バクジョンベのFood in the City
世界味覚つかむ若いフュージョン韓国料理
清潭洞定食と光グルス

表紙の日付2014.06.30944号（p67〜67）

フランスの偉大なシェフであり著述家であるオーギュストエス鼻血に以来、ほぼ完全なシステムを構築したオートキュイジーヌ（haute cuisine・少量のいくつかのコースである最高級のフランス料理）が、20世紀後半に入って新たな局面を迎えている。化学哲学、芸術を料理に積極的に導入した「エル・不利」「パットのおかげ」「アリニア」のようなレストランの革新的なレシピは、美食が完全に別の段階に達したことを全世界に証明している。

数多くの革新とシェフ（chef）のスター化のおかげで韓国の若いシェフも味の帝国に挑戦状を出すことになった。世界のレストランを判断する一つの基準であるミシュランガイドは、都市別グルメを選定して星を付けられる。ソウル版はまだないが、最近ミシュランガイドに名前を上げる韓国料理店と韓国人シェフが急増している。東京ミシュランガイドで2つ星を受けた韓国料理店「ユンガ」と「モランボン」があり、米国ニューヨークには星一つを受けた「ただ」との両方を受けた韓国料理店「正式」も目立つ。

「正式」の成功記はちょっと特別だ。韓国で最初に始めた「正式」がニューヨークに進出して収めた成果だからである。「正式な」は、シェフイム・ジョンシクが運営する。2009年、ソウル清潭洞にオープンした「正式」は、ニューコリアンと呼ばれるフュージョン韓国料理を披露する。韓国料理の材料と技法を使用しますが、世界的なレストランのトレンドに少し劣らない。2011年にニューヨークトライベッカに「定食（Jungsik）」を開業し、2012〜2013年連続2つ星を獲得した。

単純化した食器や雰囲気に三枚肉を使用したポッサム、モルフォアグラ、焼き和牛ビーフにキムチの汁を添える正式ステーキなどフレンチと韓国料理を組み合わせた料理を出す。ここで、高速道路のサービスエリア代表のスナック知るジャガイモ、ハトバ、クルミ菓子を利用した食品まで、これまで私たちが楽に食べていた料理が洗練された手を経て、美しく盛られて出てくる。

最近清潭洞のネスティング「光グルス」は、開業したばかりでしたが、レストランでシェフがいかに重要である改めて悟るする。シェフカン・ミングは「ノブ」バハマポイントの最年少総括シェフの出身であるが、韓国に帰ってきてチキンを売る「チメク」（チキン+ビール）シェフにしばらく仕事をしたユニークな経歴の持ち主だ。

「光グルス」の料理は、フレンチをベースに和と韓国料理が結合された。しかし、「正式」のように韓国料理哲学材料を基本とする。料理の質と理解も、料理を皿に飾る腕前が卓越している。フレンチレストラン「ジュライ」出身キム・ミンソンマネージャーの酒選定も良く、料理とお酒をチャクジウンコースも新鮮だ。ワインはもちろんジャフイ香り、火曜のXプレミアム（X.Premium）のような国産絹の選定もよい。

「塩辛茶碗蒸しとフォアグラ」は、「ノブ」出身らしく和風ダルギャルチムジャワン無視スタイルにした。ジャワン無視は質感を台なしにしなくコクを出すことが重要なのですが、やはり水準級である。ラムに味噌を塗って、24時間熟成した後、備長炭で焼き上げた「ラム炭火焼」とデザートまで、どれ一つ少なくない。カジュアルな食べ物は、外国で流行しているビストロノミ（リラックスした雰囲気で、専門料理を合理的な価格で楽しむことができるレストラン）と似ている。

清潭洞の二人の若いシェフは、ある日、空から中退したものではない。料理の底辺が広がる結果だ。清潭洞はもちろん、ソレ村と弘大周辺の実力のある若いシェフが創り出す新しい料理が加速度をつけ増えている。間もなくミシュランガイドソウル版を期待しても良さそうだ。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97772/1