バクジョンベのFood in the City
ボウルに入れて出した調和と伝統
真珠ビビンパ

表紙の日付2014.01.27923号（p102〜102）

19世紀の真珠は、慶南最大の市場があった。南江を介して金海塩が流通して塩辛、米、穀物が慶尚道全域に広がっていった。心強いインフラのおかげで、経常監営が入った真珠は、慶尚道、政治・行政・文化・経済の中心地となった。北平壌、南真珠に代表される遊女ギョバン（敎坊）文化も華やかに花を咲かせた。

真珠の豪華な食文化が盛んに行われたのは偶然ではなく、必然だった。その中心に花より細かいファバン（花飯）、真珠ビビンパがある。1960年代以降、全州ビビンバが大勢となり、「ナンバーワン」の評判を許し、真珠にはまだビビンバ名家が位置する。しかし、今の真珠ビビンパはギョバンで遊び人が食べたファバンとは少し異なっている。市場を行きかう商人のための食糧からしたからである。

1927年にオープンした「天皇レストラン」は、近くの「第一食堂」に加え、外食としての真珠ビビンパを代表するところである。創業当時から使用した古い看板、6・25戦争後、再びれた瓦の家と色あせたテーブル、特に歳月を吸収してきれいな光感度は、青色の椅子に座ると食べ物は味だけで食べるのではなく思い出と雰囲気でも食べるという事実を直ちに知ることができる。

茹でたり茹でたワラビ、大根、もやしのようなハーブとソクデギ（のり）の和え物が米粒より少し長めにカットされており、その上を赤いユッケと「飴コジャン」と呼ばれる独特のコチュジャンが彩る。ご飯はスープ簡易少しされており、パイズリやすい。

細かく切った有名、コチュジャンとご飯が一体のように混じって、簡単に越えて行く。不織布キムチとカクテギはゴンゴンした味を助ける。ユッケビビンバには欠かせない澄んだソンジトグクも古い食糧の気品を示す。血を一度フィルタリング灰色が漂う預言は柔らかく、血をそのまま凝固させた預言は黒く堅い。退屈して深い味がかった慶尚道式鉄肉のスープは、預言者とした体のように合っている。

「天皇レストラン」でビビンバを食べてみると慶尚北道安東ハットジェサトバプが浮かび上がる。祭祀食べ物を混ぜて食べる文化はビビンパの最も強力な起源である。慶尚道出身の筆者も子供の頃祭祀後、このような食品をよく食べた。食べ物の味を知らなかった少年にゴンゴンした牛肉ムトグクは無味食品の典型であった。歳月の人が体と脳裏に打ち込まれ、この食べ物をおいしく食べる他の私に作られた。

1920年代外食が本格化するころビビンバは代表外食項目だった。当時、ソウルにもビビンバが珍しくていた真珠ビビンパが特に有名だった。29年12月1日雑誌「ビョルゴンゴン」は、真珠飛鳳山を前に出した飛鳳山のという人が書いたビビンバに関する記事が登場する。当時の真珠ビビンパ礼賛記事に登場したビビンバと今「天皇レストラン」ビビンバは大きく変わらない。

「白いご飯の上に色を調和させて、私のような真っ青な野菜の隣には、ワラビのハーブまた隣にはこんがりしたモヤシ、これらの方法でいろいろハーブを囲ま置き、肉を細かく勝って沸かしたお汁を注いで揉みに適しほど、その上にガラスの破片同じ黄チョンポ三、四鎖を置き、横にユッケを細かく切っておいて口当たりがケクグムしたコチュジャンを少しのせました。ここで起こる香りは人の鼻を突くだけでなく、表示においしそうです。値もたったの10前。上下階級を問わず、簡単に空腹を免れることができるのです。このようにソダムしてお化けに合ったビビンバで培われた真珠の若者たちは、美術の材質が多くなります。また、大の熱烈な精神を育ててくれるのです。」（「ビョルゴンゴン」の記事の中で）

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97042/1