バクジョンベのFood in the City
夏の旬の刺身船員特別な料理に由来 "暑さはない」
浦項・束草・襄陽・古城

表紙の日付2014.08.04949号（p74〜74）

刺身は夏が旬である。冷たいスープにスパイシーな調味料と一緒にこくのある魚を入れてすする飲むと熱がすぐに逃げる。刺身は船員の食品から始まった。船員たちは操業を出るときに味噌とコチュジャンを持って行く。

刺身はキャッチ魚や残り物野菜を混ぜて水を入れて場に行ったをするという点で、ビビンバと似ており、タンバン文化の影響も受けた食品である。1970年代以降、一般の方も好んで食べる食べ物になった。

刺身に野菜が豊富に入るのは、1970年代以降、外食化の結果だ。刺身の文化が最も盛んなところは東海岸一帯だ。水刺身を商業的に普及したのは浦項だった。61年浦項北区徳山洞で許可複数の祖母がムルフェを売り始めた。ホ祖母は外航船員だった夫からの水刺身を学んだ。航路が長くなると、夫はコチュジャンとごま油を持って船に上がった。経ベトイルに焼酎も抜けなかった時代である。お酒を飲んだ後、商品価値がない魚を振りかける切って冷水に入れてコチュジャンとごま油を解放ヘジャン用にたくさん食べた。浦項船員たちは皆知っていたこれらの食糧は登場するやいなや、船員と市場の商人たちに大きな人気を得た。

江原束草、襄陽、古城地区ムルフェは、多様性を特徴とする。束草大浦港周辺にはいか水刺身が集まっている。イカ刺身はイカムルグクス回とも呼ぶ。イカや下限値をグクストバルように細切れ後キュウリ、キャベツ、タマネギ、ゴマの葉をも細く千切りに酢コチュジャンやマスタードを抽出した水に入れて飲む。イカのほかホヤやセコシ（骨ごと切って食べる会）も入れる。昔の漁師はカルカルハン家コチュジャンを展開したスープに活魚状態カレイや下限値、イカを入れて野菜なし食べた。

刺身人気が高まり、マンボウ味噌刺身、ハンオムル回に続き、寒天刺身まで登場した。刺身競演場束草で最近登場したウニ寒天ムルフェはジャンサドン生え抜きが運営する「おばさん刺身」のみパンダ。カンニング透明寒天を作成するときにウニと海藻を入れて寒天の中にカボチャの化石のように埋め込まれている。その寒天とウニ、アワビ、イカをのせたウニ寒天ムルフェは、様々な海の幸をしたボウルに味わうことができる刺身だ。

束草とした体のようについた感はチェボク刺身がある。チェボクは東海岸だけで、私は、ご飯スプーンよりも少し小さいサイズの貝だ。ユリ、アサリといとこだが、大きさや形が見栄えないことを意味でチェボクという悲しい名前が付いた。チェボクは夏が旬である。チェボクを唯一の食べ物で作って売る専門店が得意の「スサンハン刺身」だ。夫は漁師と妻が主に店を運営する。魚のない淡白な味がたくさん出るチェボクを入れた水刺身は、初心者でも食べやすい。

チェボクがちょっと厄介な人は、参加者、米刺身も良い。参加者押す東海岸最高の高級魚種であったが漁獲量が急減して急速に姿を消した。刺身発祥の地として知られている浦項は初期の参加者米ムルフェをたくさん食べた。冷たい酢コチュジャンスープに無添加の参加者米を入れた水刺身もこの家で味わうことができる。

古城の抗議ムルフェはカレイやイカ、ナマコを基に、様々な海の幸を入れて食べる盛り合わせ刺身の性格が強い。コチュジャンスープにきゅうり、梨、青陽唐辛子、砂糖、ゴマなどを入れて甘さと辛さが強く出る。刺身を食べ終わった後、個別に出てくる麺サリーをしないで食べること、そして大きな器に盛らたムルフェをそれぞれすくって食べる方式も、この地域の特徴である。様々な魚介類を入れた盛り合わせ刺身は古城から江陵まで均等に広がっている。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97943/1