バクジョンベのFood in the City
そこに行けば味と思い出がいつでも喜ぶ
ソウル南大門

表紙の日付2014.07.28948号（p74〜74）

永遠のようなレストランが消えたり、味を失うたびに古き大事になる。イタリックアン、和食、フュージョンレストランの新しい外食メニューまでの距離を占領し、伝統方式のレストランが変わっていく。幸いなことに、数十年出入りいうソウル南大門通の古い食堂はまだほとんど変わらなかった。歳月が落ちたテーブル、二人がやっと退い立つことができる狭い通路、2階に位置する素朴なレストランに思い出がいっぱいだ。

テールで作成された尾蒸しと骨盤部位骨製放置蒸し的に有名な「ウノ食堂」とテール蒸しとしての名声をとどろかす「真珠の家」は、南大門式パブの典型である。骨にやっとついた軽薄な肉にぎくしゃくし醤油味をしたが、口にくちゃくちゃつく。食べ物を食べるみると、フラスコがすぐに増える。「真珠の家」は、深夜食堂をスヌーピング距離酒飲みには永遠の最後の次数家である。24時間営業のこの家では、釜に火が消えたことがない。尾蒸しをおつまみ酒を飲んでヘジャンククで中をなだめ出勤する週も時々ある。

ポケットに汚れがぱらぱら飛ばすときは周辺に多くのダルジプをスヌーピングをたてる。1962年開業して江原家によく知られ「珍味家」のダルゴムタンはユクゴギは何孤児食べる韓国人の湯文化を遺憾なく見せてくれる。粗悪な量器に盛った濃厚さっぱり二律背反的な鶏のスープと肉はご飯でもお酒でも相性がてきぱき合う。鶏肉でお腹を満たしたい場合は鶏の丸焼きをさせればよい。この家鶏の丸焼きは鶏を丸ごと煮込んだ水炊きである。大きな鶏の丸焼きは月ボドゥレである。

より濃い味をしたい場合は、丘の下の裾豚足路地に行けば良い。まるい赤身のコラーゲンが豊富な前足は大（大）で売って、赤身が多く、後ろ足は中（中）や牛（小）でパンダ。

市場のトレーダー嗜好に合わせるには、味はもちろんボリュームたっぷりの量に価格も安いしなければならない。この基準だけで評価するなら「ハンスンジャおばあちゃんカルグクス」をはじめとするカールグクストジプが「甲（甲）のうち甲」である。カルグクスをさせると、ミニ冷麺と大麦ビビンバがついて出てくる。手作りのカルグクスと両方を合わせ5000ウォンである。説明が必要ない。

そこに行けば味と思い出がいつでも喜ぶ南大門から明洞に移る端みすぼらしい路地には、平安式スンデ名家」鉄山家」がある。小さな小窓に白い豆腐と赤黒い預言を混ぜて作った「鉄の家」スンデは訴えながらもベッタリして柔らかい。頭の肉、肝臓、肺などの部品がすべて良く、その部品を沸かして作ったスンデトグクもおいしい。

肉を嫌ったり、刺身が好きな人は、「末っ子刺身」を出入りをたてる。獲れたて韓国式活魚会ではなく、熟成したソンオフェで有名だ。刺身は死後硬直後のタンパク質分解によってコクが増加する時が最もおいしい。「末っ子刺身」で出す鮮魚ヒラメ会議分厚い質感と深いコクに一度はまると、簡単に抜け出すのが難しい。

夏にはやはり冷たい食べ物が適当である。南大門市場の商人を相手に、1960年代半ば平安道出身の主人が始めた「部員ミョンオク」は、避難民と商人を超えた。最近一般人はもちろん冷麺マニア、外国人観光客などのクールな面が好きな人に必要なコースになった。平安式チヂミとがたがたして辛鶏の和え物は冷麺が出てくる前に食べる家の前菜兼おつまみだ。豚肉スープは、ユニークで荒いが純粋で、古い食べ物の原型を持っている。

南大門市場には様々な私たちの食べ物が一堂に集まって、長い間愛されている。ランタンの下が暗いと、私たちは、このような事実をほとんど忘れてしまっ過ごす。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97907/1