バクジョンベのFood in the City
若さの距離歳月も口当たりも変わるだろう
大学路のレストランの変身

表紙の日付2014.02.17925号（p70〜70）

ソウル大学路は、商圏が大きく変わらないが、レストランの性格が急速に変わるところである。変化に敏感な若者が主に利用するだけの流行も急速に変化する。食品のレベルや好みが多様なおかげで、大学路は、古いものと新しいものが多様性とは名前の下に共存する。

1975年ソウル大が医学部と歯学部だけ残し冠岳キャンパスに移った後、ソウル市がソウル市内の演劇団体や劇場などを大学路に誘致し、ここでは文化空間に変貌する。80年代マッコリ家のカムジャタン家のような安価なレストランでは、大学生と演劇人がいっぱいだった。80年代初頭、オビホープ」が大学路にドアを開けた。新しいビール文化とスモーク豚足などのドイツ式つまみ驚きそのものだった。「オビホープ」が生じる前の向こうには、伝説のセンメクジュトジプ「祖父の家」があった。80年代大学路を行き来した人であれば、白髪をヒッピーのように長く育てた祖父がついてくれる濃厚クール生ビールの味を忘れることができないだろう。「おじいちゃんの家」は、今の「リムスチキン」と合わせながら消えた。

大学路で成均館大に向かって道を渡って歩くと「釜山おでん」が出てくる。この小さなスペースは、いつも人で込み合う。簡易よく合うかまぼこも良いが、この家の最高のメニューは、牛すじ（筋）で作られたスジ（筋の日本式発音）である。一度蒸しコシスジと軽く凍らされたネンサケは素晴らしい相性を作り出す。

大学路は特性上、大衆的で安価なメニューがなければ生き残る厳しい近所だ。最近では、イタリアの式ピザ、パスタなどを打ち出した「ピットジェリーアオ」という新しい強者が登場した。ピザは助け（ピザ版）が最初である。パスタは、面が最初に来る。しかし、基本に忠実にという言葉のように容易ではない。

正しく熟成していない生地で焼いた無味助けは派手に装飾必要があり、ハリ感が落ちるパスタ麺はスープに選別しなければならない。助けを適切に作成するには、瞬間的に強力な温度を出す薪かまどが必要である。電気オーブンやオーブンは、このような温度を出すことも、食べ物を簡単に作成することもできない。高い温度で急速に慣らした場合にのみ、表はカリカリして中身はしっとりとした基本的な助けが作られる。その上にトマトソースとチーズ、各種野菜がのっておいしいピザが誕生する。

イタリアでは、ナポリのピザを最高に打つ。ナポリのピザという名前がつくには、それに見合った厳しい条件を満たさなければならない。485度の薪窯は基本で、丸みを帯びた形状を持つべきピザの厚さは、表とのうちの他のすべての基準点を守らなければならない。

この他にも、いくつかの基準が優れているが、最も重要なのは、料理を作るシェフだ。数年前に「パスタ」とは、ドラマが人気を得た。現在、「ピットジェリーアオ」総括シェフパク・インギュさんがこのドラマを諮問した。イタリアとフランスで7年間料理を作って韓国で「ボナセラ」シニアシェフを務めた彼はイタリア料理について信頼できる実力を持った。

大韓民国代表やつスンデも大学路で新しく変身している。純デトジプと浮かぶ狭く厄介な雰囲気とは全く別のビヤホール雰囲気の「大実録」はソーセージのようなちっぽけな焼きに生ビールを売る。預言を嫌う若者のための白いスンデ、穀物を入れた穀物スンデも一般順デトジプとは、他の創造性を持つ。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97100/1