バクジョンベのFood in the City
第六に焼酎ヨルナは中冷麺がオン
ソウルミョンジプのユクゴギたち

表紙の日付2014.11.10962号（p72〜72）

冷麺家や膜グクストジプに行けば必ず応じて出てくる肉料理がある。ソウル忠武路「乙支ミョンオク」第六は、最強の付属食べ物である。この家で体育を煮込む方式は、台湾式体育茹でると似ている。肉を100％煮込むのではなく、80％程度ゆでた後、火を減らして、ゆっくりと、残りの20％を生活。これにより、肉汁が中に残っており、肉の組織に密度が生じて肉の香りが強くなって食感は柔らかくなる。最近西洋で流行していることがビーズ（密閉されたビニール袋に入れられた食べ物をぬるま湯水中で長い間暖まるレシピ）とも類似している。「乙支ミョンオク」第六は、幽玄味と柔らかな質感がよく結合された食品である。

「乙支ミョンオク」第六にお酒を飲む添えれば、肉と酒の味がより良くなる。少しの酔いは開運してクールそば冷麺一杯に緩める。

踏十里「成川マッククス」は、マッククスと第六のように食べる本来の味がする。ごま油とスパイシーなたれをのせたビビンマッククスと味噌の香りがさらっとバン体育を薄いムチャンジにのせて食べる。麺と肉、野菜が結合して面の滑らかさと肉の質感を同時に感じることができる。この家は、マッククススープにトンチミ汁のみを使用する。わざわざ軍内を出したトンチミは初めて接した人は仰天することもできますが、第六をのせて食べると味がはるかに順になる。マッククスレストランで頻繁に使用するサイダーを入れない炭酸が出す清涼感と甘みはありませんが日が寒くなったら一度挑戦を試みるべき古典的な味である。

南大門市場」部員ミョンオク」は鶏の和え物が有名である。鶏を煮冷やされた後、手でバリバリ破れ砂糖と唐辛子で和えて出す鶏の和え物は、鶏肉の食感が生きていて味付けは刺激が、科しない。ぎくしゃくし、味のおかげで初めて食べる人にも大きな抵抗感がない。マッコリとよく似合うつまみだ。澄んだ豚スープに原始的な麺が良い冷麺は背面（後麵）に十分である。

温かい食べ物があまり暑いと乙支路「ナムポミョンオク」オボクの皿を探せば良い。大きな皿を鉄板の上にのせ、日向や腹など牛肉と野菜を一緒に食べる一種の鍋である。平壌冷麺家たちは、欠かせないメニューだった。オボクという言葉のために魚を連想する人が多いが、オボクはオブクの来るないしは方言に近い。オブクは牛の腹の部分を言う言葉に平壌で主に使用する。今でも平壌ではオブク皿を好んで食べる。

奨忠洞「平壌ミョンオク」は、平安式大きな餃子が有名である。餃子の皮もよく熟成されて美味しい。大き目の餃子を離れて食べてみるとメインコースの冷麺が出てくる。乙支路「ウレオク」の船主（先酒）つまみ坪フォーム焼肉だ。スープが主流になってしまったソウル式焼肉とは異なり、平壌式汁もなく味をスムスムに（退屈の北朝鮮言葉）書き込みの直前にならない。平壌時代から韓国に分散させた下した今までの冷麺とプルコギを担当するシェフが別にあるほど「ウレオク」で焼肉の比重は大きい。北朝鮮で韓国に越えて来たときに少年と青年であった高齢者は、故郷を思い出させる「ウレオク」焼肉の主要顧客である。

ヤクスドン「満浦マッククス」の前菜肉料理は、鶏の水炊きである。よくゆで大きな鶏の水炊きは甘みが出る。肉もばさばさせずに柔らかく譲渡多い。息を殺したニラとネギをたれに添えれば食べるのが一層容易である。食べてから冷たいトンチミ汁にしないで出したそば麺を食べると独特の私たちには、文化の真髄を感じることができる。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/98394/1