バクジョンベのFood in the City
過酷な冬を熱く生きたボウル
済州キジそば

表紙の日付2013.12.30919号（p77〜77）

温度と湿度は、人や食品に多大な影響を与える。料理する時もそうだ。初心者シェフは、通常、温度と湿度を考慮値ず一定の量の材料のみを使用している料理をグル打つ。冷たい風が吹く暖かい食べ物を探しているのは、人間の本能である。だから今度は、済州の暖かいキジそばを紹介する。

冬の済州はうすらぞくぞくである。済州で最も小さな路地市場の狭い路地に「路地レストラン」がある。冬に本来の味を出すキジそばがこの家の看板メニューだ。現地人と外地人がポンジルナゲ出入りするが、テーブルは6つだけ小さく地味なレストランである。キジに私たちは濃く香ばしいスープと淡々そばで作った麺をスプーンですくい食べる家のすいとんのようなキジそばは、済州冬の食糧の真髄を見せてくれる。

水田がほとんどなく畑この地の中心をなす済州では長い間、ジャガイモ、大麦、ジョー、そばが株式であった。済州のそば生産量は全国トップレベルを誇る。キジそばのような食品はもちろん、そばせんべいとソバまみれ、伝統済州スンデである「スエ」にもそばが抜けない。台風がジャトゴ風が多く、済州には、夏の台風が過ぎ去った後、8月頃そばを植え、10月には収穫を開始する。

菜の花が済州春を黄色く染めた場合そばの花は、済州の初秋を白く覆うだ。白い肌を黒く堅い殻に隠したそばは、秋に収穫する、皮をむくと真っ白な肌を露出する。この収穫そばと、秋から春先まで本来の味が出て食べることができるクォンゴ基会わなければなら済州のキジそばが作られる。

1980年代済州観光ブームが起き、キジ肉は、済州の新しい特産品として登場した。済州はキジの飼育地でも良い条件を備えたところである。ところが、この飼育キジも日が暑いと本来の味を出さない。だから、済州の多くのキジ専門店が秋以降、本格的に営業を開始します。キジの胸肉ともも肉は薄くスライスされてしゃぶしゃぶに食べ、骨についた肉と他の部位は、スープに煮てそばカルグクスと一緒に食べる。

地鶏の町として有名な済州ジョチョンウプギョレリは鶏肉専門店が多く、ほとんどおいしく上手。「ギョレ手カルグクス」は、カルグクスで有名な家である。この家で一番おいしいキジそばカルグクスは冬だけ味わうことができる。春と夏、秋には地鶏カルグクスとアサリカルグクスがなく、メニュー板を占めている。キジの代わりに鶏は、この家を残してだ。肉は少ないが、幽玄キジ肉の味と香ばしいそばの調和は、冷たいそば面の冷麺やマッククスとは別の味の世界を見せてくれる。

済州離島2洞にある「榧子林キジそば手カルグクス」も有名だ。1981年に始まった後、長い間そばの産地周りの人榧子林で商売である数年前、済州市内に席を移した。数十年前までは、済州中山間（中山間）地域がそば主産地者ソビチョだった。キジ骨私たちはこの家スープは澄んできれいだ。

白い蕎麦はまろやか甘い。まろやかできれいなものが会って作られた麺は強くゴチルミョセン調味料にまみれた大都市麺と本質から違う。済州では江原道とは異なり、皮をむいていない表そばをほとんど使用しない。

冬キジ科そばで作った温かい食べ物を食べて、済州人は荒く寒い冬を耐え生きてきた。妊婦は解散をよくしようと、風邪を引いた人は保養食でそばを食べた。冬に済州を見つける外地人にも雉そば麺は中を満たし上になる。済州に行く済州法に従わなければならない。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96905/1