バクジョンベのFood in the City
コシのある食感... 肉さばきも最高
全州の豚肉

表紙の日付2013.10.21909号（p77〜77）

味の多様性だけを見れば、全州はソウルと比べるに値する。全羅道が前週と州の最初の文字を取った地名であるという点でもわかるように、全州は長い間、全羅道の行政、文化の中心地であった。二重丸は「テクリジ」で全州を「千の村だけ部落で生活に利用するものがある装備なり、官衙があるところには民家が過密して水換えがたまっており、漢陽と変わらない大きな都会」とした。南道の豊かな物産が集まったおかげで、さまざまな料理を披露することができる物的基盤が構築されたし、それをもとに洗練された料理と庶民料理が同時に発展してきた。

全州すると、ほとんど全州ビビンバやもやしヘを思い浮かべるが前週に数日だけとってみれば、全州人の深いユクゴギ愛を知ることができる。全州の普及豚肉文化は、1960年代以降、本格化したものである。全州南門市場は1894年東学革命以前から長サザン由緒あるところである。60年代以前には「全北の現金80％が前週にあり、全州の現金60％が南文章にある」とするほど南の文章の規模と威勢はすごかった。市場食べよう路地には、全州を代表する豆もやしクッパ家の中の一つである「現代の玉」をはじめ、地元の人々と外部の人がすべてのお気に入りのグルメが多い。その中でも有毒人がたくさん集まるところがジョージョムリェ南門血スンデ」の家である。

朝7時の扉を開く時から夜12時ドアを閉じるまで、人々にボクジャク距離、ここのメインメニューは、スンデトグクと血スンデだ。全羅道は全国で唯一血スンデ文化が残っている。全羅道は、地域に応じて小窓、大腸、マクチャンなど、さまざまなスンデの皮を使用しますが、ちっぽけなCEPTのは預言がその中心にある。谷城では、100％預言万入れたスンデを「くそスンデ」と呼ぶこともある。南から北へ上がるほど預言に比べて野菜とご飯の割合が少しずつ高くなる。ジョージョムリェ南門被スンデ」は、預言者と野菜、ひき肉のような材料の混じりが基のむ。預言を好きな全羅道人と預言を少なく食べる外部の人でも気軽ないほど適切なラインを保つことが秘訣である。深いスープの味のスンデトグクとチョコレートのような濃い茶色のちっぽけな点は、全州の普及豚肉文化の深さを示す。

血スンデとともに全州の豚肉文化を代表する食べ物は辛い調味料豚足である。全州市内に広く広がった調味料豚足を代表するところは、「うちの家」である。市内から外れた龍山橋の前川辺にあるいくつかのレストランの中で」の中の家」という意味のこの家は、1968年に開始した、調味料豚足はダンジョク（前足の骨、後ろ足の骨節を切ったもの）のみを使用する。肉はあまりなく、ほとんどコラーゲンだけで構成された皮が主をなす。ただし豚足をスパイシー味付けに金運後、炭火で焼いて出す調味料豚足はコシのある食感と香ばしい炭火の香り、甘辛ソースが調和し美味しい。全州の人々は生三枚肉のような生肉よりも味付けをした肉料理を好んで食べる。

内蔵豚足ではなく、豚肉肉で有名な家も多い。その中全州の夜食文化を代表する夜食集「オウォンジプ」と「真珠の家」は、1980年代商売を始めた。両方の家の代表メニューである「豚焼きした皿」は、三枚肉の部位に調味料を塗って練炭の火に焼いてくれる方式である。80年代牛カルビの本格化とともに豚焼肉も大衆的な人気を得ることになる。ポケットの都合上、牛カルビが負担庶民に豚焼肉は代替材の役割を果たした。谷城と潭陽、州、光州など全羅道には豚焼肉で有名な地域が多い。全州は昔も今も全羅道料理が集まって、他の地域に広がっていく関門である。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/96555/1