335-0314

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[食品の系譜] [6]チキン... ふっくらと飛ぶ他の味、その名前鶏の丸焼き

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物強酸」著者
入力：2014.04.03 04:00

電気グリル・半々・醤油・ニンニク...

大邱は1960年代だけでも、全国の鶏を供給するドギェジャンが集まっていた。大邱に歴史的な鶏の丸焼き家が多い理由だ。大邱の一鶏の丸焼き家で作り出すチキン。熱い油でたて救い出す表はカリカリして中身は柔らかい./イシンヨウン映像メディアの記者

「チメク（チキン+ビール）」がドラマ「星から来たあなた」のブームに乗って中国を強打している。ウィキペディアに「コリアンスタイルのチキン（Korean-style chicken）」という項目も登場した。政府はビビンバとキムチ、焼肉を韓食グローバル化の主役にプッシュが、結果はチキンの勝利に見える。

1960年代初頭養鶏産業が本格的に開始され、鶏は普及している食べ物になる。砲門を開いたのは1961年明洞にオープン開いた「明洞栄養センター」だった。電気焼き鶏の丸焼きは重傷（中上）層を対象とした栄養・保養の鶏の丸焼き文化であった。1971年の食用油が大衆化されると、「揚げ鶏の丸焼き（フライドチキン）」が市場に入る。揚げ鶏の丸焼きは鶏を丸ごとまたは部分内弾く二方式が共存した。1970年代末から日本での圧力油釜が輸入され、鶏の小麦粉や調味料を加えて油で揚げたフライドチキンは「ケンタッキーチキン」という名前で、「ソウル市内で爆発的に増えており、特に大学街で盛況を成している。鶏を六作品に分けた部分に600ウォンずつ受けており、鶏の丸焼き一匹は高くまたは顧客が望む量だけを与えて食べることができよく売れている。新村周辺の大学街には、このような家が10m間隔で生じる一般的な風俗店もこの偽ケンタッキーチキンを売ると出ている。」（1980年10月28日毎日経済）

1986年アジア大会と1988年のオリンピックを控えて1984年に「援助ケンタッキーフライドチキン」のKFCがドアを開いた、数多くの偽ケンタッキーチキン家は看板を変えなければならいた。1982年大田で創業した「日通ペリカン」は、辛・甘い」味付けチキン」を出し、、「半々 （フライドチキン半、味付けチキン半）」という新しいチキン文化を作り出す。1970年代から爆発的に増えた生ビールもチキン熱風と軌を一にした。冷たいビールと油性チキンは幻想の相棒になる。1980年代半ばから韓国チキンのフランチャイズが本格的に登場する。味付けチキン、バーベキューチキン、醤油チキン、ガーリックチキン、ローストチキンなどの新しいレシピが続々と登場し、チキンは韓国を代表する外食となる。

韓国の「正統」味付けチキン./朝鮮日報DB

ソウル「明洞栄養センター」は、電気焼き鶏の丸焼きという革新的な調理法で長安の話題になる。以来、電気焼き鶏の丸焼きは「栄養センター」とは、看板をつけて、ソウルを越えて、全国に流行する。1977年に電気鶏の丸焼きに刻んだ生ニンニクを塗ったニンニクチキンが「頒布チキン」で誕生する。1970年代には、電気焼き鶏の丸焼きと揚げ鶏の丸焼きの共存期であった。1979年「ロッテリア」がオープンし、彫刻鶏の時代が本格化される。1980年代初頭、ソウルにはKFC式の「ケンタッキーチキン」は、電気焼き鶏の丸焼きを押し出す。1984年にKFCが正式に登場して、全国で成功した地域の強者たちがソウルに続々と進出し、ソウルの鶏の丸焼きとチキンは春秋戦国時代に突入する。1980年代半ば「金剛バーベキュー」で「バーベキューチキン」が記載されて人気を得る。頒布金剛バーベキュー周辺のチキン家入って、ここの出身者が多数の支店を出しながら、この一帯は「チキン士官学校」という別称を得る。ニンニクチキン、バーベキューチキンと一緒にカレーチキンと薪焼き鶏の丸焼きが一時流行した、最近では、フライドポテトのように食べるチキンが若者の間で人気を集めている。明洞栄養センター（02）776-2016、チメク（02）547-1492

水原メヒャンドンの「珍味鶏の丸焼き」./イシンヨウン映像メディアの記者

水原 1971年の「あざらし食用油」が発売され、市場ごとに釜鶏の丸焼きが登場する。「梅香鶏の丸焼き」は1971年から釜で揚げた鶏を売った。梅香鶏の丸焼き周辺には10を超える鶏の丸焼き家が水原鶏の丸焼きの距離を形成している。1978年に創業した「可用性鶏の丸焼き」と1981年に開業した「珍味鶏の丸焼き」が街の二大山脈である。釜鶏の丸焼きでフライドチキン、味付けチキンなど、様々な方式の鶏を売っている。1.1〜1.2㎏ほど大きな鶏を使う。路地が本格的に形成されたのは、2000年代半ばからで、店ごとに営業時間と休日が異なり、10以上に及ぶダルジプが共生している。梅香鶏の丸焼き（031）255-3584、珍味鶏の丸焼き（031）255-3401、可用性鶏の丸焼き (031)242-8226

大邱 2013年、全国で初めて「チメクフェスティバル」が大邱で開かれた。1950年代慶尚道はもちろん全国に鶏を供給するドギェジャンが大邱とその周辺に集まっていた。1960年代には、「白馬江電気オーブン鶏の丸焼き」が有名だった。1978年に創業した「大邱鶏の丸焼き」は、肝臓チキンのウォンジョジプである。醤油チキンは1991年に開業した「橋村チキン」で全国的に広がる。「メキシカーナ''介護食がチキン」のようなフランチャイズ店はもちろん、「ニューヨーク鶏の丸焼き」「全州鶏の丸焼き」のような鶏の丸焼きを売る老舗も結構残っている。古い鶏の丸焼き家は、通常、12号（1.2㎏）程度の大きなブロイラーを書く。味わう量が重要だった時期の産物である。大邱鶏の丸焼き (053)755-9061

釜山」巨人鶏の丸焼き」「希望鶏の丸焼き」は、釜山の鶏の丸焼き文化を代表する。大きな鶏を彫刻内弾く市場鶏の丸焼きの典型を示す。膨大な量もさることながら、味に細心の気を使ってマニアが多い。衣にニンニクやカレーなどを入れたのも人気の秘訣である。巨人鶏の丸焼き（051）246-6079、希望鶏の丸焼き (051)555-0073

光州光復後に形成された光州の代表的な在来市場である良洞市場では、1970年代の初めにオープンした「転換鶏の丸焼き」と「数日鶏の丸焼き」が釜にサラダ油を入れ弾く市場鶏の丸焼きの典型を示す。細かく刻んだ鶏胴肉はもちろん、砂袋、鶏の足のような部位を一緒に揚げてくれるのも光州式市場鶏の丸焼きの共通の特徴である。数日鶏の丸焼き（062）369-8916、転用鶏の丸焼き (062)364-5410

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グリルに焼けるように暑い... スープにフォーゲル... 100年を共にした「韓国の味」

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物強酸」著者
入力：2014.03.20 04:00

食品の系譜（5）焼肉

焼肉という単語が使われたのは、20世紀に入ってからだ。文献上では1922年4月1日付の「開闢」に初めて登場する。以来、1920年代に焼肉は、バーのおつまみによく登場して1930年代には、「平壌の名物」として位置付けられる。ノビアニと焼肉という言葉は、20世紀半ばまでスクランブル使われる。1950年発刊された「大辞典」には、ノビアニが「ジョミオ味付けして焼いた牛肉」、焼肉は「炭の隣で直接焼いながら食べる獣の肉」と記載されている。昔の調理で「高等料理実習」（1958年）には、ノビアニを「俗称焼肉とが下品な呼びかけである」と記している。「防磁焼き」は味付けせず、塩だけ打って焼くゴギグこれを言う。6・25時避難することも釜山の国際市場では、火焼肉店が盛業中だった。元の焼肉はグリルで焼いて食べた。今焼肉と連想されるスープ焼肉（すき焼き式焼肉）は、1950年代に登場する。グリル焼肉は肉の質が重要なわけでロース・安心のような最上級の部位を使うしかなかった。スープ焼肉は外国産のような質が落ちる肉を薄くスライスされ、比較的安価な価格で、多くの人が食べることができる。1960年代以降、牛肉の需要急増とその需要を合わない供給とかみ合って発生した文化だ。

ソウル忠武路にある韓国式食堂「ジンゴゲ」の焼肉。鍋のようにスープがフンゴンハン「スープ焼肉」円形に近い味と形をそのまま維持している。/イ・ギョンミン映像メディアの記者

ソウル焼肉

「東国歳時記」には、「ソウル風俗に旧暦10月の一日、火鉢の中に炭を真っ赤吸っグリルを上げ牛肉を油チャン・卵・ネギ・ニンニク・山椒の粉で味付けした後、焼きながら座って食べることをストーブ回とする」と記載されている。1930年代にソウルで焼肉は酒の肴に広がっていた。6・25前ほとんどのグリルで焼いて食べた。戦争以後スープ焼肉が登場する。肉と野菜を一緒に食べる食文化は、18世紀初頭に登場した電車（煎鐵・すき焼き、全粒ツー）に初めて現れる。ラムを鉄板に野菜と一緒に食べる「ジンギスカン」やすき焼きもいとこ格である。日本植民地時代末期と解放空間に焼肉とすき焼きは料理屋の定番であった。スープ焼肉はスープが好きな韓国人の食べ物の味とよく合う食べ物である。スープがあり、肉が乗らず野菜まで添えふんだんに食べることができるという利点もある。砂糖の使用が本格化されている、1960年代半ばから焼肉に砂糖がたくさん入る。ジン峠（02）2267-0955、保健翡翠（02）2275-3743、韓一館 1577-9963

平壌焼肉

平壌焼肉は「平壌管内に焼肉（プルコギ）業者50人が値上げのために陳情を「（1941年7月30日の毎日新報）のに十分普及した外食だった。軍肉・焼肉など、様々な名前で呼ばれた。当時焼肉専門店では、カルビと焼肉だけ売った。平壌の焼肉は、「水で軽く湿らせた和紙をグリルに敷いて肉を薄く切って間接的に焼いて色だけ変わる食べ」（1978年10月16日京郷新聞）だ。平壌で最も有名な焼肉文化はモラン対にあった（1935年5月5日、東亜日報）。肉を味付けに寝かせず焼くときニンニク・砂糖・ごま油・醤油を塗って焼いてたれにつけて食べる。肉を焼いて「コルク（たれ）」につけて食べる日本の焼肉文化は坪フォーム焼肉の影響を受けたものである。しかし、最近の北朝鮮の調理書に出てくる平壌焼肉は、通常、調味料に漬け込ん後、グリルで焼いて食べる。ウレオク（02）2265-0151

順安焼肉

平壌近くの順安の焼肉は、現在、北朝鮮の焼肉文化を代表する。北朝鮮で発行された調理書には、「調味料に寝かせて焼く」（朝鮮料理全集）方式と「たれを肉焼くときに塗って焼く"（私たちの民族料理）方式で異なる出ている。肉を焼いた後酢醤油につけて食べる。錦織（京畿道盆唐）(031)781-3989

ソンドウォン焼肉

原産の近くのソンドウォンには、韓半島で最もユニークな焼肉文化がある。高城郡ヅポリ一帯の浜で採取した模様が細かい石をストーブや炭火で摂氏200度程度に熱くした後、その石に油を塗り、たれに漬け込んだ牛肉をマスタードたれのように出して直接焼いて食べているの方式である。昔宮中では、石製の板に焼肉を焼いて食べたという話もある。

グリルで焼く光陽焼肉。/朝鮮日報DB

光陽焼肉

光陽焼肉は、1960年代末に始まった外食文化だ。光陽焼肉はロースで腱と脂肪を除去して、ナイフで固めて薄くスライスたれを肉を焼く直前に塗って銅のグリルで焼く。焼き方式は、従来方式の評価フォーム焼肉との類似性が多い。三光陽焼肉家（061）763-9250、韓国食堂 (061)761-9292

アンヤン・ボンギェ焼肉

彦陽焼肉の起源は複雑である。現在彦陽の焼肉文化も多様である。第一は、塩焼きや生肉に出す部屋字句移植発生説である。第二には、1960年代後半に最初に営業を開始した「釜山焼肉」（1980年代廃業）の調理法で、韓牛の肉を薄切りし、醤油・砂糖・ごま油などで作ったタレに漬け込んグリルで焼いて食べる伝統焼き肉調理方式を注いでいる。第三には、ジャンユク（殘肉）を利用してトッカルビのように作成された方式である。現在三の方法はすべて使われている。1960年代末から本格化した京釜高速道路・産業都市建設時、全国から集まった労働者に繁栄を享受し、工事が終わった後、故郷に帰ったが、労働者たちの口に乗って全国的な食べ物になった。彦陽から遠くないボンギェの焼肉は1983年に開始されたが、今ではアンヤンより火焼肉店が多い。ボンギェ焼肉が本格的に知られているのは、1990年代からだ。ボンギェ焼肉はアンヤンの初期塩焼肉のように塩で味をして焼く方法が大勢を成している。彦陽珍味焼肉（052）262-4422、マンボクレ炭火焼き（ボンギェ）(052)262-7255

http://travel.chosun.com/site/data/html_dir/2014/03/19/2014031902939.html

鶏肉をトッピング平壌・ユッケた咸平・ホヤ入れる統... ビビンバ、あなたの家は分からないが、「近所の味」は確かだね

入力：2014.02.27 04:00

【週末マガジン]食品の系譜（4）ビビンバ

ビビンバという言葉が最初に記録に出てきたのは、19世紀後半の調理で「時の全書」に「ブバプ」に出てきたのが初めてである。ビビンバの起源には、祭祀起源説と農繁期にバプソル、大晦日に泊まっての残り物をなくすための説などがある。過去ビビンバは、最近のようにコチュジャンと各種材料をご飯にのせて混ぜて食べるように出てくるよりは、ご飯をスープや調味料にあらかじめ混ぜて出てくる場合が多い。ビビンバは外食が本格化した19世紀後期からだ。「すき焼き家、冷麺家、ジャンクッパ家、ソルノンタンジプ「（毎日新報、1912年12月12日）と一緒に、最も一般的な大衆外食だった。

ビビンバは昔に「攪拌（攪飯）」にも呼んだ。打た混ぜて食べるという意味である。赤いユッケとサット黄色卵黄、ヨンヅトビトレタスとオレンジ色のニンジン軒を打た混ぜる。味の饗宴である。左から咸平ビビンバ、全州ビビンバ。/写真=キム・ヨンフン・ギムスンワン・ソンヒェジン記者

平壌ビビンバ

19世紀半ばに編纂された百科事典「オジュヨン文章電算と（五洲衍文長箋散稿）」には、平壌の名物で冷麺とビビンバが登場する。平壌ビビンバは「切り刻んで炒めた牛肉とご飯をごま油で混ぜて、その上に肉、インゲンハーブ、ワラビ、キノコ、キキョウなどで飾りを置き室ダルアル（脂）と金をのせて作る。「（私たちの民族料理、2008年、勤労団体出版社）

て攪拌（てビビンバ）

してくれるビビンバは1925年に書かれた「解凍死な（海東竹枝）」にしてくれる攪拌（海州交飯）に初めて登場する。攪拌は、16世紀末に書かれた「勇者文集（龍蛇雜錄）」に出てくる。「鍋にごま油をひき、豚の足場を入れて煮詰めるがご飯を入れて炒めながら、残りの塩で味を合わせて器に広がり集め、「（朝鮮の特産リョリ、2005年、平壌出版社）飾りとして鶏肉を使用することが平壌ビビンバと異なっている。スヤンサンシダや金を細かく切って使用しているのも特徴である。豊年祝日（ソウル）（02）306-8007

全州ビビンバ

ビビンバの代名詞となった「全州ビビンバ」は、日本植民地時代から有名だった。（ビョルゴンゴン、1928年12月1日）1960年代までは、全州のビビンバは、通常、土鍋に込め売った。ビビンバに入る飾りや有名も今のように多くはなかった。1960年に「韓国館」が真鍮の器にビビンバを込めて売り出す。1969年には「一番会館」で滑石を利用した「全州滑石ビビンパ」を商標登録する。1970年新世界百貨店で「八道江山特産物民俗展」が開かれる。全州ビビンバはこの時、最高の人気を得て、ソウルはもちろん、全国的な有名に乗る。全州の有名ビビンバレストランの支店が1980年代初頭からソウルに進出する。それとともに韓国を代表する外食に成長する。性微糖（063）287-8800、家族会館（063）284-2884、故宮（ソウル）（02）776-3211

真珠ビビンバ。

真珠ビビンバ

真珠ビビンパは「ファバン（花飯）」と呼んだ。真珠キバン文化に由来した食べ物という説があるが、古いデータはない。そのより市場を行き来商人のための食べ物として出発したようだ。真珠は1927年から営業を開始した「天皇レストラン」がある。ワラビ、大根、もやしのようなハーブと「ソクデギ（のり）の和え物赤いユッケ」と「飴コジャン」と呼ばれる独特のコチュジャンで作ったコチュジャンユッケビビンバである。天皇レストラン（055）741-2646、第一食堂 (055)741-5591

ソウルビビンバ

」ビビンバ（骨董飯）を食べて夕日を一緒に見」（ギムヤクジェ日記、1894年3月）するほどビビンバは、ソウルの大衆外食だった。ソウルビビンバは「大きな肉ジョムだけノフンともやし足セット値やされていることをつるれるようにノフンこと」（ビョルゴンゴン、1929年12月1日）であった。残念ながらソウル式ビビンバを出すレストランは見つけるのは難しい。

咸平ビビンバ

牛市場で有名な全羅南道咸平にはユッケビビンバがある。食事を超えてつまみに使用された。「しばらく咸平に来て仕事を見て、午後に行く人がこぶの昼食を食べると、通常は万ヒットつなぐビビンバ家だから、そこに入って十午前桁のビビンバボウルに通常酒量を持つ場合は、焼酎二杯だけ飲むとすぐに首にノンギョてしまうこともあっガウルなサンドゥトして深いマッイッヌンビビンバその香ばしくて香り私は焼酎、これら這わ咸平市場の日であれば外寸に住む方やグンウプにゲシンこれらの市場に来て、ビビンバに焼酎だけ食べていく例も少なくないし、「（東亜日報、1938年10月4日）とは、興味深い記事がある。大興レストラン (061)322-3953


ファンドゥン（益山）ビビンバ

全北益山ファンドゥンミョンのファンドゥン市場のビビンバは、市場ビビンバの典型を示す。1960年代から市場周辺に生じたビビンバの中で最も古い「珍味レストラン」は、ユニークな方法でビビンバを作る。ご飯とゆでもやしを牛の頭に煮ソンジトグクにトリョムした後、コチュジャン、ごま塩、ごま油、唐辛子粉を入れて混ぜた後、牛肉ユッケをアップさせる。珍味レストラン (063)856-4422

巨済・統営ホヤのビビンバ

巨済・統営のホヤのビビンバ。 

 
オジュヨン文章電算とは、10種類以上のビビンバが出てくる。ビビンバは日本寿司（寿司）のように何をのせ方によって無限の拡張・変身が可能である。慶南巨済と統営には、地域特産物であるホヤを混ぜて食べるホヤのビビンバがある。ホヤを細かく切って、塩で軽く漬けて絞られていない塩辛形で作成された次の平たい長方形の形に整えて急冷する。お客様が注文し丼にご飯を盛って冷凍しておいたホヤを金粉末、ごま塩、ごま油と一緒に乗せて放つ。熱いご飯にサルルク溶解したホヤを他の材料とのソクソク混ぜて食べる。百万石レストラン（巨済）（055）638-3300、とルムジプ（ソウル）（02）585-8449

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物強酸」著者

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[食品の系譜] [3]スンデ... 何を抱いなんて香ばしいスンデだ

バクジョンベ料理コラムニスト・「食べ物強酸」著者
入力：2014.02.13 09:16

当面・預言・もち米・ジャガイモ分...

スンデも進化する。ソウル大学路」スンデ実録」では、伝統的なもち米スンデ（右）と一緒にこの家で開発した「若い쁻デ」を味わうことができる。若い쁻代預言を入れない明るい色を帯びて匂いが少ない出る./ハンジュンホ映像メディアの記者

豚スンデに関する記録は、19世紀末使われた「時の全書」に登場する「豚スンデ」が初めてである。当時スンデのような言葉で「購入ゴルジプ」と「血コルジプ」という言葉が使われた。スンデの語源は、満州語「スンタ」またはモンゴル」サン・ド・し」という説があるが、定かではない。1776年出版された満州語辞書」韓青ムンラム（漢淸文鑑）」は、「スンタ」を「肉を詰め込んだ小さな袋」と説明する。モンゴル「サン・ド・し」は「血を入れた腸」という意味である。1960年代末、当面の付け始めて価格がジョリョムヘジンスンデが大衆料理に据える。韓半島の北に行くほど預言（豚P）の使用が少なく、様々な豚の部位が入り、南に行くほど預言をたくさん書いて全羅南道谷城「くそスンデ」のように100％預言だけで満たしたスンデが出てくる。スンデ皮は通常豚小窓を使用する。

平壌平壌のスンデは預言が少し入る。「豚肉・肺・油を挽く豚血・ブルグン米（もち米）・塩・醤油・味噌・ごま油・ねぎ、ニンニク・ケトガル胡椒を味付けして牛を作る。「（朝鮮リョリ全集、2000年、北朝鮮）蒸さずに煮ることも坪フォームスンデの特徴である。京畿道城南ある板橋洞にある「錦織」で評価フォームスンデを味わうことができる。錦織 (031)781-3989

咸鏡道今日、北朝鮮の咸鏡道式スンデは韓国の咸鏡道式スンデと少し異なっている。当面の預言、ジャガイモ分、つぶした豆腐、ねぎのみじん切り、ニンニク、塩、胡椒を混ぜてスンデ牛を作る。酢醤油をつけて食べるのがユニークである。ただし、小窓の代わりに大腸を使用するのは南や北やだ。現在、韓国の咸鏡道式スンデ（アバイスンデ）の最大の特徴は、もち米を多く入れるもので、これは咸鏡道で最も好んで食べた「明太スンデ」が変形した可能性もある。スケトウダラスンデはスケトウダラに複数の材料を詰めたもので、もち米ご飯が最も多く入る。1960年代末に始まったソウル永登浦市場のもち米スンデ（アバイスンデ）路地と咸鏡道避難民が多く住む束草と仁川にももち米スンデ文化が広がっている。釜山にある「ハルメクッパ」で、現在の北朝鮮の咸鏡道式スンデを売っている。梨花もち米スンデ（仁川）（032）882-3039、ハルメクッパ（釜山）（051）-646-6295

個性個性式スンデは「牛肉と豚肉はおろしゆで、みじん切りインゲンハーブとフット白菜、砕けトゥリン豆腐、みじん切り生姜、豚血液、あみの塩辛を置いて混ぜスンデ牛を作る。「（朝鮮の特産料理、2005年、北朝鮮）忠清道や京畿道の野菜が中心となったスンデとかなり類似している。個性家（ソウル）（02）923-6779

スンデ実録の「スンデステーキ」./ハンジュンホ映像メディアの記者

ソウル 1960年代半ば以降、当面スンデが本格的に登場しジャンチトナルでも食べていたスンデが大衆化される。南大門市場」餅路地」と新村「豚の頭路地」がスンデ家多いことで有名だったが、すぐに新林市場が「スンデのメッカ」として位置づけている。新林市場スンデ路地は野菜を辛くに炒めたスンデを少ないお金でふんだんに食べることができたし、労働者と大学生の熱烈な支持を受けて大成功をおさめる。1967年新林市場にスンデ屋台が初めて登場し、1980年代末には60個以上のお店で吹きましたが、1992年に再開発で消えた後、「日向民俗スンデタウン」と「援助民俗スンデタウン」に変貌して、これまで繁栄している。スンデを焼いて食べるなど、新しいスタイルのスンデも開発されている。スンデ実録（焼きスンデ）（02）742-5338

白岩（京畿道龍仁） 1960年代末から豚の海外輸出が本格化し、海外で食べない豚の頭と足、内臓の供給があふれた。屠殺場があった白岩には、自然に豚の副産物を利用したレストランが入った。白岩スンデは預言がほとんど入らずキャベツ、ひき肉、当面はまんべんなく含まれている点が特徴である。一番食堂 (031)332-4608

ビョンチョン（忠南天安）忠南家スンデ./バクジョンベ

ビョンチョン（忠南天安）スンデ専門店が30個以上集まっているスンデ村である。1960年代ビョンチョン周辺に肉加工工場が入って形成された。スンデの中に野菜と春雨も入ってますが預言が主をなす。忠南家（041）564-1079、清華家 (041)564-1558

全州・任実全州南門市場では、被スンデ家ている。うるち米とみじん切り豚肉、ネギが調味料として混ざっている。全羅道の血スンデは大都市に行くほど、様々な材料が入る。任実市場には1953年から営業を開始した「蟻の巣」がある。コシマクチャンを皮で使用する。ソロは預言に若干のキャベツが入る。ジョージョムリェ南門被スンデ（全州）（063）232-5006、蟻塚（任実）(063)642-3370

全羅南道谷城血スンデを入れたクッパ./バクジョンベ

谷城血スンデ文化は全羅道に最もよく残っている。全羅南道谷城には「くそスンデ」と呼ばれる100％預言だけで満たしたスンデがある。「うんち」はお金（豚）がギョンウムファしたものである。糞スンデする方式は、モンゴルなどの遊牧民がちっぽけする方法とほぼ同じである。遊牧民は量をキャッチする体内の血を腸内にすべての閉じ込め取り出した後、茹でスンデを作る。大地に血を流すこと消灯たので生まれた方式である。日韓スンデクッパ (061)363-8859

済州済州では、本来スンデを「スエ」と呼んだ。済州では葬儀や結婚などの宴が何日も続くが、この長い期間傷つかないように預言とそばに中をいっぱいに密度が非常に高い。カットたスンデ断面が似てチョコレートのようで、噛めばパサパサである。表善面「可視レストラン」は、現在の済州島で唯一のスエを出すレストランである。済州市東門市場と宝城市場にもち米や当面の入った陸地型スンデ横丁が形成されている。可視レストラン (064)787-1035

http://travel.chosun.com/site/data/html_dir/2014/02/12/2014021203134.html

入力：2014.01.23 04:00

映画「弁護人」でテジクッパは俳優ソン・ガンホと同じくらいの割合が大きい。おかげでテジクッパが慶尚道を越えて全国の関心の対象となっている。テジクッパは慶尚道の大衆食である。

「朝鮮二国間の新式の料理製法」に出てきた 

スンデクック（テジクッパ）項目。/バクジョンベ提供

テジクッパ家は、2013年4月基準（釜山大チャチョルウク教授の論文「テジクッパの誕生と消費」）、釜山に710個、大邱324個、慶南795個、慶北281個など慶尚道に圧倒的に多く、質的にも群を抜い灘。テジクッパが外食に売れる始めたのは1930年代後半からでていたが、それ以前にも食べたことは明らかである。
豚肉文化が盛んに行われていた北変位が以南に伝えたという説（以北には豚肉のスープ、ポークビトグク、豚は私のポトグク、豚スンデトグク、豚肉鍋の湯など、さまざまな豚のスープ料理が存在した）から慶尚道ジャセンソル、日本植民地時代に輸出し、残りのジャンユク（殘肉）起源説、6・25以降、米軍部隊ブタくんのお粥起源説までさまざまですが定説はない。

釜山

指導

釜山影島「噂のテジクッパ」/イ・ギョンホ映像メディアの記者

指導は、釜山にあるが、住民の半数以上が、済州島、湖南、巨済、統営出身である。このうち、済州出身が最も多い。
1938年ドアを開けて、現在までに知られている最も古いテジクッパ家がここにある。まさに「噂のテジクッパ」である。蔚山出身の祖母が商売を初めて起動した初期には、済州の豚をもたらす屠殺してテジクッパを作って売った。肉と骨を使った少し澄んだスープが特徴である。初期から使用していた豚の頭とスンデが抜けたのは、最近、釜山豚クッパの特徴である。

済州出身が1975年に創業した「済州ハルメクッパ」と木浦出身が創業した「回復テジクッパ」も有名だ。豚肉を好んで食べる済州の豚料理と似たような点が多い。評判のテジクッパ（051）416-1546、回復テジクッパ(051)418-0526

凡一洞

（上）釜山凡一洞ハルメクッパ（下）釜山書面テジクッパ通り。/バクジョンベ提供

昔の三和ゴム壁で1955年に商売を始めた「ハルメクッパ」は、草創期の豚の頭、背骨、足の骨を入れて煮てスープを出した。澄んだスープが特徴の北側式テジクッパの基本形である。1990年代から釜山に分高級部位流行に合わせて豚の頭が三枚肉に変わった。

中央洞で1953年に創業した「河東家」とトソンドンの「新昌クッパ」は、直接的または間接的に以北失郷民の影響を受けた。以北の豚肉文化はテジクッパをおしゃれに作り、商業化させた。1960年代初頭から、交通の中心地であった西部ターミナル周辺にテジクッパ家入った。慶尚道式テジクッパと呼ばれる骨とったぽんといって真っ白なスープが中心をなす。
ハルメクッパ(051)646-6295産レストラン（051）631-6906

書面市場テジクッパ距離

1948年口紅市場屋台で商売をして戦争の後に書かれた市場に定着した「松亭3大国バプジプ」などがピョト汁をベースにした慶尚道式テジクッパを売っている。
松亭3大国バプジプ(051)806-5722

釜山のテジクッパトレンドの変化

安く盛り沢山して蒸しておいしい。

テジクッパは慶尚道の人々の「ソウルフード」だ。/バクジョンベ提供

釜山のテジクッパは、時代ごとに急激な変化を迎えている。
1940〜50年代には、豚の頭、スンデなどを利用したテジクッパを主に販売した。1960年代以降には、今テジクッパ家の普遍的な肉がされた前肢肉と内臓、肝臓、肺などが使用された。

1980年代以降には、内蔵の豚の頭が徐々に消えて三枚肉を使用している家が多くなっている。三枚肉よりも高価ハンジョンサルを利用したテジクッパ家が生まれるほどテジクッパの高級化は加速ている。
双子豚クッパ(051)628-7020

大邱

ソソンロ豚肉の距離

ソソンロ豚肉距離タラテジクッパの発祥の地である。1940年代の「ソソンオク」というウォンジョジプがあった。大邱駅米問屋を行き来ポーターが主うち工具商店街が移さてくる労働者が多く利用した。

1950年代半ばに営業を開始した豚肉の路地の最古参である「密陽豚肉レストラン」は、現存する最古の大邱のテジクッパ家である。豚一匹をそのまま使用しているせいで、肉は、複数の部位が均等に混ざっている。肉の部分肉が大量に供給される1980年代以前テジクッパ家の特徴である。骨を基本とするスープと、複数の部位の肉を混ぜて使用することはテジクッパの円形に該当する。おかずは、創業時から今までアミの塩辛、味噌、唐辛子、ニンニク、キムチだけを使用する。密陽豚肉レストラン(053)257-5830

（左）、大邱でテジクッパも「別にクッパ」で食べる。パーククッパ。

（右）大邱ボンドク市場テジクッパ通り。

ボンドク市場

1980年代初頭から形成されたボンドク市場テジクッパレストランは一様に豚の頭をすっぽり孤児出したスープに豚の頭飾りだけを使用する。基本調味料として味噌を使用することもボンドク市場だけの特徴である。味噌調味料の使用は、大邱でよく見られる調理法である。10年前から、大邱の牛肉別にクッパの影響を受けた「別にテジクッパ」が流行しているがボンドク市場のクッパ家はまだ局にご飯を混ぜて与えるトリョム方式である。釜山を経て大邱まで占領したジョングジ（ニラ）和えもない。サムジョンテジクッパ（053）473-4810、パーククッパ（大明洞）(053)625-0310

昌原（馬山・鎮海）

馬山評判の豚獣肉、濃く日米家。/バクジョンベ提供

鎮海・馬山・鎮海中央市場にはテジクッパ路地がある。最も古い「加徳家」がある小さなテジクッパ路地と1980年代初頭形成された市場中央テジクッパ路地に両分される。1980年代初めに商売を始めた「日米のレストラン」は、豚の頭だけを利用したテジクッパを出す。豚の頭を利用したテジクッパは初期テジクッパの基本的なレシピの一つである。

1924年発刊された料理本「朝鮮無双新式料理製法」には「頭が一番になるのは皮と耳と鼻が多それぞれの味がいい」と書かれている。日米レストラン（鎮海）（055）542-4685、評判のクッパ獣肉（マサン）(055)241-5683

密陽

慶南密陽ムアンミョン「東部食肉食堂」のテジクッパ

慶尚道には、「密陽」という看板をつけテジクッパ家が有毒多い。密陽は釜山、大邱とともにテジクッパが盛んに行われた都市である。密陽ムアンミョンには「東部食肉食堂」と「第一食肉食堂」、「務安食肉食堂」が集まっている。1940年に創業した「量産レストラン」創業者の子孫が運営する家である。

小麦フォームテジクッパは珍しく小牛骨と日向で選んだ澄んだスープにご飯をず豚肉を飾りに乗せる。密陽市内には豚ピョト汁をベースにした慶尚道式テジクッパ家が多い。東部食肉食堂(055)352-0023

http://travel.chosun.com/site/data/html_dir/2014/01/22/2014012202558.html

入力：2014.01.09 04:00

カルビ、スンデ、クッパ... 。私たちが日常的に好んで食べる食べ物はいつ、どこで作られたのでしょう。そして、どのように広がって変化して、今のような味と形がたのでしょう。食品関連の疑問を解く「食の系譜」を今週から隔週で連載します。食品コラムニストバクジョンベ氏が書いている。最初の回路韓国人が最も好きな家族外食、職場の飲み会メニューの牛カルビを調べました。

「立ってカルビ」としてより知られているソウル新村」ヨンナム書式党」カルビ。庶民的カルビ文化の原型を保っている。
ガルビトサルを最近のように広げず、醤油で味付けして練炭の火に焼いて食べる。ドラム缶の前に立って食べるのも1953年の創業当時と同じである。

1948年11月6日、自由新聞に掲載されたカルビ家」シクドウォン（食道園）」開業の広告。牛カルビ1人前が200ウォンで、最高級の外食メニューだった焼肉・すき焼きと価格が同じである。/バクジョンベ提供

仁祖17年（1639年）6月24日付の「承政院日記」にカルビ（乫非）という言葉が登場するほど韓国人は古くからカルビを好きだった。1920年代半ば以降、牛カルビ焼きが本格外食（外食）文化として定着した。カルビが外食に登場した1920年代にカルビは大衆居酒屋で食べる手頃な価格の料理だった。しかし、1940年代半ば以降、高級レストランでも売って高価な料理になる。焼肉、すき焼きなどの料理と似たような価格で販売された。カルビチムとカルビタンは丈夫カルビを食べるために作られた。1980年代カルビが家族外食の中心に据える。味付けをせずに焼くカルビは1990年代本格的に登場する。

平壌：カルビ文化の開始

本格外食としてカルビ文化は、平壌で開始されたと見るのが大体の見方だ。20世紀初頭、すでに平壌に「平壌場合」という、農業への書き込み一掃ではなく、肉を生産するための肉牛（肉牛）があった。カルビは焼肉と一緒に平壌の人が一番好きな外食だった。

1929年雑誌「ビョルゴンゴン」には、平壌にカルビ家ができたのは、1920年代半ば以降と出てくる。平壌カルビは牛カルビを大きく切って、砂糖を使わないで骨太なグリルで焼くのが特徴であった。

（下の地図の各地域名をマウスオーバーすると、地域カルビの詳細情報を表示することができます）
 

ソウル　ガーデン型カルビ

フォーチュン　移動カルビ

水原　塩王カルビ

大邱　独特のカルビ文化

永住　カルビ歳路地

安東　インスタントカルビ

咸安、途方も　カルビチム＆カルビタン

釜山　牛カルビ文化の開始

海南・潭陽・光州　トッカルビ

釜山：ダイヤモンドカットの開始

醤油味がベドロクガルビトサルにジグザグ切れ目を入れる「ダイヤモンドカット」など、ソウルをはじめ、全国的に普遍化された牛カルビ文化の基本は、釜山から始まった。

（上記の）釜山国際市場平壌カルビ/（下）海雲台評判の牛カルビ。/バクジョンベ提供

釜山カルビ文化を率いる二軸の一つは、国際市場である。市場には、1952年から「牛カルビ専門」というプラカードがかかるほどだった。国際市場の中シンチャンドン3が周辺には牛カルビを専門とするレストランがネデト集まっている。1950年代後半に開業して、今も営業している「平壌カルビ」は、グリルに醤油をベースにした牛カルビを焼いて売っている。

国際市場に加え、釜山のカルビ文化を両輪がする地域は海雲台だ。1975年当時、釜山の牛肉消費量は、ソウル（1人あたり3.22㎏）より多くの3.38㎏で、全国最高だった（1976年3月13日京郷新聞）。

「海雲台噂になった牛カルビ」は、1964年に今桁で創業した。醤油をベースにしたが、生カルビのように見えるほど珍しいの間である。ダイヤモンドカットの流行も、この家が主導した。カルビ家創業する前東妖精の日本人たちに鞘出すことを学んだ創業者の技術が込められた調理法である。一日程度熟成させたカルビを炭火ですき焼き、焼肉鉄板のような形凹面鉄板をのせ焼くのもこの店だけの特徴である。
海雲台評判の牛カルビ家（051）746-0003、平壌炭火カルビ(051)246-6955

水原：塩でガンハン王カルビ

水原王カルビ。/バクジョンベ提供

水原サジョン距離にあった食堂の家」化チュンオク」は、1950年代半ばからカルビを炭火で焼いて売った。火チュンオクで開始された水原式カルビは長さ12㎝ほど大きくサン王カルビを塩で基本的な味をして焼く。

1924年利用ギガ書いた「朝鮮無双新式料理製法」に「昔のカルビゴミョンウン醤油を使わず、塩を基本調味料として「したという内容が出てくる、これは水原カルビと似ている。化チュンオク周辺にカルビ家が一つや二つずつ生まれて1960〜70年代サジョン距離のカルビ家は距離を形成する。

1970年代末になると、水源にも吹いてきた都心の再開発のおかげでサジョンにあったカルビ家は、水原地方裁判所周辺に移動することになる。1980年代になると、車を持つ「マイカー」族が登場する。水原近く容認自然農園（現エバーランド）、民俗村などで余暇を過ごした人々は水源を見つけ水原カルビを食べて帰った。水原カルビの全盛時代が開かれたのだ。
本水原カルビ（031）211-8434、行っチョンカルビ(031)238-3883

ソウル：1980年代の「ガーデン」の誕生

1929年9月27日付の「ビョルゴンゴン」の記事によると、「3年前（1927年頃）電動テグタン家でカルビを焼いて売り出したバック複数のレストランが生じ写真版に打ち込んだかのようにウイリェイテグタン・水炊き連携・軍カルビを売るようになった」と記している。

1946〜1950年のいわゆる「解放空間」に発行された新聞には、高度な料理屋で売ってカルビタンとカルビ焼き、カルビチムなどのカルビメニューが豊富に登場する。

1953年に創業した「ヨンナム書式党」は、庶民的カルビ文化の原型を保っている家である。カルビ油と腱を除去醤油でガンハン味付けカルビを掘る。創業時から立ってカルビを食べる方法は、今まで続く。

本格ガーデン型カルビ文化は、1981年江南区論峴洞にオープンした「三元ガーデン」で始まる。三ガーデンの成功は、1年に江南にカルビガーデン時代を開く。三元ガーデン創業者は、江南の地金持ちのゴンハンジを安く借りガーデンを作った。初期にソウルの大型カルビ家では、水原のカルビ技術者を多く雇用したが、肝臓を多く使ったソウルの食べ物方式が結合してぎくしゃくし醤油味を使用した。カルビを両側に離れて出す量カルビにダイヤモンド形で外装を出したカルビが作られた。1990年代に入ってマーブリングがいっぱい高級牛肉が登場するとカルビ文化が本格化する。
ヨンナム書式ごとに（ヨンナム立ちカルビ）（02）716-2520

フォーチュン：移動カルビ

調味料に漬け込んフォーチュン移動カルビ。 

肋骨を半分に裂か「側カルビ」が特徴である。/バクジョンベ提供

京畿道抱川移動のカルビは両側に砲をすくって中央にサン側カルビだ。フォーチュン移動カルビ誕生については、二つの説がある。

まず説は、米軍部隊でしまったカルビを拾って砲をすくって食べ始めたのだ。第二説は、1950年9・28修復後に軍部隊が多かった抱川に役人を相手にカルビを売っていた家が生まれてということだ。

移動カルビと看板が登場したのは、1963年日であり、1976年の移動に舗装道路ができて、全国の評判を得た。
援助の移動キム・ミジャおばあちゃんの家(031)532-4459

大邱：慶北カルビ文化の中心

大邱ドンインドン蒸しカルビ./朝鮮日報DB

安東・永住・デザイン・山内・ボンギェ・レース・アンヤンような有名な慶の韓牛だけが大邱を中心に集まっている。

慶尚道の人々は有毒ジョルギトてハリ感あふれるガルビトサルを最高の部位に打つ。ドンインドンは全国的に有名な蒸しカルビ路地がある。1968年の「実費カルビ家」で始まったこのユニークなカルビ文化は、大邱を代表する食べ物となった。ヤンジェギに唐辛子粉とニンニクをたっぷり入れた蒸しカルビは大衆に多くの人気を得た。

大邱ギェサンドン・東山洞がある代わりに、交差点の周辺は、大邱の繊維産業の核である「実店舗」が集まっていたところだった。ここに1950年代末から焼肉店が入って繁栄した。1961年大邱に初めてカルビ焼きを披露した「真カルビ」と1970年代以降、全国で初めて生カルビ名家が行わ今まで営業している。
ブチャン生カルビ（053）255-0968、国一カルビ(053)254-5115

永住：カルビだけ売るガルビトサル路地

永住市内にはガルビトサル路地がある。他の部位は売らも食べてもいない。味付けカルビは食べない。ひたすらカルビだけペアにかけておいて注文と同時にガルビトサルだけ抜か焼いてくれる。1990年代初頭本格化した生カルビ時代とともに生まれ繁栄している新生食文化だ。
畜産食肉食堂（054）631-1437、ヨンシン炭火会館（054）634-4589

安東：即座にあえる安東カルビ

安東の外食カルビ文化は、1970年代初頭、旧ソウルカルビ」がニンニク味付けしたカルビを売りながら始まる。アンドンシクカルビは、大邱とは異なり、調味料を事前に寝かせて離さず、ニンニクのみじん切り、醤油などをその場で混ぜ合わせ出すことが特徴である。

大邱のアンドンシクカルビは、ニンニクとごま油を主に使用して、一日程度寝かせておくことが安東のカルビと少し異なっている。
旧ソウルカルビ（054）857-5981、ドンウ韓牛カルビ(054)858-7977

咸安中・途方も極東：カルビチム＆カルビタン

慶南途方も極東の村カルビ/バクジョンベ提供

慶南咸安の中の村と途方も極東の村は、内陸カルビ文化の典型を示す。古いカルビ文化の両方の軸であるカルビチムとカルビだけパンダ。

カルビタンに厚い本カルビ（1〜3回）、ソフト花カルビ（4〜8回）、ジョルギトした真のカルビ（9〜13番）の部位を一点ずつ入れてカルビ前の部位を味わうことができるようなのも特徴である。蒸しと湯の調味料が大邱に行くほど強くなる。
大田レストラン（途方も遠東）（055）942-1818、昔錦湖レストラン（咸安中）(055)964-8041

海南・潭陽・光州：トッカルビ

光州松亭トッカルビ。/バクジョンベ提供

朝鮮中期からトッカルビ文化が始まったという話など、多くの説があるが根拠はない。1980年代郷土料理で作られたという話も不正確である。1967年にドイツの大統領リューズプケ夫婦が訪問したとき陸英修女史がこれらのために全羅道式カルビ焼きを出したという記事が登場するからである。
海南「天のレストラン」で、1960年代から作り始めたトッカルビはカルビを腱を削除して調味料を混ぜて焼いた。光州広域市松汀里では、豚のガルビトサルを基に牛肉を築いて混ぜ焼き上げたカルビを掘る。
松亭トッカルビ1号店（光州）（062）944-1439、天日レストラン（海南）(061)535-1001

http://premium.chosun.com/P_culture/travel/weeklymagazine/20140109_01.html

再び深い冬の中に残して 日本青森旅行

投稿者：クケン    再生回数： 2242    登録日： 2016-03-23
 
行く冬がこの上なく惜しいたら日本の青森を推薦する。日本の本州の最北端青森は、様々な観光スポットや食べ物がいっぱいの旅行だ。2013年に東京築地市場オークションで15億ウォンで最高値を更新した、世界で最も高価な魚本間区（クロマグロ）の産地であるオマハがすぐに青森県にある。また、日本の代表的なリンゴ生産地である。この冬の端を保持青森に残して見る。

青森（靑森）は、地の終わりだった。北海道が日本の領土になる前本州（本州）は、青森で停止した。その向こう側アイヌ（日本の北海道とロシアのサハリン、千島列島などに分布する少数民族）の地北海道があった。しかし、1876年、幕府（幕府）が終わって北海道が本格的に開発され、青森は北海道開拓の前進基地として全盛期を迎える。

青森県の中心地は、元の内陸にある弘前（弘前）が弘前の県庁（県庁）を工事しながら一時的に移すされ、北の小さな港町青森は青森県の名前を受け取る幸運を得ることになった。1998年青森と北海道の函館間に青函トンネルがツルリミョンソ青森港として繁栄が停滞することになる。

人口130万人の小さな県だが、青森は観光•食べ物が豊富な人気の観光地だ。巨大な人モデルの装飾的なねぶた（ねぶた）を用いた青森ねぶた祭りは、日本の3大祭りとして広く知られている。ミョンジンしてぴりぴり声で印象的な日本の代表的な弦楽器津軽三味線（（津軽三味線）も有名で、夕焼けれる海を見ながら温泉を楽しむ露天風呂で有名な小金ジョッキー後の後で温泉（黄金崎不老ふ死温泉）などの有名な温泉が散在温泉の故郷である。

食べ物も見どころに比べて決して落ちない。毎年1月1日であれば、東京築地市場では、本間区（本鮪、マグロ）オークションが開かれる。2013年には本間区一匹が1億5540万円（15億ウォン程度）に売却された。キログラム当たり70万円（700万ウォン）に達する歴代最高だった。毎年最高値を受けるマグロは例外なく、青森県でも最北端のウォーマー（大間）と呼ばれる小さな港で水揚げされるオ産本間黒田。北海道と青森の間の荒海で生活している本間区は、油が細かくて細かく刺さる道路（どろ、おなかの脂肪）と酸味と甘味のあるドゥンサルの赤身（赤身）が特に有名である。

同じオ産本間区でも、冬と夏の価格差は相当である。本間区は日が寒くなければならない歳に油がのって味が豊かになる。済州島産の防御が目が二回行う必要があり、味がしっかりかかるようなものです。

世界で最も高価な魚、オ産本間区

青森市内は雪が壁のように高く広く広がっている。午後4時を過ぎると日は通常暗くなる。青森駅は少し離れたところに位置する、またはゲヤ（いなげ家）は、オー産本間区を専門とする居酒屋だ。闇が降りた道の片側に黄色などを明らかにした、またはゲヤは人々を吸い取る魅力がある。カウンターの横に狭い通路に沿って内側に入ると、結構広い宴会場が出てくる。漫画「食客」のホ・ヨンマン先生とホジュン作家、青森県の関係者など20人あまりと、ここでああ産本間区を食べた。この日の準備本間区は70kg程度のかなりの大きさであった。

防御や本間区のような赤い魚は体重が増えるほど、部位の特徴が目立っれる。菱形皿に七部位の本間区が雪の中で咲く梅のように赤く咲いた。マグロの油が最も多い誤解では細かい霜降りのために桜のスカートの色を帯びている。一点食べてみるとセクムし油性の味にそろりと溶け込む食感を持った。ドゥンサルと誤解での中間ぐらいされる主導では食感が誤解でに比べて強く歯ごたえがいい。しかし、オ産本間区の白眉は、誤解を招くとしてではなく、やはり赤ミイラ呼ぶ赤いドゥンサルである。鉄成分が強く、酸味が強いが、食欲をそそる。オ産本間区冷蔵マグロを初めて食べた一行の一人弾性を吐く。深くほのかなオ産赤米はオ産本間区がなぜ有名なのかを示しています。日本のマグロ専門店では、魚の質を判断する際に油が多い誤解に部位よりも赤身を基準とする場合が多い。大きなマグロらしくその他様々な部位がそれぞれの食感と香りを洗い流す。コシ頬の肉と頭頂歳、背骨の間住んで、ゼリーのような食感の目の周り歳まで多様で豊かである。

青森大自然の産物、食品がドゥェダ

青森地域紬デンシュ（田酒）は、本間区と運命のようによく合う。最近流行の日本の酒がワインのように、強い香りと味を指向が、デンシュは、水のようなアルコール、魚介類本来の味を生かす純粋な味の酒の伝統をそのまま受け継いでいる。青森をはじめとする東北（東北）の冬の飲み会に陥るいない餓鬼間に作成されたなら河野キモ（あんこうの肝）の柔らかくまろやかな味はおまけである。

日本の旅行をしながら青森を5回ほど立ち寄った。偶然今回のように、ほとんどの冬だったオ産マグロやホタテ、餓鬼間は必ず食べてい。近海で私はシーフードを用いたフェドプバプの青銅ケドン（のっけ丼）も青森旅行に欠かせないグルメである。ノトケは「乗せる」、お金は「大きなボウルに食べるご飯」をいう。1965年にオープンした青森の古川（古川）市場の青銅ケドンは特に有名である。食べる方法もユニークに、入口から複数枚のクーポンを買って、市場の中歩き回って丼にのせるシーフードを直接買ってご飯にのせて食べる。自分の好みで選んで食べる楽しみがある。マグロと一緒に、この地域の名物であるホタテはもちろん、ヒラメとサーモンのような様々な刺身は質が良い。ご飯と一緒に食べるとコクが増幅される。

青森県はむつ万（陸奥湾）を挟んでお前がいる下北半島（下北半島）と津軽半島（津軽半島）に分かれている。津軽は日本の大文豪太宰治（太宰治）の生家と彼の同名小説で有名である。彼の生家は今シャーヨカン（斜陽館）と記念館となった。津軽半島の関門である五所川原（五所川原）からの冬のストーブ列車は日本の有名な冬の観光ギチャダ。列車の中にイカを焼いて食べることができるストーブがあり、イカと一緒にビールを飲むことができる。列車は広く白い雪の平原を走る。ここで、土地のほとんどが太宰治の父所有地であった。津軽一帯の農民は貧しく、冬であれば厳しい寒さを苦労して耐えなければならならなかった。農繁期の冬には、農民に数日間温泉旅行が許された。疲れた体を癒すために、祝福してくれるこけし（こけし）人形を持って家に帰ってくるのが、農民たちの大きな喜びであった。

雪が多い津軽一帯では、冬に小よりも言葉がより有用な移動手段だった。五所川原で津軽中里（津軽中里）まで運行する津軽鉄道駅の中芦ノ湖円（芦野公園）駅は、古い歴史で有名で、歴史の中で売る馬肉カレーが知られている。よく炊いたご飯にコシが強い食感の馬肉と甘酸っぱい味が、私はカレーが独特である。日本のリンゴの50％を生産する青森県のりんごが入る。青森を歩き回ってみると、「期-ワット-前-リンゴ」で、すべてが帰結される。私たちにもおなじみのフジりんごが最も有名ですが、糖度が高い長いセイ（金星）リンゴなどの種類が多様なのは言うまでも無く、数百種類のリンゴを利用した製品を見ると、口が餅行われる。pHと糖度の極限はもちろんのこと、、サクランボほどのリンゴでメロンほどのリンゴまでリンゴの、リンゴのための、リンゴによる食品や食事が溢れている。

モダンな服に着替えた伝統的な食べ物

内陸に位置する弘前は昔も今も青森県の中心地である。日本3大桜の名所として広く知られている弘前性のあるところである。弘前には、郷土料理を売る食堂が多い。市内中心部にある菊富士（菊富士）は、伝統的な料理をおしゃれに作成人気を集めるところである。冬の郷土料理を代表するのはジャトパ退屈（じゃっぱ汁）である。松の実売る「雑多なもの」という意味であり、退屈は「国」である。魚を調理して残る内蔵の頭、骨、皮を入れ、野菜と一緒に煮出した料理だ。魚は冬が旬である大邱を主に使用して、通常は塩だけで味をした実用的で素朴な料理だ。青森料理は素朴で質の良い旬の食材を利用して行ったを最小化するのが特徴である。淡白なジャトパ退屈とよく炊いたご飯は、寒さに勝つために適当である。

弘前の伝統的な食べ物津軽そば（津軽そば）も地元の人々が愛する食べ物である。津軽そばはそば粉を温かい水で練って塊を、一日程度熟成させた後、ラフ間豆を混ぜて練りしたユニークな牛の海。噛めばトクトク切れる食感と少しラフ麺のおかげで、簡易よく浸している。面で豆特有の甘みが回るのが特徴である。韓国人の口にもよく合う。同行した烏頭山マッククスの社長も面が美味しいとしたボウルさっさと空けた。伝統的な料理を洗練された技巧と変貌させた食品は、若者や外国人観光客に人気だ。

青森県には有名な自然景観が多い。エメラルド色の湖で有名な州ニコ（十二湖）と世界自然遺産に登録された白神生産額（白神山地）もいいけど、冬にはやっぱりホットコタ（八甲田）山を抜いておくことができない。スキー場があるせいでロープウェイに簡単に頂上まで登ることができる。頂上には湿気が木について大きなモンスター（モンスター）のような形状をした樹氷（樹氷）が有名である。ホットコタ麓には、木で建てられたお風呂で有名な350年の歴史の硫黄温泉スカ有（酸ケ湯）温泉がある。鉱泉の中に「鬼メンアン（鬼面庵）」と呼ばれるレストランがある。この家は、そばで有名だ。地域では、私そばの中だけ925mの高原で、私はミネラルが豊富な伏流水（伏流水）でこねて、自然のそばを作り出す。スープはイワシに出す。シイタケにわさびを混ぜて発酵させた漬物（つけもの、漬物）がぴりぴり味を出す、深く奥ゆかしくひそやかそばに傍点を与える。深い山中で買った人が食べた食べ物が贅沢に変わったのだ。温泉の後ノグンた体がそばを入れたボウルに生ビール（生ビール）を添えので、自然のように楽になる。

青森空港から遠くない黒石市（黒石）の深い山中に電気と電波がない青二温泉（青荷温泉）がある。夜になると旅館（旅館）やレストランにランプが点灯は、ランプの旅館である。旅館は温泉としたボディである。午後5時頃温泉に身を暖めた後、6時に開く食堂に入る。ランプのみ点灯食堂は暗い。長い人類の夜は、今よりもはるかに暗かった。レストランの中炭火で串に通し焼いたヤマメを一匹ずつ持って素朴な食卓と一緒に食べる。串に魚を入れ焼いて食べる方式を田楽（田楽）とする、おでんの原型である。アカシアの花で作った漬物やキノコ、野菜と鴨が入った味噌汁のような山奥で食べてきた素朴な料理は、ゴンゴンして粗悪である。ヤマメの密かな味がより目立ってなる。他の温泉旅館の豪華な料理と違っても、あまりにも異なりますが、楽で本質的である。体が開運になる。

ご飯を食べてからナソニ深い山中に雪が降る。冬の間降り積もった雪再度目が重なる。深く黒い夜が過ぎて青い空が青二温泉を覚醒させる。朝の光が結構暖かい。一晩中降った雪と冬の間降った雪が溶けて大地に染み込む。春が遠くない。青森の食べ物は目と水と大地と太陽と海が育てた自然の産物である。ここの人々は、自然のものの本来の味を最大限に活かした素朴で順調な食糧を作り出す。

青森県オー産本間区を最高に打つ。した居酒屋で本間区を味見皿に七部位の本間区が雪の中で咲く梅のように赤く咲いた。オ産本間区の白眉は、誤解を招くとしてではなく、赤ミイラ呼ぶ赤いドゥンサルである。日本のマグロ専門店では、魚の質を判断する際に油が多い誤解に部位よりも赤身を基準とする場合が多い。

青森には、さまざまな食べ物がある。リンゴは日本戦の生産量の50％を占めている。さまざまなサイズと味を誇ることはもちろんであり、様々な加工食品がある。青森食べ物は質の良い旬の食材を利用して、間を最小限にするのが特徴だが、津軽そばと冬を代表する郷土料理であるジャトパ退屈は是非味わって見なければならない。

雪に覆われた青森市内の景色。巨大な人モデルの装飾的なねぶた（ねぶた）を用いた青森ねぶた祭りは、日本の3大祭りとして広く知られている。奥山電気さえ拒否した青二温泉。夜になると旅館やレストランにランプが点灯し、串に通して炭火で焼いた魚、アカシアの花で作った漬物とキノコと野菜、アヒルを入れて味噌で味をつけたスープ料理を添えた夕食がドレスれる。華やかな印象の他の地域の旅館と比較すると違っても、あまりにも他の、素朴で粗悪な食べ物だが、体がすっきりなる。

私たちの食文化の鮮やかなシーンを盛り込んだ「食強酸」の著者バクジョンベは南海の島で生まれた。放送プロデューサー、出版社の代表、アニメ制作会社の代表など、様々な文化系の仕事を経彼、最近の食品や旅行での生活のすべての求心点を置き、住んでいる。「ロマンの大韓民国列車の旅」、「日本の冬の旅"など多数の本を出版した。現在の朝鮮日報に「食べ物の系譜」、「韓国料理の誕生」コラムを連載している。
 

文と写真バクジョンベ（料理評論家）

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歴史と流れてきた中華料理 昼食の復活と強豪対決、中華大飯店

投稿者：クケン    再生回数： 3296    登録日： 2015-12-28

ホットックで始めた韓国の中国料理愛は歴史の流れに乗って峠を行き来も、前例のない食べ物プログラムブームと一緒に復興を迎える。酢豚とジャージャー麺に認識いた昼食の深い深い世界を盛り込んだTV番組「強豪対決中華大飯店」につながるおいしい歴史を探ってみよう。

「なる傾い底を打つ上がってくる。「途方もなく言えば、「主役（周易）」のイチゴ、世界を生きてみると、誰もが知っている生（生）の常識である。ヨーロッパのフランス料理がある場合は、東洋には中国料理がある。長い歴史にふさわしく、数万を超えるレシピが付いている中国料理は、20世紀を経て、中国でも韓国でも大きな試練を経験したが、最近になって巨人のように進撃を開始した。1949年、中国の共産政権が入り、中国の高級料理は困難を経験し、文化大革命期間に底を打つ。開放・改革が開始され、香港で生き残った高級料理は再び本土に華やかな花を咲かせる。韓国の中華料理もこの期間に大きな困難を経験するために、同期は非常に異なっている。1882年壬午軍乱を介して、仁川と漢城に初めて紹介された中国料理は高級料理で位置を取る。

日本植民地時代大正（大正、1912〜1926）に分日本の中国料理ブームに乗って、中国料理が中国人を超え韓国人にも人気を得る。その主役はホットクだった。ホトクジプの人気はすごく「子供たちのポケットの中まで振っていく餅商売が百十二人に達するとする。」（1926年1月13日"時代日報」）1920年代の餅は、「京城の路地ごとに餃子家（ホトクジプ）が負うところが背負って「（1924年10月1日「開闢」）と、学生は板に餅を負って通って売った。「部内（京城）ソルノンタンジプが約100カ所、ホトクジプが約150カ所にもなると、中国ホットク商売が用してこの形ではなく、朝鮮両班が設定ノンタンより餅をよく食べるからイロケなることバトゲイロケされなければ、朝鮮人が凍結死な「（1924年6月28日"東亜日報」）という記事が複数回出てくるほどであった。ホトクジプでは、餅と一緒に餃子を売っ、主に貧しい学生や労働者が利用した。「ホトクジプ大繁栄-学生神社労働者モードがくんでございは再び九とお金がないから、午前建て一銭握ってホトクジプにホトクジプで「（1931年1月15日"東亜日報」）当時ホトクジプの人気を実感することができる記事すべて。餅は、主にかまどに焼いた、商売がうまくいってかまど過熱火がよく、私はせいで「ホトクジプに火た」という表現ができるほどだった。餅と餃子はもちろん、中華料理店の高級料理も人気を得た。山東（山東）地域の最高級料理人鯉湯水のような料理は、人々が最も食べたいな食べ物であった、これまで人気のある酢豚は、人々が好んで食べた料理だ。光復後、中国料理店は日本料理店が占めていた高級料理店を代替しながら急速に成長している。1950年代と1960年代を経て、このような流れがずらりと続いて「アーサーウォン」、「大観園」のような大型中華料理店が大きい好況を享受した。1949年、中国の共産政権が入り、華僑の身分に大きな変化が生じたことも、中国料理の繁栄との関係深い。韓国華僑の大部分を占めた山東華僑は強制的に中華民国（現台湾）の国籍を取得した、中国との交流が切れて中国料理で専業する人が急増している。

1960 年代初頭から襲った粉飾奨励運動で中国のレストランは、最大の好況を迎える。韓国人には小麦粉料理が見慣れたが、山東地域を基盤とした韓国の中華料理は、小麦粉で作られた面と餃子を中国でも一番よく作っていた人たちが運営しているところだった。ジャージャー麺とチャンポンが飛ぶように売れ酢豚、八宝菜、ヤンジャンピような単純な料理も絶大な人気を得た。1963年には「中華料理店に出入りすることを控える者」は、運動が起こった。これは、再建国民運動鎮海支部で初トーチを持った風変わりな宣伝である。中国当局が先日、食品業者にランチに米飯を禁止して粉飾だけパルラゴしたことに由来したものだ。そのため、数日間、ソウル田舎することなく、中国料理店は大きく繁栄した。「どの誰ランチを食べには、まず見つけることが最も普及したジャージャーメン応じルーメンなどで「（1963年8月5日"東亜日報」）という記事が出てくるほど昼食の人気はすごかった。1970年代に入ると、中国料理は「私たちの生活に広く普及するにつれ、家庭でも簡単な食べ物は調理して食べることができる」（1972年11月6日"京郷新聞」）とするほどだった。

しかし、外形的な中国料理の成長とは異なる昼食は深刻な内外の問題を抱えていた。当時華僑の経済的差別の問題に華僑が、台湾や米国、日本などで絶えず移住したが、新たに移入された人々はなかった。ので、その高度な料理を身につけた華僑の数が急減し、料理が下方平準化される。さらに、ジャージャーメンとチャンポンなどの粉食のブームのために「高級料理=昼食」という既存の観念が崩れ、昼食は粉飾や簡単な料理だけ売る食堂で認識された。1980年代に入って大点とタイトルをつけて華僑2、3世による昼食の一時的復活が開始されるのが、それでも昼食は深刻な不況を脱することができなくなる。1990年代に入って冷凍餃子市場が急速に大きくなると中華レストランでは、甘酸っぱいような料理をさせると、餃子をサービスとして与える日まで行われるようになる。大韓民国最高の中華料理であるイヨンボクシェフは、日本から帰ってき焼き餃子をサービスとして要求する人々のために餃子販売を中止して春巻きを販売したほどだ。泣く、うどん、ギスミョンような様々なスープ麺が辛く強い味のちゃんぽんで統一されて、ほとんどの中国のレストランは、手頃な価格の料理を売る食堂に転落した。最高級ホテルにあったいくつかの中華レストランは高級料理を売ったが、あまりにも高いので、一般人は立ち入りがほとんど不可能だった。韓国、中国料理の発祥地である仁川チャイナタウンも命脈だけが残ったまま、ほぼ消える直前に置かれた。1980〜1990年代の昼食は最もよいと低級だけが存在する奇形構造を持っていた。

昼食が深い低迷期に置かれた1992年、中国と国交正常化が行われた。巨大な中国市場が開くと、人々が行き来し始めた仁川チャイナタウンが復活する兆しが見えた。海外旅行が自由化されて、韓国人の中国と香港の出入りが頻繁になり、新たなブレークスルーが開かれ始めた。海外旅行者は、中国料理の多様性を発見した。2008年の北京オリンピックでも昼食を認識させるきっかけになった。しかし、復活は容易ではなかった。復活には、きっかけが必要である。2015年は、そのような面で昼食復活の元年と呼ぶにふさわしい年だ。

2015 年の春イヨンボクというシェフが彗星のように登場し、昼食復活の動きは、扉を開いた。10代の時からキッチンで働いて50代半ばコスの話は、昼食の成功と高乱射そのものだった。20代前半の最年少台湾大使館シェフに常勝疾走である30代の10年間、日本で働いた。1990年代狎鴎亭洞に「木蘭」という中華料理店を開いてマニアの支持を受けたが、大衆に本格中華料理はまだ見知らぬ食べ物だった。2014年から本格化した食品芸能プログラムと40年間ひたすら調理されたイヨンボクシェフ、そして深く広い中華世界が結合されると、大衆は熱狂した。イヨンボクシェフを通じて大衆は昼食の巨大な根を見た。2015年昼食系の生きている伝説的な王の育成シェフの中国料理店「ジンジン」の登場も一目瞭然事件だった。26年間コリアナホテル「対象して」を守ってきた王育成シェフは高級ホテルの料理の中心に立った人物だった。彼西橋洞に中国料理家寒ホテル並みの料理を3分の1程度で安い価格で売り出した。交通も悪く、インテリアとしても平凡なところでジャージャーメンもちゃんぽんもなく、料理だけ売ろう憂慮した人が多かった。しかし、大衆は巧妙だった。1万ウォン台の高級中華料理は直ちに人々をひきつけた。スターとのアクセスが容易な中華レストランの誕生は、昼食のために関心を急激に高めた。

去る10月からSBSプラスで放映された「強豪対決中華大飯店」は、このような嵐のような昼食の大衆化を確認する放送であり、事件である。スターシェフイヨンボクはもちろんのこと、現在の韓国、中国料理協会長の婦人警官の下シェフ、仁川チャイナタウンの100年中華家の胸領シェフ、ホテルのキッチンで30年以上の昼食をし専門分野が強いジンセン竜シェフの4人の昼食コスが昼食復活の前面に出たのだ。このシェフは、30〜40代の若い弟子を二人ずつ連れて出て昼食の対決を繰り広げる。大衆はメンボシャ、豊富ギェピョン、クォサ来るような今まで聞き慣れ報道できなかった食べ物を放送を通じて接しながら昼食の巨大な可能性を見た。根の深い木は水がなくても、長い間生き残る。ガムルオ割れた地の深い所には、生命を抱い種子が息を殺している雨が降ればが芽ばえさせた。中華大点に出演する4人のシェフは、そのような方である。彼らの中に充満し、多く昼食が芽をツイギ始めた。豊かな昼食の饗宴（饗宴）が始まったのだ。

文バクジョンベㅣ写真SBSプラス

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