バクジョンベのFood in the City
濃い肉のスープ、水、白い米飯食事はなく、約
ソウルコムタン

表紙の日付2014.03.10928号（p80〜80）

白いご飯に真っ白な買いスープは韓国人が長い間夢見てきた最高の食卓だった。牛の骨をムングンに長く沸騰骨ゼラチンが水の中に徐々に落ちてしまう。訴えて香ばしい味と白を崇拝した白衣民族にゴムグクは永遠のベストセラーであった。ゴムグクやコムタンは食べ物を超え、約に近かった。私の母は大変なことを控えた子や夫に買いコムタンを沸かして食べた。一晩をまるまる立て正しく私たちは買いスープはママ手作りの結晶であった。

最近買いと右足、尾価格が2005年に比べて50％から83％まで下落した。食生活の欧米化で韓国人食卓の中心にいた湯料理が急速に減っているからである。

コムタンやゴムグク、このような意味であるのには異論はないが、ゴムグクという言葉は、家の中の多く使用された。コムタンという言葉は、1940年代に登場する。その前にコムタンはカビという意味で使用された。コムタンをゴンタンで開始されたとの見方もある。1768年オクソンが紡ぎ出版されたモンゴルのワークブック「族有害（蒙語類解）」には、「ゴンタン（空湯）」が出てくる。ゴンタンを「肉のゆで水」という解釈と一緒にモンゴル語で「シュル」と記している。1788年出てきた外国語学習書「方言ジプソク（方言集釋）」には、ゴンタンを「肉スプロケット」（肉水）と表記している。漢では「コンタン」、清では「シーラー」、モンゴルでは「シュルル」と呼ぶ記している。

コムタンをゴンタンで見る説が最も強力ですが、コムタンの記録を見てみるとコムタンは」と（膏）」や「高音（膏飮）」から誕生したと見るのがより説得力がある。とは肉の油が水に混ざって出てくるという意味である。

コムタンという単語を書く多のような食品を出すわけではない。スープを買いに出した買いコムタン、尾で作ったテールスープ、るつぼに味をつけたるつぼコムタンなどの部位に応じて、食品の性質と内容が違ってくる。

内蔵肉でだしを出す家もいる。1939年、ソウル市中区スハドンで創業した「河東館」が代表的である。がん牛肉と内臓が中心となった「河東館」のスープは、ジンながら異物がない。濃い肉のスープ水進がここコムタンたボウルにそっくり入れられた。濃いスープを食べ脂っこい味が検出されると、「カクグク」（カクテキスープの略）をさせて食べる。カクグクを注文すると黄色のポットを持って従業員が現れる。赤いカクテギスープがあっという間に肉のスープ、水を赤く染める。濃い肉の味に爽やかな酸味と甘みがコムタンを全く新しい局面へと導く。濃い肉のスープ、水が一瞬リフレッシュになる。

中区北倉洞韓国銀行裏道には、最近の「障害性会館」というコムタンの新興名家が登場して人気を集めている。「河東館」のように真鍮の器に白いご飯と麺が胸肉、ガルビトサルした点をボウルを3分している。ヘーゼルが回るスープボウルとよく合っている。油を最大限に抜き取った澄んだ肉のスープ、水に醤油で味付けをしたユニークなコムタンである。油がほとんど感じられない軽快な肉のスープ、水に醤油のひそやかな甘さが結構相性がよく合う。式ご飯に汁を言う妻局とご飯が食べやすい適度な暖かさを抱いている。「河東館」コムタンが大物政治家のような品格と濃い味を出すなら「障害性会館」コムタンは洗練されたスタイルを備えた政治新人のように新鮮でよどみない。ガルビトサルと胸肉の味が濃く深い。

http://weekly.donga.com/List/Series/3/9907130016/11/97201/1