新連載| バクジョンベのFood in the city
「焼け、飲む "肉食文化の震源地
摩耗および肉

表紙の日付2013.09.16 905号（p139〜139）

漢江の南が本格的に開発される前麻浦はソウルの終わりだった。日本植民地時代から1968年まで運行いた電車の終着駅であり、市内のバスターミナルであり、6・25戦争前までソウルでの船と物産の集散地であった。しかし、戦争後の強化だけが詰まって漢江に入ってくる船が途絶え、摩耗なるには衰退し始めた。航路が切断された摩耗は、大きな漢江が遮った土地の終わりだった。船乗りと商人のヨギを満たしてくれた食堂家とソルロンタン家一緒に消えた。しかし、摩耗はまだソウル中心部と近かった。解放後、北朝鮮で越えてきた人々は、主に南山一帯に集まって住んでいたが、摩耗の孔徳洞とマンリドン、ヨムリドンもデータを取った。

戦争が終わると、より多くの人が孔徳洞周辺に集まった。売春街が形成され、自然に市場が入った。戦争の後孔徳洞に入ったハンフン市場は1958年に当時の店舗が600個に達するほどに成長した豚カルビを売る食堂も生まれた。豚カルビを焼いて売る食堂が登場したのだ。これはじめと豚皮、もみのような食べ物が摩耗から初めて生まれ、全国に広がっていった。屠畜場があったわけでもなく、朝鮮時代から日本植民地時代にかけて肉文化が深く広く広がったこともないのに、どのようにされたことだろうか。

麻浦の肉文化は6・25戦争以後本格化した大韓民国の都市型肉食文化の成長の圧縮モデルに違いない。その開始点に豚カルビがある。「最大フォー」と名付けた「麻浦本当の援助最大フォー」と「本店最大フォー」の両方豚カルビ援助であることを自認するが、ハンフン市場には両方の家の前に「有大砲」という豚カルビ専門店と「温泉の玉」という牛カルビ、豚カルビ焼き専門店があった。この二つの家は昔に消えた。現在の摩耗を超え豚カルビ代名詞となった二最大フォー家は、1950年代中・後半に創業した。

孔徳洞この新しい摩耗を代表するならヨンガンドンは古い摩耗を象徴する。摩耗なると麻浦終点など、長い間の摩耗を有名にしたのは、すべてヨンガンドンにあった。6・25戦争以後ヨンガンドンは、塩とアミの塩辛の代わりに木材を利用した製材のような小さな工場がいっぱいだった。巨像と大金を握った人を対象としたおきやが盛んだったヨンガンドンに庶民的な食堂が入る始めた。1960年代ヨンガンドン近くにオープンした「ソさんヘ」は、これまでも営業している老舗だ。ソさんヘを含めて摩耗およびその周辺汝矣島地域に固有の麻浦式ソルロンタン家が盛業中だ。麻浦式ソルロンタンは胸肉と牛骨だけで一度だけ沸かして油を蹴った淡白なスープに乾燥唐辛子を炒めグラウンドたれを入れる。

1966年麻浦の庶民的居酒屋を代表する「援助おばあさん豚皮」がドアを開けた。雌豚の殻を美食次元に引き上げたこの店は、2012年の再開発に押されてドアを閉めた。70年代ヨイド開発が本格化し、麻浦一帯には、建設労働者とお金があふれていた。71年にオープンした「援助もみ家」は、豚肉一色だった摩耗牛肉料理人もみを登場させる。ロースに調味料をしもみ距離姿で名のついたもみは本格的に高級肉時代の登場を発表した。自家用車に乗った人が週末ごとに家族単位で集まり、高価な牛肉料理を食べて甘い人生を満喫した。

麻浦にはハラミ路地もあり、功徳市場食べ物村を揚げ家と栄養素た豚足路地も生まれた。独特の部位に新たなレシピを適用した肉料理が数十年の間にいくつも誕生したのだ。ソウルの膨張と外部の人たちの定着、外食時代の本格化に合わせて摩耗の肉文化が生まれ、成長し、繁栄してきたものである。

バクジョンベフードコラムニストは、全国を回って足の食品現場を確認して古書と昔の写真、新聞などを介して埋葬された話を発掘して韓国料理文化史を立体的に書いている。5巻で企画した私たちの食文化のドキュメンタリーレポート「食強酸1、2」を発行した。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96435/1