バクジョンベのFood in the City
冷たい風が吹くガンギエイと州コムタン考え
全羅南道羅州の味

表紙の日付2013.10.28910号（p75〜75）

交通冷蔵設備の開発、栽培技術の飛躍的発展に旬の食べ物に対する認識が徐々に希薄になりますが、まだ製鉄に産地から食べる食べ物はいたるところにある。冷たい風が吹くエイはよくとれて味も歯ごたえある。暖かいスープと焼けるように暑い豚肉した点も見逃すれる。全羅南道羅州に行けばすべてを満たすことができている。

先祖王が「州がなければ湖南がなく、湖南がなければ、朝鮮はない」としたほど州は、湖南省、米が集まって漢陽に上がってくる朝鮮クラだった。日本植民地時代にも州ヨウンサンポ区日本に行く物産が絶えなかった。1915年異例の内陸川沿いの霊山潟に灯台を建てたほどだ。

日本植民地時代以降、徐々に傾き始めた物産中心ヨウンサンポ区1978年ヨンサン湖下見工事に船が途絶え、灯台の光が消え映画も失った。しかし、ヨウンサンポの昔の映画は、ガンギエイを介してよみがえった。国内発酵ガンギエイの70％程度を作成し流通するヨウンサンポは活力があふれる。灯台のすぐ後から続く「ガンギエイ通り」の30個の店で発酵エイを作成パンダ。街にはガンギエイの臭いが振動する。

高麗時代から黒山島はガンギエイ主産地であった。倭寇のために島を空のハイウェー（空島）政策を実施し、黒山島霊山で州に来た人々は、新しい町に霊山という名前を付けて集まって住んでいた。朝鮮建国後、倭寇が掃討されると、霊山人々は黒山島に戻って祈り、いくつかは、霊山に残った。黒山島でたくさんつかまっていたガンギエイが黒山島とヨウンサンポ人々を介して全羅道一帯に流行した。

黒山島からヨウンサンポまで来る半月程度の長い航路にガンギエイは削除思う。鉄ガンギエイが自然に誕生したものである。黒山島に流刑中の丁若銓が1814年書いた「ジャサンオボ（玆山魚譜）」には、「州近い村に住む人々は、発酵ガンギエイを食べる」と敵を付けた。1801年の弟チョン・ヤギョンは大地震で、型丁若銓は黒山島に流刑を残します。漢陽を出発した兄弟は、州ユルジョンで最後の夜を過ごした後、別れて永久見えない。

ユルジョン居酒屋は、現在ドンシンデ近く831回国道沿いにある。昔のユルジョン居酒屋の近くには、「撫松県焼肉「家がある。スレート屋根をある古く小さな韓屋だが、客が列をつくる家である。醤油、唐辛子粉、ごま油、ニンニク、生姜、玉ねぎ、砂糖、船を入れて金運後、熟成させた豚肉を練炭で焼いてくれる。醤油とごま油のためにキラキラ光る豚焼肉は甘い味と弾力のある食感で人を呼んで集める。

「撫松県焼肉」に加え、州を代表する豚焼肉家」サランチェ」は「撫松県焼肉」とは全く別の外観をしている。重要民俗資料第263号に指定されたエレガントな韓屋南派古宅の一角に位置し、素朴な韓定食を売るスペースがサランチェだ。値が安くても、すべての食品を直接作って出すが家の代表メニューは練炭で焼いた大豆豚焼肉だ。どの牛肉料理と比較しても品格が落ちない。

それでも州と浮かぶ食べ物はやはりコムタンである。州コムタン名家は州毎日の市場の周りに10カ所が一団となって集まった。最も古く有名な州コムタン三銃士である「白い家」「南平家」「老眼コムタン家」は、同じように、他の味をつける。ここでは、6・25戦争直後からコムタンを売り出したことが分かった。三家のすべてのレベルが高い。どの家に寄っても、全国最高水準のコムタンを味わうことができる。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96591/1