バクジョンベのFood in the City
目で味わいに、季節の感覚口の中で織田
日本料理「万葉」の会席

表紙の日付2014.11.17963号（p74〜74）

日本懐石（會席）料理は懐石（懷石）を円形にした宴会料理だ。懐石料理はホンジェン（本膳）料理を変えた日本料理の完成形である。食材とレシピ、味が重複しないよう構成する。そこに色や形の多様さにボウル材質と形状が重ならないながらも季節感を表現しなければならない。かなり厳しい料理であるわけだ。目に食べる日本料理の形式美を最もよく示す。

懐石料理は1汁（一汁・スイーツモノ）3軒（三菜・刺身、焼きモノ、煮物）が基本である。ホンジェン料理は韓国のように空間配列型の食品であった。すべての料理が一度に展開いた本膳料理を時間の流れに沿って一つずつネオヌン時間配列型の食品で作ったのが懐石料理だ。懐石料理は季節感を最も重要視する。19世紀に入ってから哲学的瞑想とも見えた会席（懷石）は、バンケット料理の会席（會席）に変貌する。形式は似ていますが、お酒が添えられて、内容は派手ながらも豊かになった。

インペリアルパレスソウルの日本料理「万葉」は、会席料理を出す。50代後半の日本料理シェフ私スマ悟が織り成す会席コースは精巧である。華やかさを排除した洗練された会席料理を出す。韓国和食家や刺身に行けば出てくる樹再び（付きだし）は、会席料理の前菜サキ漬（先付）だ。「万葉」の樹再び牛肉多田キーを野菜と添えて食べる。牛肉の味が強くない。本来つき再び会席料理になかった1950年代から登場する。

第二の出てくるワンモノ（椀物）は、スープのスイーツモノ（吸物）である。小さなボウルに盛られて出てくる。日本懐石料理職人の実力を計る食糧である。簡単に見える晴れの国は、シンプルでより難しい。「万葉」のスイーツモノは昆布と鰹節を基本としたスープにそばとニシンが飾られている。昆布と鰹節の濃縮されたコクを最大限に抑えた汁がそば面をより一層引き立てている。ニシンな点が味を完成する。スイーツモノだけを見ると、日本の最高級レストランや比べてもひけをとらない。

第三は、無コーズせ（向付）と呼ばれる刺身で、フグと鯛が一緒に出てくる。薄切りふぐのふぐ皮などを包んでない食べる。フグは熟成がカギである。すぐとらふぐ歳はとても腰が強い。最低4時間はかかる硬直による剛性率が解かれながら、食感が柔らかくなってコクが噴出出てくる。日本人が好きな酸味ポン酢ソースとよく合っている。日本で食べる会席料理よりも概ね食感が強い。韓国人の味覚を考慮したものと見られる。

第四は、焼きの鉢ジャカナ（鉢肴）、5番目は煮物のシザーカナ（强肴）である。第六は、酢で調理された簡単料理もめざカナ（止肴）である。もめざましカナはおつまみを終えるという意味だ。したがって第七は、ご飯が出てくる。イクラとマグロ赤身、タコと野菜が紅葉のように派手にふさわしいちらし（ちらし壽司）が出てくる。ちらしは、私たちのビビンパと似て見えるが、丼ではなく、寿司だ。上のせた材料（ネタ）を混ぜて食べずにご飯と一緒に少しずつ浮いて食べる。寿司であるため、ネタよりも寿司状態がより重要である。「万葉」の寿司が気になるほど調和のとれたちらしがおいしい。八は甘味のある果実デザートである。

懐石料理は日本ホンジェン料理に車（茶）料理のタイプを導入した後も、ユクゴギと西洋のデザートのようなフォームを受け入れ絶えず発展している。日本の食品を理解するために会席料理な食べ物はない。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/98444/1