バクジョンベのFood in the City
韓国庶民食べさせ生かしたタンパク質の供給源
ソウル奨忠洞豚足

表紙の日付2013.11.18913号（p70〜70）

豚足すれば誰でもソウル奨忠洞を思い浮かべる。1960年代から始まった奨忠洞の豚足路地の伝説は数十年が経っても変わらない。「デブおばあちゃんの家」のジョンスンスク祖母と「平安南道おばあちゃんの家」のギムジョンヨン祖母は北側が故郷に友人の間であった。両方の祖母は61年奨忠洞に「平安家」とは、豚足家開き、6年間同業である独立して、それぞれ今の豚足家運営する。独立当時前おばあさんは店に「豚足の始祖」、キムおばあさんは「援助豚足」というサブタイトルをつけて、自分たちの正統性を強調した。

平安南道おばあちゃんの家は、漫画「食客」に登場し、より有名になった。レストランの入り口では、まだ現役である金さんがカウンターを守る。カウンターの向こう側の大きな筒に豚足がうずたかく積まれている。注文と同時におばさん2〜3人が豚足を切って出す。テーブルごとにだけサン豚足がいっぱいだ。豚足をさせると、おかずと一緒にこの家の人気グルメな薄氷がフローティングゴンゴンしたトンチミが出てくる。油性豚足味を治めるために適当である。肉厚にサンジョルギトた皮と香ばしい肉を同時にふんだんに味わうことができるこの家の豚足を食べてみると、なぜ人々は豚足が好きかどうかを知ることができる。

奨忠洞の豚足の成功の理由1960〜70年代の雲観衆を呼び集めた奨忠体育館の神話をたくさん話しますが、それがすべてではない。以北5道庁もしばらくあった奨忠洞一帯は避難民が多く定着したところである。平安南道おばあちゃんの家とデブおばあちゃんの家も最初は北者を対象に商売を始めたという。平安は日本植民地時代に肉文化が盛んに行われたところであった。

中国に近い平安道や咸鏡道を除けば、豚肉は韓民族にあまり歓迎されなかった。その理由は、豚が農耕にうまくいかない家畜だからである。豚は牛のように動作することもできず、鶏のように人を覚醒させてもできず、馬のように異なり地図ず、ただ食べて肉をチオギだけの家畜である。だからといって豚を完全になくすことはできなかった。豚肉は祭祀膳に欠かせない食品であり、中国の使臣たちに必要な肉だったからである。

1960年代末から日本ユクゴギ文化が本格的に成長しましょう豚肉赤身の輸出が開始される。屠畜場があったソウルマジャンドン周辺には、輸出し、残りの内臓と足、頭などの豚副産物があふれた。ソウルに集まった貧しい労働者に豚の副産物で作ったスンデや豚足は最高のタンパク質の供給源であった。夕方であればマジャンドンに近い清渓川、東大門から奨忠洞につながる周辺に労働者と庶民たちが集まって安くておいしい豚足とスンデを食べた。

1970年代から普及し、外食の軸担当した奨忠洞豚足はどの食糧で最も影響を受けたのだろうか。まず、オヒャンジャンユク起源説が最も多く挙げられている。しかし、オヒャンジャンユクと豚足はあまり似ていない。中国料理の本をいくら見てみてもオヒャンジャンユクを豚足作ったレシピはありません。

オヒャンジャンユクより山東省名物の豚足のホンシャオジュチ（紅燒猪蹄）が韓国豚足との類似性が多い。ホンシャオは山東省ルー差（魯菜）のレシピの一つである。「肉や魚などを油と砂糖を入れて炒めた後、醤油を入れて色を塗り、再び調味料を加味しゾルまたは蓋を閉じて身につけるのレシピ」で3時間ほど弱火で沸騰豚足が完成される。ホンシャオ法を使用したホンシャオジュチは色や肉の状態が私たちの豚足と最もよく似ている。最も大きな違いは、中間に豚の足をバラバラに出した後、煮るという点である。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96702/1