バクジョンベのFood in the City
汗だらだら流してサムゲタンを入れたボウルの夏の暑さやすやす
ソウル参鶏湯

表紙の日付2014.07.14946号（p67〜67）

汗だらだら流してサムゲタンを入れたボウルの夏の暑さやすやす夏が近づいてきた。早い暑さで夏の食べ物を探している人が多くなった。冷麺と刺身、マッククスが「イネン激しく（以冷治熱）」の代名詞であれば、サムゲタンと補身湯は「以熱治熱（以熱治熱）」の看板である。

韓国人に鶏は夏の食品であった。ダルチム、連携（霊界）蒸し、ダルジュク、水炊き、チョギェタンのような鶏料理は、通常、夏に食べる。1773年「承政院日記」には、「連携湯（軟鷄湯）」が記録されている。この当時、登場する「ギェタン」は、具の中心ではなく、スープの中心であった。鶏を煎じて、その汁を薬として食べた。

鶏と三を一緒に食べる「三界（蔘鷄）」は、開化派キムユンシクの日記」ソクウム庁舎（續陰晴史）」に高麗人参と鶏を入れてじっくり煮込んだ「三界と（蔘鷄膏）」という名前で登場する。「孤立した（膏）」スープを飲む薬である。サムゲタン言葉が初めて登場するのは1910年、日本人が作成した「中枢院の調査資料」だ。この資料に「夏の3ヶ月間毎日サムゲタンを薬として食べる」という一節が出てくる。

補薬ではなく、料理として今のサムゲタンと最も類似した記録は1917年に「朝鮮料理製法」とは、調理での「ダルグク」という名前で登場する。「鶏をキャッチ内臓を抜いて足と翼端、頭を切って捨て倍中もち米三スプーンと人参の粉のスプーンを入れてこぼれないように保持するマン後に水を熱読みぐらい入れてゆでる」と記している。1924年に発刊した「朝鮮無双新式料理製法」は、同じレシピの料理が漢字で「ギェタン（鷄湯）」という名前で紹介されている。

1920年代の広告にもギェサムタンが出てくる。日本植民地時代以来、高麗人参は、最高の健康食品であった。高麗人参を活用した薬剤が出され、高麗人参は、豊富な食べ物で中上層食材と薬剤に拡大される。50年代には、高麗人参の粉を入れたチキンスープが登場し食堂の主人が「ギェサムタン」という名前を付け、営業を開始する。しかし、サムゲタンが大衆料理に本格化したのは、60年代の養鶏産業が開始され、肉の消費量が増えた70年代半ば以降だ。

「中央日報」の向こう側」を考慮参鶏湯」は、現存する最も古い（1960年代初め）サムゲタン専門店だが、最近になって韓国人よりも中国人が多く訪れる。中国人観光客は、「トソクチョンサムゲタン」にもあふれている。50日間育てた「臥竜」という鶏と漢方薬など30種類以上の材料を混ぜて煮て出したとろみスープと柔らかい肉は中国人に先立って韓国人が愛する食べ物である。この家サムゲタンが有名になったのには、故ノ・ムヒョン大統領の熱烈な愛もあった。

新吉洞「湖の参鶏湯」は、湯というより三界粥のようなサムゲタンを出す。エゴマがいっぱいのお粥に小さな鶏が入っている。鶏は肉あまりなくじっくり煮エゴマのお粥の中で酸化する。この奇妙なサムゲタンを食べようと並ぶ。レストランはネデトのビルに分散している。「湖サムゲタン」が一人サムゲタン距離をなす珍しいところである。

「湖サムゲタン」に近い7号線新豊駅から地下鉄で30分の距離にある江南区庁駅周辺には、「ノンヒョンサムゲタン」がある。ここでは、「湖のサムゲタン」対蹠点に線汁中心のサムゲタンを出す。澄んだ濃いスープを食べてみると、韓国人の湯愛高いレベルを計ることができる。南営洞龍山警察署の近く、江原チョンサムゲタン」は、エゴマを差し替えた濃いスープとヒマワリの種から出てくるナッツ特有の香ばしさが添えられたユニークなサムゲタンを掘る。韓屋家改造したレストランでは、客があふれても食べ物の味のために拡張していない。ランチとディナーの時間に決められた量だけ売って食べ物の自己制御が厳しい。

保養食で出発したがアメリカン次元に到達した参鶏湯たボウルに韓国料理（韓食）の整数がそのまま盛り込まれた。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97840/1